piątek, 24 kwietnia 2015

Krem z pieczonych pomarańczy i jaglanki



Jak dobrze wstać skoro świt. A jeszcze lepiej, gdy w chłodny jeszcze poranek powita nas coś słonecznego na tacy. Na przykład krem z pieczonych pomarańczy i kaszy jaglanej. 


 Do przyrządzenia go wystarczą jedynie cztery składniki.



Ugotowałam pełną szklankę kaszy jaglanej (przepis na idealną jaglankę cytuję poniżej). 

W tym samym czasie upiekłam trzy sycylijskie pomarańcze ekologiczne. Jak to zrobiłam? Ano najpierw umyłam je starannie ciepłą wodą i szczoteczką. Pomarańcze muszą być ekologiczne, niewoskowane, gdyż w użyciu będzie nie tylko miąższ, ale i skórka. Pomarańcze nieekologiczne szprycowane są konserwantami, niekiedy dla naszego organizmu wprost zabójczymi. Tak więc wolne od chemii pomarańcze umyłam i włożyłam do wyłożonego papierem do pieczenia naczynia do zapiekania. Piekłam w temperaturze 180 stopni przez pół godziny, od czasu do czasu turlając cytrusy, aby zanadto się w jednym miejscu nie przyżegły. Wyjąwszy, nieco je ostudziłam. Dwie z nich przekroiłam wpół i łyżeczką starannie wydłubałam półpłynny miąższ, przełożyłam do blendera. Trzecią pomarańczę włożyłam do blendera całą, wraz ze skórką. Dodałam dwie łyżki jasnego miodu – zachwycił mnie ostatnio prowansalski lawendowy, ale nasz lipowy też dobrze sobie poradzi. Wszystko zmiksowałam na wysokich obrotach na gładki, niezwykle aromatyczny, słodko-gorzkawy przecier. 



Teraz wystarczyło oddać się nieco żmudnemu miksowaniu ugotowanej jaglanki z przecierem pomarańczowym i ½ szklanki mleka kokosowego. Po zakończeniu tej medytacyjnej czynności gotowy, gładziusieńki krem przełożyłam do pucharków, przybrałam malinami i podprażonymi na suchej patelni migdałami.



Mimo że głównym bohaterem śniadania był krem pomarańczowy, parę słów należy się też koktajlowi z rabarbaru. Dostałam już bowiem na ukochanym targu kilka gałęzi tej nowalijki i szybko udusiłam je z kilkoma łyżkami wody, dwiema łyżkami miodu i dwiema garściami przekrojonych wpół fioletowych winogron bezpestkowych. Gdy rabarbar rozpadł się na włókienka, przełożyłam zawartość do blendera i zmiksowałam ze szklanką mleka kokosowego.
Nawet najtrudniejsza fuga po takim preludium to… bułka z masłem.


Ściągawka, czyli potrzebne produkty
Na krem:
Pełna szklanka suchej kaszy jaglanej, trzy ekologiczne pomarańcze, dwie łyżki jasnego miodu, pól szklanki mleka kokosowego; do przybrania garść malin i garść łuskanych migdałów
Na koktajl:
Cztery gałązki rabarbaru, dwie łyżki jasnego miodu, dwie garści fioletowych winogron bezpestkowych, szklanka mleka kokosowego


Kaszowy stan idealny osiągam w sposób następujący: pożądaną ilość żółtych ziarenek wsypuję do garnka o grubym dnie (najlepiej sprawdza się gliniak, tyle że należy mieć podkładkę izolacyjną, by nie pękł od gorąca) i stawiam na ogniu. Bez wody! Często poruszam garnkiem albo szturcham kaszę drewnianą szpatułką, aby nie przywarła do dna i się nie przypaliła. I czujnie obserwuję. Kiedy zacznie wydzielać miły zapach orzechów laskowych, kiedy jest w dotyku gorąca i zaczyna lekuchno parować, jest gotowa. Wówczas przesypuję ją na sito i przelewam wrzątkiem, aby wypłukać resztę gorzkich saponin. I z powrotem do garnka. Zalewam kaszę wrzątkiem – tyle wody nad powierzchnią kaszy, ile samej kaszy w garnku – zwiększam ogień, a gdy woda nad kaszą zaczyna się pienić, przykręcam gaz na maleńki, garnek przykrywam pokrywką i trzymam na ogniu około kwadransa, od czasu do czasu wścibsko zaglądając pod pokrywkę, aby uniknąć przypalenia. Gdy kasza wchłonie całą wodę, czas zdjąć garnek z ognia; teraz należy uwinąć go jak dziecię w pieluszki i schować pod koc lub kołdrę na kolejny kwadrans, by zawartość „doszła”. Tak przygotowana jaglanka jest sypka, gotowa na wchłanianie smaków, chętna do dalszej współpracy lub bezpośredniej konsumpcji. 99

Jaglotto z botwinką



Wiosna, buzujący czas. Wszystko nabiera przyspieszenia i optymizmu. Zieleń wypycha się zewsząd ku słońcu, świat pączkuje, eksploduje życiem, kwitnie każdy badylek, soki zdają się krążyć nawet w żelbecie, a w człowieku jakaś taka radosna niecierpliwość. Stan ten każe sięgać na straganach po nowalijki, choć rozsądek mówi: poczekaj, jeszcze zdążysz, jeszcze się najesz do syta. Ale kto by tam wiosną słuchał rozsądku. Ja nie.
Kupiłam zatem dwa pęczki botwinki. I postanowiłam przyrządzić je z jaglanką.



