niedziela, 4 września 2016

Chłodnik śliwkowy



Idzie mój czas. Słońce rudzieje, cień robi się gęsty jak fiolet gencjana. Przekwitają słodkie heliotropy, pelargonie o cierpkich liściach i pyszne begonie. W poleskich ogródkach kipi już od georginii jak wyciętych z jarmarcznych bibułek, jakobinek z zalotnym oczkiem, hipisowsko rozczochranych astrów i hardych jeżówek. Na skraju Lasu nad Glinkami płowieje pas wrzosowisk, pszczoły na spracowanych nóżkach unoszą ostatni pyłek. W listowiu coraz częściej widać żółte cętki, na trawie brunatnieją pierwsze ślady starości.

Idzie mój czas, czas grubej porannej mgły i rosistych pajęczyn, czas jarzębin i bukwi. Czas nocnych jelenich tęsknot i porannych gęsich alertów przed odlotem. Tuż, tuż wybuchy szkarłatnych, poszarpanych zachodów nad ciemnym jeziorem. Już za chwilę skwierczenie igliwia pod oponą roweru tam, w Lesie Wolność, i sprężynowanie kożuchów mchu na polanach Dużego Lasu. Jeszcze trochę, i już zapach wosku i kadzidła w jabłeczyńskim monasterze. Niebawem tam będę. Idzie mój czas.
Tymczasem ciągle miasto, skwar, duchota. Na ostatki upału przyda się chłodnik jeszcze letni w formie, już jesienny w treści.


Pół kilo arcysłodkich węgierek umyłam, wypestkowałam, zalałam w garnku litrem wody, dodałam łyżkę syropu klonowego, bardziej dla aromatu niż z konieczności dosłodzenia. Dorzuciłam kawałek kory cynamonu i cztery goździki i gotowałam, aż śliwki zaczęły się rozpadać. Odstawiłam do wystudzenia, wyjęłam przyprawy, po czym zmiksowałam ze szklanką mleka kokosowego. Schłodziłam w lodówce.

Z półkilogramowego kawałka arbuza wykroiłam łyżeczką dwie szklanki kulek, schowałam na parę minut do zamrażalnika. Resztę arbuza zjadłam ze smakiem jako przystawkę.

Chłodnik śliwkowy przelałam do miseczek, do każdej włożyłam arbuzowe kulki. Po wierzchu posypałam ekspandowaną kaszą jaglaną.




Ściągawka, czyli potrzebne składniki
Pół kilo dojrzałych węgierek, łyżka syropu klonowego, kawałek kory cynamonu, cztery goździki, szklanka mleka kokosowego, pół kilo arbuza, garść ekspandowanej kaszy jaglanej, listki mięty do przybrania.

wtorek, 30 sierpnia 2016

Risotto z czerwoną koniczyną



Łąka u schyłku sierpnia jest miodna i miodowa, pachnie karmelem, suchym sianem i popiołem. Złotobiała od lnianek i krwawnika, nakrapiana szkarłatem koniczyny krwistoczerwonej czy ostrym różem firletki. Przez żebra, przez mostek, przez pępek przenika mnie więź z ciepłą ziemią. Co ja robię w tym mieście pełnym kurzu, powinnam codziennie chodzić boso, gryźć dziką miętę i oganiać się badylkiem od ciekawskich bzygowatych. 

Póki jednak moja codzienność biegnie raczej wśród zgrzytających tramwajów i niekończących się korków ulicznych niż wśród srebrnych olch i wierzb rosochatych, będę mieć przynajmniej ułamek łąki na talerzu.



Przyniosłam z łąki litrowy pojemnik kwiatów czerwonej koniczyny wraz z listkami, oberwałam ogonki, opłukałam i osuszyłam na sitku; kilkanaście ładnych kwiatków odłożyłam.

Osiem pomidorów zielonej odmiany (nie niedojrzałych, jest taka ciekawa odmiana zachowująca zieloną barwę; można użyć również pomidorów żółtych) sparzyłam wrzątkiem, obrałam ze skórki, zmiksowałam na passatę. Naszykowałam bulion warzywny, z całej włoszczyzny zalanej litrem wody.

