niedziela, 8 grudnia 2013

Kiszone jabłka, buraki i kalafior - zimowe bomby witaminowe



Jednym z najlepszych zimowych źródeł witamin i mikroelementów są niewątpliwie kiszonki. W tym roku postanowiłam robić je samodzielnie, aby mieć pewność, że w kapuście nie ma octu i że kwas buraczany nie jest dosładzany. Korciły mnie też niedostępne raczej na rynku kiszonki z nietypowych produktów – na przykład z czerwonej kapusty, brukselki lub kalafiora. Albo z jabłek. Pierwszy raz jadłam kiszone jabłka lata temu na Huculszczyźnie i, jak to ze mną bywa, zachwyciłam się. 
 



Dostałam na targu ekologiczne koksy. Tęskniłam za nimi przynajmniej przez dwie dekady! Uwielbiam te drobne, słodkie jabłka o żółtej skórce w pomarańczowe pasemka. Pachną jak staroświeckie perfumy. W moim domu rodzinnym koksy przechowywało się w tak zwanej zimnej szafce. Była to szafka pod parapetem kuchennym, w której temperatura zawsze oscylowała w okolicy zera stopni, dzięki temu, że ze ściany usunięto jedną cegłę. Trzymaliśmy tam jarzyny, gruszki klapsy i jabłka: ciemnoczerwone starkingi o błyszczącej nakrapianej skórce i stożkowatym kształcie, i koksy właśnie. W zetknięciu z lekko zmrożonym, chrupkim miąższem owocu drętwiały wargi i zęby. Zamarzyło mi się odtworzenie tamtego lodowatego przysmaku, część jabłek umieściłam zatem w wiklinowym koszu w mojej loggii. A część postanowiłam zakisić. 



2 kg jabłuszek umyłam i dokładnie wytarłam, a następnie ułożyłam w dużym słoju, przetykając przyprawami. Jako że smak jabłkowej kiszonki ma być jednocześnie kwaśny, słodki, słony i korzenny,  dodałam laskę cynamonu, 6 goździków, gwiazdkę anyżu, kilkanaście ziaren ziela angielskiego i jałowca oraz kilka liści ziela angielskiego. Owoce zalałam przestudzoną solanką, taką samą, jaką wiosną używa się do przyrządzenia ogórków małosolnych – czyli łyżka niejodowanej soli kamiennej na litr wrzątku.Odstawiłam słój na dwa tygodnie w ciepłe miejsce, nie zakręcając go, a jedynie przykrywając gazą. Co kilka dni sprawdzałam, czy na powierzchni nie zbiera się piana, a jeśli się pojawiała, zgarniałam ją czystą łyżką.



 
Ukiszone jabłka można po zmiksowaniu dodawać do mięsnych sosów, świetnie podbijają na przykład  smak duszonej cielęciny. Można pokroić je w ćwiartki i nadziać nimi kurczaka lub kaczkę, dodając do towarzystwa gałązkę rozmarynu. Można wykorzystać je do tradycyjnych jarzynowych sałatek.

W podobny sposób zakisiłam plasterki buraków i różyczki kalafiora. Do tej kiszonki dodałam 4 ząbki czosnku, ziele angielskie i liść laurowy. Warzywa były gotowe do jedzenia po dziesięciu dniach. Kwas z kiszonki można śmiało pić, nie wymaga doprawienia ani gotowania. To istna bomba witaminowa. 


 

Cienkie plastry buraka i zabarwione na różowo kalafiorowe kwiatuszki wyglądają ślicznie, można używać ich do dekoracji potraw. Podaję je saute, wszędzie tam, gdzie pasowałby kiszony ogórek albo ćwikła. 



Niedawno spróbowałam nietypowego zestawienia, łącząc je z grubymi plastrami koziego sera z gospodarstwa Kaszubska Koza. Jest to mała firma rodzinna, która rok temu podbiła moje serce. Próbowałam już serów twarogowych, dojrzewających i wędzonych, z suszoną śliwką, czosnkiem niedźwiedzim, czarnuszką… Najlepiej w mój smak trafił miękki ser z kolorowym pieprzem i niteczkami chilli. 




Dziś ożeniłam ze sobą dwie kiszonki – buraki z kalafiorem i kiszonymi jabłkami, łącząc je w oryginalnej sałatce.



 
Buraki i jabłuszka pokroiłam na mniejsze kawałki, dodałam drobno posiekaną czerwoną cebulę, dwie łyżki posiekanych orzechów włoskich, łyżkę kaparów i 3 łyżki majonezu, starannie wymieszałam.




A niebawem przyjdzie pora na buraczany zakwas na barszcz wigilijny. Święta już czuć w powietrzu.

18 komentarzy:

  1. a po tych 2 tygodniach co robisz z jabłkami czy burakami pasteryzujesz?

