czwartek, 31 lipca 2014

Baba ghanoush z czerwonymi porzeczkami

Są takie kulinarne paskudy, których wygląd woła o przepaskę na oczy, ale za którymi tęsknią wszystkie kubki smakowe. W rankingu szpetnych potraw pierwsze miejsca zajmują wszelkie paciaje, ze szczególnym uwzględnieniem guacamole. Oraz baba ghanoush, którego smak jest synonimem dojrzałego lata.

Skwar za oknem taki, że wystarczy przymknąć oczy, aby zobaczyć piach Sahary, spłowiałe burnusy i sznur wielbłądów na horyzoncie. A w ustach poczuć smak aksamitną konsystencję pasty z pieczonego bakłażana. Pieczony bakłażan jest bowiem bazą baba ghanoush. Dodatki mogą się różnić, ale nieodzowna jest sezamowa pasta tahini. Warto wypróbować własne kompozycje i proporcje przypraw, poeksperymentować z papryką o różnej ostrości, z papryką wędzoną, z sokiem z limonki, a nawet z kolendrą, z drobno posiekanym surowym ogórkiem czy ćwiartkami pomidorków koktajlowych. Baba ghanoush cierpliwie to wszystkie zniesie.

Aby uzyskać cztery porcje baba ghanoush, wzięłam cztery spore bakłażany, dokładnie je umyłam, wytarłam i przekroiłam wzdłuż na pół. Posypałam lekko solą (najlepsza byłaby wędzona) i posmarowałam oliwą, po czym ułożyłam w naczyniu do zapiekania, miąższem do góry. W piekarniku uruchomiłam grill i ustawiłam najwyższą temperaturę, czyli 300 stopni. Piekłam warzywa około 30 minut, aż miąższ osmalił się na brązowy kolor, zostawiłam do wystygnięcia. Następnie łyżeczką wygrzebałam dokładnie cały miąższ, skórkę wyrzuciłam. Bakłażanową paćkę położyłam na gęstym sicie, aby odsączyć sok, którego to warzywo posiada w nadmiarze. Od czasu do czasu przyciskałam miąższ łyżką. Gdy bakłażan przestał „płakać”, przełożyłam go do miski, dodałam trzy łyżki tahini, łyżkę syropu z granatów (zamiast niego można dodać sok z cytryny i odrobinę syropu z agawy lub innego płynnego słodu), sól, pieprz, dwa rozgniecione spore ząbki czosnku i wszystko zmiksowałam blenderem „stopką”. Po zmiksowaniu wmieszałam do masy bakłażanowej dwie łyżki drobniutko posiekanej pietruszki – ja lubię odmianę kędzierzawą – i łyżkę drobno posiekanej mięty. W wersji tradycyjnej baba ghanoush posypuje się po wierzchu pestkami granatu, ja zrobiłam wersję alla polacca i nasiona granatu zastąpiłam czerwonymi porzeczkami.



A do popicia podałam lodowaty kompot z czerwonych porzeczek, ugotowany z dodatkiem 3 goździków i 3 łyżek syropu klonowego. 




 Następnie wykonałam bardzo powolny taniec brzucha. Zadowolonego brzucha.



Ściągawka, czyli potrzebne produkty:
4 spore bakłażany, odrobina oliwy, trzy łyżki tahini, łyżka syropu z granatów (opcjonalnie łyżka soku z cytryny i łyżeczka syropu z agawy, syropu klonowego lub innego płynnego słodu), pieprz, sól, dwa ząbki czosnku, natka pietruszki, garść świeżej mięty, filiżanka pestek z granatu lub czerwonych porzeczek.






wtorek, 29 lipca 2014

Chłodnik Vichy i inne chłodne zupy wegańskie



Upał mnie obezwładnia. Ograniczam myślenie i działanie do minimum, włączam energetyczny tryb oszczędnościowy, zachwycam się więc też z rzadka i oszczędnościowo.

Co kulinarnie na upał? Ano, są dwie szkoły, europejska i arabska. Arabska mówi, że gorącą herbatę, europejska, że chłodnik. Hołduję obu tym szkołom. Będąc niedawno na krakowskim Kazimierzu, przesiadując w klubokawiarni Cheder, wypiłam całe morze gorącego naparu w stylu marokańskim, na bazie zielonej herbaty, z dodatkiem gorzkiej mięty i śladowym posmakiem karmelu z brązowego cukru.

