Krem z buraków z mlekiem kokosowym

O buraku to ja mogę godzinami, całe poemata… Ale obiecałam przepis wstawić szybko, bo koleżance dziecko zaniemogło i czymś smacznym nakarmić je trzeba. A u mnie akurat zagościł pikantny krem buraczany na mleku kokosowym, więc spieszę się podzielić konceptem.

Napiszę zatem tylko słów parę o zapachu pieczonego buraka – gęstym, ciemnym, ziemnym, jak kwintesencja energii yin. Za aromat buraka odpowiada substancja zwana geosminą. Ta sama, dzięki której pachnie ziemia po deszczu. Geosmina. Trochę ziemi, a trochę jaśminu.

 

Już, już pędzę z przepisem.

Pięć średnich buraków (w miarę tej samej wielkości, aby się równo dopiekły) umyłam, wytarłam i włożyłam do piekarnika nastawionego na 200 stopni. Nie obwijałam ich w folię, stronię bowiem od aluminium, strzeżonego i tak dalej. Zresztą warzywa korzeniowe idealnie się pieką bez zawijania. Zatem tych pięć buraków piekłam ponad godzinę. Sprawdziłam miękkość wykałaczką, weszła gładziutko, więc zostawiłam buraki w piekarniku do ostygnięcia, po czym obrałam ze skórki i pokroiłam w słupki, bez szczególnego pietyzmu. Przełożyłam  do garnka, wlałam litr wrzątku i postawiłam na małym ogniu. Na łyżce oliwy przesmażyłam dwie czerwone cebule pokrojone byle jak. Dołożyłam do buraków. Włożyłam 5 liści limonki kafir i jedną łodygę trawy cytrynowej – najlepiej umieścić zioła  w płóciennym woreczku albo w zaparzarce, takiej jaką używa się do herbaty; zioła oddają smak do wywaru, a gdy się wygotują, nie trzeba szukać ich po całej zupie i wyciągać po jednym. Zupę posoliłam.

Po pięciu minutach dodałam dwa ząbki czosnku wyciśnięte przez praskę i odrobinę ostrej pasty harissa, mniej niż pół łyżeczki. Można użyć innej ostrej pasty paprykowej, jednak harissa ma w sobie i moc, i subtelność. Po kolejnych pięciu minutach dodałam dwie łyżeczki indyjskiej mieszanki tandoori masala; jej intensywna czerwień jeszcze podbija kolor zupy, a zawarte w niej kumin, kolendra i mięta są tym, co buraki bardzo lubią do towarzystwa. Na pięć minut przed końcem gotowania dodałam zawartość puszki (400 ml) mleka kokosowego. Wyjęłam zaparzarkę z ziołami, odłożyłam dwie chochelki gotowanych buraków, pozostałą zawartość garnka przełożyłam do blendera kielichowego i zmiksowałam na aksamitny, cudownie amarantowy krem. 

 

Wylałam zupę na talerze, pośrodku każdego ułożyłam kopczyk z gotowanych buraków, przybrałam miętą i czarnym sezamem.

 

Ściągawka, czyli potrzebne produkty

Pięć średnich buraków, dwie czerwone cebule, łyżka oliwy, 5 liści limonki kafir, jedna łodyga trawy cytrynowej, sól, pół łyżeczki pasty harissa, dwie łyżeczki mieszanki tandoori masala, puszka mleka kokosowego (400 ml), kilka gałązek świeżej mięty, łyżeczka ziaren czarnego sezamu.

Harira - energetyczna zupa ze strączków

Święta świętami, w tym roku przygotowania ograniczyłam do minimum, bo wybieram się w gości na drugi koniec  Polski. Do Biało-Niebieskiego Domu w Kotlinie . Już za tydzień poznam jego gospodarzy. Jestem podekscytowana jak nastolatka.

Ale w międzyczasie trzeba jeść. A gdy ostry wiatr zacina lodowatym deszczem, trzeba jeść solidnie. Po męczącym tygodniu jestem skurczona i skostniała, potrzebuję miski pełnej gęstego ciepła.

