Zakwas na barszcz czerwony wigilijny

Burak. Wcale nie zwykły, nie przaśny, nie przeciętny. Okrągły jak berło. Purpurowy jak szaty królewskie. Nabity w sobie jak bankier. Syty jak bogacz. Arystokrata warzywny. Korzeń z przeszłością – ponoć pierwsze zapisane polskie nazwisko to nie Lubomirski, nie Potocki, nie Branicki, ale Burak właśnie. 

 

Nie ma tradycji bez buraka.
Nie ma Wigilii bez barszczu.

W moim domu nie ma barszczu wigilijnego bez zakwasu. Prawdziwego, nastawionego około tydzień przed Wigilią, rubinowego, przejrzystego, esencjonalnego. 

Surowe buraki obieram ze skórki, dokładnie myję i kroję w ósemki. Układam w słoju lub kamiennym garnku. Nie dodaję nic oprócz kilku ząbków czosnku. Zalewam jarzyny ciepłą, dość intensywną solanką (płaska łyżka soli kamiennej na litr wody). Jeśli chce się przyspieszyć proces kiszenia, na wierzchu należy położyć piętkę ciemnego chleba na zakwasie. Ja jednak nie jem pieczywa (gluten!), toteż mój barszcz kisi się nieco dłużej - około tygodnia. 

Powierzchnia płynu musi znajdować się kilka centymetrów nad burakami, w ten sposób unika się tworzenia się pleśni. Słój nakrywam gazą, zapewniając dopływ powietrza. Codziennie zbieram pianę, która pojawia się na powierzchni. Gotowy zakwas powinien być przezroczysty i klarowny, o zdecydowanym, głębokim kolorze i kwasowym zapachu. 

Należy przecedzić go przez sito i gotować, nie dopuszczając do wrzenia, bo straci wyjątkową rubinową barwę. Po wystudzeniu  można zlać go do butelek i przechowywać w zimnie kilka tygodni – albo podać, doprawiwszy wedle uznania.

Ja robię to tak. Jeśli zakwas jest bardzo intensywny i wymaga rozcieńczenia, ścieram na grubej tarce jednego surowego buraka, zalewam trzema szklankami wody i gotuję około godziny. Płyn przecedzam i dodaję do zakwasu. Dorzucam kilka liści laurowych i ziarenek ziela angielskiego. Wszystko razem podgrzewam na małym ogniu przez ok. 30 min, nie dopuszczając do zawrzenia. Tajemnica mojego barszczu tkwi w dwóch trickach: dodaniu wywaru z gotowania suszonych grzybów oraz dosłodzeniu – na chwilę przed wydaniem – trzema-czterema łyżkami płynnego miodu gryczanego.