sobota, 27 lipca 2013

Konfitury z moreli z korzennymi przyprawami i wodą różaną

Morele. Małe słońca. Lipcowe królowe. U dziadka drzewa morelowe rosły na południowym skraju ogrodu, tuż przy starym ceglanym murze. Przysadziste, rozłożyste, ciężkie od pomarańczowych, pachnących, mechatych kulek. Były starsze od dziadka, co dla mnie wówczas było niepojęte. Były równie stare, jak Dom.

Zrywało się najpierw owoce ze szczytu, za pomocą drąga z przytwierdzoną na końcu puszką; żeby szpaki nie wydziobały. Z tych moreli robiło się złociste kompoty. Te z dołu zostawiało się na dżem i do bezpośredniego jedzenia. Pamiętam zapach ciepłych, miękkich owoców, słodycz gęstego soku klejącego palce... To wspomnienie sprawia, że mrużę oczy.


Nie ma już tych moreli. Ich korzenie uszkodzono przy wznoszeniu budynku na sąsiedniej posesji. Drzewa przestały owocować, parę lat później - zamarły zupełnie. Odeszły dwa pokolenia bliskich. I jedno pokolenie drzew. Kupuję teraz morele na targu.

W tym roku zrobiłam konfitury po swojemu. Za czasów dziadka i babci nie było mowy ani o cukrze trzcinowym, ani o kardamonie, ani o wodzie różanej. Jest inaczej, ani lepiej, ani gorzej - inaczej. Tylko tamte niskie, rosochate drzewa czasem śnią się po nocy.



 6 kg bardzo dojrzałych moreli wypestkowałam, pokroiłam w ćwiartki i włożyłam do garnka o grubym dnie. Często mieszałam, gdyż zanim puściły sok, miały ochotę przywrzeć do dna. Gdy owoce zaczęły się rozpadać, dodałam małymi partiami 2 kg cukru trzcinowego. Gdy całkowicie się rozpuścił, dorzuciłam korzenie: trzy laski cynamonu, łyżkę mielonego kardamonu, 10 goździków. Po dodaniu przypraw smażyłam ok. 20 minut, po czym konfitury odstawiłam, aby ostygły i odpoczęły przez noc.

Następnego dnia wróciłam do smażenia. Gdy konfitury zaczęły parować, dodałam 2 łyżki wody różanej. Z tym składnikiem trzeba bardzo uważać: odpowiednia ilość czyni potrawę ambrozją, zbyt duża powoduje nieodparte skojarzenia z drogerią. Posmażyłam wszystko jeszcze ok. 20 minut i gorące przelałam do wyparzonych słoików. Te konfitury wymagają przynajmniej 20 minut pasteryzacji (pasteryzuję słoiki w garnku wyłożonym ścierką; wlewam wodę 1 cm poniżej zakrętek słoików i trzymam na małym ogniu). Smakiem tych złocistych, aksamitnych konfitur zachwyciła się nawet moja mama - wytrawna mistrzyni przetworów.

środa, 24 lipca 2013

Konfitury z czereśni białych i czarnych - ostatnia chwila na smażenie!

Czereśnie to moje ukochane owoce. W czerwcu i lipcu jem je pełnymi garściami, oblizując palce z aromatycznego soku. Uwielbiam te białe z czerwonym brzuszkiem, te koralowe i te niemal czarne, które najlepiej smakują mocno schłodzone.

Czekam do ostatniej chwili, aby kupić czereśnie na przetwory; chcę, aby osiągnęły maksymalną słodycz przy jeszcze znośnej cenie. Ten moment jest właśnie teraz. Można dostać owoce nabrzmiałe od soku, trzeba tylko mocno trzymać apetyt na wodzy, aby nie zjeść wszystkich na surowo. W tym roku zrobiłam dwa rodzaje konfitur, jasne i ciemne. Czereśnie są bardzo słodkie, nie wymagają zbyt dużo cukru, za to dobrze robi im cytrusowy kontrapunkt.

