Sałatka z czerwonej kapusty z pomarańczą i mango

Lubię inaczej. Czasem dziwniej. Czasem w punkt. Czasem wbrew. Czasem z zaskoczenia.

Kuchnia to najlepsze miejsce na paradoksy, kontrasty, fantazje. Tu każdy może być w miarę bezkarnym wynalazcą, malarzem, poetą.

Tym razem udziwniłam modrą kapustę. Nie pochodzę z Górnego Śląska, toteż nie mam zbyt silnie zakodowanej tradycyjnej wersji tej sałatki. Ot, czasem mama podawała ją do gęsi czy innego pieczystego. Mogłam więc bez skrępowania spróbować zboczyć nieco z utartego szlaku i smaku.

Początek był typowy. Małą główkę czerwonej kapusty obrałam z zewnętrznych liści, przekroiłam na pół, wycięłam głąb, a resztę liści drobniutko posiekałam. Zagotowałam litr wody z ½ szklanki octu jabłkowego, na wrzątek wrzuciłam kapustę. Dodałam płaską łyżkę soli, pół łyżeczki sproszkowanych goździków i łyżeczkę cynamonu, zamieszałam. Gotowałam sześć minut. Czas gotowania zależy od tego, na ile jędrną chcemy mieć kapustę. Ja lubię taką w pół drogi między surową a miękką. Na ostatnią minutę do gotowania dodałam kopiatą łyżkę miodu gryczanego, znów dokładnie zamieszałam. Miód można zastąpić brązowym cukrem trzcinowym. Odsączyłam kapustę na sicie.

W międzyczasie pokroiłam w małe fileciki jedną dużą pomarańczę, a jedno obrane mango – w kostkę. Wycisnęłam sok z jednej pomarańczy. Potargałam na drobne kawałki pęczek świeżej kolendry. Wszystko razem wymieszałam z kapustą, odstawiłam do lodówki na dwie godziny, aby smaki twórczo posprzeczały się ze sobą i doszły do końcowego porozumienia.  

I aż mi się oczy zaśmiały, bo zestaw kolorów w salaterce okazał się więcej niż optymistyczny.

Ściągawka, czyli potrzebne składniki

Mała główka czerwonej kapusty, dwie pomarańcze, jedno mango, pęczek świeżej kolendry, ½ szklanki octu jabłkowego, sól, pół łyżeczki sproszkowanych goździków (lub cztery całe), łyżeczka sproszkowanego cynamonu (lub jeden kawałek kory), łyżka miodu gryczanego lub dwie łyżki brązowego cukru trzcinowego.

Potrawka orientalna w sosie kukurydzianym

Warzywne potrawki kojarzą się swojsko i niedzielnie. Jakoś babcino-matczynie. Jako że w ostatnich dniach znacznie wzrosło moje zapotrzebowanie na domową sielskość,  bliżej mi do „potrawki” niż do „curry”. Choć przecie to na jedno wychodzi. Zwłaszcza że wiele składników użytych do tej potrawki pochodzi z krain dość odległych od progów mojego domu. 

W woku rozgrzałam trzy łyżki oleju kokosowego. Gdy zrobił się płynny, dodałam przyprawy: płaską łyżeczkę mielonego kuminu, pół łyżeczki mielonego sumaku, płaską łyżeczkę mielonych ziaren kolendry, płaską łyżeczkę mielonej ostrej papryki, pół łyżeczki mielonego imbiru, szczyptę czarnego pieprzu, szczyptę gałki muszkatołowej i szczyptę mielonego ziela angielskiego. Zaczekałam, aż przyprawy zaczęły pachnieć.

Tuzin świeżych grzybów shiitake oczyściłam ręcznikiem papierowym, pokroiłam w plastry i wrzuciłam do woka. Potrzymałam dwie minuty, lekko posoliłam. W tym czasie skroiłam w patyczki jedną sporą, obraną kalarepę. Dodałam do grzybów. Pęczek kapusty chińskiej pak choi opłukałam starannie pod zimną wodą, zielone części liści odcięłam (zużyłam je potem w zupie z okrą, przepis niebawem), białe i jędrne skroiłam w dwucentymetrowe kawałki. Dołożyłam do woka, zamieszałam, przykryłam szczelnie pokrywką. Po trzech minutach dolałam pół szklanki wody i dwie łyżeczki soli i znów przykryłam, na kolejne pięć minut.

