niedziela, 28 stycznia 2018

Ryż smażony z kimchi



Weszłam niedawno z młodą przyjaciółką do bistro przy teatrze, obie czymś tam byłyśmy do szpiku  przemarznięte, z jakiegoś powodu nosami pociągające, przez coś osłabione i pilnie wyglądające wzmocnienia. A w tym bistro, bardzo modnym i bardzo swobodnym, pachniało imbirem i smażonym ryżem. I kiedy kończyłam zlizywać ostatnie ziarnko ze swojego talerza, wiedziałam, że zrobię w domu wersję wegańską tego dania – ratunku dla zagrypionych, zasępionych, zacukanych tym, co na zewnątrz i zmartwionych tym, co w środku. 



A moje kimchi domowe właśnie dochodziło do punktu, kiedy kwasota zrównała się z ostrością, a składniki stały się miękkie bez utraty chrupkości. Najpierw więc opowiem, jak zrobiłam to najprostsze na świecie kimchi, bazowe, do uzupełniania składnikami. 



Dwie średniej wielkości kapusty pekińskie opłukałam, zdjęłam przywiędłe listki zewnętrzne, odcięłam zgrubiałą część u nasady i skroiłam w piórka o szerokości pół centymetra. Trzy okrągłe białe rzodkwie (może być jedna długa) skroiłam w słupki. Trzycentymetrowy kawałek imbiru obrałam i pokroiłam w drobną kosteczkę. Dwie marchewki ostrugałam obieraczką w cienkie wstążki (nie lubię grubych kawałków marchwi). Jedną czerwoną papryczkę chilli skroiłam w maciupkie krążki. Pęczek szczypioru pokroiłam od niechcenia. Wszystko razem hojnie posoliłam, wymieszałam i ubiłam w glinianym garnku. Na wierzchu umieściłam płaski kamień, otoczak przywieziony znad morza, uprzednio wygotowany. Garnek postawiłam w miejscu o pokojowej temperaturze. Po 6 dniach kimchi okazało się idealnie ukiszone. Ten podstawowy przepis zamierzam modyfikować, dorzucając różne inne składniki do kiszonki, bardzo chodzi za mną szczególnie dodatek jabłka i ziaren kardamonu. I nie, nie interesuje mnie, że to będzie niekanoniczne, niekoreańskie, nie takie. Będzie skuteczne, rozganiające infekcje i poczucie zlodowacenia, pobudzające. 



Kiedy zatem kimchi już było gotowe, w głębokiej patelni rozgrzałam łyżkę oleju kokosowego i na gorący wrzuciłam po dwie garści opłukanej, osuszonej i pokrojonej w dwucentymetrowe kawałki zielonej fasolki szparagowej i podobnie przygotowanego świeżego cukrowego groszku. Potrzymałam na ostrym ogniu około dwóch minut, dodałam garść poszatkowanego szczypioru dolałam dwie łyżki bezglutenowego sosu sojowego i po kolejnej minucie zdjęłam z ognia i przełożyłam do miski. Na tę samą patelnię wrzuciłam trzy szklanki ugotowanego uprzednio na półsypko brązowego ryżu (wg przepisu na opakowaniu) i spory ząb czosnku przeciśnięty przez praskę. Smażyłam, od czasu do czasu mieszając i sprawdzając, czy dostatecznie słony i czy zaczyna chrupać. Dołożyłam trzy szklanki ukiszonego kimchi, zamieszałam, zmniejszyłam ogień i zostawiłam na migoczącym płomieniu na kolejne trzy minuty. Pod koniec dodałam groszek i fasolkę. Pożywię tym cztery przemarznięte dusze.



