sobota, 27 maja 2017

Pieczony fenkuł i kalafior z dressingiem z tahiny



Są rzeczy ważniejsze. To zdanie powraca do mnie codziennie, od półtora roku. Każe wybierać, rezygnować, odstawiać, decydować, rozstrzygać. 

Zachwycenia stają się towarem deficytowym. Rzadkim dobrem. A rzadkie dobra rzadko się poddaje redystrybucji.

Czasem jednak znów się zachce. Zwłaszcza gdy efektem tego zachcenia jest nasycenie bliskich. Dopełnienie kontaktu dobrej jakości zmysłem smaku. Najbardziej chyba sensualnym.
 

To danie już nie zimowe, jeszcze nie letnie, w zasadzie uniwersalne, można je podawać na ciepło, jak potrawkę, na zimno, jako sałatkę, ma smak głęboki, kompletny, dogadzający. 

Dwa fenkuły umyłam, osuszyłam i obrałam kolejne liście, aż do głąba, który wyrzuciłam. Kalafior umyłam, osuszyłam, podzieliłam na małe różyczki. Liście fenkułu i różyczki kalafiora ułożyłam w naczyniu do zapiekania, namaściłam oliwą, oprószyłam solą, skropiłam sokiem z cytryny, obsypałam porwanymi liśćmi bazylii i piekłam 25 minut w temperaturze 180 stopni. Zostawiłam w piekarniku do wystygnięcia.

Przyrządziłam sos. Do słoiczka wlałam sok wyciśnięty z całej limonki, ćwierć szklanki wody, cztery łyżki oliwy, dwie łyżki syropu z agawy i łyżkę tahiny. Słoik zakręciłam i potrząsałam nim tak długo, aż powstała gładka, jednolita emulsja. Następnie do słoika wrzuciłam trzy łyżki rodzynek, uprzednio namoczonych we wrzątku i odsączonych. Słoik wstawiłam do lodówki.


Przestudzone warzywa wymieszałam z sosem, posypałam mieszanką świeżych ziół prosto z „ogrodu”, jaki mam w loggii – liśćmi kolendry, drobnej bazylii, pierzastej pietruszki. Odstawiłam do lodówki do przegryzienia się smaków. Tym razem podałam na chłodno.



Ściągawka, czyli potrzebne produkty
Dwie bulwy fenkułu, jeden młody kalafior, trzy łyżki rodzynków namoczonych we wrzątku i odsączonych po kwadransie, sok z całej limonki, cztery łyżki oliwy, dwie łyżki syropu z agawy (lub łyżka syropu klonowego lub łyżka miodu), łyżka tahiny, sól, świeże zioła.

niedziela, 26 lutego 2017

Kotleciki z batatów



Czasem coś w człowieku zacina się, zatyka. Przechodzi się wtedy na niższy bieg, oszczędnościowy, wyłączając to, co może poczekać. Niekiedy jest niezbędna minimalizacja pewnych aktywności. Tak trzeba i nie ma co się żalić. Kiedyś dopłynie szerszy strumień energii, a może będzie się sączyć kropla po kropli. I może któraś z tych kropli spadnie na Zachwycenia, tak jak dziś.

Kotleciki batatowe wymyśliłam z okazji karnawału. Na słono i pikantnie, pod prąd tłustoczwartkowym tradycjom. 


Cztery spore bataty obrałam i, pokrojone w byle jaką kostkę, umieściłam w naczyniu do zapiekania. Lekko, lekuchno omaściłam oliwą, oprószyłam solą. Piekłam w piekarniku nagrzanym do 190 stopni, po dwudziestu minutach dodałam dwa ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę, przemieszałam, dopiekłam jeszcze dziesięć minut.  

Przełożyłam upieczone bataty do miski i blenderem-stopką roztarłam niezbyt dokładnie, chropowato. Dodałam kopiatą łyżeczkę przyprawy arabskiej przypraw ras-el-hanout. To bardzo aromatyczna mieszanka, w skład której wchodzi imbir, kumin, anyż, ziarna kolendry, kurkuma, ostra papryka, bazylia, tymianek, cząber, ziarna kopru włoskiego, gałka muszkatołowa, goździk. Zamiast jednak kupować bilet do Maroka i biec po ras-el-hanout na najbliższy suk, można równie dobrze sięgnąć do własnej szuflady po ulubione przyprawy. Byle nie zabrakło w nich imbiru i ostrej papryki.


