Flaczki z boczniaków

W maminej rodzinie wiecznych tułaczy jadało się bardzo skromnie, raczej roślinnie i delikatnie, mięso – najczęściej drób – było czymś odświętnym. Dobrze znany był za to smak głodu. Ale nie o nim dzisiaj. Dziś o zetknięciu dwóch kulinarnych kosmosów: zielonego, lekkiego, niemal postnego matczynego świata z zawiesistym, mięsnym i mocnym światem ojca.

Moja mama jako młodziutka panienka została po raz pierwszy zaproszona na obiad przez swoich przyszłych teściów. Do dziś z czułością wspomina tamten wstrząs estetyczno-sensualny, jaki przeżyła na widok stołu uginającego się od tłustych mięs. Zjadła, myśląc o swojej miłości do smukłego, śniadego, niebieskookiego blondyna; myśląc, że jeśli przeżyje obiad, zniesie w tym związku wszystko. Minęły lata i mama stała się jedną z mistrzyń w przyrządzaniu tatara i flaków, nie odżegnując się przy tym zupełnie od swojej – subtelnej i zielnej – tradycji. Tak było w wielu powojennych domach, gdzie żeniła się stylistyka chłopska z postziemiańską, kupiecka z inteligencką, w końcu koszerna żydowska z przaśną lubelską czy rybna kaszubska z mączną kresową. Żaden szalony tkacz wcześniej nie połączyłby nici w takiej plecionce, żaden szalony alchemik nie wymieszałby tak ludzkich losów. I w żadnej innej kuchni nie połączyłyby się takie przeciwieństwa jak w tej, którą nazywamy kuchnią polską.

Po ojcu mam więc w sobie mocną tradycję smaku umami. To smak sytej wsi przeniesiony do miasta, prosty, niewybredny smak zasobnego domu kupieckiego, dosadny, mocny jak pięść, suto kraszony. Tęsknota za tym smakiem odzywa się we mnie zwykle pod koniec zimy, w czas roztopów, pluch i przeziębień. Teraz, gdy gotuję tylko z produktów roślinnych (z dodatkiem miodu jako jedynym odstępstwem), sprostanie tej tęsknocie bywa nie lada wyzwaniem. Na szczęście są grzyby. W zimie – boczniaki. I są flaczki z boczniaków. Rasowych wegan pewnie drażni i przeraża ta nazwa, ja jednak przy niej pozostanę. Taki ukłon w stronę progów dziadkowych.

 

Dokładnie oczyściłam klasyczny pęczek włoszczyzny, z wyjątkiem włoskiej kapusty. Dwie marchewki skroiłam w zapałki, jedną – w talarki; tę odłożyłam na później. W zapałki skroiłam też dwie pietruszki i kawałek selera. Obrałam 2,5 cm kawałek imbiru i pokroiłam w cienkie plasterki. W woku rozgrzałam trzy łyżki oliwy, a gdy zaczęła mrugać, wrzuciłam imbir, 6 ziaren ziela angielskiego i 4 liście laurowe, a następnie – pokrojone w zapałki warzywa. Prażyłam pod przykryciem, ruszając patelnią, około 7 minut. Wówczas wygarnęłam jarzyny i zioła do garnka, zalałam dwoma litrami wrzącej wody, dodałam 3 łyżeczki soli i postawiłam na niewielkim gazie na piętnaście minut. Pora z włoszczyzny przekroiłam w pół i posiekałam w cieniutkie półtalarki, wrzuciłam do woka na tłuszcz i sok pozostały z obsmażania warzyw. Pół kilo dokładnie oczyszczonych i osuszonych boczniaków pokroiłam w paski centymetrowej szerokości, dorzuciłam do złocącego się pora. Smażyłam 3 minuty, poruszając patelnią, po czym podlałam trzema łyżkami sosu sojowego, zamieszałam i dusiłam jeszcze 3 minuty; następnie zawartość patelni wrzuciłam do garnka. Dodałam jeszcze marchew pokrojoną w talarki (będzie miło chrupać na talerzu), łyżkę suszonego majeranku i płaską łyżeczkę suszonego imbiru i gotowałam kolejny kwadrans. Przed wydaniem posypałam hojnie świeżo mielonym czarnym pieprzem. 

Poczułam się przez chwilę, jakbym siedziała przy niedzielnym stole nakrytym krochmalonym, śnieżnobiałym obrusem, gdzieś tam, w starej śródmiejskiej kamienicy ze strychem kryjącym wyposażenie dziadkowego sklepu…

Ściągawka, czyli potrzebne składniki:

3 marchewki, dwie pietruszki, kawałek selera korzeniowego, jeden por, 2,5 cm kawałek imbiru, 50 dag boczniaków, 3 łyżki sosu sojowego Tamari, 3 łyżeczki soli, łyżka suszonego majeranku, łyżeczka suszonego imbiru, 6 ziaren ziela angielskiego, 4 liście laurowe, świeżo mielony czarny pieprz.