Kształt idealny. Medytacja czerwcowa.

W ostatni wieczór miesiąca zachwycam się dwiema czerwcowymi formami idealnymi. Peonie i czereśnie.

Zanurzam twarz w chłodnym stuleniu płatków. Biorę do ręki lśniące kulki. To medytacja z urodą czasu. Ćwiczenie ze zmysłowej wrażliwości.

Łagodna krągłość. Barwa i sok. Nieokreślona starodawność zapachu, wdzięk podmiejskiego ogrodu, kurz piaszczystej drogi, nostalgia. Byłam tam kiedyś? Miejsce to z pamięci do mnie woła czy z wyobraźni? Dzban na stole. Salaterka obok.

Widzę siebie – siebie? – siwowłosą, jak jedną ręką rozgarniam kwiaty, a drugą powoli wkładam do ust dojrzałą czerwcówkę. Powiew bladoróżowego smutku. Smak karminowego spełnienia.

Crumble, czyli owoce z kruszonką - sezonowy przysmak bezglutenowy

Moi koledzy strofują mnie za używanie słowa "crumble". Że to anglicyzm, że snobizm, że przecież można powiedzieć „owoce z kruszonką”. Ba, kiedy u mnie w domu nigdy nie jadło się „owoców z kruszonką”. To genialne połączenie – bez ciasta na spodzie -  poznałam dopiero jako crumble, nie pamiętam już, czy w Polsce, czy w Anglii. Ponieważ mam sentyment do tego slowa, a jednocześnie nie chcę epatować zamorskimi nazwami, przyjmę rozwiązanie pośrednie. Otóż, proszę Państwa, uwielbiam kramble!

A szczególnie – jego wersję rabarbarową. Rabarbar nie jest zbyt zdrowy, szczególnie dla osób mających problemy ze stawami. Ale dwa naczynka od czasu do czasu… Grzeszę. Bo warto.

Dorodne łodygi rabarbaru tnę ostrym nożem na małe romby (nie obieram, nie ma po co; jeśli nóż jest wystarczająco ostry, unika się tworzenia snujących się i irytujących włókienek). Zalewam kilkoma łyżkami syropu klonowego, dorzucam pełną garść suszonej żurawiny, podsypuję cynamonem i odstawiam na godzinę. 

W tym czasie przygotowuję kruszonkę. Jako że staram się nie robić odstępstw od diety wykluczającej gluten i nabiał krowi, przygotowuję ją na bazie silnie schłodzonego tłuszczu kokosowego (dostępny w słoiczkach, w sklepach eko). Wyskrobuję go ze słoika kawałeczek po kawałeczku, czubkiem łyżki i wrzucam do miski, aż zbierze się tych kawałeczków pełna garść. Wówczas dodaję 2 łyżki mąki owsianej (bezglutenowa fińskiej firmy Provena), 2 łyżki mąki ryżowej, 2 łyżki bezglutenowych płatków owsianych i 2 łyżki płatków migdałowych i wszystko razem szybko siekam nożem tak, aby mączne składniki pokryły kawałeczki tłuszczu, zbrylając się wokół nich. Można eksperymentować również z dodatkiem płatków kukurydzianych, ekspandowanego amarantusa czy nawet dmuchanego ryżu.

Nagrzewam piekarnik do 180 stopni. Tłuszczem kokosowym smaruję naczynka do zapiekania. Wkładam rabarbar, przykrywam go kołderką z kruszonki i zapiekam przez ok. 30 minut. Podaję gorący. Czasem na wierzch kładę łyżkę domowego sorbetu, bo lubię kontrast ciepło-zimno. Czasem polewam łyżką gorącej polewy z karobu, śmietanki ryżowej i syropu klonowego. Czasem na kruszonkę kładę sezonowe owoce, na przykład borówki amerykańskie.

Gdy minie sezon na rabarbar, będę robić kramble z jabłek i śliwek. A może wymyślę jeszcze inne wersje? W końcu kramble są jak puzle albo skrable – zagadkowe i wciągające.

