środa, 18 listopada 2015

Zupa z brukwi


Listopad dżdży jak należy. Tak powinno być w listopadzie. Wiatr, wilgoć, szuranie kaloszami po butwiejących liściach. Taka jest kolej rzeczy, po bujności ściszenie, po dniu – sen. W listopadzie powinien być czas stonowania, otaczania opieką, kierowania do wewnątrz, zamykania spraw, skupienia na istotności, dbałości o zasoby. Ludzki świat tymczasem jakby się uwziął, żeby robić wszystko na odwrót: teraz właśnie rozpraszać, jątrzyć, wywracać do góry nogami, trwonić. 

Co robić? Nie jestem ekspertem, ale sądzę, że warto – w skali makro i mikro – dbać o ciepło. I szukać jego źródeł. Pamiętając, że nikt się jeszcze nie ogrzał przy pożarze. 

Lubię skalę mikro. Skalę kuchenną. Warzenie i dzielenie się ciepłym.


 
Dzisiaj po raz pierwszy jadłam brukiew. 


Dawne bieda-warzywo, które na wiele lat, pewnie przez niechęć do czasów trudnych i głodnych, zniknęło z targowisk i stołów. Chyba niesłusznie. Choć z trwogą myślę o dniach, kiedy stanowiła podstawę pożywienia i choć raczej nie poczęstowałabym nią mojej matki, sama zacznę ją czasem podawać, ze względu na ciekawy smak, ni to rzepy, ni to rzodkwi, ni to kapusty. Ale przede wszystkim ze względu na intensywny, słoneczny kolor. 



Jedną sporą brukiew obrałam cienko. Obieraczką zestrugałam nieco strużyn do ozdoby, resztę warzywa pokroiłam w równą kostkę. Obrałam i ładnie skroiłam cztery marchewki, dwie pietruszki, kawałek selera, dwa obrane ząbki czosnku. Opaliłam na palniku jedną małą cebulę. Wszystkie warzywa zalałam 2 litrami wody. Dodałam trzy liście laurowe, pięć ziarenek ziela angielskiego, dwa goździki, pół łyżki soli. Gotowałam na wolnym ogniu, aż warzywa z włoszczyzny zmiękły, a brukiew była nadal dość jędrna. Wyłowiłam z wywaru zioła, odłożyłam dwie chochelki warzyw, resztę zmiksowałam na gładki krem. Gęstą, złocistą zupę postawiłam z powrotem na maleńkim ogniu i dodałam mielone przyprawy: łyżeczkę cząbru, łyżeczkę kminku, pół łyżeczki kolendry, sporą szczyptę czarnego pieprzu. Gotowałam trzy minuty, mieszając, pod koniec włożyłam kostkę warzywną. 


Gorącą zupę przelałam do miseczek, przybrałam brukwianymi strużynami i kiełkami buraka. 




Ściągawka, czyli potrzebne składniki:
Jedna bulwa brukwi (ok. 30- 40 dag), 4 marchewki, 2 pietruszki, kawałek selera (gruba pajdka wielkości pięści), dwa ząbki czosnku, mała cebula, 3 liście laurowe, 5 ziaren ziela angielskiego, 2 goździki, sól, łyżeczka mielonego cząbru, łyżeczka mielonego kminku, pół łyżeczki mielonych ziaren kolendry, szczypta mielonego czarnego pieprzu, garść kiełków buraka lub innej rośliny

poniedziałek, 16 listopada 2015

Legumina żurawinowa z tapioką i mlekiem kokosowym



Po długiej przerwie wracam do spisywania przepisów z zachwyconej kuchni. 

Co się działo, kiedy mnie tu nie było? Ech, było wietrznie, chmurnie, burzliwie, były troski i choroby, ludzkie i zwierzęce, było za dużo pośpiechu, za dużo presji, za mało przestrzeni na spisywanie codziennych zachwyceń – bo przecież one nie zniknęły. Wiem jedno. Kiedy przestanę się zachwycać, będzie pora umierać.

A mi się nie spieszy.