4 kg jasnych, bardzo dojrzałych i słodkich czereśni wydrylowałam. Trzy cytryny pokroiłam ze skórką w plastry, usunęłam pestki. W garnku o grubym dnie ułożyłam plastry cytryn, zasypałam je cukrem brązowym (1 kg), powoli zaczęłam podgrzewać, trzymając garnek na żeliwnej podkładce, nie bezpośrednio na gazie. Cytryny niebawem puściły sok, ale trzeba było uważać, aby cukier się nie przypalił. Gdy skórka cytryn zrobiła się półprzezroczysta, dodałam czereśnie, wymieszałam i gotowałam na wolnym ogniu, aż owoce zrobiły się szkliste, ale nadal były chrupiące i dość jędrne. Przełożyłam je do wyparzonych w piekarniku słoików, zakręciłam wyparzonymi zakrętkami. Odstawiłam do wystygnięcia do góry nogami, a następnie pasteryzowałam przez 20 minut.


5 kg ciemnych, prawie czarnych czereśni wypestkowałam i w garnku o grubym dnie postawiłam na ogniu, nie zapominając o podkładce. Pilnowałam częstego mieszania. Po ok. 20 minutach dodałam partiami 1,5 kg cukru trzcinowego. Teraz mieszałam częściej, smażąc przez kolejnych 15 minut. Trzy limonki cieniutko obrałam ze skórki, którą drobno posiekałam i dodałam do konfitury; dodałam również sok wyciśnięty z limonek. Posmażyłam konfitury jeszcze około kwadransa i przełożyłam do wyjałowionych słoików, zakręciłam, odwróciłam do góry nogami. Zapasteryzowałam.

środa, 17 lipca 2013

Pieczarki faszerowane szpinakiem, kozim serem i orzechami pecan

Mój przezacny kolega nieco naśmiewa się z mojej wady wymowy, czyli graseju. I tak właśnie, dobrodusznie i żartobliwie, zareagował na widok zdjęcia tej potrawy: „Baldzo doble bulgely z pieczalek”.

Kiedy zobaczyłam w sklepie ogromne kapelusze pieczarek odmiany portobello, zaświeciły mi się oczy. Wiedziałam, że bez faszerowania się nie obejdzie. Do przygotowania „pieczalkowych bulgelów” można wykorzystać inny gatunek pieczarek, jeśli oczywiście znajdzie się odpowiednio duże egzemplarze: najlepiej wielkości bułek, jakie używa się do hamburgerów.

Grzyby starannie oczyściłam papierowym ręcznikiem (nie wolno ich myć, bo nasiąkną wodą jak gąbka), pomazałam lekko neutralnym w smaku olejem i umieściłam na patelni grillowej, najpierw blaszkami do góry. Po 3-4 minutach kapelusze odwróciłam i grillowałam jeszcze około 2 minut. Grzyby zdjęłam z patelni na suchy talerz (zawsze puszczają nieco soku), posoliłam , odstawiłam, aby wchłonęły sól.

Przygotowałam nadzienie. Na suchej patelni uprażyłam garść orzechów pekan. Opłukałam dwie garści szpinaku „baby”, starannie osuszyłam w wirówce do sałaty. Wymieszałam kozi twarożek z łyżką płynnego miodu kwiatowego i dwiema szczyptami soli, a następnie połączyłam ze szpinakiem i orzechami pekan. Tą masą napełniłam wystudzone pieczarki, ułożyłam je w żaroodpornym naczyniu, wsadziłam do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i trzymałam trzy minuty. Wyłożyłam na półmisek. I po raz kolejny się zachwyciłam.


poniedziałek, 8 lipca 2013

Zupa owocowa z makaronem ryżowym

Nie wiem, jak inni to robią, że potrafią od razu wykorzystać wszystkie owoce,  do ostatniej pesteczki. U mnie zawsze latem zostaje w lodówce garstka tego, kubeczek tamtego, kilka sztuk owego… Jak to wszystko spożytkować i pogodzić, nadając jakąś wspólną nutę? Odpowiedź, jak w wierszu Brzechwy, jest prosta: …w zupie.

