Święta. Dzielenie się. Obecność.

Każdemu z gości na blogu – niezależnie od poglądów, przekonań i przynależności – Zachwycenia życzą odrodzenia nadziei, marzeń, spontaniczności.
 

Niech Wam będzie łagodnie. Niech Wam będzie jasno. Niech Wam będzie blisko.

(Sandro Botticelli - Mistyczne Boże Narodzenie, 1500 r.)

Bliny gryczane bezglutenowe - znakomity dodatek do śledzi

Ponieważ nie jem glutenu, w wigilię zwykle pojawia się problem pieczywa, które mogłabym podać do ryb, szczególnie do śledzi. Dwa lata temu wpadłam na wspaniały pomysł, zaaprobowany przez bliskich: półmiskom ze śledziami towarzyszy taca z ciepłymi blinami gryczanymi.

 

Wczoraj zrobiłam je po raz kolejny i podałam podczas przedświątecznego spotkania. Dwa jajka ubiłam trzepaczką, aby nieco się „podniosły”. Do masy jajecznej wsypałam po trochu szklankę mąki gryczanej i pół szklanki mąki z amarantusa, wlałam dwie łyżki neutralnego oleju, a następnie rozrzedziłam ciasto, wlewając stopniowo szklankę mleka ryżowego. Dodałam kopiatą łyżeczkę soli oraz łyżeczkę sody oczyszczonej. Wszystko razem energicznie wymieszałam, uzyskując dość gęste (gęstsze niż na naleśniki) i ciągnące się ciasto. Na suchej patelni - bo w cieście jest już tłuszcz i więcej nie trzeba - smażyłam placuszki o średnicy ok. 5 cm, po 2 minuty z każdej strony. Najlepsze są bliny podawane prosto z patelni, lekko skropione olejem. Można przetrzymać je kilka godzin w ciepłym piekarniku. 

Uwaga: Osoby tolerujące gluten zamiast mąki z amarantusa mogą dodać mąkę pszenną; mleko ryżowe można zastąpić mlekiem krowim.

Bliny gryczane naturalnie świetnie smakują z kawiorem. Podaję  je również z wędzonym łososiem, z kleksem sosu chrzanowego (rozcieram na krem 2 ugotowane żółtka jaj z kopiatą łyżka cukru pudru trzcinowego, dodaję łyżeczkę octu, 2 łyżki ostrego chrzanu „ze słoiczka” i drobniutko posiekane białko z 2 jaj).
 

Zamykam oczy. Chwilę siedzę w ciszy, aż w końcu zaczynam słyszeć stukot kół i gwar rozmów. Język francuski miesza się z rosyjskim. W tle - pobrzękiwania srebrnych sztućców i syk węgli pod samowarem. Czuję zapach ciężkich perfum i dotyk futrzanego kołnierza na policzku. Podróżuję wagonem restauracyjnym pociągiem do Petersburga. "Jaśnie pani, bliny podano"...

Śledzie po cesarsku - w bakaliach i soku pomarańczowym

Ostatni już dziś przepis na śledzie, za to – jeden z moich ulubionych. W moim domu nazywamy go „śledzie po cesarsku”. Który cesarz te śledzie wymyślił, nie mam pojęcia. Podejrzewam, że był to imperator z piosenki o cesarzu, co to ma klawe życie.

Śledzie marynowane wyjęłam z zalewy i na kilka godzin (najlepiej byłoby na całą noc) włożyłam do soku świeżo wyciśniętego z pomarańczy. Sok musi dokładnie pokryć rybę. Podobnie można postąpić ze śledziami z oleju, ich finalny smak będzie jednak łagodniejszy.

Również na kilka godzin w soku z pomarańczy namoczyłam dwie spore garści bakalii: rodzynki, całe migdały, orzechy laskowe, nerkowce, a także cieniutko – najcieniej, jak się da – zeskrobaną skórkę z pomarańczy z uprawy ekologicznej (nie są woskowane, wystarczy je przed użyciem sparzyć wrzątkiem, te nieekologiczne trzeba porządnie wyszorować szczoteczką). To ma być samo pomarańczowe tchnienie.
 

Jeśli ktoś chce poeksperymentować z podkręceniem smaku, może dodać odrobinę płatków chilli, szczyptę cynamonu, niteczki świeżego imbiru… Mnie jednak wystarcza intensywna słodycz bakalii i delikatna nuta cytrusowa.

Kiedy sok z pomarańczy zrobił swoje, ułożyłam ryby na półmisku, przybrałam lekko osączonymi bakaliami. Podałam na ciepłych blinach. 