Korzystam dziś z okazji, jaką daje takie zwykłe, poczciwe, listopadowe przeziębienie, grożące dobrotliwie palcem: kobieto, włóż grube skarpety i polar, zrób sobie kubek naparu z czarnego bzu, dom zapachnie czerwcem, zatrzymaj czas na chwilę, usiądź. Przejrzyj zdjęcia. Napisz parę linijek.

Posłuchałam.

Na przeziębienie, oprócz czosnku w hurtowych ilościach, herbaty lipowej z malinami tudzież sałatki z kiszonej kapusty i cebuli, babcia Zofia podawała zwykle kisiel żurawinowy. Wracając z pracy kupiłam torebkę czerwonych kuleczek, z zamiarem ugotowania gęstego, aromatycznego, półpłynnego ni to napitku, ni to deseru. Jednak kiedy już znalazłam się w domu, w tych grubych skarpetach i polarze, okazało się, że na żadnej z półek spiżarki nie ma ani grama mąki ziemniaczanej, dziwnym trafem wyparowała też skrobia kukurydziana, a nawet gotowa skrobia z tapioki. Jedyne, czym dysponowałam, to tapioka w granulacie. Gdyby nie infekcyjna słabość, pewnie bym utłukła ziarnka w moździerzu na mączkę i tak oto sprokurowała kisiel. Niechęć jednak do nadmiernych ruchów skłoniła mnie do przyrządzenia leguminy z wykorzystaniem całych granulek.


Cztery łyżki drobnego granulatu zalałam 600 ml mleka kokosowego. Odstawiłam na godzinę, aby granulki zmiękły. W tym czasie opłukałam ćwierć kilo żurawin, przełożyłam je do garnczka o grubym dnie, porozgniatałam tłuczkiem, zalałam wodą – niewiele, tyle tylko, aby jagody były lekko przykryte. Zaczęłam gotować na małym ogniu, od czasu do czasu mieszając. Po mniej więcej kwadransie dodałam pół szklanki cukru kokosowego (można użyć jakiegokolwiek innego cukru bądź ksylitolu, ja ostatnio testuję z upodobaniem ten akurat składnik) , zamieszałam i gotowałam kolejne pięć minut. Rozgotowaną czerwoną pulpę przetarłam starannie przez sito i dodałam do mleka kokosowego z tapioką, zamieszałam, odstawiłam na kolejny kwadrans. Postawiłam garnek na małym ogniu i, często mieszając, gotowałam leguminę do osiągnięcia pożądanej gęstości. Gotowy deser przełożyłam do słoiczków, podałam – zgodnie ze wskazaniami na tę porę roku – mocno ciepły.



To danie dobrze robi na wszystko, co zziębnięte. A że ostatnio w wielu kwestiach dreszcz mnie lodowaty przechodzi, sądzę, że żurawinowa legumina będzie często gościć na moim stole.
 



Ściągawka, czyli potrzebne produkty
25 dag żurawiny, 600 ml mleka kokosowego, ½ szklanki cukru kokosowego (lub jakiegokolwiek innego, bądź ksylitol do smaku), 4 łyżki drobnego granulatu z tapioki.

niedziela, 13 września 2015

Sałatka z czerwonej kapusty z pomarańczą i mango



Lubię inaczej. Czasem dziwniej. Czasem w punkt. Czasem wbrew. Czasem z zaskoczenia.

Kuchnia to najlepsze miejsce na paradoksy, kontrasty, fantazje. Tu każdy może być w miarę bezkarnym wynalazcą, malarzem, poetą.

Tym razem udziwniłam modrą kapustę. Nie pochodzę z Górnego Śląska, toteż nie mam zbyt silnie zakodowanej tradycyjnej wersji tej sałatki. Ot, czasem mama podawała ją do gęsi czy innego pieczystego. Mogłam więc bez skrępowania spróbować zboczyć nieco z utartego szlaku i smaku.