Tak, wiem. Niektórzy wzdragają się na samo hasło „zupa owocowa”. Tych nie zachęcam, bo przedszkolne traumy kulinarne trzymają się nadzwyczaj mocno. Ale tym, do których przemawia idea chłodnej, kremowej zupy, z wyraźną kwaśną nutą na kokosowo-daktylowym tle, być może mój dzisiejszy przepis przypadnie do gustu. Ja tam jestem, jak zwykle, zachwycona.

Bardzo dojrzałe owoce – garść czerwonego i garść zielonego agrestu, oczyszczonego z „bródek” i ogonków, dwie pokrojone „gałązki” rabarbaru, dwie garści wydrylowanych wiśni, garść czerwonych porzeczek pozbawionych szypułek –  zalałam czterema szklankami wody. Dołożyłam kilka świeżych liści stewii i pogotowałam kwadrans na wolnym ogniu. Pod koniec gotowania dołożyłam 3 łyżki słodu daktylowego (można miast tego wrzucić kilka dobrych ekologicznych daktyli) – sporo, bo jednak wszystkie owoce mają intensywnie kwaśny smak. Potrzymałam zupę na ogniu jeszcze 2 minuty, po czym wlałam do blendera kielichowego. Dołożyłam ½ zawartości puszki mleka kokosowego i zmiksowałam na najwyższych obrotach tak, aby nawet pestki agrestu i porzeczek się roztarły. Zupę wstawiłam do lodówki, aby mocno się schłodziła.
W międzyczasie zalałam wrzątkiem cieniutki tajski makaron ryżowy (wermiszel). Odczekałam, aż napęczniał i zrobił się miękki, po czym odcedziłam na sicie. Gdy zupa dobrze przestygła, podałam ją z makaronem i przybrałam resztką owoców.


Zupełnie już post scriptum: wzorami ceramiki z Bolesławca też jestem nieustannie zachwycona. Ach, co ja bym dała za taką umywalkę...


 

niedziela, 7 lipca 2013

Sałatka z kalafiora i czereśni

Do eksperymentowania z zestawieniem: kalafior i czereśnie zachęcił mnie przepis z jednego z moich ulubionych blogów, czyli potrawypolgodzinne.blogspot.com.

Swoją sałatkę zrobiłam jednak nieco inaczej.
Po pierwsze, nie przepadam za surowym kalafiorem, więc swój, podzieliwszy na małe różyczki,  zblanszowałam w osolonym wrzątku – 3 minuty wystarczą, ma być chrupki. Dodałam 2 garści wydrylowanych czereśni, łyżkę posiekanej dymki i łyżkę kaparów.

Przyrządziłam sos: naturalny jogurt kozi wymieszałam z 2 łyżkami majonezu, dodałam łyżkę musztardy tzw. francuskiej, czyli z całymi ziarnami gorczycy, oraz spory ząbek czosnku wyciśniętego przez praskę (cóż, choróbsko trzyma się mocno, trzeba go zatem nadal atakować czosnkowym obstrzałem). Wymieszałam starannie i odstawiłam na parę minut. W normalnym trybie schłodziłabym sałatkę w lodówce, ale jako że gardło boli, poprzestałam na temperaturze pokojowej.




Sałatka jest wesoła, aromatyczna i niebanalna – serdecznie polecam.

sobota, 6 lipca 2013

Zachwycenia na L4, czyli chorego nakarmić: wątróbka z sosem ze świeżych wiśni i talarkami z kalarepki.

Upalne lato, mimo bogactwa form, faktur i kolorów, to nie jest czas, który mój organizm kocha najbardziej. W lipcu z reguły łapią mnie infekcje, które przechodzę o wiele ciężej niż  w takim na przykład listopadzie.

Są teorie mówiące, że w czasie infekcji należy jak najmniej jeść, aby nie dostarczać pożywki bakteriom. Ja jednak - pewnie niestety - należę do szkoły moich babć i ciotek, które mówiły: jeść, ale nie byle co. Oto zatem, co przyrządziłam Chorej Obywatelce.