Teraz zamarzył mi się chłodnik. Ale jaki? Tradycyjnie, z botwinki? Eeeee, ileż można?
 

To może zimny krem owocowy? Na przykład z ugotowanego na półmiękko rabarbaru i schłodzonego arbuza, zmiksowanych z garścią rodzynek, łyżeczką cynamonu i mlekiem kokosowym?


Albo, póki jeszcze są, z czarnych jagód, na mleku migdałowym, z dodatkiem liści melisy?



A może miks z trzech garści surowego szpinaku, jednej gruszki, garści zielonych winogron bezpestkowych, puszki mleka kokosowego, łyżki soku z limonki i łyżki soku z aloesu?

To wszystko już było w tym roku. Wsłuchałam się mocniej w siebie i usłyszałam, że najbardziej tęsknię za chłodnikiem Vichy, który prosi się o wegańską modyfikację.

Do dzieła zabrałam się wieczorem. Pół szklanki wyłuskanych ziaren słonecznika zalałam dwiema szklankami wody i odstawiłam do lodówki. Rano starannie zmiksowałam ziarna z płynem w blenderze, aż wyszła gładka, dość gęsta śmietanka słonecznikowa.


Białe części z czterech porów posiekałam i podsmażyłam na łyżce oliwy, aż lekko się zeszkliły, po czym dolałam pół szklanki wody i pozostawiłam pod przykryciem na małym ogniu, aby się poddusiły. Dodałam sól do smaku, sporo pieprzu, łyżeczkę kuminu, grubą szczyptę startej gałki muszkatołowej i pozwoliłam przyprawom spenetrować zawartość patelni. Odstawiłam, przestudziłam, zmiksowałam ze słonecznikową śmietanką, jeszcze trochę posoliłam, schłodziłam mocno w lodówce. Tuż przed podaniem wlałam zupę jeszcze raz do blendera i pokręciłam na wysokich obrotach, gdyż śmietanka słonecznikowa ma tendencję do rozwarstwiania się, a poza tym spieniony chłodnik wygląda po prostu ładniej.


Zupę można posypać po wierzchu uprażonymi orzechami.



Ściągawka, czyli produkty potrzebne na chłodnik Vichy:

Pół szklanki łuskanych ziaren słonecznika, dwie i pół szklanki wody, cztery pory (tylko białe części), łyżka oliwy, sól, pieprz, łyżeczka kuminu, szczypta gałki muszkatołowej.
Opcjonalnie garść prażonych orzechów włoskich.


środa, 23 lipca 2014

Wegańskie puree z bobu, wegańskie puree z batata



Chodzą za mną puree rozmaite. Te o konsystencji całkowicie aksamitnej i te złamane chrupiącym dodatkiem. Puree ziemniaczane zna każdy. Puree z batatów – już nieco mniej osób.


A wystarczy batata obrać, pokroić w grube plastry i ugotować, najlepiej na parze. Można też tradycyjnie w wodzie, ale trzeba gotować je krócej, ok. 7 minut, a następnie  starannie osączyć na sicie, bo bataty o wiele zachłanniej „piją” wodę niż ich poczciwe kuzynki, pyry. Potem trzeba bataty zmiksować i przyprawić – ja dodałam wędzoną sól, płatki chilli i sycylijską oliwę pomarańczową. Puree z batatów znakomicie smakuje z grillowanymi warzywami i duszonymi grzybami shiitake.
 
 

Trwa sezon na bób, wymyśliłam więc dwa rodzaje puree z bobu . Przepłukane zimną wodą nasiona trzeba  zalać w garnku wrzątkiem i gotować krótko (nie soląc), może 5-7 minut, tylko do momentu, gdy skórka zacznie lekko odchodzić od nasion. Wówczas należy szybko wyrzucić je na sito i przelać bieżącą lodowatą wodą, aby zachowały ładny, intensywnie zielony kolor. A następnie pieczołowicie wyłuskać z łupinek.

W pierwszej wersji obrane ziarna bobu (pół kg) zmiksowałam z dwiema łyżkami oleju pistacjowego. Można by dodać do puree posiekane orzechy pistacjowe, ale akurat nie miałam ich pod ręką. Dodałam kilka szczypt soli, sporą garść świeżych liści kolendry, łyżkę soku z limonki i wszystko starannie zmiksowałam blenderem „stopką”. Do gotowego, gładkiego puree dołożyłam czubatą łyżkę dobrej musztardy z całymi ziarnami gorczycy, wymieszałam.