Jarzynę starannie opłukałam, buraczane korzonki lekko oskrobałam, całość pokroiłam w drobne kawałki, z których jedną garść odłożyłam. Resztę zalałam wrzątkiem tak, aby woda całkiem je przykryła i na małym ogniu gotowałam, jak mawiała ciocia Roma, „do pierwszej miękkości”.

Uprzednio przyszykowałam kaszę jaglaną. Kaszowy stan idealny osiągam w sposób następujący: pożądaną ilość żółtych ziarenek wsypuję do garnka o grubym dnie (najlepiej sprawdza się gliniak, tyle że należy mieć podkładkę izolacyjną, by nie pękł od gorąca) i stawiam na ogniu. Bez wody! Często poruszam garnkiem albo szturcham kaszę drewnianą szpatułką, aby nie przywarła do dna i się nie przypaliła. I czujnie obserwuję. Kiedy zacznie wydzielać miły zapach orzechów laskowych, kiedy jest w dotyku gorąca i zaczyna lekuchno parować, jest gotowa. Wówczas przesypuję ją na sito i przelewam wrzątkiem, aby wypłukać resztę gorzkich saponin. I z powrotem do garnka. Zalewam kaszę wrzątkiem – tyle wody nad powierzchnią kaszy, ile samej kaszy w garnku – zwiększam ogień, a gdy woda nad kaszą zaczyna się pienić, przykręcam gaz na maleńki, garnek przykrywam pokrywką i trzymam na ogniu około kwadransa, od czasu do czasu wścibsko zaglądając pod pokrywkę, aby uniknąć przypalenia. Gdy kasza wchłonie całą wodę, czas zdjąć garnek z ognia; teraz należy uwinąć go jak dziecię w pieluszki i schować pod koc lub kołdrę na kolejny kwadrans, by zawartość „doszła”. Tak przygotowana jaglanka jest sypka, gotowa na wchłanianie smaków, chętna do dalszej współpracy lub bezpośredniej konsumpcji.

Posiekałam jedną sporą czerwoną cebulę i przesmażyłam ją w głębokiej patelni na oleju kokosowym. Dodałam odłożoną uprzednio garść świeżej botwinki. Po minucie przyszedł czas na dodanie przypraw, przede wszystkim  łyżki mieszanki tandoori masala. Postanowiłam smak mieszanki jeszcze wzmocnić, dodając po łyżeczce kuminu, słodkiej czerwonej papryki i papryki ostrej. Gdy przyprawy niebiańsko zapachniały, zaczęłam dokładać po chochli jaglanki, na zmianę z chochlą botwinki wraz z płynem. Wszystko naturalnie starannie mieszałam. Jeszcze nieco soli do smaku i już można było wykładać na talerze, przyozdabiając porcje świeżo zrobionym domowym ogórkiem małosolnym i ziarnami granatu.


Tej potrawie moja przezacna koleżanka z pracy nadała, oblizując łyżkę, nazwę „jaglotto”. Podoba mi się, więc upowszechniam. Brzmi ładniej niż „kaszotto”.




Ściągawka, czyli potrzebne składniki:
1 i 1/3 szklanki suchej kaszy jaglanej (po ugotowaniu niemalże podwoi objętość), dwa pęczki botwinki, jedna duża czerwona cebula, łyżka oleju kokosowego, płaska łyżka mieszanki tandoori masaka, łyżeczka kuminu, łyżeczka mielonej ostrej papryki, łyżeczka mielonej papryki słodkiej, sól, dwa ogórki małosolne, łyżka ziaren granatu.

środa, 22 kwietnia 2015

Marchewka z groszkiem inaczej - z papają i olejem kokosowym



Jakże ja tego nie lubiłam! Jedno z dań – postrachów dzieciństwa: mdłe, blade, nijakie w strukturze. Gdzieś jednak, w głębi mojej kulinarnej wyobraźni, tliło się przeczucie, że można je przyrządzić inaczej, smaczniej, bardziej wyraziście. Tak, aby wreszcie wiarygodnie brzmiało zdanie wypowiedziane przez Forresta Gumpa: pasują do siebie, jak marchewka z groszkiem.
 