Śledzie w sosie kawiorowo-koperkowym, śledzie z limonką i oliwkami

Zgodnie z obietnicą - kolejne przepisy na świąteczne śledzie.

Od kilku lat na moim wigilijnym stole nie może zabraknąć śledzi w sosie kawiorowo-koperkowym. Podobno przepis pochodzi ze szwedzkiego dworu królewskiego, nie wiem, ile w tej pogłosce prawdy, jednak w moim domu mówimy o tej przystawce „śledzie królowej Szwecji”.

Podstawą sosu jest dobry majonez, najlepiej – domowy, a na pewno taki bez konserwantów. Siekam drobniutko pęczek koperku, dodaję do majonezu, wraz z ząbkiem czosnku wyciśniętym przez praskę, odstawiam na godzinę, aby smaki się przegryzły. Tuż przed wydaniem dodaję do sosu dwie kopiate łyżki czarnego kawioru – najdrobniejszego, najtańszego. Delikatnie mieszam, aby ziarenka się nie rozgniotły, nieładnie zmieniłyby bowiem kolor sosu. Półmisek dekoruję oliwkami, kleksami kawioru, wiechetkami koperku, kiełkami lucerny.

Inną propozycją odmiany smaku tradycyjnych „śledzi w majonezie” jest zakwaszenie dobrego majonezu łyżką soku z cytryny lub limonki i dodanie łyżki posiekanego świeżego estragonu. Taki sos powinien postać kilka godzin w lodówce, aby smak estragonu był intensywnie wyczuwalny. Na zdjęciu: po lewej stronie - śledzie z estragonem, po prawej - śledzie w sosie. kawiorowo-koperkowym.

  

Podczas dzisiejszego spotkania podałam także śledzie w oleju. Dwa dni temu w ładnym, ozdobnym słoju ułożyłam śledzie pokrojone w poręczne kawałki, posypałam hojnie mielonym kolorowym pieprzem, poprzetykałam zblanszowaną cebulą (jak w przepisie poniżej), na śledziach ułożyłam plastry limonki, uprzednio sparzonej wrzątkiem i czarne oliwki bez pestek. Położyłam kolejną warstwę śledzi, nakruszyłam pieprzu, i tak dalej, aż słój się zapełnił, a na wierzchu znalazły się plastry limonki. Wolną przestrzeń w słoju wypełniłam olejem rzepakowym tłoczonym na zimno. Dzisiaj, w trzecim dniu macerowania, ryby miały smak doskonały.  

 

A do wszystkich rodzajów śledzi znakomicie pasują pulchne, puszyste bliny gryczane.

Sosy do śledzi marynowanych

Czas już jakiś temu obiecałam przepisy na sosy do śledzi, po czym znikłam bez wieści. Przyczyna banalna: sprzęt elektroniczny odmówił posłuszeństwa, ot – częsta przed świętami złośliwość rzeczy martwych, które stają na drodze, wyślizgują się z rąk, wymykają się spod kontroli, upadają na łeb na szyję… nie chcą współpracować z naszą nieuważnością, zmęczeniem, rozproszeniem, niedospaniem, pośpiechem – niepotrzebne skreślić.

Już nadrabiam. 

Na początek sos pomidorowo-musztardowy, którego już nie robię, gdyż musiałam wyeliminować z diety pomidory, ale wspominam go z autentyczną tęsknotą. Trzy łyżki dobrego koncentratu pomidorowego należy rozetrzeć z łyżką cukru pudru, najlepiej trzcinowego. Do tego idzie łyżka musztardy Dijon i trzy-cztery łyżki gęstej śmietany zwykłej lub – jeśli ktoś, jak ja, nie używa krowiego nabiału – śmietanki sojowej. Sos ma być gęsty, ostry i słodkawy jednocześnie. Śledzie marynowane należy wyjąć z zalewy, pokroić w kawałki ok. 3 cm, ułożyć na półmisku i polać sosem. Można przybrać pomidorkami koktajlowymi, plasterkami korniszonów, gałązkami koperku. Zazdroszczę temu, kto zje w tym roku śledzie podane w ten właśnie sposób.