Najpierw przygotowałam sos. Trzy garści wiśni szklanek wydrylowałam uważając, aby nie marnować soku. Podlałam nieco wodą, niewiele, tak z pół szklanki, tyle tylko, aby owoce miały się w czym gotować. Dodałam łyżkę syropu z agawy (nie więcej, bo pod koniec dojdzie jeszcze sos), zamieszałam, zaczęłam gotować na wolnym ogniu z laską cynamonu, 3 goździkami i 2 ząbkami czosnku wyciśniętymi przez praskę. Dołożyłam całą gałązkę świeżego rozmarynu, łyżeczkę soli i szczyptę pieprzu. Mieszając doprowadziłam do stanu, aż sos się zredukował, wyłowiłam rozmaryn, cynamon i goździki. Dodałam łyżkę płynnego miodu wielokwiatowego, starannie zamieszałam i jeszcze chwilkę potrzymałam na ogniu.

Przygotowałam kalarepkę. Jarzynę obrałam cienko, przekroiłam na pół i skroiłam w cienkie talarki. Na patelni rozgrzałam łyżkę oleju rzepakowego, na gorący wrzuciłam kawałek (1 cm) posiekanego imbiru, kawałek (1 cm) posiekanej świeżej papryczki chilli i 1 ząbek czosnku przeciśnięty przez praskę. Gdy przyprawy zaczęły pachnieć, wrzuciłam kalarepkę i smażyłam nie dłużej niż 2 minuty, cały czas poruszając patelnią. Odsączyłam z tłuszczu, skropiłam sosem sojowym Tamari, ułożyłam na talerzu.

Wątróbkę kurzą oczyściłam z błon, obtoczyłam lekko w mące owsianej (może być dowolna inna). Wrzuciłam na tłuszcz pozostały po kalarepce i obsmażyłam po minucie z każdej strony. Wyłożyłam na talerz, polałam sosem z wiśni.


Zjadłszy, poczułam się nieco lepiej.

piątek, 5 lipca 2013

Ryż jaśminowy z owocami i sosem waniliowym

Z obiadu zostało trochę ugotowanego ryżu jaśminowego, grzech nie wykorzystać. Co jeszcze zostało? Szybki przegląd lodówki: jest garść czarnych jagód i garść słodkiego, czerwonego agrestu. Są jaja i śmietanka sojowa. Jest zatem nieźle.

Czerwony agrest… W ogrodzie mojego dziadka jeden krzak z wielkimi, niemal czarnymi owocami był Krzewem Zakazanym. Owoce z niego mógł zrywać wyłącznie dziadek i ojciec… Dziś wydaje mi się to nie do pomyślenia, ale wtedy żadna kobieta ani żadne dziecko z rodziny nie ważyło się złamać tego tabu, wywodzącego się niewątpliwie z wiejskiej tradycji, zgodnie z którą najlepsze kąski należały się mężczyznom – gwarantom bezpieczeństwa i przetrwania. Familia mojego ojca hołdowała tamtej obyczajowości, co ze szczególną mocą objawiało się w rodzinnych obrządkach kulinarnych. Tym razem wszystek czerwony agrest jest dla mnie.
Co jeszcze? Skusiła mnie rosnąca przy polnej drodze dzika róża, którą skrzętnie ogołociłam z kwiatów. Sądziłam, że znajdę jeszcze więcej kwitnących krzewów, ale czas mnie gonił i ostatecznie ze spaceru przywiozłam tylko trzy garstki świeżych różanych płatków. Nawet na mały słoiczek konfitury nie wystarczy, ale zmarnować ten aromatyczny cud natury – grzech. Obcięłam nożyczkami białe końcówki płatków (są okropnie gorzkie) i tak przygotowane płatki zasypałam dwiema łyżkami cukru brązowego. Zaczęłam ucierać, drewnianą łyżką w glinianej misce (nie można używać łyżki metalowej, nie wiem dlaczego, nie jestem chemikiem, wierzę w babciny przekaz i nie zaryzykuję). Dodałam łyżeczkę soku z limonki i dalej ucierałam, aż ta konfiturowa ociupinka stała się szklista i rubinowa. W ten sposób uzyskałam raptem ze trzy łyżki przysmaku i obiecałam sobie, że gdy tylko zdołam, ruszę w pola na poszukiwanie dzikich róż. Przyrządzanie różanej, ucieranej na zimno konfitury to z kolei tradycja z rodziny mojej matki. I tak, w jednym deserze spotkają się wspomnienia przodków po mieczu i po kądzieli.  