Postanowiłam zrobić harirę. To arabska zupa serwowana na zakończenie ramadanu, przywracająca siły witalne nadwątlone postem. Przygotowanie zupy zaczęłam poprzedniego dnia: pół szklanki ciecierzycy zalałam dwiema szklankami wrzątku. Rano zlałam wodę, której cieciorka nie zdołała wchłonąć, zalałam kolejną porcją wrzątku, osoliłam  i gotowałam 20 minut na średnim ogniu, aż zrobiła się chrupka.

Na patelni rozgrzałam łyżkę oleju kokosowego. Pokroiłam w cienkie półplasterki dwie marchewki, wrzuciłam na gorący tłuszcz. Posiekałam w drobną kostkę jedną sporą cebulę, dodałam do marchwi. Teraz przyszła kolej na przyprawy: dwie łyżeczki kuminu, dwie łyżeczki cynamonu, dwie kopiate łyżeczki słodkiej papryki, łyżeczka ostrej, łyżeczka imbiru, pół łyżeczki mielonych ziaren kolendry, na czubku łyżeczki – mielone ziele angielskie. Prażyłam wszystko razem do momentu, gdy przyprawy zaczęły ładnie pachnieć, przełamując aromat cebuli. Przełożyłam do garnka. Wsypałam 3/4szklanki czerwonej ciecierzycy, wlałam półtora litra wrzącej wody i szklankę dobrej, gęstej, pomidorowej passaty, dodałam dwie łyżeczki soli, zamieszałam i gotowałam kwadrans.

W tym czasie namoczyłam we wrzątku pół szklanki brązowej ciecierzycy, po czym ziarna odcedziłam i dodałam do zupy.  Czerwona soczewica wraz z pomidorową passatą ma stworzyć gęstą kremową bazę, w której będą chrupać jędrniejsze ziarna ciemnej soczewicy i dodane na samym końcu ziarna cieciorki. Pozostało jeszcze dołożyć posiekaną świeżą kolendrę – hojną garść – zamieszać, sprawdzić słoność i korzenność i potrzymać zupę, mieszając, na małym ogniu jeszcze przez chwilę.  

 
Można eksperymentować z dodawaniem do harissy różnych strączków. Zamiast czerwonej soczewicy można użyć  łuskanej fasolki mung (w sklepach eko można dostać odpowiednio spreparowaną fasolkę, gotową do przygotowania indyjskiej zupy dal), a zamiast brązowej wykorzystać zieloną soczewicę, której nie trzeba uprzednio namaczać, gdyż nie jest tak twarda i szybciej „dochodzi”. Można dodać sparzone i obrane ze skórki pomidory, warto też spróbować do marchwi dodać pokrojoną gałązkę selera naciowego. Mimo gęstości zupy, w niektórych krajach dodaje się do niej jeszcze ugotowany ryż, a nawet makaron.

Gdy moja zupa była już idealna, wylałam ją do miseczek, skropiłam  strużką sok z limonki, dodałam pokrojone w paski suszone ekologiczne figi i daktyle (ciemne, niesiarkowane). Z każdą łyżką czułam, jak wstępuje we mnie ciepła energia, która pozwoli zmierzyć się ze wszystkim – nawet ze zmianą czasu w niezbyt przeze mnie lubianym kierunku. 

 Ściągawka, czyli potrzebne składniki

2 marchewki, jedna cebula, ¾ szklanki czerwonej soczewicy (lub ¾ szklanki łuskanej fasolki mung), pół szklanki brązowej soczewicy (lub pół szklanki zielonej), szklanka passaty pomidorowej, łyżka oleju kokosowego, dwie łyżeczki kuminu, dwie łyżeczki cynamonu, dwie kopiate łyżeczki słodkiej papryki, łyżeczka ostrej, łyżeczka imbiru, pół łyżeczki mielonych ziaren kolendry, szczypta mielonego ziela angielskiego, sól, garść świeżych liści kolendry, pół limonki, kilka suszonych ekologicznych fig i daktyli.