Zupa morska

Weekend idzie, zatęskniło mi się za zapachem morza. Pojechać nie dam rady, ale przynajmniej mogę przypomnieć  sobie przepis na kremową zupę morską.

Jako że najlepsze zupy wychodzą z kilku gatunków ryb, zdecydowałam się na filety z dorsza, halibuta i łososia. Ugotowałam bulion z 2 pietruszek, 3 marchewek, ½ selera i jednego pora z dodatkiem 3 liści laurowych. Gdy warzywa stały się miękkie, dodałam sól, wyciągnęłam liście laurowe, włożyłam zaś ryby, pozbawione skóry i ości i pokrojone na mniejsze porcje. Pogotowałam ok. 5 minut, po czym wyciągnęłam po kawałku każdej z ryb i odłożyłam na talerzyk. Resztę gotowałam przez kolejne 10 minut. Następnie dodałam świeżo mielony pieprz, sproszkowany imbir, kumin i chilli oraz sporo dobrej mieszanki curry. Po przyprawieniu potrzymałam zupę na mniejszym ogniu jeszcze 3 minuty, po czym zmiksowałam ją na gładki krem w kielichowym blenderze. Zupę przelałam z powrotem do garnka, aby przez chwilkę podgrzać w niej uprzednio odłożone kawałki ryb. Podałam w ponury, deszczowy dzień. Sprawdziła się: rozgrzała i dodała animuszu.

Tajin z indyka i warzyw

Moje życie ostatnio obfituje w awantury arabskie. Postanowiłam, że znajdzie to odzwierciedlenie na talerzu i postanowiłam przyrządzić orientalny tajin, choć z nieco nieortodoksyjnymi składnikami.

Pierś indyka pokroiłam w kostki, włożyłam do miski. Mięso oblałam sosem sojowym i obsypałam mielonym kuminem, kozieradką, słodką papryką, sproszkowanym imbirem, cynamonem i anyżkiem, dodałam jeszcze pół łyżeczki kuminu w ziarnach. Zalałam wszystko szklanką koziego jogurtu. Odstawiłam na godzinę. Pokroiłam w plastry młody por, jeden fenkuł, dwie małe cukinie, dwie marchewki, dodałam 3 łyżki oleju i ten sam zestaw przypraw, co do mięsa plus jeszcze suszone liście kolendry. Warzywom również dałam odpocząć. Posiekałam na drobne kawałki garść suszonych daktyli i jedną kiszoną cytrynę (ekologiczne sycylijskie cytryny kiszę co roku, czasem tylko w solance, czasem z dodatkiem strączków chilli i ziaren kolendry – i tę ostatnią wersję użyłam dzisiaj), wymieszałam z jarzynami.

Nasmarowałam dół glinianego naczynia taiin olejem, na dno wyłożyłam połowę warzyw. Na podściółce z warzyw położyłam kawałki indyka i przykryłam je drugą częścią warzyw. Wszystko podlałam 2/3 szklanki wody. Na palnik gazowy położyłam termiczną podkładkę, na niej ustawiłam tajin. Gotowałam ponad godzinę, sprawdzając od czasu do czasu, czy płyn zanadto nie wyparował, aż mięso stało się miękkie i obleczone gęstym, aromatycznym sosem. Podałam z ryżem jaśminowym.

Tajinu widocznego na zdjęciu używam wyłącznie do serwowania potraw. Do gotowania korzystam z solidnego, glinianego naczynia. W Internecie można znaleźć liczne instrukcje użycia tego oryginalnego garnka, w którym potrawa dusi się we własnym sosie w cyrkulującej swobodnie parze. Od siebie dodam jedynie, że nie należy myć tajinu żadnym detergentem. Wystarczy woda, sama lub z dodatkiem sody oczyszczonej.

