Dżem z czarnej porzeczki

W gronie moich znajomych wrzała ostatnio – stosownie do temperatur zewnętrznych – dyskusja o tym, czy dżem z czarnej porzeczki należy przyrządzać bez dodatków, czy też jednak dopuszczalna jest obecność innych, poza naturalnym porzeczkowym, aromatów. Ja, aby pogodzić wszystkie stanowiska, przygotowuję na zimę trzy wersje tegoż przetworu, jednego z moich absolutnie ulubionych: z samych porzeczek z cukrem, z dodatkiem kardamonu i z aromatem kwiatu muszkatołowca. Podobne salomonowe rozwiązanie zastosowałam także w tym roku.

W mojej kuchni cukier pojawia się rzadko, znajdując miejsce niemal wyłącznie w przetworach. Nie przekonam się chyba nigdy do ksylitolu ani do stewii; w dobroczynność pierwszego po prostu jakoś nie mogę uwierzyć, smak drugiej – po prostu mnie odstręcza. Do codziennych potrzeb używam syropu klonowego lub słodu daktylowego, te jednak nie nadają się do przetworów, podobnie jak miód czy sakramencko drogi „cukier” kokosowy. Pozostaje zatem brązowy cukier trzcinowy. Taki doroczny słodki grzech.

Trzy kilo ekologicznych czarnych porzeczek przebrałam starannie, co jest czynnością godną Kopciuszka, w wersji sprzed balu i sprzed spotkania księcia. Następnie równie starannie je opłukałam i osączyłam na sicie. Przełożyłam do trzech garnków z grubym dnem i w każdym z nich rozgniotłam owoce za pomocą tłuczka do ziemniaków. Powstały w ten sposób moszcz wymieszałam w każdym z garnków z 40 dag brązowego cukru i odstawiłam na 2-3 godziny. Następnie postawiłam garnki na maleńkim ogniu i smażyłam dwukrotnie, za każdym razem po 2 godziny, dość często mieszając. Przy drugim smażeniu dodałam do jednego z garnków trzy płaskie łyżeczki kardamonu, do drugiego zaś – płaską łyżeczkę sproszkowanego kwiatu muszkatołowca. Obie przyprawy, zwłaszcza muszkatołowiec, są bardzo intensywne, lepiej więc dodać mniej, spróbować i ewentualnie dosypać więcej pamiętając, że podczas podgrzewania aromat przypraw rozwinie się jeszcze pełniej.

Gorący dżem wydaje się nieco zbyt luźny, jednak porzeczka ma w sobie wiele pektyn, które sprawią, że zastygając zetnie się do należytej konsystencji. 

Przelałam  zatem dżem w trzech smakach – naturalnym, kardamonowym i muszkatołowym – do wyparzonych słoików, na gorąco zakręciłam wyjałowionymi zakrętkami, postawiłam do góry nogami, a po godzinie dokręciłam zakrętki. Dżem nie wymaga pasteryzacji.

Ciekawe, ile słoików dotrwa do listopada.

Ściągawka, czyli potrzebne składniki

3 kg czarnej porzeczki, 120 dag brązowego cukru trzcinowego, dwie płaskie łyżeczki mielonego kardamonu, jedna płaska łyżeczka sproszkowanego kwiatu muszkatołowca.