Puree z reguły podaję na zimno, na przykład z chlebkami roti, można jednak podgrzać je chwilę na suchej patelni i podać ciepłe.


W drugiej wersji do bobu (pół kg) dodałam dwie łyżki „gęstego” z puszki mleka kokosowego, dwie garści poszatkowanych liści świeżej mięty, sól do smaku i drobno posiekaną połowę kiszonej cytryny. Jeśli nie ma tego aromatycznego  składnika, można użyć soku i drobnych strużyn skórki ze sparzonej cytryny. Wszystko razem zmiksowałam. To puree pasuje do wytrawnych racuszków i placków – z ziemniaków czy z roślin fasolowych. Na zdjęciu - z racuszkami łubinowymi (przepis niebawem).






Ściągawka, czyli potrzebne produkty:


Na puree z batatów:

4 spore bataty, trzy szczypty wędzonej soli (może być zwykła), łyżeczka chilli, najlepiej w płatkach, łyżka oliwy pomarańczowej lub zwykła oliwa pół na pół z sokiem z pomarańczy.


Na puree z bobu 1:
pól kg bobu, dwie łyżki oleju pistacjowego (lub garść łuskanych grubo siekanych pistacji), sól do smaku, garść świeżych liści kolendry, łyżka soku z limonki, czubata łyżka ziarnistej musztardy


Na puree z bobu 2:

Dwie łyżki „gęstego” z mleka kokosowego, dwie garści świeżej mięty, sól do smaku, pół kiszonej cytryny (lub sok z połowy cytryny i ostrugana skórka z drugiej połowy.




niedziela, 20 lipca 2014

Cabbage curry, czyli młoda kapusta z korzennymi przyprawami i nutą kokosa



Zachęcona smakowym sukcesem fasolki szparagowej duszonej na oleju kokosowym, zuchwale sięgnęłam po następne warzywo, chcąc zupełnie złamać jego tradycyjny – wyśmienity, ale nieco nudnawy – sposób przyrządzania. Zamarzyły mi się indyjskie wariacje z młodej (póki jeszcze młodością chrupka) kapusty. Zamiast z koperkiem, z mocnymi przyprawami i nutą kokosa. Cabbage curry.

Z połowy główki młodej kapusty usunęłam głąb, skroiłam klasycznie, jak na łazanki. Dwie cebule obrałam, posiekałam drobno. Wyłuskałam z łupinki dwa ząbki czosnku. Naszykowałam przyprawy: 6 goździków,  trzy łyżeczki kurkumy, dwie łyżeczki dobrej mieszanki garam masala, łyżeczkę mielonego kuminu, łyżkę niteczek chilli (można użyć innej formy suszonej ostrej papryczki, ale cienkie rude niteczki świetnie się prezentują w potrawie).


W woku rozgrzałam trzy łyżki oleju kokosowego. Gdy tłuszcz ten, o wyjściowej konsystencji kremu, rozpuścił się i zrobił przezroczysty, wrzuciłam goździki i garam masala. Gdy przyprawy zaczęły pachnieć, dodałam siekaną cebulę i potrząsając wokiem smażyłam, aż stała się bladozłota. Wówczas dodałam kapustę, starannie wszystko zamieszałam i przykryłam pokrywką. Od czasu do czasu potrząsając wokiem, pozwoliłam poczciwinie kapuścinie nasiąkać korzennym aromatem. Dodałam kumin, zamieszałam, sprawdziłam, czy kapusta mięknie. Podlałam lekko wodą, dodałam czosnek wyciśnięty przez praskę i wsypałam kurkumę – nie wolno jej dawać zbyt wcześnie, bo uwolni goryczkę. Znów przykryłam pokrywką i pozwoliłam działać parze wewnątrz woka. Na koniec, gdy kapusta była już miękka, ale jeszcze chrupka, dodałam niteczki chilli i chlust soku z limonki. Po raz kolejny wszystko wymieszałam i postawiłam jeszcze na minutę na gazie.


Autorskie cabbage curry zaniosłam do pracy i anim się obejrzała, a garnek stał pusty…