poniedziałek, 31 sierpnia 2015

Potrawka z cukinii z curry



Cukinia, warzywo pospolite, plenne, sycące. Wielofunkcyjne. Tanie. Późnoletnie, wczesnojesienne. Na czasie. Dobre na kremową zupę, na placki, na „spaghetti”. I na oryginalną potrawkę, treściwą, a jednak lekką – w sam raz na dekadencki finał sierpnia. 


Dwie jędrne, młode cukinie umyłam, wytarłam i wraz ze skórką zestrugałam okrągłą obieraczką, uzyskując górkę „kluseczek”. Dwie kolejne cukinie starłam na tarce o grubych oczkach, odcisnęłam z nadmiaru soku. Z braku obieraczki okrągłej można zetrzeć na tarce wszystkie cukinie, jednak taka kombinacja użytego sprzętu sprawia, że potrawka będzie mieć ciekawszą fakturę.

Posiekałam w drobną kostkę jedną cukrową cebulę.W woku powoli podgrzałam dwie łyżki oleju kokosowego, dodałam łyżkę pasty tahini i uważnie, aby się nie poparzyć, rozbełtałam ją z gorącym tłuszczem. Zwiększyłam nieco ogień i wrzuciłam cebulę, a gdy zrobiła się przezroczysta, dodałam cukinię. Chwilę przesmażałam warzywa na ostrym ogniu. Dodałam przyprawy: sól, ząbek czosnku przeciśniętego przez praskę, dwie łyżeczki dobrego, ostrego proszku curry (bez glutaminianu sodu!) i łyżeczkę kurkumy, wymieszałam. Przykryłam wok pokrywką, zmniejszyłam ogień do minimum i dusiłam potrawkę około pięciu minut patrząc, jak nabiera soczyście żółtego koloru.

Oddzielnie na suchej patelni podprażyłam łyżkę czarnego sezamu. Tuż przed podaniem wymieszałam nasionka z warzywami.



Kolejny raz zadumałam się nad tym, jak niecodzienne może stać się to, co zwykłe, znane, powszednie.


Ściągawka, czyli potrzebne składniki
Cztery niewielkie młode cukinie, jedna cebula cukrowa, dwie łyżki oleju kokosowego, łyżka pasty tahini, ząbek czosnku, sól, dwie łyżeczki ostrego proszku curry, łyżeczka kurkumy, łyżka czarnego sezamu.

niedziela, 30 sierpnia 2015

Wykwintna sałatka z sałat różnych



Lubię od czasu do czasu wystawić moje kubki smakowe na powiew luksusu. Idę wtedy do pewnego maleńkiego warzywniaka w centrum miasta i ładuję do dwóch toreb warzywa , których na co dzień raczej nie uświadczysz na moim poczciwym targowisku. W zależności od sezonu - karczochy, fenkuły, groszek tajski, okrę… no i przede wszystkim frymuśne i fikuśne odmiany sałat. 



Jestem nieodmiennie zafascynowana smakiem, fakturą i kolorem rozmaitych sałat dębolistnych, strzępiastych endywii, musztardowca czy nowych form poczciwej masłowej, bardziej przypominających róże niż sałatę. 



W tym tygodniu też odwiedziłam moje źródełko. 



Oprócz mieszanki wykwintnych sałat, kupiłam odpowiednie do nich, równie wyszukane dodatki, z których przyrządziłam chrupiacą sałatkę z rześkim ziołowym dressingiem. 



Gdy znalazłam się w kuchni, starannie opłukałam i osuszyłam listki sałat i przełożyłam do miski. Pokroiłam w ćwiartki zielone tygrysie pomidory – trzeba pamiętać, że są o wiele mniej jędrne od swoich czerwonych braci i należy zjeść je szybko, najlepiej w dniu zakupu. Obrałam i pokroiłam w kostkę jedno dość twarde mango. W podobną kostkę pokroiłam jedną młodą cukinię wraz ze skórką. Skroiłam w cienkie pasemka jeden fenkuł. Obrałam i drobniutko posiekałam jedną czerwoną cebulę. Wszystko lekko posoliłam i delikatnie wymieszałam.