    OdpowiedzUsuń
  2. Po dwóch tygodniach trzymam w lodówce (chłód przerywa proces kiszenia) i zjadam w ciągu kilku dni.

    OdpowiedzUsuń
  3. Kiszone buraki i kalafiory znamy, ale jabłka? To musi być ciekawy smak. Może kiedyś spróbujemy zrobić.

    OdpowiedzUsuń
  4. Z przepisu na jabłka zamierzam skorzystać jeszcze dziś wieczorem. Dzięki. Ale raczej nie będę ich podawać saute ;-)

    Sauté (fr. sauter - skakać) – metoda przyrządzania potraw polegająca na smażeniu w małej ilości silnie rozgrzanego tłuszczu.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wyraz "saute", w gastronomii oznaczający smażenie bez panierki, ma także znaczenie przenośne: nagi, naturalny, bez upiększeń (np. twarz saute, czyli bez makijażu)

      Usuń
  5. Buraków , kalafiora , jabłek i brukselki jeszcze nie kisiłam , musze koniecznie zrobic :) bardzo apetycznie wygladaja te twoje kiszonki . Ale w ostatnim roku kisiłam białą rzodkiew starym sposobem japonskim czyi najpierw wysuszyłam rzodkiew , wieszajac ja w ogrodzie aby zmiekła przez pare tygodni poczym umiesciam w garze kamionkowym z odrobina wody na dnie przedładajac warstwy rzodkwi na przemian z ryzowymi otrebami , wysuszonymi skurkami kiki w dechydratorze i ziołami . Rzodkiew kisiła się prawie pół roku ale warto było czekac jest przepyszna i bardzo zdrowa . 4 tygodnie temu zakisiłam równiez rzodkiew ale w taki sposób jak sie kisi ogórki po 10 dniach maż i dzieci dorwały sie i zjedli w pare dni wszystkie słoiki , musze sie przyznac ze mi bardzo smakowała woda po kiszonce z rzodkwi miała bardzo specyficzny i dobry smak . Zauwazyłam rózniez że gdy jadam wieksze ilosci kiszonek cera sie poprawia i robi bardzo ładna wiec chyba woda po kiszonka pomimo ze zawiera spore ilosci soli to ma bardzo zdrowy wpływ na nasz organizm i wygląd . Moja rodzina poprostu kocha wszelkie kiszonki a ja jestem na ich punkcie maniaczka w pozytywnym sesie znaczenia :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Muszę koniecznie spróbować tę japońską rzodkiew. Polecam też kiszenie zwykłych, małych, czerwonych rzodkiewek. Co prawda w kiszonce bledną, robią się różowe, ale smak mają przedni - ostry i kwaśny jednocześnie.

      Usuń
  6. Jak to z tymi kiszonkami jest?
    Dlaczego mamy je zjadać po dwóch tygodniach, a co z kiszeniem na zimę? nie wkłdało się nigdy przetworów do lodówki, najwyzej do piwnicy, ale tam nie jest tak zimno jak w lodówce. Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie próbowałam dłuższego przechowywania kiszonych jabłek, sądzę, że jeśli są jędrne, powinny wytrzymać i przez zimę, podobnie jak poczciwe ogórki. Po prostu u mnie w domu kiszonki znikają zbyt szybko, aby przeprowadzić taki eksperyment do końca :)

      Usuń
  7. wszystko pięknie,tak powinno sie jeść! a teraz tylko słodkie, słodkie , pączuszki, nutelle i dmuchane białe pieczywo i plaga nowotworów.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Też lubię słodkie, niestety! Ale odwykam, odwykam...

      Usuń
  8. Czy można kisić jabłka pokrojone? W końcu przecież inne różne warzywa na kiszonki się kroi, buraki, kalafior, marchewka czy seler - te kisiłam. Tylko w sumie ogórków się nie kroi. No to ciekawam, czy jabłka można kroić.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nigdy nie próbowałam :)

      Usuń
    2. Mozna ale zaczna sie rozpadac jak ogorki,... tak mysle. Musze sprobowac.

      Usuń
  9. oj, jaki super przepis! notuję i jesienią na pewno wykorzystam :)

    OdpowiedzUsuń
  10. świetne ,bardzo zachęcająco się to wszystko prezentuje na pewno spróbuję

    OdpowiedzUsuń
  11. szukając przepisu na kiszone jabłka trafiłam na Twój blog - bardzo przyjemny! Wracając do przepisu jest :... i kilka liści ziela angielskiego... . Czy może chodzi o liście laurowe?
    A czy próbowałaś kimchi ? ( kiszonka z kapusty pekińskiej białej rzodkwi,marchewki cebuli i chili) Ja się od niej uzależniłam. Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  12. właśnie przeczytałam Twój przepis na ryż z kimchi - pytanie drugie nieaktualne, nara

    OdpowiedzUsuń