Wegański "tarator"

Ach ten lipiec. Ach to lato. Ach ta niemoc kulinarna. Ach te błogosławione tradycyjne chłodniki, na przykład bułgarski tarator, który łatwo można przyrządzić w wersji wegańskiej. 

Pół szklanki nerkowców zalałam zimną wodą, dwa centymetry nad powierzchnię orzechów. Zostawiłam na noc w lodówce (jeśli ktoś ma mocny blender, może pominąć namaczanie, mój jednak ma już swoje lata i sporą niechęć do zbyt twardych ingrediencji).

Cztery spore ogórki gruntowe obrałam cienko ze skórki i pokroiłam w mniejsze kawałki. Włożyłam do blendera. Dodałam namoczone nerkowce, potargany w mniejsze części pęczek świeżego koperku, obrany duży ząbek czosnku, dwie łyżeczki soli, łyżkę soku z cytryny. Wszystko szybko zblendowałam – wystarczy kilka impulsów, w chłodniku mają być wyczuwalne cząstki ogórków. Właściwie należałoby ogórki zetrzeć na tarce, ale w skwarne południe oszczędzam ruchy do maksimum.

Niby-tarator chłodziłam w lodówce przez dwie godziny. Przed podaniem dołożyłam do każdej miseczki po garstce orzechów; żeby było bardziej fantazyjnie, wybór padł na fistaszki.

Co prawda najstarsi Bułgarzy pewnie spojrzeliby na mnie ze zgrozą, ale od tego jest tradycja, aby wokół niej wyczyniać fantazyjne zawijasy. 

Ściągawka, czyli niezbędne składniki

Pół szklanki nerkowców, cztery spore ogórki gruntowe, pęczek koperku, duży ząbek czosnku, sól, łyżka soku z cytryny, garstka orzechów ziemnych do przybrania

Kiszone czereśnie

Brak granic. Swobodny przepływ pomysłów, technik, przypraw, produktów. Kulinarna międzynarodówka. Tak jest, tak chcę, żeby było dalej. Mam ciągle nadzieję, że kiedy ludzie poznają lepiej obce smaki, wyjdą poza obręb własnego talerza, udadzą się w podróż widelcem po mapie, zagustują w tym, co nietutejsze, dziwne, nieoczywiste, a potem spróbują to połączyć z tym, co swojskie, zwyczajne, poczciwe – świat będzie miejscem mniej zagrażającym. Jestem za wprowadzaniem pokoju od kuchni. Za godzeniem się przy stole. 

Świat teraz opanował szał kiszenia. Kisi się praktycznie wszystko. Moda przyszła z Azji, u nas zyskała dobry oddźwięk, bo w przeciwieństwie do Zachodu u nas kiszonego nie uważa się za „zepsute”. Mamy swoją własną tradycję fermentu, swoje kopry, chrzany i czosnki w zaprawie, ale też i jabłka dodawane do szatkowanej kapusty.

Zakisiłam czereśnie. Nieśmiało, na próbę. Od razu mówię: nie każdemu będą pasować. Trzeba do nich trochę nieco odwagi i otwartości. Będę dodawać je do ryżu, do sałatek z kalafiora, do dań nieco mdłych, nieco ciężkich. Po kilka, nie więcej. Dalej eksperymentuję z przyprawami, tu podaję ich pierwszy zestaw. 

Wzięłam po 25 dag czereśni białych, karminowych i czarnych, umyłam, oberwałam ogonki, ale nie drylowałam. Ułożyłam oddzielnie kolorami w półlitrowych wyparzonych słoikach. Pomiędzy owoce poutykałam przyprawy: na każdy słoik po pół łyżeczki lekko rozgniecionych ziaren kolendry, pół łyżeczki nasion gorczycy, trzy kapsułki kardamonu, pięć ziaren ziela angielskiego, pół laski cynamonu, pół gwiazdki anyżu, suszoną papryczkę chilli, trzy suszone listki limonki kaffir. Do tego po jednym świeżym liściu dębu i jednym świeżym liściu pachnotki. Przygotowałam zalewę – łyżkę soli niejodowanej na każdy litr wrzątku. Ostudzoną zalewą zalałam owoce, słoiki zakręciłam wyparzonymi zakrętkami. I odstawiłam w ciemne, chłodne miejsce.

Po dwunastu dniach owocowa kiszonka była gotowa.

Ciekawam, kto się odważy pójść tym tropem…

Kompot z czereśni z małą ilością cukru

Apetyt na czereśnie. Nieustający. 

Nie nudzą mi się te krągłe błyszczące pokusy, kuleczki słodkiego soku z filuterną pestką, zachęcającą  do sztubackich żartów. Najjędrniejsze karminowe summity i najsłodsze, niemal czarne wandy. Te ostatnie świetnie nadają się do kompotu.

Dwa kilogramy czereśni umyłam, oderwałam szypułki, każdy owoc nakłułam wykałaczką, aby skórka nie pękała w gotowaniu. Dwie cytryny ekologiczne sparzyłam wrzątkiem i pokroiłam w plastry wraz ze skórką. Włożyłam do głębokiego garnka czereśnie i cytryny, dodałam laskę prawdziwego cynamonu i wsypałam niecałą szklankę brązowego cukru. Gotowałam pięć minut pod przykryciem. Wyjęłam cynamon, napełniłam owocami wyparzone słoiki, dopełniłam płynem. Zakręciłam wyparzonymi zakrętkami i pasteryzowałam w garnku wyłożonym ściereczką i napełnionym gorącą wodą – od momentu zawrzenia 25 minut. Po wyciągnięciu z kąpieli mocno dokręciłam zakrętki.

