Nieodwracalny koniec zimy

Zima w tym roku kazała mi się szukać. Kapryśnica, nie pofatygowała się do centrum, południe nawiedzała niezapowiedzianymi wizytami, jak primadonna. Musiałam szukać jej na północy. Udało mi się, i to dwukrotnie. 

W styczniu przyłapałam ją nad morzem, co prawda bezśnieżną, za to wietrzną i mroźną, niemal arktyczną. 

Szłam pod wiatr, bezradnie przebierając w miejscu nogami w zmarzniętym piachu.

 

Pędziłam z wiatrem, pchana w plecy falą lodowego podmuchu, śmiałam się i śpiewałam przekrzykując łoskot fal. 

 

A potem sztorm ucichł, morze zmieniło się w perłową salaterkę, a w porcie słychać było zewsząd skrzek mew i fletowe pogwizdy kaczek lodówek. 

 

Zimowe morze jest magnetyczne. Krystalicznie szafirowe w słońcu, w sztormie ołowiane, siwe, czasem niemal białe. Morze wikingów, odkrywców północy, rybaków w szorstkich swetrach. Morze świeżych, ostrych zapachów. Morze dźwięków, które latem zagłusza krzykliwy tłum. Morze ptaków. 

Pusty Hel, wyludniona Jastrzębia Góra, śpiąca Łeba w objęciach wydm. Pojedynczy spacerowicze, ornitolodzy, fotografowie. Wrócę za rok, po ciszę.

Podobnie jak wrócę na Suwalszczyznę.

W lutym spędziłam tam tydzień, w maleńkiej wioseczce Postawele, tuż pod litewską granicą. Narażając się na utknięcie w lodowej koleinie, dzielnie przebijałam się przez wiejskie drogi moim miejskim samochodzikiem, aby dotrzeć do Wodziłek, w których śpi samotna molenna staroobrzędowców. 

 

 

Jeździłam na biegówkach po zmrożonym śniegu wzdłuż rzeki Szeszupy, włóczyłam się nad brzegami zamarzniętych jezior, tropiłam odyńce i jelenie.

 

 

Budziłam się na mglisty świt, patrzyłam, jak mgła srebrzy szadzią gałęzie i suche kwiaty w ogrodzie,

A wieczorem, zziajana i pogodna, zasypiałam obok kota na stercie poduszek.

Chyba pora już stwierdzić, że zima, schwytana na zimnym północnym uczynku, wymknęła nam się ostatecznie i w tym roku nie da się więcej podejść. Jak zwykle, żal mi się z nią rozstawać. 

Lubię mleczne zadymki i ostrość zimowych konturów, dotyk chłodu na policzkach, słońce nigdy bardziej słoneczne, śnieg w setce odcieni. Do widzenia, do widzenia.

Deserowe kremy z pietruszki i marchewki

Co można zrobić, gdy człowiek chory, z domu nie powinien wychodzić, w spiżarce ma tylko kilka warzyw korzeniowych, a najdzie go niepohamowana ochota na słodycze? Otóż chory łasuch może sobie przyrządzić rewelacyjne kremy z tychże warzyw, na bazie mleka kokosowego. 

Trzy pietruszki oskrobałam, pokroiłam w drobną kostkę, żeby szybciej się ugotowały, włożyłam do garnczka, dodałam pół puszki mleka kokosowego,  łyżkę syropu klonowego, sok z połówki cytryny i laskę wanilii. Gotowałam około 20 minut, na małym ogniu, często mieszając, aby nie przywarło do dna. Pod koniec gotowania dodałam łyżkę oleju kokosowego i pół łyżeczki mielonego kardamonu. Wyjęłam laskę wanilii.

W drugim garnku w identyczny sposób potraktowałam trzy marchewki. Po 10 minutach wyjęłam dwie łyżki marchewek, odłożyłam, resztę gotowałam kolejne 10 minut, również na koniec dodałam łyżkę oleju kokosowego, ale doprawiłam szczyptą mielonych goździków i cynamonu. Usunęłam wanilię. Odłożone marchewki wrzuciłam na chwilę na patelenkę na rozgrzaną smużkę oleju kokosowego, gdy lekko zaczęły się karmelizować, odstawiłam.

 
Obie masy oddzielnie zmiksowałam starannie na gładki krem. Odstawiłam do lodówki, aby zgęstniał. Za pomocą rantu cukierniczego uformowałam z kremu walce, część z nich przybrałam kawałkami skarmelizowanej marchewki, część – borówkami amerykańskimi. 

