środa, 24 sierpnia 2016

Dżem z papryki



Przełom sierpnia i września, moja ukochana pora roku. Bo to i zapowiedź jesiennego urlopu, i kolory warzyw mocne jak nigdy, i słodycz późnych owoców – najsłodsza. Słońce dla mnie, fotoalergika, przyjaźniejsze, nie tak ostre, światło lekko przymglone, nostalgiczne. Powietrze pachnie burzami i miodem. 
 
A na straganach rozpierają się przysadziste, solidne, biodrzaste papryki. Idealne na kremowe, kminkowe ljutenice i ostre ajwary. Równie dobre na słodko-pikantny dżem.


Osiem słodkich czerwonych papryk umyłam, dokładnie wytarłam i ułożyłam w głębokim naczyniu do zapiekania. Wstawiłam na pół godziny do piekarnika nastawionego na 200 stopni, następnie piekarnik wyłączyłam i zostawiłam w nim papryki, aż wystygły. Wyjęłam
i obrałam ze skórki, starannie usuwając gniazda nasienne i wszystkie drobne pestki. Pokroiłam niedbale w drobną kostkę, osączyłam z nadmiaru soku. 


Gdy papryka stygła, pokroiłam drobniutko cztery łodygi selera naciowego. W głębokiej patelni rozpuściłam ¾ łyżki oleju kokosowego, wrzuciłam seler i smażyłam, aż zrobił się miękki. W międzyczasie drobniutko posiekałam jedną papryczkę czuszkę, wraz z pestkami, bo ich ostrość przełamie słodycz dżemu. Dodałam do selera, zamieszałam. Dorzuciłam paprykę i 1/3 szklanki cukru. Wszystko razem smażyłam przez około pięć minut, często mieszając, by zawartość patelni się nie przypaliła. Następnie całość lekko zblendowałam, dodałam dwie łyżki soku z cytryny i jeszcze raz przesmażyłam, tym razem około trzy minuty. Przełożyłam do wyparzonych słoiczków, starannie zakręciłam, zapasteryzowałam w dwudziestominutowej kąpieli wodnej.


 

Ściągawka, czyli niezbędne składniki
8 słodkich czerwonych papryk, 1 czuszka, cztery łodygi selera naciowego, 1/3 szklanki cukru, dwie łyżki soku z cytryny.



sobota, 20 sierpnia 2016

Chutney z rabarbaru i truskawek z ziarnami kolendry



Zawieruszył mi się gdzieś przepis w zasadzie czerwcowy, ale że do kolejnego początku lata długo by czekać, a składniki gdzieniegdzie są jeszcze dostępne, postanowiłam opublikować go teraz. Tym bardziej, że moi przyjaciele z entuzjazmem opędzlowali dwa słoiczki i trzeba było uzupełnić zapas w spiżarce. 


Opłukałam  ćwierć kilo truskawek. Pokroiłam w cząstki, włożyłam do garnka o grubym dnie, wsypałam ćwierć szklanki cukru. Dodałam 1/4 szklanki białego octu winnego i sporą łyżkę ziaren kolendry, które przedtem lekko rozgniotłam w moździerzu. Postawiłam na maleńkim ogniu, od czasu do czasu mieszałam. Gdy truskawki niemal całkiem się rozpadły, zdjęłam garnczek z ognia.

Do drugiego garnka włożyłam oczyszczone i pokrojone w drobne kawałki cztery spore łodygi rabarbaru. Wsypałam ćwierć szklanki cukru. Smażyłam ostrożnie na minimalnym ogniu, uważając, aby się nie przypaliły. Gdy rabarbar całkowicie się rozpadł, dodałam zawartość garnka „truskawkowego”, starannie zamieszałam i smażyłam jeszcze 2 minuty, mieszając. Masę szybko przełożyłam do wyparzonych słoiczków i mocno zakręciłam wyparzonymi zakrętkami.



Chutney jest kwaskowo-słodko-ostry, a rozgryzane, wybuchające na języku ziarna kolendry nadają mu aromatu niespodzianki.



Ściągawka, czyli potrzebne produkty
Ćwierć kilo truskawek, cztery duże łodygi rabarbaru, pół szklanki cukru, ćwierć szklanki białego octu winnego, spora łyżka ziaren kolendry

poniedziałek, 25 lipca 2016

Wegański "tarator"



Ach ten lipiec. Ach to lato. Ach ta niemoc kulinarna. Ach te błogosławione tradycyjne chłodniki, na przykład bułgarski tarator, który łatwo można przyrządzić w wersji wegańskiej. 


Pół szklanki nerkowców zalałam zimną wodą, dwa centymetry nad powierzchnię orzechów. Zostawiłam na noc w lodówce (jeśli ktoś ma mocny blender, może pominąć namaczanie, mój jednak ma już swoje lata i sporą niechęć do zbyt twardych ingrediencji).

Cztery spore ogórki gruntowe obrałam cienko ze skórki i pokroiłam w mniejsze kawałki. Włożyłam do blendera. Dodałam namoczone nerkowce, potargany w mniejsze części pęczek świeżego koperku, obrany duży ząbek czosnku, dwie łyżeczki soli, łyżkę soku z cytryny. Wszystko szybko zblendowałam – wystarczy kilka impulsów, w chłodniku mają być wyczuwalne cząstki ogórków. Właściwie należałoby ogórki zetrzeć na tarce, ale w skwarne południe oszczędzam ruchy do maksimum.