 
Ściągawka, czyli potrzebne składniki
Kimchi
Dwie kapusty pekińskie, trzy okrągłe białe rzodkwie lub jedna podłużna, dwie marchewki, trzycentymetrowy kawałek imbiru, jedna czerwona papryczka chilli, pęczek szczypioru, sól.
Ryż z kimchi
Trzy szklanki ugotowanego na półsypko brązowego ryżu, kopiata łyżka oleju kokosowego, dwie garści zielonej fasolki szparagowej, dwie garści groszku cukrowego, garść szczypioru, duży ząbek czosnku, dwie łyżki bezglutenowego sosu sojowego, trzy szklanki ukiszonego kimchi

poniedziałek, 22 stycznia 2018

Dhal na trudne czasy



Nie, to nie jest postanowienie noworoczne. Nie będę się zarzekać, że wracam, że reaktywuję, że już od teraz będzie inaczej. Bo pewnie, o ile w ogóle, to będzie zrywami, chaotycznie, nieprzewidywalnie. Tak teraz wygląda moje życie, w którym robię inne rzeczy. Jednak w trakcie robienia tych innych rzeczy bywa zimno, ciemno, nieprzytulnie i obco. Wtedy trzeba gdzieś się schronić, do jakiegoś pieca przylgnąć, bo nie zawsze obok są ludzie, którzy wiedzą, o co chodzi w przytulaniu. Wtedy przypominam sobie o smakach i zapachach, które rozgrzewają i parują bezpieczeństwem. Wtedy gotuję dhal.



Najpierw obrałam dwa bataty, każdy przekroiłam na pół, a potem na półksiężycowe plastry. Sporą cebulę skroiłam w piórka. Obrany ząbek czosnku przecisnęłam przez praskę. W naczyniu do zapiekania ułożyłam bataty i cebulę, obtoczyłam lekko w oliwie, posoliłam, omaściłam czosnkiem i wstawiłam do piekarnika nagrzanego na 280 stopni. Od czasu do czasu zaglądałam, żeby warzywa leciutko po wierzchu zbrązowiały, ale się nie przypaliły.
Wsypałam do suchego gara o grubym dnie sypkie przyprawy, wszystkiego po płaskiej małej łyżeczce: ostre chilli w proszku, imbir w proszku, mielone ziele angielskie, mielone ziarna kolendry, mielone kumin, pieprz cytrynowy, cynamon i nasiona kopru włoskiego. Dodałam dwie łyżeczki słodkiej papryki i grzałam gar na maleńkim ogniu, aż przyprawy zaczęły pachnieć. Włożyłam wtedy łyżkę gęstej pasty pomidorowej i pół łyżeczki oleju kokosowego, dodałam łyżeczkę soli, wymieszałam – i tak oto wyszła mi własna kompozycja przypraw, nadających smak całemu daniu.
Do gara z przyprawami wlałam litr dobrej passaty pomidorowej, podlałam szklanką wody i kiedy wszystko zaczęło bąbelkować, wrzuciłam szklankę czerwonej soczewicy i sporą przygarść pokrojonych w drobne kawałeczki suszonych pomidorów. Gotowałam około kwadransa, mieszając od czasu do czasu. Dosoliłam, dodałam łyżkę syropu klonowego, żeby złamać kwaśność. Dołożyłam wyjęte z pieca upieczone bataty z cebulą, zamieszałam, potrzymałam na ogniu jeszcze ze trzy minuty, żeby wszystko razem się zgodziło. Wyszedł z tego mój własny dhal, złożony ze wszystkich możliwych smaków, gęsty aż do stanięcia łyżki, w kolorach ognia, dobry na trudny czas.



Ściągawka, czyli potrzebne składniki
Przyprawy w proszku: ostre chilli, słodka papryka, nasiona kopru włoskiego, cynamon, pieprz cytrynowy, ziele angielskie, nasiona kolendry, imbir, kumin, sól. Dwa bataty, jedna duża cebula, ząbek czosnku, łyżka oliwy, pół łyżeczki oleju kokosowego, łyżka gęstej pasty pomidorowej, litr pomidorowej passaty, szklanka czerwonej soczewicy, garść suszonych pomidorów, łyżka syropu klonowego

sobota, 27 maja 2017

Pieczony fenkuł i kalafior z dressingiem z tahiny



Są rzeczy ważniejsze. To zdanie powraca do mnie codziennie, od półtora roku. Każe wybierać, rezygnować, odstawiać, decydować, rozstrzygać. 

