niedziela, 25 maja 2014

Zupy ze szparagów - muślinowy krem z kalarepką i chłodnik z fenkułem i kawiorem



Póki są, trzeba korzystać. W tym roku pojawiły się – jak wszystko – wcześniej. Wcześniej też zatem ich zabraknie, a potem będzie całoroczna tęsknota za białą lub zieloną, delikatną chrupkością.

Zawsze twierdziłam, że wolę zielone – są łatwiejsze w obróbce, nie trzeba ich tak głęboko strugać, na pewno nie kryją w sobie goryczki. Jednak z białych chłodnik jest bardziej pienisty, a mus z kalarepką –bardziej muślinowy. Warto zatem podjąć ryzyko. Na targu wybieram szparagi jak najcieńsze, sprawdzam ich elastyczność, nie mam zaufania do tych z fioletowymi łebkami, wolę idealnie białe. Gdy już udało mi się dostać szparagi idealne, przyrządziłam z nich dwie wykwintne zupy.

Duży pęczek szparagów umyłam, solidnie oskrobałam tak, aby być pewną, że nie ostało się żadne łyko, grubsze zdrewniałe części odłamałam. Obierki i ułomki zalałam litrem wody i gotowałam pół godziny, po czym płyn odcedziłam i zachowałam, a resztki warzywa wyrzuciłam.

Szlachetne części szparagów osuszyłam, a następnie natarłam oliwą cytrynową (można zwykłą oliwę rozprowadzić łyżeczką soku z cytryny), zwracając szczególną uwagę na delikatne łebki. Ułożyłam w podłużnym naczyniu do zapiekania, lekko posoliłam, piekłam około kwadransa w temperaturze 150 stopni, aż złapały nieco rumieńca, z zachowaniem jędrności. 

W szparagowym „smaku” ugotowałam obrane i pokrojone byle jak 2 duże kalarepki i dwie pietruszki. Doprawiłam solą, białym pieprzem, gałką muszkatołową, dolałam ćwierć szklanki śmietanki sojowej. Dodałam większą część upieczonych szparagów, odłożywszy kilka najładniejszych. Wszystko zmiksowałam na gładziutki, dość rzadki krem, przelałam z powrotem do garnka, delikatnie podgrzałam. Nalałam do miseczek, do każdej włożyłam po kilka całych szparagów.

 


Aby zrobić drugą zupę – wykwintny chłodnik – potrzebowałam oprócz szparagów jedną bulwę fenkuła, dymkę i nieco czarnego kawioru. Szparagi przygotowałam tak samo, jak na zupę muślinową, szlachetne upiekłam, resztki zagotowałam. Po odcedzeniu płynu włożyłam do niego „dobre” szparagi, posoliłam i starannie zmiksowałam w blenderze kielichowym. Odstawiłam do schłodzenia w lodówce.

W tym czasie przygotowałam fenkuł: pokroiłam go na cienkie plastry, natłuściłam oliwą i podsmażyłam na patelni grillowej, aż lekko się zrumienił. Odłożyłam, aby przestygł. Posiekałam drobniutko dymkę.


Wróciłam do chłodnika – wyciągnęłam go z lodówki, przetarłam przez gęste sito i tuż przed podaniem jeszcze raz zmiksowałam w blenderze, na najwyższych obrotach, aż uzyskałam pienistą konsystencję. Szybko wyłożyłam na dno talerza plastry fenkułu tak, aby wystawały ponad powierzchnię zupy, delikatnie wlałam chłodnik, na szczycie fenkułowej wieżyczki położyłam łyżeczkę kawioru, całość posypałam dymką i podałam, powodując zachwycone pomruki.



Brak komentarzy:

Prześlij komentarz