W międzyczasie zmiksowałam w blenderze kielichowym zawartość słoiczka (340 g) z ekologiczną, niemodyfikowaną genetycznie kukurydzą, wraz z wodą, w której była konserwowana. Dodałam dwie łyżki soku z limonki, łyżeczkę soli i łyżeczkę mielonej ostrej papryki, jeszcze raz zblendowałam.

Kukurydziany sos wlałam do woka i bardzo starannie wymieszałam z duszonymi jarzynami. Potrzymałam na małym ogniu jeszcze trzy minuty. Wyłożyłam do miseczek, przybrałam kiełkami z pora i buraka. 

Oczywiście, potrawkę można bardziej zeswojszczyć, wymieniając shiitake na poczciwe pieczarki lub boczniaki – wówczas nie należy już podlewać wodą, bo grzyby te intensywnie puszczają własne soki. Zamiast pak choi można użyć kapusty włoskiej (czy włoska kapusta jest polska? oto jest pytanie…), zamiast sumaku dodać więcej soku z limonki. Grunt, żeby było gęsto od kukurydzy, chrupiąco od kalarepy i korzennie od przypraw. I już rośnie poczucie bezpieczeństwa, już słońce życzliwe i ziemia syta, gościnna i hojna. 

Ściągawka, czyli potrzebne produkty

Tuzin świeżych grzybów shiitake (lub pieczarek albo boczniaków), jedna duża kalarepa, jeden pęczek kapusty chińskiej pak choi (lub pół małej kapusty włoskiej), słoiczek ekologicznej kukurydzy, dwie łyżki soku z limonki, sól, przyprawy (mielone: kumin, sumak, ziarna kolendry, ostra papryka, imbir, czarny pieprz, gałka muszkatołowa, ziele angielskie), garść kiełków z pora i buraka.

Pikantna zupa dyniowa z borówkami i gorzką czekoladą

Jesień nadchodzi wtedy, gdy do talerza wpada pierwsza dynia.
 

Jesień nadchodzi teraz. Miękka, pachnąca dymem, świadoma swojej urody, dojrzała.

Składniki pęczka włoszczyzny – czyli cztery marchewki, dwie pietruszki, kawałek selera, por, liście kapusty – opłukałam, oskrobałam, pokroiłam w mniejsze kawałki, dodałam łyżkę soli i zalałam 1,5 l wrzątku. Dodałam jeden ząbek czosnku, pięć ziarenek ziela angielskiego i trzy listki laurowe. Gotowałam, aż jarzyny były al dente. Wówczas wyjęłam ziele i listki, a dołożyłam miąższ z dyni, pozbawionej skórki i pestek, tak około 30 dag. (Aby łatwiej było odkroić miąższ od skóry i aby dynia nabrała intensywniejszego aromatu, podpiekłam ją w piekarniku nagrzanym do 200 stopni, przez 20 minut, a potem dodałam do jarzyn).

Na patelni rozgrzałam dwie łyżki oleju kokosowego. Dodałam przyprawy: płaską łyżeczkę mielonych ziaren kolendry, łyżeczkę ostrej czerwonej papryki (najlepiej piri piri), łyżeczkę mielonego imbiru i łyżeczkę pasty z tamaryndowca. Ten ostatni składnik nadaje potrawie specyficzny kwaskowy smak. Z braku tamaryndowca, można dodać jedną, dokładnie obraną ze skórki i albedo i podzieloną na cząstki pomarańczę. Posiekałam jedną cebulę czosnkową i wrzuciłam na tłuszcz z przyprawami. Gdy się zeszkliła, dodałam do zupy. Wszystko razem gotowałam kwadrans, pod koniec dodałam pół szklanki mleka kokosowego i kopiatą łyżeczkę mielonej kurkumy, gotowałam jeszcze minutę. I zmiksowałam.

Gorącą zupę przelałam do miseczek. Do każdej, dla skontrastowania smaków, włożyłam łyżkę borówek amerykańskich i kostkę gorzkiej czekolady (na zdjęciu z czekoladą z surowych ziaren kakaowca, z jagodami goji).

Takie kolory daje tylko wrzesień. Jego Najjaśniejsza Wrzesienność.