Do trzech żółtek (białka jaj wykorzystam do innego przepisu, nie ma obawy!) dodałam łyżkę syropu z agawy i zaczęłam je energicznie ubijać trzepaczką. Gdy zaczęły mieć konsystencję przypominającą kogel-mogel, dodałam ziarnka z połowy laski wanilii, szczyptę mielonego kardamonu i 3 łyżki śmietanki sojowej (osoby używające nabiał krowi mogą dodać zwykłą słodką śmietankę). Poubijałam jeszcze przez chwilę, aż wszystkie składniki dobrze się wymieszały, a sos zrobił się atłasowy. Połowę sosu wymieszałam z ryżem, 1/4 – z jagodami i agrestem, ostatnią część zachowałam. Ułożyłam w przejrzystym pucharku warstwę ryżu, warstwę owoców i znów warstwę ryżu. Po wierzchu polałam resztą sosu i przyozdobiłam kleksem różanej konfitury.



I zachwyciłam się ideą kulinarnego recyclingu.

czwartek, 4 lipca 2013

Stir fry z młodych warzyw i shiitake, na tajskim ryżu jaśminowym

Uwielbiam chrupkość młodych warzyw, ich jędrność i sprężystość, które aż żal unicestwiać długą obróbką termiczną. Do młodych warzyw świetnie nadaje się technika stir fry, czyli szybkie smażenie w głębokim tłuszczu. Najlepiej do tego nadaje się wok albo odpowiednio gruba i głęboka patelnia.

Zabierając się za stir fry, najpierw naszykowałam ryż. Szklankę ryżu jaśminowego przepłukałam zimną wodą i odsączyłam na sicie. Włożyłam do glinianego, płaskiego garnka i zalałam zimną wodą tak, aby wody było nad ryżem tyle, ile samego ryżu w garnku. Postawiłam garnek na palniku gazowym, na żeliwnej podkładce. Gotowałam do momentu zawrzenia wody na dużym ogniu, następnie zmniejszyłam płomień i gotowałam dalej na wolnym ogniu, pod szczelnym przykryciem - nie mieszając! - do momentu, aż ryż wchłonął całą wodę. Wówczas wyłączyłam gaz i zostawiłam ryż pod przykryciem, aby „doszedł”, na co z reguły potrzebuje około pięciu minut. W tym czasie przygotowałam zasadniczą część potrawy, czyli jarzyny z woka.


Młodą kalarepkę obrałam i pokroiłam w zapałki. Grzyby shiitake oczyściłam papierowym ręcznikiem i pokroiłam w grube plasterki. Groszek cukrowy opłukałam, osuszyłam, oderwałam końcówki; strączki pokroiłam w ukośne romby. Małą cukinię przekroiłam na pół, a następnie skroiłam w dość grube półplasterki . Przygotowałam przyprawy: posiekałam 1 cm imbiru, 1 cm czerwonej świeżej papryczki chilli, 1 ząbek czosnku. W woku rozgrzałam olej rzepakowy (polski akcent, nadaje specyficzny orzechowy posmak i złocisty kolor). Wrzuciłam przyprawy, a gdy zaczęły pachnieć – dodałam warzywa i grzyby, po jednej garści – nie wszystkie naraz, aby nie obniżyć temperatury oleju. Smażyłam, często potrząsając wokiem, około 2 minuty. Na koniec dorzuciłam garstkę kiełków soczewicy. Wszystkie warzywa odsączyłam na sicie z tłuszczu, wyłożyłam na ryż i skropiłam sosem sojowym Tamari. I spróbowałam zjeść to pałeczkami, co było zadaniem karkołomnym, ale też zachwycająco radosnym.