Kantońska aksamitna zupa z kurczaka i kukurydzy

Jestem człowiek zupny. Zwłaszcza jesienią. Zupa daje mi poczucie wypełnienia, bezpieczeństwa, domowości. Zupy nie da się jeść w pośpiechu, zupa się sprzeciwi, uleje, chlapnie po gorsie, pacnie na obrus. Zupę trzeba nieco pocelebrować.

Ostatnio celebrowałam kantońską aksamitną zupę z kurczaka i kukurydzy. Najpierw ugotowałam rosół na trzech marchewkach, dwóch pietruszkach, jednym małym porze, połówce selera i na małej piersi kurczaka, poszarpanej byle jak. Z przypraw na tym etapie dodałam jedynie sól. Wyjęłam mięso i jarzyny - po odcedzeniu wyszło mi troszkę ponad litr przejrzystego wywaru. Jarzyny odłożyłam (wykorzystałam je potem w zapiekance). Mięso kurze pokroiłam w mniejsze kawałki, a potem dokładnie – ale naprawdę bardzo dokładnie – zmieliłam blenderem „stopką”. Ma powstać z tego pasta, w objętości ok. 2 filiżanek. Do zmielonego mięsa dodałam białka z 3 jaj i bardzo starannie wymieszałam. W osolonej wodzie ugotowałam 3 kolby kukurydzy. Odcedziłam, wyłuskałam ziarenka i dokładnie je zmieliłam blenderem, dodając pół szklanki rosołu. Oczywiście można dodać kukurydzę z puszki, ja jednak unikam konserw. 4 łyżki skrobi kukurydzianej (można zamiast niej użyć mąki ziemniaczanej) wymieszałam z ½ szklanki zimnej wody, jak na kisiel. Postawiłam garnek z rosołem na gazie, dosmaczyłam pieprzem cytrynowym. Dodałam pastę kukurydzianą, zmniejszyłam ogień, pogotowałam 5 minut. Potem powoli dolałam rozpuszczoną skrobię, cały czas mieszając. I w końcu, gdy zupa nieco zgęstniała, dodałam kurzą pastę i starannie zamieszałam.

Zupa jest bardzo delikatna, wzmacniająca, idealna na jesienną mglistość i zaczątki chandry. Chińczycy wiedzą, co dobre.

Wspomnienia z kuchni polowej - część II: mięsa, desery, żur, czyli Zachwycenia toujour

Zaraz po przyjeździe nad jezioro nastawiłam bezglutenowy zakwas na żur. W tym celu do glinianego garnka wsypałam trzy garści mąki ryżowej, zalałam ją osoloną ciepłą wodą, dorzuciłam kilka zgniecionych ząbków czosnku, ziele angielskie i liść laurowy. Garnek trzymałam w najcieplejszym miejscu drewnianego domku – przy piecyku olejowym, który ocalił stan moich oskrzeli, gdy nadszedł przymrozek. Po tygodniu kwaśny, acz delikatny żur przelałam przez gazę i połączyłam z wywarem z marchwi, pietruszki, selera i garści świeżo ususzonych kozaków. Dołożyłam pokrojoną w kostkę wędzonkę, kilka plastrów kindziuka i jedną cebulę zeszkloną na oliwie. Wszystko razem gotowałam kwadrans, po czym dodałam kilkanaście świeżych maślaków i sporo świeżego majeranku. Jeszcze kwadrans i żur grzybowy – gotowy. 

  

Na drugie danie czasem podawałam karkówkę z patelni grillowej; mięso nacierałam uprzednio czosnkiem i pieprzem cytrynowym. Albo skrapiałam sosem sojowym i obkładałam na noc listkami szałwii i podawałam jak tu, na zdjęciu, ze smażonymi maślakami i z szałwią na moment zanurzoną we wrzącym oleju. 

Gdy chciało mi się deseru, miksowałam ostatnie leśne czarne jagody z mlekiem ryżowym i kokosowym, dodając czasem odrobinę soku z cytryny, a czasem – łyżeczkę aromatycznego miodu lipowego.

Albo miksowałam „gęste” z mleka kokosowego z pulpą z mango, dodawałam łyżeczkę miodu i podawałam ze startą gorzką czekoladą i jeżynami z ogrodu.

Któregoś chmurnego dnia wymyśliłam danie mięsne, które z pewnością będę robić jako antidotum na chłód i słotę. Sporą pierś kurczaka pocięłam w paski i zamarynowałam na noc w „wodzie” z puszki mleka kokosowego wymieszanej z łyżką sosu sojowego, łyżeczką słodkiej papryki, łyżeczką dobrej mieszanki curry i dwiema łyżeczkami przyprawy garam masala. Rano wyciągnęłam mięso z zaprawy i podsmażyłam na patelni, a to, co zostało w garnku z zaprawy zmiksowałam z jednym mango i resztą mleka kokosowego na gładki, aromatyczny sos, do którego dodałam jeszcze chilli. Włożyłam mięso do sosu i poddusiłam jeszcze kilka minut. Podałam z czarnym makaronem ryżowym i kolendrą.  