Niby-tarator chłodziłam w lodówce przez dwie godziny. Przed podaniem dołożyłam do każdej miseczki po garstce orzechów; żeby było bardziej fantazyjnie, wybór padł na fistaszki.
Co prawda najstarsi Bułgarzy pewnie spojrzeliby na mnie ze zgrozą, ale od tego jest tradycja, aby wokół niej wyczyniać fantazyjne zawijasy. 




Ściągawka, czyli niezbędne składniki
Pół szklanki nerkowców, cztery spore ogórki gruntowe, pęczek koperku, duży ząbek czosnku, sól, łyżka soku z cytryny, garstka orzechów ziemnych do przybrania

niedziela, 17 lipca 2016

Kiszone czereśnie



Brak granic. Swobodny przepływ pomysłów, technik, przypraw, produktów. Kulinarna międzynarodówka. Tak jest, tak chcę, żeby było dalej. Mam ciągle nadzieję, że kiedy ludzie poznają lepiej obce smaki, wyjdą poza obręb własnego talerza, udadzą się w podróż widelcem po mapie, zagustują w tym, co nietutejsze, dziwne, nieoczywiste, a potem spróbują to połączyć z tym, co swojskie, zwyczajne, poczciwe – świat będzie miejscem mniej zagrażającym. Jestem za wprowadzaniem pokoju od kuchni. Za godzeniem się przy stole. 

Świat teraz opanował szał kiszenia. Kisi się praktycznie wszystko. Moda przyszła z Azji, u nas zyskała dobry oddźwięk, bo w przeciwieństwie do Zachodu u nas kiszonego nie uważa się za „zepsute”. Mamy swoją własną tradycję fermentu, swoje kopry, chrzany i czosnki w zaprawie, ale też i jabłka dodawane do szatkowanej kapusty.

Zakisiłam czereśnie. Nieśmiało, na próbę. Od razu mówię: nie każdemu będą pasować. Trzeba do nich trochę nieco odwagi i otwartości. Będę dodawać je do ryżu, do sałatek z kalafiora, do dań nieco mdłych, nieco ciężkich. Po kilka, nie więcej. Dalej eksperymentuję z przyprawami, tu podaję ich pierwszy zestaw. 



Wzięłam po 25 dag czereśni białych, karminowych i czarnych, umyłam, oberwałam ogonki, ale nie drylowałam. Ułożyłam oddzielnie kolorami w półlitrowych wyparzonych słoikach. Pomiędzy owoce poutykałam przyprawy: na każdy słoik po pół łyżeczki lekko rozgniecionych ziaren kolendry, pół łyżeczki nasion gorczycy, trzy kapsułki kardamonu, pięć ziaren ziela angielskiego, pół laski cynamonu, pół gwiazdki anyżu, suszoną papryczkę chilli, trzy suszone listki limonki kaffir. Do tego po jednym świeżym liściu dębu i jednym świeżym liściu pachnotki. Przygotowałam zalewę – łyżkę soli niejodowanej na każdy litr wrzątku. Ostudzoną zalewą zalałam owoce, słoiki zakręciłam wyparzonymi zakrętkami. I odstawiłam w ciemne, chłodne miejsce.



Po dwunastu dniach owocowa kiszonka była gotowa.

Ciekawam, kto się odważy pójść tym tropem…

środa, 13 lipca 2016

Kompot z czereśni z małą ilością cukru



Apetyt na czereśnie. Nieustający. 

Nie nudzą mi się te krągłe błyszczące pokusy, kuleczki słodkiego soku z filuterną pestką, zachęcającą  do sztubackich żartów. Najjędrniejsze karminowe summity i najsłodsze, niemal czarne wandy. Te ostatnie świetnie nadają się do kompotu.


Dwa kilogramy czereśni umyłam, oderwałam szypułki, każdy owoc nakłułam wykałaczką, aby skórka nie pękała w gotowaniu. Dwie cytryny ekologiczne sparzyłam wrzątkiem i pokroiłam w plastry wraz ze skórką. Włożyłam do głębokiego garnka czereśnie i cytryny, dodałam laskę prawdziwego cynamonu i wsypałam niecałą szklankę brązowego cukru. Gotowałam pięć minut pod przykryciem. Wyjęłam cynamon, napełniłam owocami wyparzone słoiki, dopełniłam płynem. Zakręciłam wyparzonymi zakrętkami i pasteryzowałam w garnku wyłożonym ściereczką i napełnionym gorącą wodą – od momentu zawrzenia 25 minut. Po wyciągnięciu z kąpieli mocno dokręciłam zakrętki.


Kiedy nadejdzie nijaki listopad, gdy na targu będą już tylko zmarznięte jabłka i gruszki o szorstkiej skórze, wyciągnę ze spiżarki słoik ze smakiem lipca.



Ściągawka, czyli niezbędne składniki
2 kg ciemnych czereśni, 2 cytryny, laska cynamonu, niecała szklanka brązowego cukru