Z przyprawionej masy batatowej uformowałam kulki, spłaszczyłam je nieco i obtoczyłam je w panierce z grubo mielonej mąki z ciecierzycy. W woku rozgrzałam olej, gdy zaczął bąbelkować, szybko włożyłam pączuszki. Po trzech minutach obróciłam szpatułką na drugą stronę, aby równomiernie się dosmażyły. Po kolejnych trzech minutach wyciągnęłam gotowe pączki i odłożyłam do odsączenia na pergaminie.

Podałam z ostrym ratatouille.



Ściągawka, czyli potrzebne składniki
Cztery bataty, dwa ząbki czosnku, sól, oliwa, łyżeczka przyprawy ras-el-hanout, pół szklanki panieru z ciecierzycy (grubej mąki ciecierzycowej), olej do smażenia

czwartek, 27 października 2016

Zupa z pieczonych pietruszek, selera i jabłek



Dla większości osób z naszej szerokości geograficznej jesień to szarość, ciemność, wilgoć, czerwony nos, błoto i szkoła przetrwania. Ja jestem dziwna. 

Dla mnie jesień to ciepło wełny, przytulność pluszu, miękkość zamszu. Barwy naturalne, ziemne, przydymione. I smaki ziemne, naturalne, przydymione. Korzenne i jabłeczne. Podbite wysoką temperaturą. Zapieczone. Skondensowane. Hojnie pyszne.


Pięć sporych pietruszek oskrobałam, przekroiłam w pół. Duży seler obrałam, pokroiłam na plastry. Trzy jabłka antonówki obrałam, wydrążyłam gniazda nasienne, pokroiłam w cząstki. Warzywa i owoce ułożyłam na blasze wyścielonej papierem do pieczenia, lekko skropiłam oliwą, wstawiłam do piekarnika nagrzanego do 200 stopni. Piekłam około pół godziny, aż pietruszki były miękkie i przyrumienione, a jabłka zaczęły się rozpadać. Upieczone składniki przełożyłam do garnka, zalałam dwiema szklankami wody i dwiema szklankami mleka roślinnego (użyłam ryżowego, ale może być równie dobrze orzechowe lub owsiane). 


Gotowałam na małym ogniu przez kwadrans, z dodatkiem dwóch łyżeczek soli, dwóch szczypt gałki muszkatołowej, dwóch szczypt pieprzu i łyżeczki świeżego tymianku.


Podałam posypane łyżeczką gomasio, czyli prażonego sezamu i siemienia lnianego (poniżej przypominam przepis). 




Ściągawka, czyli potrzebne składniki
Pięć pietruszek, spory seler, trzy antonówki, oliwa, dwie szklanki mleka roślinnego (najlepiej orzechowego), sól, pieprz, gałka muszkatołowa, łyżeczka świeżych listków tymianku

Przepis na gomasio:
Na rozgrzanej suchej patelni przyrządziłam domową mieszankę gomasio. Najpierw, poruszając patelnią, podprażyłam łyżeczkę soli. Następnie dodałam pół garści białego sezamu i pół garści nasion słonecznika, chwilkę podsmażyłam. Na koniec dodałam garść siemienia lnianego, szybko przykrywając patelnię pokrywką, gdyż te ziarenka lubią strzelać po całej kuchni. Jeszcze około minuty i pachnąca mieszanka była gotowa. Pozostało tylko niedbale ją porozgniatać w moździerzu tak, aby część ziaren miała konsystencję proszku, a część – pozostała cała i chrupiąca.  

niedziela, 4 września 2016

Chłodnik śliwkowy



Idzie mój czas. Słońce rudzieje, cień robi się gęsty jak fiolet gencjana. Przekwitają słodkie heliotropy, pelargonie o cierpkich liściach i pyszne begonie. W poleskich ogródkach kipi już od georginii jak wyciętych z jarmarcznych bibułek, jakobinek z zalotnym oczkiem, hipisowsko rozczochranych astrów i hardych jeżówek. Na skraju Lasu nad Glinkami płowieje pas wrzosowisk, pszczoły na spracowanych nóżkach unoszą ostatni pyłek. W listowiu coraz częściej widać żółte cętki, na trawie brunatnieją pierwsze ślady starości.

Idzie mój czas, czas grubej porannej mgły i rosistych pajęczyn, czas jarzębin i bukwi. Czas nocnych jelenich tęsknot i porannych gęsich alertów przed odlotem. Tuż, tuż wybuchy szkarłatnych, poszarpanych zachodów nad ciemnym jeziorem. Już za chwilę skwierczenie igliwia pod oponą roweru tam, w Lesie Wolność, i sprężynowanie kożuchów mchu na polanach Dużego Lasu. Jeszcze trochę, i już zapach wosku i kadzidła w jabłeczyńskim monasterze. Niebawem tam będę. Idzie mój czas.
Tymczasem ciągle miasto, skwar, duchota. Na ostatki upału przyda się chłodnik jeszcze letni w formie, już jesienny w treści.