A potem, zupełnie nie wiedzieć kiedy, trzeba było wracać. Z pełnym sercem i pełnym bagażnikiem: udało się ususzyć kilka toreb mieszanych grzybów, z przewagą kozaków, zamarynować potężny słój maślaków, zapasteryzować kilka słoików maślaków w oleju i usmażyć dwa litry leśnych borówek. Jeśli dołożyć jeszcze do tego kupioną na włodawskim targu żurawinę i kilka litrów dobrego miodu, to urlop od strony kulinarnej można uznać za bardzo udany. 

Wspomnienia z kuchni polowej - część I. Grzyby, dynie i czas płynie.

Przepraszam za długie milczenie, świat wciągnął mnie jak wielki młynek do pieprzu, zakręciło mi się w głowie, zalatałam się, zacukałam. A jeszcze wokół ten czas złoty, kuszący, mijający tak szybko.

Powroty bywają trudne. Zwłaszcza jeśli oznaczają opuszczenie miejsca, do którego lgnie serce i wszystkie zmysły. Dobrze, że jest zakątek świata, w którym rozprostowuje mi się dusza po wszystkich miejskich zawiłościach i zawodowych presjach. Dobrze, że mogę tam na jakiś czas się schronić, zamykając za sobą zielone leśne drzwi. W tym miejscu, w jego okolicy, mogłabym osiąść na zawsze. Ale „na zawsze” jeszcze musi poczekać. „Na zawsze” nadejdzie kiedyś, będzie przystanią po bujnym, szczelnie wypełnionym czasie. Będzie przestronną przestrzenią z wysokim niebem. Na razie „na zawsze” pojawia się w moim życiu „na trochę”. To bardzo dobre, ożywcze „na trochę”.

W mojej samotni, w której mieszkam co roku we wrześniu, prowadzę kuchnię polową. Ten termin, nieco z przymrużeniem oka, oznacza jednopalnikową kuchenkę turystyczną, kilka garnków, karton z produktami bezglutenowymi, naczynia, które wyszukuję na zakurzonych półkach okolicznych sklepów, miejscowe smakołyki. Kuchnia polowa to też gotowanie powolne, niespieszne, jedzenie podawane na świeżym powietrzu, razem z wiatrem i zapachem liści. 

Zaczynamy od śniadań. Najczęściej miałam ochotę na grzankę z przywiezionego pieczywa bezglutenowego (w samotni nie ma na czym ani w czym piec), z własnoręcznie zebranymi grzybami.

Trafiłam na urodzaj maślaków i koźlarzy babek. Najbardziej przypadły mi do gustu pokrojone w plasterki, skropione oliwą z chilli i usmażone na patelni na chrupko.

 

W lokalnym sklepie trafiłam na awokado w brązowej grubej skórce, nikt go nie chciał, porwałam je zatem ja i ukręciłam guacamole – z sokiem z limonki, zieloną kolendrą, pieprzem i odrobiną chilli. Grzanki z guacamole podawałam z ostrużyną z twardego sera owczego. W tym samym sklepie kupiłam też bardzo dojrzałe brzoskwinie, które usmażyłam bez dodatku cukru, za to z  garścią igiełek rozmarynowych i świeżo mielonym pieprzem. Tę brzoskwiniową, rześką w smaku konfiturę dodawałam również do bezglutenowych płatków owsianych, zalanych jedynie wrzątkiem. Po solidnym śniadaniu miałam siłę na cały dzień terenowej jazdy na rowerze, a nawet – w pierwszym tygodniu pobytu – na pływanie w lodowatych już wodach jeziora.

Obiad jadłam tuż przed zachodem słońca. A słońce – jak ono tam zachodzi… Idealnie symetrycznie, pośrodku jeziora.

Z zup najbardziej smakowała mi słoneczna dyniowa. Jako że sezon na dynie ciągle trwa, ufam, że przepis się przyda. Małą dynię Hokkaido pokroiłam w ósemki, wydrążyłam gniazda nasienne i pokroiłam na jeszcze mniejsze kawałki, wraz ze skórą. W domu zwykle opiekam ją w piekarniku, lekko skropioną oliwą, tutaj podsmażyłam na patelni, nie zanadto, tyle jedynie, żeby nabrała odrobinę dymnego posmaku. Ugotowałam 2 marchewki i 2 pietruszki, dodałam dynię oraz dwie cebule zezłocone uprzednio na oleju. Pogotowałam wszystko razem kilka minut, aż dynia zupełnie zmiękła, dodałam wiórki świeżego imbiru, sporo pieprzu i soli, pół szklanki soku z pomarańczy, pół puszki mleka kokosowego, czubatą łyżeczkę chilli, łyżeczkę cynamonu i łyżeczkę kuminu. Po kolejnych kilku minutach wszystko zmiksowałam, dodając jeszcze łyżkę oleju sezamowego. 

Drugie danie najczęściej było mięsne. Szczególnie przypadł mi do gustu klasyczny wołowy stek, średnio wysmażony, posadzony na pietruszkowych krążkach smażonych krótko w mocno rozgrzanym oleju. Do steku podałam wytrawną konfiturę z własnoręcznie zbieranych borówek brusznic z niewielkim dodatkiem brązowego cukru. 

Ciąg dalszy receptur z kuchni polowej – nastąpi niebawem.