Do blendera wrzuciłam garść świeżej bazylii tajskiej, garść kolendry, garść mięty i pół garści melisy. Można oczywiście wykorzystać inne dostępne, świeże zioła, mięta jednak jest niezbędna. Dodałam pięć łyżek oleju pistacjowego – i znów można zastąpić go innym tłuszczem o łagodnym smaku, jednak olej pistacjowy daje ma cudną zielonkawą barwę, którą świeże zioła jeszcze pogłębią. Jeszcze tylko dwie łyżki soku z limonki lub cytryny i łyżka syropu klonowego, i można było miksować, na wysokich obrotach, do uzyskania jednolitej, gęstej, ciemnozielonej emulsji. 



Sałatę polałam z wierzchu dressingiem, wymieszałam tuż przed podaniem. Wystarczyła za kolację w kolejny upalny wieczór.



Ściągawka, czyli potrzebne składniki
Po dwie garści liści kolorowej sałaty masłowej, endywii kędzierzawej, sałaty dębolistnej i musztardowca, sześć zielonych pomidorów „tygrysich”, jedno mango, jeden fenkuł, jedna czerwona cebula, jedna młoda cukinia, po garści świeżych ziół (bazylia tajska, kolendra, mięta), cztery łyżki oleju pistacjowego lub innego łagodnego, dwie łyżki soku z limonki lub cytryny, łyżka syropu klonowego, sól.


czwartek, 20 sierpnia 2015

Gumbo wegańskie z ziołowymi kulkami ryżowymi



Wreszcie się ochłodziło. Ufam, że na dłużej, choć prognozy mówią, że kurek z wrzącym powietrzem zakręcił się tylko na chwilę. Póki co, śpię lepiej, wreszcie w kokonie kołdry, przy otwartym szeroko oknie, łapczywie wdychając rześkie powietrze. No i mogę już włączyć kuchenkę, zrobić wreszcie korzenne konfitury morelowe. I gumbo.


Gumbo jest idealne na lato. Smakuje przygodą, podróżą, pustą autostradą donikąd, polami kukurydzy po horyzont, drewnianymi domami z kulawą ławką na ganku, wielką leniwą rzeką, oceanem, jazzem i wolnością. Luizjaną, w której nigdy nie byłam, a która śni mi się czasem, w rześkie noce po ciepłym dniu. 

Gumbo jest tradycyjną potrawą Luizjany, łączącą tradycje afrykańskie, francuskie, indiańskie, a nawet niemieckie i hiszpańskie. Nie ma jednego przepisu na gumbo, innych przypraw używa się w kreolskim Nowym Orleanie, innych – na obszarach zamieszkanych przez ludność Cajun. Nigdy nie posmakowawszy autentycznego gumbo, nie będę się wymądrzać. Powiem jedynie, że mój przepis bliższy jest gumbo cajuńskiemu niż kreolskiemu – zawiera bowiem zasmażkę i tak zwaną trójcę gumbo, czyli seler naciowy, zieloną paprykę i okrę. No i jest rzecz jasna wegańskie, a więc zdecydowanie niekanoniczne.

Okrę, którą udało mi się dostać w jednym z mokotowskich warzywniaków, umyłam, osuszyłam, obcięłam twarde końcówki z ogonkami, pokroiłam w ok. dwucentymetrowe kawałki. Przełożyłam do garnka, zalałam wrzątkiem, dodałam trzy łyżki octu ryżowego i pół łyżki soli. Gotowałam 40 minut; dzięki długiemu gotowaniu okra „wypoci” znaczną część śluzu, który nie każdemu przypada do gustu. 