Zachwycenia stają się towarem deficytowym. Rzadkim dobrem. A rzadkie dobra rzadko się poddaje redystrybucji.

Czasem jednak znów się zachce. Zwłaszcza gdy efektem tego zachcenia jest nasycenie bliskich. Dopełnienie kontaktu dobrej jakości zmysłem smaku. Najbardziej chyba sensualnym.
 

To danie już nie zimowe, jeszcze nie letnie, w zasadzie uniwersalne, można je podawać na ciepło, jak potrawkę, na zimno, jako sałatkę, ma smak głęboki, kompletny, dogadzający. 

Dwa fenkuły umyłam, osuszyłam i obrałam kolejne liście, aż do głąba, który wyrzuciłam. Kalafior umyłam, osuszyłam, podzieliłam na małe różyczki. Liście fenkułu i różyczki kalafiora ułożyłam w naczyniu do zapiekania, namaściłam oliwą, oprószyłam solą, skropiłam sokiem z cytryny, obsypałam porwanymi liśćmi bazylii i piekłam 25 minut w temperaturze 180 stopni. Zostawiłam w piekarniku do wystygnięcia.

Przyrządziłam sos. Do słoiczka wlałam sok wyciśnięty z całej limonki, ćwierć szklanki wody, cztery łyżki oliwy, dwie łyżki syropu z agawy i łyżkę tahiny. Słoik zakręciłam i potrząsałam nim tak długo, aż powstała gładka, jednolita emulsja. Następnie do słoika wrzuciłam trzy łyżki rodzynek, uprzednio namoczonych we wrzątku i odsączonych. Słoik wstawiłam do lodówki.


Przestudzone warzywa wymieszałam z sosem, posypałam mieszanką świeżych ziół prosto z „ogrodu”, jaki mam w loggii – liśćmi kolendry, drobnej bazylii, pierzastej pietruszki. Odstawiłam do lodówki do przegryzienia się smaków. Tym razem podałam na chłodno.



Ściągawka, czyli potrzebne produkty
Dwie bulwy fenkułu, jeden młody kalafior, trzy łyżki rodzynków namoczonych we wrzątku i odsączonych po kwadransie, sok z całej limonki, cztery łyżki oliwy, dwie łyżki syropu z agawy (lub łyżka syropu klonowego lub łyżka miodu), łyżka tahiny, sól, świeże zioła.

niedziela, 26 lutego 2017

Kotleciki z batatów



Czasem coś w człowieku zacina się, zatyka. Przechodzi się wtedy na niższy bieg, oszczędnościowy, wyłączając to, co może poczekać. Niekiedy jest niezbędna minimalizacja pewnych aktywności. Tak trzeba i nie ma co się żalić. Kiedyś dopłynie szerszy strumień energii, a może będzie się sączyć kropla po kropli. I może któraś z tych kropli spadnie na Zachwycenia, tak jak dziś.

Kotleciki batatowe wymyśliłam z okazji karnawału. Na słono i pikantnie, pod prąd tłustoczwartkowym tradycjom. 


Cztery spore bataty obrałam i, pokrojone w byle jaką kostkę, umieściłam w naczyniu do zapiekania. Lekko, lekuchno omaściłam oliwą, oprószyłam solą. Piekłam w piekarniku nagrzanym do 190 stopni, po dwudziestu minutach dodałam dwa ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę, przemieszałam, dopiekłam jeszcze dziesięć minut.  