Dwa pęczki karotki (dwa, bo nowalijki sprzedawane są w homeopatycznych porcyjkach) lekko oskrobałam, odcięłam zielonkawe czubki i pokroiłam w grube plastry. Wrzuciłam je na wrzątek i obgotowałam tak, aby zachowały chrupkość. Odcedziłam. Na patelni rozgrzałam kopiatą łyżkę oleju kokosowego, włożyłam marchew, wlałam sok wyciśnięty z całej limonki. Obrałam i pokroiłam świeżą papaję, uzyskując szklankę dość grubej owocowej kostki. Dodałam do marchewki. Posiekałam świeżą nać kolendry wraz z łodyżkami, dorzuciłam do jarzynki.

W międzyczasie w drugim garnczku zalałam wrzątkiem dwie kopiate garści zielonego groszku cukrowego w strączkach i szybko zblanszowałam – nie dłużej niż dwie minuty. Odcedziłam, przelałam lodowatą wodą, aby zachował intensywny kolor. Przekroiłam każdy strączek wpół i dodałam do marchwi. Wszystko solidnie posoliłam i hojnie popieprzyłam świeżo zmielonym kolorowym pieprzem. Potrzymałam na ogniu jeszcze z minutę. Podałam ciepłe.



Moje danie, w przeciwieństwie do marchwianego kleiku zapamiętanego z dzieciństwa, ma trzy stopnie chrupkości: papaja zyskuje strukturę kremu, marchewka jest al dente,  zaś groszek chrupie dziarsko i zawadiacko. Słodycz warzyw i owocu zostaje przełamana nutą cytrusów i ostrością świeżego pieprzu. 





Ściągawka, czyli potrzebne produkty:
Dwa pęczki karotki (bez naci), kopiata łyżka oleju kokosowego, ćwierć papai skrojona w kostkę (po pokrojeniu – szklanka owocowej kostki), dwie-trzy garści świeżego groszku cukrowego w strączkach (ok. 15 dag), pęczek świeżej kolendry, sok z jednej limonki, sól, pieprz.

środa, 15 kwietnia 2015

Pieczone bataty i pieczarki w stylu tapas



Koleżanka dała znać, że jedzie do Torunia. Zatęskniłam. Za brukowanymi, wąskimi uliczkami. Za średniowiecznymi murami odbijającymi się w leniwej Wiśle. Za zaułkiem Podmurnej, za Krzywą Kamienicą, za glinianymi figurynkami wtulonymi w wykusze z czerwonej cegły. I za restauracją La Mancha, której szef podjął mnie kiedyś pysznym wegańskim obiadem. Zatęskniłam za warzywnymi tapas. 



Jednego sporego batata obrałam i skroiłam na dość grube frytki. Batat jest bardziej sypki i miękki niż jego kuzyn ziemniak, toteż by frytki się nie rozpadły, muszą być grubsze. Wytaplałam je lekko w oliwie (lubię to robić ręką), a następnie – w soli i w papryce wędzonej, pół na pól ostrej i słodkiej. Włożyłam do naczynia do zapiekania i wstawiłam na 20 minut do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. W trakcie pieczenia parę razy potrząsnęłam naczyniem, aby frytki zapiekły się równomiernie.


Do drugiego naczynia włożyłam oczyszczone i osuszone malutkie pieczarki, również lekko „naoliwione”,. Można przyrządzić ten przysmak z pieczarek standardowej wielkości, wówczas trzeba je pokroić w ćwiartki lub zgrabne plasterki. Grzyby oprószyłam solą, obsypałam igiełkami świeżego rozmarynu i umieściłam w piekarniku obok batatów. 




Na suchą patelnię wsypałam łyżkę soli, a gdy zaczęła się podprażać, wrzuciłam dwie garści obranych migdałów. Prażyłam, ruszając patelnią, aż złapały lekki rumieniec.

Z czeluści spiżarki wyciągnęłam słoik z kiszonymi cytrynami. Ten fantastyczny dodatek, charakterystyczny dla kuchni Maghrebu, przyrządzam co roku z ekologicznych cytryn sprowadzanych z Sycylii. Przepis na kiszone cytryny - poniżej.


Wyjęłam jedną cytrynę i posiekałam w drobniutką kostkę.



Gorące pieczarki wymieszałam w miseczce ze skrojoną cytryną i uprażonymi migdałami. W drugiej miseczce podałam upieczone frytki batatowe.

I przeniosłam się, mało że do Torunia: do Barcelony, a może do Algieru? Gdziekolwiek bujał mój duch – było tam smacznie i aromatycznie.
 



Ściągawka, czyli potrzebne produkty
Jeden duży batat, płaska łyżka wędzonej papryki słodkiej, płaska łyżka wędzonej papryki ostrej, sól, dwie łyżki oliwy, 40 dag pieczarek, dwie garści łuskanych migdałów, cztery gałązki rozmarynu, jedna kiszona cytryna.