Ściągawka, czyli potrzebne składniki

Pęczek włoszczyzny, ząbek czosnku, 30 dag miąższu dyni, 5 ziarenek ziela angielskiego, trzy listki laurowe, dwie łyżki oleju kokosowego, przyprawy: płaska łyżeczka mielonych ziaren kolendry, łyżeczka ostrej czerwonej papryki, łyżeczka mielonego imbiru, kopiata łyżeczka mielonej kurkumy, łyżeczka pasty z tamaryndowca lub jedna pomarańcza; jedna cebula czosnkowa, pół szklanki mleka kokosowego, opakowanie borówek amerykańskich, ćwierć tabliczki gorzkiej czekolady.

Pieczone bakłażany z salsą pomidorowo-paprykową i lemoniada arbuzowa

Gdy po ponad dwóch miesiącach nieprzerwanego skwaru następuje kilka chłodniejszych dni z przelotnym (niestety) deszczem, niektórzy narzekają. Ja napełniam się, jak słoik powidłami, wdzięcznością i ulgą. Patrzę na spękaną ziemię koloru popiołu, na zszarzałą zieleń, na popalone końcówki liści moich ukochanych powojników, na całkowicie jałowe poszycie leśne, patrzę i tak sobie myślę, że być może rację mają ci, którzy upatrują przyczyn obecnych światowych problemów w zmianach klimatycznych… Gdybym umiała tańczyć, zatańczyłabym taniec deszczu, po którym nadchodzi wyciszenie i spokojny sen, wzrost i bujność.

W takim teoretycznym i chmurnym zamyśleniu przygotowałam danie sprawiedliwie łączące rozgrzewające z chłodzącym, jesienne z letnim, przytłumione z ożywionym. Przyrządziłam pieczone bakłażany z salsą pomidorowo-paprykową. 

Trzy małe, jędrne bakłażany dokładnie umyłam, wytarłam i przekroiłam wzdłuż na pół. Od strony miąższu lekko posoliłam i posmarowałam olejem – wybór padł na olej z orzechów laskowych, bo orzechowy aromat świetnie idzie w parze z ziemnym smakiem oberżyny. Umieściłam w naczyniu do zapiekania, przeciętą stroną ku górze, i włożyłam na 20 minut do piekarnika nastawionego na 200 stopni, w opcji grill. Miąższ bakłażana powinien schwytać brązową opaleniznę.

Obok bakłażanów w osobnym naczynku, gdyż podczas pieczenia potrafi puścić soki, umieściłam jedną dużą czerwoną paprykę, którą po upieczeniu obrałam ze skórki i oczyściłam z nasion.

Sparzyłam wrzątkiem i obrałam ze skórki trzy pomidory malinowe. Teraz są ucieleśnieniem słodyczy. Przekroiłam każdy wpół, wybrałam łyżeczką gniazda nasienne – i po prostu od razu je zjadłam. Miąższ pokroiłam w zgrabną kostkę. Podobnie postąpiłam z wystudzoną i oczyszczoną pieczoną papryką. Obrałam i drobniuteńko skroiłam jedną czerwoną cebulę. Wszystkie składniki salsy delikatnie wymieszałam z łyżką soku z limonki, płaską łyżeczką soli i sporą szczyptą mielonej ostrej papryki. Na koniec dorzuciłam garść poszarpanych liści kolendry.

Gorące bakłażany wyłożyłam na talerze, obłożyłam chłodną salsą. I wyszedł mi wrzesień na półmisku.

A do picia, dla zachowania letnich jeszcze klimatów, podałam lemoniadę arbuzową. 

 

Półkilowy kawałek arbuza pokroiłam, odcięłam skórkę, z grubsza usunęłam pestki, podzieliłam na mniejsze kawałki i włożyłam do blendera kielichowego. Dodałam garść świeżych liści melisy, łyżkę brązowego cukru trzcinowego, dwie łyżki soku z limonki i szczyptę kardamonu, zblendowałam gładziutko i mocno schłodziłam. 

Tuż przed podaniem do dzbanka z arbuzowym musem wlałam półtorej szklanki lodowatej gazowanej wody mineralnej, zamieszałam.

Ściągawka, czyli potrzebne składniki

Na bakłażany z salsą:

Trzy małe bakłażany, łyżka oleju z orzechów laskowych (lub dowolnego innego), jedna duża czerwona papryka, trzy pomidory malonowe, jedna czerwona cebula, łyżka soku z limonki, sól, mielona ostra papryka, garść świeżych liści kolendry.

Na lemoniadę arbuzową:

Pół kilo arbuza, dwie łyżki soku z limonki, łyżka brązowego cukru trzcinowego, szczypta kardamonu, garść świeżych liści melisy, półtorej szklanki gazowanej wody mineralnej