Pół kilo arcysłodkich węgierek umyłam, wypestkowałam, zalałam w garnku litrem wody, dodałam łyżkę syropu klonowego, bardziej dla aromatu niż z konieczności dosłodzenia. Dorzuciłam kawałek kory cynamonu i cztery goździki i gotowałam, aż śliwki zaczęły się rozpadać. Odstawiłam do wystudzenia, wyjęłam przyprawy, po czym zmiksowałam ze szklanką mleka kokosowego. Schłodziłam w lodówce.

Z półkilogramowego kawałka arbuza wykroiłam łyżeczką dwie szklanki kulek, schowałam na parę minut do zamrażalnika. Resztę arbuza zjadłam ze smakiem jako przystawkę.

Chłodnik śliwkowy przelałam do miseczek, do każdej włożyłam arbuzowe kulki. Po wierzchu posypałam ekspandowaną kaszą jaglaną.




Ściągawka, czyli potrzebne składniki
Pół kilo dojrzałych węgierek, łyżka syropu klonowego, kawałek kory cynamonu, cztery goździki, szklanka mleka kokosowego, pół kilo arbuza, garść ekspandowanej kaszy jaglanej, listki mięty do przybrania.

wtorek, 30 sierpnia 2016

Risotto z czerwoną koniczyną



Łąka u schyłku sierpnia jest miodna i miodowa, pachnie karmelem, suchym sianem i popiołem. Złotobiała od lnianek i krwawnika, nakrapiana szkarłatem koniczyny krwistoczerwonej czy ostrym różem firletki. Przez żebra, przez mostek, przez pępek przenika mnie więź z ciepłą ziemią. Co ja robię w tym mieście pełnym kurzu, powinnam codziennie chodzić boso, gryźć dziką miętę i oganiać się badylkiem od ciekawskich bzygowatych. 

Póki jednak moja codzienność biegnie raczej wśród zgrzytających tramwajów i niekończących się korków ulicznych niż wśród srebrnych olch i wierzb rosochatych, będę mieć przynajmniej ułamek łąki na talerzu.



Przyniosłam z łąki litrowy pojemnik kwiatów czerwonej koniczyny wraz z listkami, oberwałam ogonki, opłukałam i osuszyłam na sitku; kilkanaście ładnych kwiatków odłożyłam.

Osiem pomidorów zielonej odmiany (nie niedojrzałych, jest taka ciekawa odmiana zachowująca zieloną barwę; można użyć również pomidorów żółtych) sparzyłam wrzątkiem, obrałam ze skórki, zmiksowałam na passatę. Naszykowałam bulion warzywny, z całej włoszczyzny zalanej litrem wody.

Posiekałam trzy gałązki selera naciowego. Rozgrzałam na patelni łyżkę oleju kokosowego, wrzuciłam seler, podsmażyłam przez dwie minuty.

Dodałam do selera dwie szklanki suchego, przebranego ryżu. Do klasycznego risotto powinno się użyć ryżu odmiany arborio, ja jednak tym razem, wobec pewnych braków w spiżarni, użyłam brązowego ryżu tajskiego. Ważne, aby była to odmiana, która zawiera dużo skrobi dającej lekką kleistość. Smażyłam ryż poruszając patelnią, aż zaczął delikatnie orzechowo pachnieć. Wówczas zaczęłam powoli, chochelka po chochelce, dolewać na przemian passatę pomidorową i bulion warzywny, mieszając zawartość patelni i czekając z następnym podlaniem, aż płyn się wchłonie. Do lekko miękkiego już ryżu dodałam kwiaty koniczyny, przecięte w poprzek na pół strączki groszku tajskiego i płaską łyżeczkę soli. I dalej mieszałam, dodając po odrobinie płynów. Pod sam koniec wsypałam do risotto kopiatą łyżkę płatków drożdżowych – nadadzą daniu posmak parmezanowy. Danie przybrałam surowymi kwiatami koniczyny.



A łąka, łąka końca lata, wyglądała tak. 




Ściągawka, czyli potrzebne składniki
Litr kwiatów czerwonej koniczyny, osiem zielonych lub żółtych pomidorów (barwna odmiana, a nie niedojrzałe owoce), ok. pół litra bulionu warzywnego, trzy gałązki selera naciowego, dwie szklanki ryżu do risotto, kilkanaście strączków zielonego groszku tajskiego, łyżeczka soli, kopiata łyżka płatków drożdżowych