niedziela, 26 maja 2013

Nie ma niepogody.

Uwielbiam deszcz we wszystkich odmianach. Majowy szczególnie. Nawet ten chłodny, zacinający, ostry, jakby ktoś z nieba rozsypał igielnik. Mam na niego sposób: szeroką pelerynę i jaskrawozielone, rzekotkowe kalosze. I ciepły sweter, i skarpety.

Nie ma nic bardziej rześkiego niż chwila po deszczu na łąkach.  Soczysta jak arbuz, przejrzysta jak plasterek ogórka pod światło, miętowa w zapachu. Powietrze po deszczu tak właśnie smakuje.
Zieleń po deszczu się mierzwi, pręży, pulsuje. Nabiera setek odcieni.  

Kolory po deszczu robią się ostre, domyte, prosto z tęczy. Krople rozbiegają się w tysiące pryzmatów.


Wracam środkiem kałuż do suchego świata, do szelestu kart książki, do kota o miękkim futrze, do imbryka z zieloną herbatą i do ciasta z rabarbarem. W deszczowy weekend oddycham pełniej. Wypoczywam.

Muślinowa zupa ze szparagów, pietruszki i estragonu, z chipsami pietruszkowymi

W kuchni nic nie powinno się marnować. Zwłaszcza takie sezonowe rarytasy, jak zielone szparagi, a raczej ich nieco łykowate końcówki, które często zamiast w pysznej zupie, lądują w kompoście lub jeszcze gorzej... Można je przecież wykorzystać do aromatycznego kremu, takiego jaki niedawno gościł na moim stole.

Dwie duże pietruszki skroiłam w cienkie plasterki, wrzuciłam na patelnię na rozgrzany olej i smażyłam do chwili, aż się przyrumieniły; krążki wyłożyłam na pergamin, aby osączyły się z tłuszczu. Kolejne dwie duże pietruszki pokroiłam w byle jakie kawałki. Dwie młode cebule posiekałam i poddusiłam na oleju. Ułomki z dużego pęczka zielonych szparagów - "zasadnicze" ich części wykorzystałam w innym przepisie, o którym niebawem - zalałam wodą. Dodałam pietruszkę i cebulę. Gotowałam ok. pół godziny, aż jarzyny zmiękły. Doprawiłam sosem sojowym (staram się używać jak najmniej soli, gdy tylko mogę, zastępuję ją bezglutenowym sosem sojowym tamari). Z pęczka świeżego estragonu wyskubałam listki i dodałam do zupy. Gotowałam dalsze 7 minut. Zmiksowałam zupę w blenderze, a następnie jeszcze przetarłam przez sito, aby stała się muślinowa. Przed podaniem ułożyłam w piramidkę pośrodku talerza chipsy pietruszkowe, nalałam zupę.





Można wykorzystać całe szparagi, wówczas trzeba odciąć główki i wrzucić je do zupy już po je zmiksowaniu i przetarciu i pogotować jeszcze ok. 2 minuty.

czwartek, 23 maja 2013

Zielone szparagi z grilla, ze skoagulowanym żółtkiem i grillowaną gruszką

Późną wiosną na jakiś czas staję się szparagozależna, szparagofiśnięta, szparagoopętana. Szczególnie upodobałam sobie szparagi zielone - szybsze w obróbce i bardziej chrupkie, szczególnie gdy się ich nie ugotuje, ale upiecze lub zgrilluje. Istnieje sto tysięcy sposobów podawania szparagów, z czego zestaw z jajkiem w koszulce należy do klasyki. Moja propozycja to wariacje na ten popularny temat.