Talerz oprószyłam siekanymi migdałami, tartą czekoladą i suszonym kwiatowym potpourri. 

Ponieważ kremu wyszło sporo, podałam go jeszcze na śniadanie, nałożony nonszalancko na łyżki degustacyjne. 

 

Przybrałam resztką karmelizowanych marchewek i w identyczny sposób skarmelizowanymi na tłuszczu kokosowym cząstkami mandarynek.

Zaryzykowałabym twierdzenie, że odkąd skosztowałam troszkę jednego, potem troszkę drugiego, potem znowuż troszkę pierwszego, potem troszkę drugiego... mój stan zdrowia uległ istotnej poprawie. Czy kogoś to dziwi?

 

Ściągawka, czyli potrzebne składniki:

Trzy spore marchewki, trzy spore pietruszki, puszka mleka kokosowego, dwie łyżki syropu klonowego, dwie laski wanilii, sok z 1 cytryny, dwie i pół łyżki oleju kokosowego, pół łyżeczki mielonego kardamonu, szczypta mielonych goździków, szczypta cynamonu, jedna mandarynka.

Flaczki z boczniaków

W maminej rodzinie wiecznych tułaczy jadało się bardzo skromnie, raczej roślinnie i delikatnie, mięso – najczęściej drób – było czymś odświętnym. Dobrze znany był za to smak głodu. Ale nie o nim dzisiaj. Dziś o zetknięciu dwóch kulinarnych kosmosów: zielonego, lekkiego, niemal postnego matczynego świata z zawiesistym, mięsnym i mocnym światem ojca.

Moja mama jako młodziutka panienka została po raz pierwszy zaproszona na obiad przez swoich przyszłych teściów. Do dziś z czułością wspomina tamten wstrząs estetyczno-sensualny, jaki przeżyła na widok stołu uginającego się od tłustych mięs. Zjadła, myśląc o swojej miłości do smukłego, śniadego, niebieskookiego blondyna; myśląc, że jeśli przeżyje obiad, zniesie w tym związku wszystko. Minęły lata i mama stała się jedną z mistrzyń w przyrządzaniu tatara i flaków, nie odżegnując się przy tym zupełnie od swojej – subtelnej i zielnej – tradycji. Tak było w wielu powojennych domach, gdzie żeniła się stylistyka chłopska z postziemiańską, kupiecka z inteligencką, w końcu koszerna żydowska z przaśną lubelską czy rybna kaszubska z mączną kresową. Żaden szalony tkacz wcześniej nie połączyłby nici w takiej plecionce, żaden szalony alchemik nie wymieszałby tak ludzkich losów. I w żadnej innej kuchni nie połączyłyby się takie przeciwieństwa jak w tej, którą nazywamy kuchnią polską.

Po ojcu mam więc w sobie mocną tradycję smaku umami. To smak sytej wsi przeniesiony do miasta, prosty, niewybredny smak zasobnego domu kupieckiego, dosadny, mocny jak pięść, suto kraszony. Tęsknota za tym smakiem odzywa się we mnie zwykle pod koniec zimy, w czas roztopów, pluch i przeziębień. Teraz, gdy gotuję tylko z produktów roślinnych (z dodatkiem miodu jako jedynym odstępstwem), sprostanie tej tęsknocie bywa nie lada wyzwaniem. Na szczęście są grzyby. W zimie – boczniaki. I są flaczki z boczniaków. Rasowych wegan pewnie drażni i przeraża ta nazwa, ja jednak przy niej pozostanę. Taki ukłon w stronę progów dziadkowych.

 

Dokładnie oczyściłam klasyczny pęczek włoszczyzny, z wyjątkiem włoskiej kapusty. Dwie marchewki skroiłam w zapałki, jedną – w talarki; tę odłożyłam na później. W zapałki skroiłam też dwie pietruszki i kawałek selera. Obrałam 2,5 cm kawałek imbiru i pokroiłam w cienkie plasterki. W woku rozgrzałam trzy łyżki oliwy, a gdy zaczęła mrugać, wrzuciłam imbir, 6 ziaren ziela angielskiego i 4 liście laurowe, a następnie – pokrojone w zapałki warzywa. Prażyłam pod przykryciem, ruszając patelnią, około 7 minut. Wówczas wygarnęłam jarzyny i zioła do garnka, zalałam dwoma litrami wrzącej wody, dodałam 3 łyżeczki soli i postawiłam na niewielkim gazie na piętnaście minut. Pora z włoszczyzny przekroiłam w pół i posiekałam w cieniutkie półtalarki, wrzuciłam do woka na tłuszcz i sok pozostały z obsmażania warzyw. Pół kilo dokładnie oczyszczonych i osuszonych boczniaków pokroiłam w paski centymetrowej szerokości, dorzuciłam do złocącego się pora. Smażyłam 3 minuty, poruszając patelnią, po czym podlałam trzema łyżkami sosu sojowego, zamieszałam i dusiłam jeszcze 3 minuty; następnie zawartość patelni wrzuciłam do garnka. Dodałam jeszcze marchew pokrojoną w talarki (będzie miło chrupać na talerzu), łyżkę suszonego majeranku i płaską łyżeczkę suszonego imbiru i gotowałam kolejny kwadrans. Przed wydaniem posypałam hojnie świeżo mielonym czarnym pieprzem. 