Barszcz botwinkowy na serwatce

Korzystam, póki czas. Póki liście botwiny chrupkie, mięsiste, z intensywnie czerwonym żyłkowaniem jak z krwioobiegiem. Póki nie spowszednieje urok nowalijek, tuż przed zjedzeniem których przesądnie łapię się za ucho, jak zwykły to robić prababcia, babcia i mama.

Botwinkę wraz ze sporymi burakami pokroiłam, garść liści odłożyłam, resztę zalałam wodą. Dodałam posiekane 4 gałązki selera naciowego i 1 cukinię skrojoną w plastry. Gotowałam ok. 15 min. Dodałam domowy zakwas z buraków, tak ze 3 łyżki. Jeśli ktoś nie ma, może wspomóc się sklepowym. Dokwasiłam do smaku octem jabłkowym, solidnie posoliłam. Pogotowałam kolejne 5 minut, dodałam hojnie mielony kumin, kozieradkę i świeżo mielony czarny pieprz.

Powoli dolałam 2,5 szklanki serwatki. Używam koziej, bo mleko krowie dwa lata temu znikło z mojej diety. Pogotowałam kolejne 5 minut, pod koniec dodałam ostatnią garść posiekanych liści botwiny i gotowałam tyle, aby się zblanszowały, ale nie straciły koloru. Wylałam na talerze, przyozdobiłam plastrami surowego ogórka.

Tatar z surowego łososia

Nad morzem kupiłam sporo ryb, niemalże prosto z kutra. Skusiłam się na sandacza, łososia i halibuta, do tego dołożyłam wędzonego hodowlanego jesiotra i węgorza. I dziś od rana jem ryby, poczynając od tatara z surowego łososia na śniadanie.
Wczoraj, nim położyłam się spać, podreptałam do kuchni. Zdjęłam skórę z łososia, mięso pokroiłam w mniejsze kawałki. Lekko posoliłam, zalałam sokiem wyciśniętym z całej limonki i obłożyłam porwanymi liśćmi świeżej kolendry. Odstawiłam na noc do lodówki. Rano przygotowałam sos: 2 łyżki sosu sojowego (tamari), 1łyżka octu ryżowego, 1 łyźka syropu klonowego, 1 łyżeczka sproszkowanego imbiru, kawałek chilli drobniutko poszatkowany. Łososia drobniutko posiekałam ostrym nożem, podobnie skroiłam czerwoną cebulę, dodałam sos i świeżo zmielony pieprz, wszystko dobrze wymieszałam, dodając na koniec jeszcze trochę świeżej kolendry.
Do takiego tatara dobrze pasowałyby bliny gryczane, ale po wczorajszej długiej podróży, byłam zbyt rozleniwiona. Pokroiłam jedynie w grube plastry dobry ser kozi i na nim ułożyłam po łyżce tatara. Dodałam kilka wędzonych w całości szprotek i jadłam, na zastawie w kaszubskie wzory, popatrując na zdjęcia morskich krajobrazów.

A potem przyszła pora na pieczonego halibuta w porach… I na zupę z trzech ryb.

Morze. Powroty.

Nad morze wróciłam po wielu latach nieobecności. Czekało, cierpliwie szumiąc i układając się w fałdy, fala za falą.

Na samym ogonku Polski, na Helu, sprawdzałam miękkość piasku i słoność wody. W Juracie – jodowy posmak powietrza. W Jastrzębiej Górze – dotyk bryzy na twarzy.

Wszystko się zgadza. Morze jest od dziecka częścią mnie, nieodłączną jak wspomnienie ojca i dziadków, jak słuch muzyczny i zdolność rozróżniania odcieni tego samego zapachu.

Obchodziłam nad morzem swój własny dzień wewnętrznego dziecka, mocząc nogawki w wodzie, sypiąc piach do butów i przysypiając pod wydmą, w łagodnym słońcu. Obchodziłam dzień dobrych wspomnień, patrząc na zachód słońca nad falochronem i na koty polujące między kutrami na upuszczoną rybę.

Obchodziłam dzień wdzięczności, myśląc o wszystkim, czego mam pod dostatkiem. Morze dobrze mnie ukołysało.