Zupa tom kha gai i zupa pho bo - ulubione wschodnie smaki

Z moim przyjacielem nie różni mnie wiele. Kiedyś przed laty ustaliliśmy, iż chodzi głównie o stosunek do mleka kokosowego i liści kolendry. Mój jest entuzjastyczny, jego – wręcz przeciwnie. Toteż przysmaki z udziałem tych ingrediencji gotuję raczej dla siebie. Lub dla… dalszych przyjaciół. Tych, którzy lubią kulinarne podróże palcem po mapie i doceniają dania kuchni tajskiej i wietnamskiej.

Jak niemal w każdej kuchni, uwielbiam przede wszystkim gęste, pożywne zupy, które wystarczają często za cały obiad. W domowym zaciszu dość często, zwłaszcza zimą i na przedwiośniu, przyrządzam europejskie wariacje na temat tajskiej zupy tom kha gai oraz wietnamskiej zupy pho bo.

Najpierw tom kha gai. 

 

Przygotowałam półtora litra bulion z różnych części kurczaka – dwóch bioderek, dwóch udek i całego korpusu - z dodatkiem korzenia pietruszki i liści selera. Odcedziłam, płyn odstawiłam, żeby nieco przestygł.

W woku rozgrzałam ćwierć szklanki oleju ryżowego. Dodałam posiekaną szalotkę, dwie łodygi trawy cytrynowej (surową obieram z zewnętrznych sztywnych liści, białą część obtłukuję rękojeścią noża; można użyć też marynowanej, ze słoika, wówczas wystarczy ją lekko rozgnieść u szerszego końca), cztery suszone liście limonki kaffir, łyżkę sproszkowanego korzenia galangalu. Dolałam trzy łyżki sosu sojowego tamari i łyżkę sosu ostrygowego. Po trzech minutach dodałam spory ząbek czosnku wyciśnięty przez praskę i dwucentymetrowy kawałek ostrej chilli, posiekany na mikrometry. Gdy wszystko zaczęło pachnieć jak najprawdziwsza Tajlandia, usunęłam trawę cytrynową i liście kaffiru, a do pozostałej zawartości woka domieszałam samo „gęste” z puszki mleka kokosowego i dwie łyżki mleka kokosowego w proszku. Na koniec dodałam łyżkę soku z limonki i wszystko bardzo starannie rozprowadziłam w ciepłym bulionie. Posoliłam do smaku. Pierś z kurczaka pokroiłam w poprzek na centymetrowe paski, włożyłam do zupy. Gotowałam około kwadransa. Przelałam do miseczek, do każdej włożyłam po łyżce porwanych świeżych liści kolendry. 

Potem pho bo. 

 

Oryginalną pho gotuje się na kościach wołowych, ja jednak zadowoliłam się ładnym kawałkiem szpondra, takim ponadkilogramowym. Zalałam go 2,5 litra zimnej wody i gotowałam, od czasu do czasu zbierając „szumy” z powierzchni. Na gazowym palniku opaliłam dwie cebule przekrojone w pół – jak na klasyczny rosół, aż sczerniały – i dodałam do garnka z wywarem. Podobnie opaliłam pięciocentymetrowy kawałek imbiru, przekrojonego w pół i  nieobranego ze skórki; również dołożyłam do garnka. Dodałam jeszcze 3 gwiazdki anyżu, pięć goździków, 4 całe ząbki czosnku. Z przypraw płynnych – dwie łyżki sosu rybnego. Z przypraw o przeciwstawnych smakach – łyżkę soli i dwie łyżki brązowego cukru. Wszystkie te ingrediencje gotowałam dwie godziny na małym ogniu, po czym usunęłam czosnek i anyż, a resztę gotowałam jeszcze pół godziny, zdejmując resztę „szumów”.

W międzyczasie przygotowałam dodatki, które nakłada się już na talerzu: dużo podartych świeżych liści kolendry, miseczkę sosu sojowego tamari, miseczkę soku z limonki, naparstek posiekanego świeżego chilli, talerzyk z kiełkami fasoli Mung, listkami bazylii (najlepsza oczywiście byłaby tajska, ale i europejska się nada) i posiekaną dymką.

 

Makaron ryżowy – po sporej garści na porcję – zalałam wrzątkiem i odczekałam, aby nasiąkał przez dziesięć minut, następnie odcedziłam i ułożyłam na dnie misek. Ładny plaster surowej polędwicy wołowej, jak na najlepszego tatara, posiekałam ostrym nożem w wiórki, które ułożyłam w miskach na makaronie. Do każdej miski wlałam po trzy chochle wrzącej zupy. Podałam z tacą z dodatkami, które każdy dobiera sobie według osobistych preferencji. Kto chce, może jeszcze zaostrzyć smak zupy świeżo mielonym pieprzem.