Posiekałam trzy gałązki selera naciowego. Rozgrzałam na patelni łyżkę oleju kokosowego, wrzuciłam seler, podsmażyłam przez dwie minuty.

Dodałam do selera dwie szklanki suchego, przebranego ryżu. Do klasycznego risotto powinno się użyć ryżu odmiany arborio, ja jednak tym razem, wobec pewnych braków w spiżarni, użyłam brązowego ryżu tajskiego. Ważne, aby była to odmiana, która zawiera dużo skrobi dającej lekką kleistość. Smażyłam ryż poruszając patelnią, aż zaczął delikatnie orzechowo pachnieć. Wówczas zaczęłam powoli, chochelka po chochelce, dolewać na przemian passatę pomidorową i bulion warzywny, mieszając zawartość patelni i czekając z następnym podlaniem, aż płyn się wchłonie. Do lekko miękkiego już ryżu dodałam kwiaty koniczyny, przecięte w poprzek na pół strączki groszku tajskiego i płaską łyżeczkę soli. I dalej mieszałam, dodając po odrobinie płynów. Pod sam koniec wsypałam do risotto kopiatą łyżkę płatków drożdżowych – nadadzą daniu posmak parmezanowy. Danie przybrałam surowymi kwiatami koniczyny.



A łąka, łąka końca lata, wyglądała tak. 




Ściągawka, czyli potrzebne składniki
Litr kwiatów czerwonej koniczyny, osiem zielonych lub żółtych pomidorów (barwna odmiana, a nie niedojrzałe owoce), ok. pół litra bulionu warzywnego, trzy gałązki selera naciowego, dwie szklanki ryżu do risotto, kilkanaście strączków zielonego groszku tajskiego, łyżeczka soli, kopiata łyżka płatków drożdżowych



środa, 24 sierpnia 2016

Dżem z papryki



Przełom sierpnia i września, moja ukochana pora roku. Bo to i zapowiedź jesiennego urlopu, i kolory warzyw mocne jak nigdy, i słodycz późnych owoców – najsłodsza. Słońce dla mnie, fotoalergika, przyjaźniejsze, nie tak ostre, światło lekko przymglone, nostalgiczne. Powietrze pachnie burzami i miodem. 
 
A na straganach rozpierają się przysadziste, solidne, biodrzaste papryki. Idealne na kremowe, kminkowe ljutenice i ostre ajwary. Równie dobre na słodko-pikantny dżem.


Osiem słodkich czerwonych papryk umyłam, dokładnie wytarłam i ułożyłam w głębokim naczyniu do zapiekania. Wstawiłam na pół godziny do piekarnika nastawionego na 200 stopni, następnie piekarnik wyłączyłam i zostawiłam w nim papryki, aż wystygły. Wyjęłam
i obrałam ze skórki, starannie usuwając gniazda nasienne i wszystkie drobne pestki. Pokroiłam niedbale w drobną kostkę, osączyłam z nadmiaru soku. 


Gdy papryka stygła, pokroiłam drobniutko cztery łodygi selera naciowego. W głębokiej patelni rozpuściłam ¾ łyżki oleju kokosowego, wrzuciłam seler i smażyłam, aż zrobił się miękki. W międzyczasie drobniutko posiekałam jedną papryczkę czuszkę, wraz z pestkami, bo ich ostrość przełamie słodycz dżemu. Dodałam do selera, zamieszałam. Dorzuciłam paprykę i 1/3 szklanki cukru. Wszystko razem smażyłam przez około pięć minut, często mieszając, by zawartość patelni się nie przypaliła. Następnie całość lekko zblendowałam, dodałam dwie łyżki soku z cytryny i jeszcze raz przesmażyłam, tym razem około trzy minuty. Przełożyłam do wyparzonych słoiczków, starannie zakręciłam, zapasteryzowałam w dwudziestominutowej kąpieli wodnej.