Przepis na skoagulowane żółtka podpatrzyłam w ostatnim numerze Food & Friends i postanowiłam wykorzystać w mojej kompozycji. Do małego naczynka do zapiekania wlałam tyle oleju, aby przykrył dno. Oddzieliłam 3 żółtka jajek od białek i delikatnie włożyłam żółtka do naczynka z olejem, uważając, by się nie rozpłynęły. Cienkim strumyczkiem dolałam olej tak, aby zakrył żółtka. Włożyłam naczynko do piekarnika rozgrzanego do 80 stopni i podgrzewałam przez ok. 30 min. Żółtka mają być z zewnątrz elastyczne, co można sprawdzić, delikatnie dotykając powierzchni palcem.
W międzyczasie przygotowałam zielone szparagi; umyłam je i osuszyłam. Zielonych szparagów się nie skrobie, a jedynie obłamuje sztywne końcówki w miejscu, w którym tracą elastyczność. Ułamane końcówki zachowuję, wykorzystam je do świetnej zupy (przepis niebawem). Nasmarowałam szparagi lekko olejem, szczególnie traktując nim delikatne główki, które szybko mogą się przypalić  (robię to po prostu ręką zwilżoną olejem). Ułożyłam na rozgrzanej patelni grillowej. Po ok. minucie potrząsnęłam patelnią, aby szparagi grillowały się równomiernie. Gdy były gotowe, zsunęłam je do salaterki i posypałam solą i płatkami chilli.

Przekroiłam na pół dużą, dorodną gruszkę konferencję, wydrążyłam gniazdo nasienne, skropiłam sokiem z cytryny i położyłam na patelni grillowej, najpierw skórką do dołu, a po ok. dwóch minutach – częścią przekrojoną do dołu. Gotową, ładnie przypieczoną napełniłam kozim twarożkiem, posypałam solą i płatkami chilli.

Położyłam na talerzu gruszkę, szparagi ułożyłam w wachlarzyk, na nie delikatnie wyłożyłam za pomocą łyżki skoagulowane jajka. I się zachwyciłam.


piątek, 17 maja 2013

Zupa rabarbarowa z mlekiem kokosowym, migdałami i... bzem

Wiosna coraz dojrzalsza, na talerzu coraz ciekawiej, coraz więcej kolorów i zapachów. Na targu pojawił się zadziorny, kwaskowy rabarbar... Mimo że przepadam za jego nazwą i smakiem, staram się nie przesadzać, bo w większej ilości nie jest obojętny dla zdrowia. Ale zupa i crumble rabarbarowe to pozycje obowiązkowe w majowym menu. 



Uwielbiam dodawać kwiaty do potraw. "Wkładka" z bzu lilaka zachwyci każdego estetę.

Przejdźmy do szczegółów.
6 łodyg rabarbaru pokroiłam w romby, włożyłam do rondla, nalałam wody tyle, aby zakryła rabarbar. Dodałam sok wyciśnięty z dwóch pomarańczy, łyżeczkę cynamonu, kilka goździków, laskę wanilii, garść daktyli i 2 łyżki daktylowego syropu (zamiast niego można dodać kilka łyżek brązowego cukru). Gotowałam, aż łodygi rozpadły się na pojedyncze włókna. Usunęłam wanilię i goździki, po czym wszystko zmiksowałam na gładko. Dodałam puszkę mleka kokosowego, wymieszałam, jeszcze chwilę pogotowałam, sprawdziłam, czy zupa jest wystarczająco słodka. Na koniec podkręciłam smak szczyptą pieprzu. Wylałam na talerze, posypałam płatkami migdałowymi i kwiatkami białego bzu.


czwartek, 16 maja 2013

Bez. Cenne.

Są takie dwa, trzy tygodnie w roku, kiedy chodzę z głową w chmurach – śnieżnobiałych, kremowych, lawendowych, błękitnych, wrzosowych, lila, purpurowych – słowem, w chmurach bzowych. Gdy bez zapachnie, głowę mi zawraca, zaprósza, zachwyca.


Ma władzę nade mną. Każe podchodzić blisko, zanurzać twarz w mokrych kiściach, wstrzymać oddech, aby po chwili westchnąć głęboko,  piersią pełną zapachu – niegdysiejszego, babcinego, przywodzącego na myśl przedwojenne album ze zdjęciami panien w gorsetach i sznurowanych trzewiczkach. Gałęzie bzu, z serduszkami sztywnych liści, proszą się o staromodny wazon z białej porcelany. Choć nie mam gorsetu z fiszbinami ani trzewików na haftki zapinane drucikiem, nie mam nawet porcelanowego wazonu, mam bzu pełne oczy, bzu pełne myśli, zapach bzu na palcach.