W głębokiej patelni rozgrzałam cztery łyżki nierafinowanego oleju kokosowego i wsypałam cztery łyżki mąki ryżowej. Rozprowadziłam trzepaczką i rozbełtałam, aż uzyskałam jednolitą konsystencję. Trzymałam na ogniu mieszając, aż zasmażka zyskała bladozłotą barwę. Wówczas dodałam jedną cebulę cukrową skrojoną w drobną kostkę i równie drobno pokrojone cztery łodygi selera naciowego oraz dwie zielone papryki posiekane w grubą kostkę, wymieszałam. Po trzech-czterech minutach dodałam przyprawy: łyżeczkę sproszkowanego ziela angielskiego, dwie łyżeczki sproszkowanej słodkiej papryki, łyżeczkę wędzonej papryki słodkiej, łyżeczkę pieprzu kajeńskiego, płaską łyżeczkę sproszkowanych nasion kolendry, ząbek czosnku przeciśnięty przez praskę i sól – dwie lub trzy łyżeczki. Po dokładnym zamieszaniu dodałam odsączoną okrę. I znów kilka minut mieszania i poruszania patelnią, aby wszystkie smaki dobrze się połączyły i przeniknęły. 

Na koniec dodałam cztery obrane ze skórki i pokawałkowane pomidory i pozwoliłam gumbo dusić się jeszcze cztery minuty. Jeśli ktoś lubi rzadszą konsystencję, może dolać szklankę warzywnego bulionu lub wody, ja wolę gęstą zawiesistość potrawy, wydaje mi się mieć więcej szamańskiej mocy.

W międzyczasie przygotowałam kulki ryżowe. Ugotowałam półtorej szklanki brązowego ryżu jaśminowego (na maleńkim ogniu, w glinianym garnku, tyle wrzątku nad ryżem, ile ryżu; najpierw bez przykrycia, a gdy woda zaczęła się pienić, pod przykryciem, do momentu, aż cała woda się wchłonęła, a potem jeszcze kwadrans w cieple). Przełożyłam do blendera; dodałam dwie łyżki gotowej śmietanki ryżowej (można dodać zwykłej wody), aby masa łatwiej się zmiksowała, oraz płaską łyżeczkę soli i dwie łyżki posiekanej naci kolendry. Całość zmiksowałam na chropowatą, zielonkawą masę, z której utoczyłam kulki wielkości orzecha. Można podać je od razu z gumbo, można też – celem uzyskania ciekawej, chrupiącej z wierzchu konsystencji – usmażyć je na oliwie. 


 Pod wieczór usiadłam w drzwiach mojej loggii, zapatrzyłam się w liście sumaka prześwietlone zachodzącym, ostrym słońcem i nabierając gęste gumbo na ryżowe kulki, przeniosłam się myślą nad wibrujące dźwiękiem cykad rozlewiska Mississippi. 
 


Ściągawka, czyli potrzebne składniki
Na gumbo:
Pół kilo świeżej okry, trzy łyżki octu ryżowego lub jabłkowego, jedna cebula cukrowa, cztery łodygi selera naciowego, dwie zielone papryki, cztery pomidory, ząbek czosnku, cztery łyżki oleju kokosowego, cztery łyżki mąki ryżowej, przyprawy:  łyżeczka sproszkowanego ziela angielskiego, dwie łyżeczki sproszkowanej słodkiej papryki, łyżeczka wędzonej papryki słodkiej, łyżeczka pieprzu kajeńskiego, płaska łyżeczka sproszkowanych nasion kolendry, sól
Na kulki ryżowe:
Półtorej szklanki brązowego ryżu jaśminowego, dwie łyżki śmietanki ryżowej (lub zwykłej wody), dwie łyżki posiekanej naci kolendry, sól.

piątek, 14 sierpnia 2015

Mrożona "niekawa"



Od ponad roku nie piję prawdziwej kawy. Mam zakaz. Przyznam się, że tę restrykcję przyjąć mi było po prostu trudno. Uwielbiałam bowiem zapach kawy, niespieszność porannego rytuału, tego parzenia w tygielku, tego doprawiania szczyptą kardamonu, tego mieszania łyżeczką…
 
Szczególnie chyba tęskniłam za kawą mrożoną, intensywną, słodkawą, aromatyczną, chłodzącą na dłuższy czas niż wszelkie inne napoje chłodzące.