 

Ściągawka, czyli niezbędne składniki
8 słodkich czerwonych papryk, 1 czuszka, cztery łodygi selera naciowego, 1/3 szklanki cukru, dwie łyżki soku z cytryny.



sobota, 20 sierpnia 2016

Chutney z rabarbaru i truskawek z ziarnami kolendry



Zawieruszył mi się gdzieś przepis w zasadzie czerwcowy, ale że do kolejnego początku lata długo by czekać, a składniki gdzieniegdzie są jeszcze dostępne, postanowiłam opublikować go teraz. Tym bardziej, że moi przyjaciele z entuzjazmem opędzlowali dwa słoiczki i trzeba było uzupełnić zapas w spiżarce. 


Opłukałam  ćwierć kilo truskawek. Pokroiłam w cząstki, włożyłam do garnka o grubym dnie, wsypałam ćwierć szklanki cukru. Dodałam 1/4 szklanki białego octu winnego i sporą łyżkę ziaren kolendry, które przedtem lekko rozgniotłam w moździerzu. Postawiłam na maleńkim ogniu, od czasu do czasu mieszałam. Gdy truskawki niemal całkiem się rozpadły, zdjęłam garnczek z ognia.

Do drugiego garnka włożyłam oczyszczone i pokrojone w drobne kawałki cztery spore łodygi rabarbaru. Wsypałam ćwierć szklanki cukru. Smażyłam ostrożnie na minimalnym ogniu, uważając, aby się nie przypaliły. Gdy rabarbar całkowicie się rozpadł, dodałam zawartość garnka „truskawkowego”, starannie zamieszałam i smażyłam jeszcze 2 minuty, mieszając. Masę szybko przełożyłam do wyparzonych słoiczków i mocno zakręciłam wyparzonymi zakrętkami.



Chutney jest kwaskowo-słodko-ostry, a rozgryzane, wybuchające na języku ziarna kolendry nadają mu aromatu niespodzianki.



Ściągawka, czyli potrzebne produkty
Ćwierć kilo truskawek, cztery duże łodygi rabarbaru, pół szklanki cukru, ćwierć szklanki białego octu winnego, spora łyżka ziaren kolendry

poniedziałek, 25 lipca 2016

Wegański "tarator"



Ach ten lipiec. Ach to lato. Ach ta niemoc kulinarna. Ach te błogosławione tradycyjne chłodniki, na przykład bułgarski tarator, który łatwo można przyrządzić w wersji wegańskiej. 


Pół szklanki nerkowców zalałam zimną wodą, dwa centymetry nad powierzchnię orzechów. Zostawiłam na noc w lodówce (jeśli ktoś ma mocny blender, może pominąć namaczanie, mój jednak ma już swoje lata i sporą niechęć do zbyt twardych ingrediencji).

Cztery spore ogórki gruntowe obrałam cienko ze skórki i pokroiłam w mniejsze kawałki. Włożyłam do blendera. Dodałam namoczone nerkowce, potargany w mniejsze części pęczek świeżego koperku, obrany duży ząbek czosnku, dwie łyżeczki soli, łyżkę soku z cytryny. Wszystko szybko zblendowałam – wystarczy kilka impulsów, w chłodniku mają być wyczuwalne cząstki ogórków. Właściwie należałoby ogórki zetrzeć na tarce, ale w skwarne południe oszczędzam ruchy do maksimum.


Niby-tarator chłodziłam w lodówce przez dwie godziny. Przed podaniem dołożyłam do każdej miseczki po garstce orzechów; żeby było bardziej fantazyjnie, wybór padł na fistaszki.
Co prawda najstarsi Bułgarzy pewnie spojrzeliby na mnie ze zgrozą, ale od tego jest tradycja, aby wokół niej wyczyniać fantazyjne zawijasy. 




Ściągawka, czyli niezbędne składniki
Pół szklanki nerkowców, cztery spore ogórki gruntowe, pęczek koperku, duży ząbek czosnku, sól, łyżka soku z cytryny, garstka orzechów ziemnych do przybrania