Początek był typowy. Małą główkę czerwonej kapusty obrałam z zewnętrznych liści, przekroiłam na pół, wycięłam głąb, a resztę liści drobniutko posiekałam. Zagotowałam litr wody z ½ szklanki octu jabłkowego, na wrzątek wrzuciłam kapustę. Dodałam płaską łyżkę soli, pół łyżeczki sproszkowanych goździków i łyżeczkę cynamonu, zamieszałam. Gotowałam sześć minut. Czas gotowania zależy od tego, na ile jędrną chcemy mieć kapustę. Ja lubię taką w pół drogi między surową a miękką. Na ostatnią minutę do gotowania dodałam kopiatą łyżkę miodu gryczanego, znów dokładnie zamieszałam. Miód można zastąpić brązowym cukrem trzcinowym. Odsączyłam kapustę na sicie.

W międzyczasie pokroiłam w małe fileciki jedną dużą pomarańczę, a jedno obrane mango – w kostkę. Wycisnęłam sok z jednej pomarańczy. Potargałam na drobne kawałki pęczek świeżej kolendry. Wszystko razem wymieszałam z kapustą, odstawiłam do lodówki na dwie godziny, aby smaki twórczo posprzeczały się ze sobą i doszły do końcowego porozumienia.  



I aż mi się oczy zaśmiały, bo zestaw kolorów w salaterce okazał się więcej niż optymistyczny.



Ściągawka, czyli potrzebne składniki
Mała główka czerwonej kapusty, dwie pomarańcze, jedno mango, pęczek świeżej kolendry, ½ szklanki octu jabłkowego, sól, pół łyżeczki sproszkowanych goździków (lub cztery całe), łyżeczka sproszkowanego cynamonu (lub jeden kawałek kory), łyżka miodu gryczanego lub dwie łyżki brązowego cukru trzcinowego.

piątek, 11 września 2015

Potrawka orientalna w sosie kukurydzianym



Warzywne potrawki kojarzą się swojsko i niedzielnie. Jakoś babcino-matczynie. Jako że w ostatnich dniach znacznie wzrosło moje zapotrzebowanie na domową sielskość,  bliżej mi do „potrawki” niż do „curry”. Choć przecie to na jedno wychodzi. Zwłaszcza że wiele składników użytych do tej potrawki pochodzi z krain dość odległych od progów mojego domu. 


W woku rozgrzałam trzy łyżki oleju kokosowego. Gdy zrobił się płynny, dodałam przyprawy: płaską łyżeczkę mielonego kuminu, pół łyżeczki mielonego sumaku, płaską łyżeczkę mielonych ziaren kolendry, płaską łyżeczkę mielonej ostrej papryki, pół łyżeczki mielonego imbiru, szczyptę czarnego pieprzu, szczyptę gałki muszkatołowej i szczyptę mielonego ziela angielskiego. Zaczekałam, aż przyprawy zaczęły pachnieć.

Tuzin świeżych grzybów shiitake oczyściłam ręcznikiem papierowym, pokroiłam w plastry i wrzuciłam do woka. Potrzymałam dwie minuty, lekko posoliłam. W tym czasie skroiłam w patyczki jedną sporą, obraną kalarepę. Dodałam do grzybów. Pęczek kapusty chińskiej pak choi opłukałam starannie pod zimną wodą, zielone części liści odcięłam (zużyłam je potem w zupie z okrą, przepis niebawem), białe i jędrne skroiłam w dwucentymetrowe kawałki. Dołożyłam do woka, zamieszałam, przykryłam szczelnie pokrywką. Po trzech minutach dolałam pół szklanki wody i dwie łyżeczki soli i znów przykryłam, na kolejne pięć minut.

W międzyczasie zmiksowałam w blenderze kielichowym zawartość słoiczka (340 g) z ekologiczną, niemodyfikowaną genetycznie kukurydzą, wraz z wodą, w której była konserwowana. Dodałam dwie łyżki soku z limonki, łyżeczkę soli i łyżeczkę mielonej ostrej papryki, jeszcze raz zblendowałam.

Kukurydziany sos wlałam do woka i bardzo starannie wymieszałam z duszonymi jarzynami. Potrzymałam na małym ogniu jeszcze trzy minuty. Wyłożyłam do miseczek, przybrałam kiełkami z pora i buraka. 