Przełożyłam upieczone bataty do miski i blenderem-stopką roztarłam niezbyt dokładnie, chropowato. Dodałam kopiatą łyżeczkę przyprawy arabskiej przypraw ras-el-hanout. To bardzo aromatyczna mieszanka, w skład której wchodzi imbir, kumin, anyż, ziarna kolendry, kurkuma, ostra papryka, bazylia, tymianek, cząber, ziarna kopru włoskiego, gałka muszkatołowa, goździk. Zamiast jednak kupować bilet do Maroka i biec po ras-el-hanout na najbliższy suk, można równie dobrze sięgnąć do własnej szuflady po ulubione przyprawy. Byle nie zabrakło w nich imbiru i ostrej papryki.


Z przyprawionej masy batatowej uformowałam kulki, spłaszczyłam je nieco i obtoczyłam je w panierce z grubo mielonej mąki z ciecierzycy. W woku rozgrzałam olej, gdy zaczął bąbelkować, szybko włożyłam pączuszki. Po trzech minutach obróciłam szpatułką na drugą stronę, aby równomiernie się dosmażyły. Po kolejnych trzech minutach wyciągnęłam gotowe pączki i odłożyłam do odsączenia na pergaminie.

Podałam z ostrym ratatouille.



Ściągawka, czyli potrzebne składniki
Cztery bataty, dwa ząbki czosnku, sól, oliwa, łyżeczka przyprawy ras-el-hanout, pół szklanki panieru z ciecierzycy (grubej mąki ciecierzycowej), olej do smażenia

czwartek, 27 października 2016

Zupa z pieczonych pietruszek, selera i jabłek



Dla większości osób z naszej szerokości geograficznej jesień to szarość, ciemność, wilgoć, czerwony nos, błoto i szkoła przetrwania. Ja jestem dziwna. 

Dla mnie jesień to ciepło wełny, przytulność pluszu, miękkość zamszu. Barwy naturalne, ziemne, przydymione. I smaki ziemne, naturalne, przydymione. Korzenne i jabłeczne. Podbite wysoką temperaturą. Zapieczone. Skondensowane. Hojnie pyszne.


Pięć sporych pietruszek oskrobałam, przekroiłam w pół. Duży seler obrałam, pokroiłam na plastry. Trzy jabłka antonówki obrałam, wydrążyłam gniazda nasienne, pokroiłam w cząstki. Warzywa i owoce ułożyłam na blasze wyścielonej papierem do pieczenia, lekko skropiłam oliwą, wstawiłam do piekarnika nagrzanego do 200 stopni. Piekłam około pół godziny, aż pietruszki były miękkie i przyrumienione, a jabłka zaczęły się rozpadać. Upieczone składniki przełożyłam do garnka, zalałam dwiema szklankami wody i dwiema szklankami mleka roślinnego (użyłam ryżowego, ale może być równie dobrze orzechowe lub owsiane). 


Gotowałam na małym ogniu przez kwadrans, z dodatkiem dwóch łyżeczek soli, dwóch szczypt gałki muszkatołowej, dwóch szczypt pieprzu i łyżeczki świeżego tymianku.


Podałam posypane łyżeczką gomasio, czyli prażonego sezamu i siemienia lnianego (poniżej przypominam przepis). 




Ściągawka, czyli potrzebne składniki
Pięć pietruszek, spory seler, trzy antonówki, oliwa, dwie szklanki mleka roślinnego (najlepiej orzechowego), sól, pieprz, gałka muszkatołowa, łyżeczka świeżych listków tymianku

Przepis na gomasio:
Na rozgrzanej suchej patelni przyrządziłam domową mieszankę gomasio. Najpierw, poruszając patelnią, podprażyłam łyżeczkę soli. Następnie dodałam pół garści białego sezamu i pół garści nasion słonecznika, chwilkę podsmażyłam. Na koniec dodałam garść siemienia lnianego, szybko przykrywając patelnię pokrywką, gdyż te ziarenka lubią strzelać po całej kuchni. Jeszcze około minuty i pachnąca mieszanka była gotowa. Pozostało tylko niedbale ją porozgniatać w moździerzu tak, aby część ziaren miała konsystencję proszku, a część – pozostała cała i chrupiąca.