Kolejny sos to jabłkowa „pierzynka”. Niby tradycyjna, jednak każdy robi ją nieco inaczej. Ja obieram 2 spore szare renety i ścieram je na drobnej tarce na puch. Szybko zaprawiam jabłka łyżką octu, dzięki czemu pierzynka nie zbrązowieje. Ścieram również małą cebulę – nie za dużo, gdyż sos nabierze zbędnej goryczy, co właśnie dziś mi się, nieszczęsnej, przytrafiło. Wystarczy niecała łyżka cebulowego puchu. Dodaję łyżeczkę soli i – w zależności od słodyczy jabłka – łyżeczkę lub dwie cukru pudru oraz 3-4 łyżki śmietanki sojowej. Oczywiście można użyć zwykłej śmietany. Wykładam sos na marynowane śledzie, pokrojone i ułożone na półmisku. Dekoruję pietruszką, cząstkami mandarynki, szczypiorkiem, kawałeczkami selera naciowego.

Wysoko na liście moich ulubionych sosów plasuje się nietypowy sos z powideł śliwkowych. 3-4 kopiate łyżki gęstych, domowych powideł rozprowadzam niecałą łyżką octu jabłkowego. Dodaję śmietankę sojową i dwie garści pokruszonych płatków migdałów, starannie mieszam, odstawiam do lodówki na 2 godziny. Po wylaniu sosu na odpowiednio przygotowane śledzie rozsypuję po wierzchu płatki migdałowe.

Dziś podjęłam bliską mi osobę wariacją na temat powyższego przepisu, czyli śledziami w sosie śliwkowo-żurawinowym. Zmieszałam dwie łyżki powideł śliwkowych z dwiema łyżkami smażonej żurawiny, domowej, a więc przyprawionej zgodnie z moim korzennym smakiem. Jeśli chce się użyć sklepowej żurawiny, warto wzbogacić ją o szczyptę cynamonu i kardamonu. Tak przygotowaną mieszankę rozprowadziłam śmietanką sojową, nie dodając już octu; żurawina jest wystarczająco kwaskowa. 

 

Jeszcze dziś kolejny przepis – na sos koperkowo-kawiorowy. Napiszę też, jak przyrządzić aromatyczne śledzie w oleju z limonką i oliwkami. A także - jak przygotować bliny gryczane, z którymi śledzie podaję.

Zakwas na barszcz czerwony wigilijny

Burak. Wcale nie zwykły, nie przaśny, nie przeciętny. Okrągły jak berło. Purpurowy jak szaty królewskie. Nabity w sobie jak bankier. Syty jak bogacz. Arystokrata warzywny. Korzeń z przeszłością – ponoć pierwsze zapisane polskie nazwisko to nie Lubomirski, nie Potocki, nie Branicki, ale Burak właśnie. 

 

Nie ma tradycji bez buraka.
Nie ma Wigilii bez barszczu.

W moim domu nie ma barszczu wigilijnego bez zakwasu. Prawdziwego, nastawionego około tydzień przed Wigilią, rubinowego, przejrzystego, esencjonalnego. 

Surowe buraki obieram ze skórki, dokładnie myję i kroję w ósemki. Układam w słoju lub kamiennym garnku. Nie dodaję nic oprócz kilku ząbków czosnku. Zalewam jarzyny ciepłą, dość intensywną solanką (płaska łyżka soli kamiennej na litr wody). Jeśli chce się przyspieszyć proces kiszenia, na wierzchu należy położyć piętkę ciemnego chleba na zakwasie. Ja jednak nie jem pieczywa (gluten!), toteż mój barszcz kisi się nieco dłużej - około tygodnia. 

Powierzchnia płynu musi znajdować się kilka centymetrów nad burakami, w ten sposób unika się tworzenia się pleśni. Słój nakrywam gazą, zapewniając dopływ powietrza. Codziennie zbieram pianę, która pojawia się na powierzchni. Gotowy zakwas powinien być przezroczysty i klarowny, o zdecydowanym, głębokim kolorze i kwasowym zapachu. 

Należy przecedzić go przez sito i gotować, nie dopuszczając do wrzenia, bo straci wyjątkową rubinową barwę. Po wystudzeniu  można zlać go do butelek i przechowywać w zimnie kilka tygodni – albo podać, doprawiwszy wedle uznania.

Ja robię to tak. Jeśli zakwas jest bardzo intensywny i wymaga rozcieńczenia, ścieram na grubej tarce jednego surowego buraka, zalewam trzema szklankami wody i gotuję około godziny. Płyn przecedzam i dodaję do zakwasu. Dorzucam kilka liści laurowych i ziarenek ziela angielskiego. Wszystko razem podgrzewam na małym ogniu przez ok. 30 min, nie dopuszczając do zawrzenia. Tajemnica mojego barszczu tkwi w dwóch trickach: dodaniu wywaru z gotowania suszonych grzybów oraz dosłodzeniu – na chwilę przed wydaniem – trzema-czterema łyżkami płynnego miodu gryczanego.