Trzy zakwasy na żur bezglutenowy

Czas najwyższy na zakwas żurowy.

Lubię taki dojrzały, zawiesisty, intensywnie kwaśny. Taki bez przyspieszaczy osiąga się w tydzień. Aby zadowolić moje kubki smakowe, zakwas musi naciągać minimum pięć dni. Jeśli ktoś się zagapi i nie spojrzy w kalendarz, może przygotować zakwas oszukany, trzydniowy, dodając kwas z kiszonych ogórków. 

Do świąt akurat tydzień, więc mogę uzyskać zakwas taki, jaki lubię najbardziej. Oczywiście bezglutenowy.

W zeszłym roku zrobiłam zakwas z mąki ryżowej z dodatkiem mąki gryczanej. Wyszedł świetny.

 http://zachwycenia-blog.blogspot.com/2014/04/bezglutenowy-zur-weganski-przedsmak.html

W tym roku postanowiłam poeksperymentować. Nastawiłam trzy oddzielne zakwasy: z mąki ryżowej (będzie najdelikatniejszy), z mąki gryczanej (bardzo intensywny) i z mąki amarantusowej (nie mam pojęcia, jaki będzie; o wynikach eksperymentu będę informować). Ciekawam, który okaże się najlepszy.

Najpierw przygotowałam tradycyjną solankę – łyżka soli niejodowanej na litr wrzącej wody. Poczekałam, aż zrobiła się letnia i zalałam nią mąkę, każdy gatunek w oddzielnym gliniaku. Pięć łyżek mąki potrzebuje 500 ml solanki. Do każdego gliniaka dodałam po dwa ząbki czosnku, lekko rozgniecione nożem, pięć ziaren ziela angielskiego i dwa liście laurowe. Gliniaki postawiłam w ciepłe miejsce, przykryłam gazą. Teraz pozostaje mi codziennie zamieszać zawartość każdego dzbanka i cierpliwie czekać. Ponieważ do zakwasu nie dodaję przyspieszaczy typu skórka chlebowa, raczej nie ma ryzyka powstania pleśni; zakwas powinien być idealnie czysty.

Poczekamy, zobaczymy. Moje kubki smakowe już pracują na samą myśl o glinianej misce po wręby pełnej żurku, z dodatkiem suszonych prawdziwków, gotowanych ziemniaków, przesmażonej cebuli, duszonej pietruszki i świeżego, aromatycznego majeranku. A dusza pracuje na samą myśl o niespiesznych, pogodnych rozmowach przy świątecznym stole.

Ściągawka, czyli potrzebne składniki

Na każdy zakwas po 5 łyżek mąki ryżowej, gryczanej, amarantusowej; po 500 ml wody; po łyżce soli niejodowanej; po 5 ziaren ziela angielskiego, po dwa liście laurowe, po dwa ząbki czosnku.

Sałatka z kiszonej czerwonej kapusty

Banał.

Zjawisko filozoficzne, socjologiczne, literackie i kulinarne.

Banałem może być zarówno staroświecki ryż z jabłkami, jak i zgrane już do resztek smaku frytki z topinambura.

Z banału można się też zgrabnie wykręcić. Wystarczy poigrać z tradycją, składnikiem, czasem produktem. 

Taka banalna sałatka z kiszonej kapusty. A wystarczy, żeby kapusta była czerwona. 

Można dostać taką gotową kiszonkę, ambitni mogą sporządzić ją samodzielnie. Mnie się tym razem nie chciało, byłam chora, a więc usprawiedliwiona .

25 dag kiszonej czerwonej kapusty kupionej – rzecz jasna – w ukochanej kooperatywie spożywczej osączyłam z zalewy, przełożyłam na deskę, pokroiłam drobniej, aby wygodnie się nabierało na widelec. Jednego pora (białą część) posiekałam cieniusieńko, posoliłam. Jedno winne jabłko obrałam, usunęłam gniazda nasienne, pokroiłam w kostkę. Przygotowałam sos: łyżka miodu, ćwierć szklanki soku z pomarańczy, trzy łyżki nierafinowanego oleju rzepakowego, pół łyżeczki mielonego imbiru.  Wszystko razem wymieszałam, odstawiłam na pół godziny.