A potem, potem oczarują mnie narcyzy, peonie i heliotrop. 

niedziela, 12 maja 2013

Kremowa zupa z pokrzywy

Na talerzu wreszcie zaczyna być wiosennie. Zanim sięgnę po szparagi czy botwinkę, wykorzystam coś znacznie tańszego i powszechnie dostępnego - listki młodej pokrzywy. Najlepiej zebrać je samemu, bez obawy o poparzenie - zrywamy tylko szczytowe, najmłodsze listki, które nie parzą. Dla pewności można uzbroić się w rękawice. Trzeba pamiętać, aby zbierać wyłącznie rośliny z miejsc czystych, odległych od szos, nie narażonych na skażenia.

Jak przyrządziłam krem z pokrzywy? 4 młodziutkie pory pokroiłam w talarki i poddusiłam na dobrym oleju. Dwie młode kalarepki pokroiłam w kostkę, zalałam wodą, zagotowałam, wodę z gotowania zachowałam. Na świeżym oleju poddusiłam dokładnie opłukane listki pokrzywy (5 pełnych garści). Nie należy dusić ich za długo, aby nie straciły koloru. Wszystko razem włożyłam do wody z gotowania kalarepki, podlałam jeszcze trochę wodą. Dodałam sporo marokańskiej zielonej, sproszkowanej papryki. Nie polecam sproszkowanej papryki czerwonej, gdyż „zabrudziłaby” kolor, lepiej dać nieco świeżej, zielonej chilli. Dosypałam jeszcze łyżeczkę kuminu, pół łyżeczki sproszkowanego imbiru, sporo pieprzu i soli. Pogotowałam parę minut razem, pod koniec dorzuciłam garść szpinaku dla uzyskania intensywniejszego koloru.




Wszystko razem zmiksowałam i podałam w glinianych łemkowskich naczyniach, które wypatrzyłam w kącie sklepu „z mydłem i powidłem”  w Cisnej.

sobota, 11 maja 2013

Maj nad Bieszczadami


Majowe Bieszczady. Nieśmiały seledyn buczyny filtruje mocne słońce. Powietrze wysyca się słodyczą kwiatów tarniny i dzikich jabłoni. Nawołują się kołujące orły i orliki. Porykują podrażnione wiosną jelenie.



Na połoninach wicher, wolność , zdyszany oddech i radość z każdego kroku, od Wetlińskiej, przez Caryńską, po skały Bukowego Berda.


Kremenaros, czyli Krzemień. Połyskliwe, tajemnicze skały. Być może tu śpi licho.




Schodzimy w dół. Wieś Równia, a w niej cerkiew nad cerkwiami, osiemnastowieczna czarna piękność o opływowej sylwecie.



Mam taką manię: zawsze podchodzę do ścian cerkwi i wącham drewno. Pachnie dziegciem i kadzidłem, tutaj – wyjątkowo intensywnie. Choć od lat 50. nie brzmi w tej świątyni Hospody, pomiłuj, mam wrażenie, że słyszę ten jednostajny zaśpiew w prostej, surowej harmonii.




Przed archaiczną bojkowską cerkwią w Smolniku spokojnie wygrzewa się kot. Znać, że to miejsce dobrego skupienia energii, azyl z otwartymi drzwiami.  Rytm serca uspokaja się w poczuciu odwiecznego bezpieczeństwa.




W Górzance, w dawnej cerkwi św. Paraskewy, starsze panie układają w wazonach narcyzy. Inny już obrządek, inny patron, inne obyczaje, nawet zapach inny. Ostał się jednak wieniec dębów wokół świątyni i unikalny ikonostas. Chwała tym, którzy nie odarli ścian i nie pozwolili sobie na niszczycielską butę zwycięzców.