Poczułam się przez chwilę, jakbym siedziała przy niedzielnym stole nakrytym krochmalonym, śnieżnobiałym obrusem, gdzieś tam, w starej śródmiejskiej kamienicy ze strychem kryjącym wyposażenie dziadkowego sklepu…

Ściągawka, czyli potrzebne składniki:

3 marchewki, dwie pietruszki, kawałek selera korzeniowego, jeden por, 2,5 cm kawałek imbiru, 50 dag boczniaków, 3 łyżki sosu sojowego Tamari, 3 łyżeczki soli, łyżka suszonego majeranku, łyżeczka suszonego imbiru, 6 ziaren ziela angielskiego, 4 liście laurowe, świeżo mielony czarny pieprz.

Zupa dyniowa z sokiem z pomarańczy moro i pieczonymi marchewkami

To nie jest typowy sezon na dynie, ale co tej zimy jest typowe? Jeśli więc na targu pojawia się ładna „piżmówka”, dlaczego nie skorzystać z okazji?

Tym bardziej, że teraz właśnie mdławy smak dyni można złamać jedynym w swojej kwaskowej słodyczy sokiem z sycylijskiej pomarańczy moro, najgenialniejszej  odmiany, która właśnie w lutym z ciemnopomarańczowej stopniowo nabiera rubinowej barwy. 

  

Kolor, jaki dzięki dodaniu soku zyska zupa, nigdy indziej nie będzie tak wyrazisty.

Dynię (kawałek o wadze ok. 50 dag) przekroiłam, wybrałam nasiona i włókna wokół nich, pokroiłam ze skórą w mniejsze kawałki, skropiłam oliwą, oprószyłam zwykłą solą i piekłam w temperaturze 180 stopni przez pół godziny. Obok dyni w naczyniu do zapiekania piekłam dwie czerwone papryki, a piętro wyżej – kilkanaście maleńkich marchewek, takich do podgryzania; przed włożeniem do piekarnika marchewki skropiłam oliwą i oprószyłam kryształkami soli himalajskiej. Po upieczeniu marchewki odłożyłam. Dynię i paprykę ostudziłam, z dyni odkroiłam skórę, z papryki wyjęłam gniazdo nasienne i zdjęłam opaloną skórkę. 

Z dwóch pomarańczy moro wycisnęłam sok. 

Kawałki dyni i papryki umieściłam w blenderze kielichowym, wlałam sok, dodałam łyżkę oleju sezamowego, łyżeczkę ostrej, sproszkowanej papryki pepperoncino, trzy łyżeczki soli, płaską łyżeczki cynamonu oraz taką samą ilość sproszkowanego kuminu i sproszkowanego imbiru. Zmiksowałam, przelałam do garnka, ponownie podgrzałam na małym ogniu. Wlałam do miseczek, do każdej porcji włożyłam kilka upieczonych marcheweczek, polałam po wierzchu strużką oleju sezamowego i posypałam ziarnami białego sezamu.

 

Poczułam, jak powoli, ciepłą strużyną, wypełnia mnie od środka słońce.

Ściągawka, czyli potrzebne składniki

50 dag dyni (piżmowej lub innej odmiany poza makaronową), dwie czerwone papryki, dwie pomarańcze odmiany moro, kilkanaście marchewek baby (jedno opakowanie), oliwa, sól kamienna, łyżeczka soli himalajskiej w kryształkach, dwie łyżki oleju sezamowego, łyżeczka sproszkowanej pepperoncino, płaska łyżeczka cynamonu, płaska łyżeczka kuminu, płaska łyżeczka sproszkowanego imbiru, łyżka ziaren białego sezamu.