Wyszło ciekawie. A takie niby nic.

Ściągawka, czyli potrzebne składniki

25 dag czerwonej kapusty kiszonej, jeden por (biała część), jedno spore winne jabłko, łyżka płynnego miodu, ćwierć szklanki soku z pomarańczy, trzy łyżki nierafinowanego oleju rzepakowego, pół łyżeczki mielonego imbiru, sól.

Duszona brukselka z karmelizowaną szalotką

Ludzi można z grubsza podzielić na tych, co lubią brukselkę i tych, którzy na jej widok (i zapach!) uciekają, gdzie biały pieprz rośnie. Przyznaję, że nie przepadałam za brukselką w wersji szkolnej, podawaną pod grubą pierzyną bułki tartej. Odkąd jednak zaczęłam nieco z nią eksperymentować, zbliżyłam się do kręgów wielbicieli tej zadziornej, zwartej i charakternej kapustki.

 

Brukselki umyłam, wysuszyłam, obrałam z tych zewnętrznych liści, które nieco pożółkły. Każdą kapustkę przekroiłam wpół ostrym nożem. W głębokiej patelni rozgrzałam półtorej łyżki oliwy i wrzuciłam brukselki. Podsmażałam je, aż złapały rumieńce. Następnie dolałam pół szklanki wody i dusiłam, aż zrobiły się al dente, z dodatkiem dwóch łyżek sosu sojowego Tamari, sporego ząbka czosnku wyciśniętego przez praskę, dwóch łyżek soku z cytryny i łyżeczki mieszanki  garam masala.

Na ostatnie minuty duszenia do brukselki dodałam opłukany, osuszony i porwany na kawałki jarmuż pozbawiony grubych włókien. Dwie garści wystarczą; ten dodatek nie jest konieczny, ale lekko podduszony jarmuż zachowuje ciemnozielony kolor, ładnie dopełniający bladawy koloryt brukselki. Poza tym jarmuż to w pewnym sensie tatuś brukselki, która powstała ze skrzyżowania poczciwej kapusty z jarmużem właśnie. Wraz z jarmużem dodałam garść posiekanych orzechów włoskich.

I jeszcze jeden ważny składnik, dodawany minutę przed zgaszeniem palnika: dwie łyżki płynnego jasnego miodu; ostatnio namiętnie używam pomarańczowego z Sycylii, ale i nasz poczciwy akacjowy lub lipowy będzie idealny. Oczywiście, i w tym przypadku miód można zastąpić syropem klonowym. Chodzi o uzyskanie nuty słodyczy, łagodzącej lekką goryczkę brukselki.

Jako dodatek do duszonej brukselki przygotowałam szalotki, również karmelizowane w miodzie. Sześć długich, „bananowych” szalotek obrałam, każdą z nich przekroiłam wzdłuż na pół. Na patelni rozgrzałam oliwę, położyłam szalotki „twarzą do dołu”, oprószyłam solą i smażyłam pod przykryciem , aż porządnie złapały kolor,  uważając jednak, żeby się nie zwęgliły. Ostrożnie (uwaga, pryska) wlałam miksturę sporządzoną z łyżki płynnego miodu (i znów, radykalni weganie mogą użyć syropu klonowego), łyżki soku z cytryny i szczypty imbiru i radykalnie przykręciłam ogień. Pozwoliłam szalotce mrugać jeszcze minutę, po czym zgasiłam gaz i pozostawiłam cebulę pod przykryciem. Wyłożyłam na talerz, podałam gorące. 

Ściągawka, czyli potrzebne składniki

35 dag brukselki, dwie garści jarmużu, garść posiekanych orzechów włoskich, sześć długich szalotek, tzw. bananowych, dwie łyżki sosu sojowego Tamari, duży ząbek czosnku, trzy łyżki soku z cytryny, łyżeczka mieszanki garam masala, trzy łyżki płynnego jasnego miodu (lub syropu klonowego), sól.