Oczywiście, potrawkę można bardziej zeswojszczyć, wymieniając shiitake na poczciwe pieczarki lub boczniaki – wówczas nie należy już podlewać wodą, bo grzyby te intensywnie puszczają własne soki. Zamiast pak choi można użyć kapusty włoskiej (czy włoska kapusta jest polska? oto jest pytanie…), zamiast sumaku dodać więcej soku z limonki. Grunt, żeby było gęsto od kukurydzy, chrupiąco od kalarepy i korzennie od przypraw. I już rośnie poczucie bezpieczeństwa, już słońce życzliwe i ziemia syta, gościnna i hojna. 


Ściągawka, czyli potrzebne produkty
Tuzin świeżych grzybów shiitake (lub pieczarek albo boczniaków), jedna duża kalarepa, jeden pęczek kapusty chińskiej pak choi (lub pół małej kapusty włoskiej), słoiczek ekologicznej kukurydzy, dwie łyżki soku z limonki, sól, przyprawy (mielone: kumin, sumak, ziarna kolendry, ostra papryka, imbir, czarny pieprz, gałka muszkatołowa, ziele angielskie), garść kiełków z pora i buraka.

poniedziałek, 7 września 2015

Pikantna zupa dyniowa z borówkami i gorzką czekoladą



Jesień nadchodzi wtedy, gdy do talerza wpada pierwsza dynia.
 

Jesień nadchodzi teraz. Miękka, pachnąca dymem, świadoma swojej urody, dojrzała.

Składniki pęczka włoszczyzny – czyli cztery marchewki, dwie pietruszki, kawałek selera, por, liście kapusty – opłukałam, oskrobałam, pokroiłam w mniejsze kawałki, dodałam łyżkę soli i zalałam 1,5 l wrzątku. Dodałam jeden ząbek czosnku, pięć ziarenek ziela angielskiego i trzy listki laurowe. Gotowałam, aż jarzyny były al dente. Wówczas wyjęłam ziele i listki, a dołożyłam miąższ z dyni, pozbawionej skórki i pestek, tak około 30 dag. (Aby łatwiej było odkroić miąższ od skóry i aby dynia nabrała intensywniejszego aromatu, podpiekłam ją w piekarniku nagrzanym do 200 stopni, przez 20 minut, a potem dodałam do jarzyn).

Na patelni rozgrzałam dwie łyżki oleju kokosowego. Dodałam przyprawy: płaską łyżeczkę mielonych ziaren kolendry, łyżeczkę ostrej czerwonej papryki (najlepiej piri piri), łyżeczkę mielonego imbiru i łyżeczkę pasty z tamaryndowca. Ten ostatni składnik nadaje potrawie specyficzny kwaskowy smak. Z braku tamaryndowca, można dodać jedną, dokładnie obraną ze skórki i albedo i podzieloną na cząstki pomarańczę. Posiekałam jedną cebulę czosnkową i wrzuciłam na tłuszcz z przyprawami. Gdy się zeszkliła, dodałam do zupy. Wszystko razem gotowałam kwadrans, pod koniec dodałam pół szklanki mleka kokosowego i kopiatą łyżeczkę mielonej kurkumy, gotowałam jeszcze minutę. I zmiksowałam.



Gorącą zupę przelałam do miseczek. Do każdej, dla skontrastowania smaków, włożyłam łyżkę borówek amerykańskich i kostkę gorzkiej czekolady (na zdjęciu z czekoladą z surowych ziaren kakaowca, z jagodami goji).



Takie kolory daje tylko wrzesień. Jego Najjaśniejsza Wrzesienność.



Ściągawka, czyli potrzebne składniki
Pęczek włoszczyzny, ząbek czosnku, 30 dag miąższu dyni, 5 ziarenek ziela angielskiego, trzy listki laurowe, dwie łyżki oleju kokosowego, przyprawy: płaska łyżeczka mielonych ziaren kolendry, łyżeczka ostrej czerwonej papryki, łyżeczka mielonego imbiru, kopiata łyżeczka mielonej kurkumy, łyżeczka pasty z tamaryndowca lub jedna pomarańcza; jedna cebula czosnkowa, pół szklanki mleka kokosowego, opakowanie borówek amerykańskich, ćwierć tabliczki gorzkiej czekolady.