Gumbo wegańskie z ziołowymi kulkami ryżowymi

Wreszcie się ochłodziło. Ufam, że na dłużej, choć prognozy mówią, że kurek z wrzącym powietrzem zakręcił się tylko na chwilę. Póki co, śpię lepiej, wreszcie w kokonie kołdry, przy otwartym szeroko oknie, łapczywie wdychając rześkie powietrze. No i mogę już włączyć kuchenkę, zrobić wreszcie korzenne konfitury morelowe. I gumbo.

Gumbo jest idealne na lato. Smakuje przygodą, podróżą, pustą autostradą donikąd, polami kukurydzy po horyzont, drewnianymi domami z kulawą ławką na ganku, wielką leniwą rzeką, oceanem, jazzem i wolnością. Luizjaną, w której nigdy nie byłam, a która śni mi się czasem, w rześkie noce po ciepłym dniu. 

Gumbo jest tradycyjną potrawą Luizjany, łączącą tradycje afrykańskie, francuskie, indiańskie, a nawet niemieckie i hiszpańskie. Nie ma jednego przepisu na gumbo, innych przypraw używa się w kreolskim Nowym Orleanie, innych – na obszarach zamieszkanych przez ludność Cajun. Nigdy nie posmakowawszy autentycznego gumbo, nie będę się wymądrzać. Powiem jedynie, że mój przepis bliższy jest gumbo cajuńskiemu niż kreolskiemu – zawiera bowiem zasmażkę i tak zwaną trójcę gumbo, czyli seler naciowy, zieloną paprykę i okrę. No i jest rzecz jasna wegańskie, a więc zdecydowanie niekanoniczne.

Okrę, którą udało mi się dostać w jednym z mokotowskich warzywniaków, umyłam, osuszyłam, obcięłam twarde końcówki z ogonkami, pokroiłam w ok. dwucentymetrowe kawałki. Przełożyłam do garnka, zalałam wrzątkiem, dodałam trzy łyżki octu ryżowego i pół łyżki soli. Gotowałam 40 minut; dzięki długiemu gotowaniu okra „wypoci” znaczną część śluzu, który nie każdemu przypada do gustu. 

W głębokiej patelni rozgrzałam cztery łyżki nierafinowanego oleju kokosowego i wsypałam cztery łyżki mąki ryżowej. Rozprowadziłam trzepaczką i rozbełtałam, aż uzyskałam jednolitą konsystencję. Trzymałam na ogniu mieszając, aż zasmażka zyskała bladozłotą barwę. Wówczas dodałam jedną cebulę cukrową skrojoną w drobną kostkę i równie drobno pokrojone cztery łodygi selera naciowego oraz dwie zielone papryki posiekane w grubą kostkę, wymieszałam. Po trzech-czterech minutach dodałam przyprawy: łyżeczkę sproszkowanego ziela angielskiego, dwie łyżeczki sproszkowanej słodkiej papryki, łyżeczkę wędzonej papryki słodkiej, łyżeczkę pieprzu kajeńskiego, płaską łyżeczkę sproszkowanych nasion kolendry, ząbek czosnku przeciśnięty przez praskę i sól – dwie lub trzy łyżeczki. Po dokładnym zamieszaniu dodałam odsączoną okrę. I znów kilka minut mieszania i poruszania patelnią, aby wszystkie smaki dobrze się połączyły i przeniknęły. 

Na koniec dodałam cztery obrane ze skórki i pokawałkowane pomidory i pozwoliłam gumbo dusić się jeszcze cztery minuty. Jeśli ktoś lubi rzadszą konsystencję, może dolać szklankę warzywnego bulionu lub wody, ja wolę gęstą zawiesistość potrawy, wydaje mi się mieć więcej szamańskiej mocy.

W międzyczasie przygotowałam kulki ryżowe. Ugotowałam półtorej szklanki brązowego ryżu jaśminowego (na maleńkim ogniu, w glinianym garnku, tyle wrzątku nad ryżem, ile ryżu; najpierw bez przykrycia, a gdy woda zaczęła się pienić, pod przykryciem, do momentu, aż cała woda się wchłonęła, a potem jeszcze kwadrans w cieple). Przełożyłam do blendera; dodałam dwie łyżki gotowej śmietanki ryżowej (można dodać zwykłej wody), aby masa łatwiej się zmiksowała, oraz płaską łyżeczkę soli i dwie łyżki posiekanej naci kolendry. Całość zmiksowałam na chropowatą, zielonkawą masę, z której utoczyłam kulki wielkości orzecha. Można podać je od razu z gumbo, można też – celem uzyskania ciekawej, chrupiącej z wierzchu konsystencji – usmażyć je na oliwie. 

 Pod wieczór usiadłam w drzwiach mojej loggii, zapatrzyłam się w liście sumaka prześwietlone zachodzącym, ostrym słońcem i nabierając gęste gumbo na ryżowe kulki, przeniosłam się myślą nad wibrujące dźwiękiem cykad rozlewiska Mississippi. 

 

Ściągawka, czyli potrzebne składniki

Na gumbo:

Pół kilo świeżej okry, trzy łyżki octu ryżowego lub jabłkowego, jedna cebula cukrowa, cztery łodygi selera naciowego, dwie zielone papryki, cztery pomidory, ząbek czosnku, cztery łyżki oleju kokosowego, cztery łyżki mąki ryżowej, przyprawy:  łyżeczka sproszkowanego ziela angielskiego, dwie łyżeczki sproszkowanej słodkiej papryki, łyżeczka wędzonej papryki słodkiej, łyżeczka pieprzu kajeńskiego, płaska łyżeczka sproszkowanych nasion kolendry, sól

Na kulki ryżowe:

Półtorej szklanki brązowego ryżu jaśminowego, dwie łyżki śmietanki ryżowej (lub zwykłej wody), dwie łyżki posiekanej naci kolendry, sól.