 Kilka miesięcy temu znalazłam fantastyczny substytut autorstwa „Darów Natury”: kawę stworzoną dla cukrzyków, z palonego topinamburu i korzenia mniszka, z dodatkiem korzennych przypraw (dostępna w sklepach ekologicznych i w działach z żywnością organiczną w dobrych hipermarketach). Początkowo nieufna – zawszeć to ersatz! – stawałam się coraz większą entuzjastką tego produktu. A gdy przyszły upały, rozsiadły się w mojej loggii i wszędobylsko wkradły się w każdy zakamarek mojego mieszkania – przyrządziłam z niej mrożoną „niekawę”.




 Dwie łyżki aromatycznego proszku zalałam dwiema szklankami wrzątku, odstawiłam do wystudzenia i wstawiłam na noc do lodówki, w której już chłodziło się 400 ml organicznego mleka kokosowego. Rano przelałam napar do blendera kielichowego, dodałam mleko kokosowe i dwie łyżeczki syropu klonowego. Całość zmiksowałam na bardzo wysokich obrotach, aż do uzyskania gęstej piany. Przelałam do pucharków, podałam natychmiast, dekorowane listkami mięty.


 I na kilka minut przeniosłam się w krainę wiecznych śniegów.


Ściągawka, czyli potrzebne produkty
Dwie łyżki „kawy” z topinamburu i korzenia mniszka lekarskiego, dwie szklanki wrzątku, 400 ml mleka kokosowego, dwie łyżeczki syropu klonowego, mięta do dekoracji. 

Sałatka z kalafiora romanesco, fenkuła i białej rzodkwi



Gdy powietrze wibruje i drży od skwaru, w kuchni chce się siedzieć krótko albo wcale. Nie da się jednak żywić samym arbuzem i malinami. Trzeba by chrupnąć coś jeszcze. Właśnie. Latem znakomicie sprawdza się chrupkość. Szczególnie w sałatkach. 


Ta sałatka wymagała pewnego poświęcenia – trzeba było zblanszować kalafior romanesco, ten najpiękniejszy, o stożkowatych różyczkach w rzekotkowozielonym kolorze. Poświęcenie nie było jednak zbyt wielkie, wystarczyło podzielony na drobne cząstki kwiatostan zalać osolonym wrzątkiem i gotować dokładnie trzy minuty, po czym odcedzić i szybko przelać lodowatą wodą, aby zachował barwę. Resztę surowców przygotowałam na zimno.

Pokroiłam w cienkie piórka jednego fenkuła. Jedną białą rzodkiew oskrobałam obieraczką, uzyskując cienkie długawe wstążki. Oba warzywa lekko osoliłam. Opłukałam i osuszyłam kiść słodkich czarnych winogron bezpestkowych. I w końcu schłodziłam zblanszowanego kalafiora. Wszystkie składniki wymieszałam w salaterce i dodałam uprzednio przygotowany i schłodzony dressing. 

W dressingu owym bowiem kryje się cały letni, kwaskowy i aromatyczny urok sałatki. Naszykowałam dwie garści świeżej bazylii tajskiej i dwie garści mięty, centymetrowy kawałek obranego korzenia imbiru, dwie łyżeczki syropu klonowego, trzy łyżki soku z cytryny i 1/3 szklanki oleju pistacjowego. Wszystkie te ingrediencje zmiksowałam w blenderze na gładką emulsję w cudownym złotozielonym kolorze. 



I już można było zacząć chrupanie. Ostrzegam, ta sałatka jest niebezpieczna: nie wiadomo kiedy sięga się po dokładkę, i jeszcze jedną, i jeszcze. 


Ściągawka, czyli potrzebne składniki:
Jeden kalafior romanesco, jedna biała rzodkiew, jeden fenkuł, kiść czarnych winogron bezpestkowych (w wersji całkowicie wytrawnej można dodać dobre czarne oliwki), dwie garści świeżej bazylii tajskiej, dwie garści świeżej mięty, centymetrowy kawałek obranego korzenia imbiru, dwie łyżeczki syropu klonowego, trzy łyżki soku z cytryny,  1/3 szklanki oleju pistacjowego.