Bezglutenowy żur wegański - przedsmak świąt

Już w zeszłe święta spróbowałam przygotować zakwas na żur bezglutenowy, a w tym roku dopracowałam recepturę, przetestowawszy ją w wymagającym gronie smakoszek.

Najpierw przygotowałam klasyczną solankę, taką samą, jak na barszcz buraczany czy na małosolne ogórki – płaską łyżkę soli kamiennej na litr gorącej wody. Solankę nieco przestudziłam.

Do litrowego słoja wsypałam mąkę ryżową – tyle, aby na dnie słoja było jej na grubość kciuka, a następnie mąkę gryczaną – na grubość palca wskazującego. Czyli w proporcjach: 2/3 mąki ryżowej i 1/3 mąki gryczanej. Włożyłam dwa obrane ząbki czosnku, dwa liście laurowe, pięć ziaren ziela angielskiego. Zalałam letnią solanką. Nieco mąki wypłynęło na powierzchnię, to całkowicie normalne; odczekałam parę godzin, aż zawiesina się „ustała” i zebrałam łyżką kożuch z powierzchni. Odstawiłam słój w ciepłe miejsce, przykrywszy  gazą, aby uchronić zakwas przed kurzem i zanieczyszczeniem. Codziennie unosiłam gazę i zbierałam „piankę”, która powstawała na powierzchni płynu, aby uniknąć tworzenia się pleśni. Zakwas można zlać już po 5 dniach, ja jednak wolę, aby był bardziej intensywny – a taki jest po tygodniu. 

 

Zabierając się do przygotowania żuru, najpierw namoczyłam na noc garść suszonych podgrzybków, następnego dnia ugotowałam je (potrzebują około pół godziny), odcedziłam zachowując wywar, posiekałam na małe kawałeczki. Do garnka wlałam zakwas wraz z mąką. Dodałam dwie szklanki wody, wywar grzybowy oraz pokrojone grzyby i zaczęłam gotować. Dużą cebulę pokroiłam w drobną kostkę, przesmażyłam na oleju, dodałam do zupy. Wsypałam garść uskubanych garść listków świeżego majeranku (można dać kopiatą łyżkę suszonego). Dałam żurowi popyrkotać dwadzieścia minut, po czym odlałam chochelkę do garnuszka i rozmieszałam z opakowaniem śmietanki sojowej; zawiesinę tę wlałam do garnka. W ten sposób uzyskałam żur nie tylko bezglutenowy, ale i wegański.

Według tej samej receptury można oczywiście zrobić tradycyjny żur z mąki glutenowej; najlepsza będzie razowa mąka żytnia (należy wsypać jej na grubość dwóch palców od dna litrowego słoja). Oprócz cebuli i majeranku można też naturalnie dodać sparzoną białą kiełbasę czy pokrojoną w kostkę wędzonkę, jeśli marzy się o wersji mięsnej.

I tak to w Zachwyceniach pojawił się Duch Świąt.