Kiedy nadejdzie nijaki listopad, gdy na targu będą już tylko zmarznięte jabłka i gruszki o szorstkiej skórze, wyciągnę ze spiżarki słoik ze smakiem lipca.

Ściągawka, czyli niezbędne składniki

2 kg ciemnych czereśni, 2 cytryny, laska cynamonu, niecała szklanka brązowego cukru

Marynowane czereśnie

W poprzednim wcieleniu zapewne byłam szpakiem. Ignorując wszelkie strachy na szpaki, siadałam na czubkach drzew w okolicznych sadach i z zapamiętaniem dziobałam czereśnie. Teraz też dziobię. Namiętnie. Rozróżniam odmiany, od chrupkich jasnych po najsłodsze niemal czarne, olbrzymie. W czerwcu i lipcu mogłabym żywić się tylko czereśniami. No, może jeszcze bobem. I kurkami. I młodą cukinią. I groszkiem cukrowym. I… jeszcze paroma darami ziemi. 

Jednak czereśnie są na pierwszym miejscu, absolutnie. Najsmaczniejsze są lekko schłodzone w lodówce i podjadane tak po prostu z durszlaka. Wyśmienite są też w przetworach. Na przykład - w aromatycznych konfiturach:

http://zachwycenia-blog.blogspot.com/2013/07/konfitury-z-czeresni-biaych-i-czarnych.html

Aby jednak nie dominowała w nich tylko rozczulająca słodycz, ich smak trzeba nieco podkręcić w kwaśnym kierunku. Takie właśnie, ostre i intensywne, są czereśnie marynowane.

Do przygotowania słodkiej, korzennej zalewy potrzebowałam: ¾ szklanki octu jabłkowego, ćwierć szklanki octu spirytusowego,2 szklanki wody, trzy czwarte szklanki cukru brązowego, 3 łyżki miodu, laskę cynamonu, 8 goździków, 10 lekko rozgniecionych ziaren czarnego pieprzu, 10 ziaren ziela angielskiego, lekko rozgniecionych, cztery liście laurowe, suszoną lub świeżą skórkę z pomarańczy, bez albedo, oraz płaską łyżeczkę soli niejodowanej. Wszystkie składniki zagotowałam i doprowadziłam do wrzenia, przykręciłam gaz i trzymałam na małym ogniu jeszcze ok. 7 minut, aby przyprawy oddały cały swój aromat, a ocet nieco odparował. 

Kilogram jasnych czereśni przebrałam, umyłam, osuszyłam. Nie drylowałam. Nożyczkami przycięłam ogonki do połowy. Umieściłam w wyparzonych słoikach, zalałam ostudzoną zalewą, zakręciłam wyparzonymi zakrętkami. Pasteryzowałam zanurzone do ¾ wysokości w garnku z wodą, 15 minut od momentu zawrzenia wody. Mocno dokręciłam zakrętki. 

Czereśniowe pikle będę podawać jako kontrapunkt do dań z ryżem, z cukinią, z kalafiorem. Będzie ostro!

Ful bi zajt wa tamatim, czyli bób z pomidorami po syryjsku

Pomysł na to danie podpowiedziała niedawno moja koleżanka Lula, która o kuchni arabskiej wie bardzo wiele. Ja jestem dyletantem, lubię parafrazy i wariacje na temat kanonicznych przepisów. Można by rzec, że jestem kulinarnie niewierna. Jednak ful bi zajt wa tamatim, czyli po prostu bób z pomidorami, jest zbyt dobry, aby przy nim zanadto majstrować.

 

Pół kilo bobu zblanszowałam w osolonej wodzie, krótko, tyle tylko, aby skórki zaczęły nieco odchodzić. Odcedziłam, ostudziłam, wyłuskałam ze skórek.

 

Cztery jędrne pomidory sparzyłam, obrałam ze skórki i pokroiłam na mniejsze cząstki. W głębokiej patelni rozgrzałam trzy łyżki oliwy. Wrzuciłam pomidory i dusiłam kilka minut z solą, kilkoma szczyptami kuminu, sporą szczyptą chilli i równie hojną – sproszkowanego sumaku (tę kwaskową przyprawę, charakterystyczną dla kuchni Maghrebu, dostać można w sklepach orientalnych; jeśli jest niedostępna, można w jej miejsce skropić pomidory sokiem z cytryny). Następnie dodałam bób, obrany ząbek czosnku przeciśnięty przez praskę, pół garści posiekanych liści świeżej mięty i garść posiekanej natki pietruszki. Potrzymałam na ogniu jeszcze minutę-dwie, nim wyłożyłam na talerze. Skropiłam po wierzchu oliwą.

Danie świetnie syci. Nie dziwię się, że Syryjczycy i Marokańczycy podają je na śniadanie.

 

Ściągawka, czyli niezbędne składniki

Pół kilo bobu, cztery pomidory, trzy łyżki oliwy, sól, kumin, chilli, sumak, ząbek czosnku, pół garści posiekanych liści świeżej mięty, garść posiekanej natki pietruszki