sobota, 5 marca 2016

Pomarańczowo w kuchni - skórki pomarańczowe w czekoladzie i jaglanka pomarańczowa



U nas szarość, burość  i plucha. A na Sycylii – ostatnie zbiory najsłodszych w świecie pomarańczy. 

Chciałabym być teraz na Sycylii, najlepiej gdzieś na wybrzeżu pod Katanią, na bazaltowych skałach, na piasku czarnym od popiołów Etny. Chciałabym patrzeć przez palce pod słońce, rozcierać w dłoniach rozmaryn tłusty od olejku, wysysać pestki gorzkich, mięsistych oliwek. Przedwiośnie na Sycylii pachnie solą morza i cytrusami.

W domu dalekim od morza też pachnie cytrusowo. Kończy się smażyć konfitura z jasnych pomarańczy, według wypróbowanego przepisu.


Za mną pierwsze smażenie ciemnoczerwonych moro, wrócą na ogień jeszcze dwukrotnie, aż zgęstnieją. Pyszni się już w małych słoiczkach galaretka z gorzkich pomarańczy, bardziej niż wytrawna, kusząca, nieoczywista. Jeden mały słoiczek złagodzony przesmażoną szarą renetą – taki sojusz polsko-sycylijski.

Teraz cytrusy dodaję do wszystkiego. Poranna jaglanka nigdy nie była tak ponętna.


Do dwóch szklanek kaszy ugotowanej na sypko wlałam półtorej szklanki soku wyciśniętego z jasnych pomarańczy, dodałam cztery łyżki gęstej śmietanki kokosowej, łyżeczkę jasnego miodu i łyżeczkę cynamonu.  Podgrzałam na małym ogniu, podałam ze smażonymi skórkami pomarańczy.


Skórki pomarańczowe, rzadki przysmak dzieciństwa. Nikt nie śmiał wyrzucić skórki ze świątecznych pomarańczy, co ja mówię – nikt nie śmiał obierać ich niestarannie,  trzeba było zawsze naciąć na krzyż i pieczołowicie oddzielić cztery pachnące łódeczki… Oblane gęstym syropem cukrowym, zimowały w spiżarce i znajdowały swoje przeznaczenie w wielkanocnym serniku albo niedzielnej zupie nic.

Niemal nie używam w kuchni białego cukru, ale dla skórek cytrynowych robię wyjątek.
Skórki z dziesięciu pomarańczy sparzonych wrzątkiem oczyściłam – tyle, ile się dało, bez ryzyka przerwania ciągłości – z białego albedo. Pokroiłam w jak najdłuższe paski o centymetrowej szerokości (ścinki odłożyłam). Włożyłam do garnka o grubym dnie, zalałam dwiema szklankami wrzątku i gotowałam na średnim ogniu przez dwadzieścia minut. Odcedziłam na sicie. W tym samym garnku przygotowałam gęsty syrop z pół szklanki wrzątku i 1,5 szklanki białego cukru. Wrzuciłam skórki i smażyłam na maleńkim ogniu, od czasu do czasu delikatnie mieszając, około pół godziny, aż stały się miękkie i lekko szkliste. 

 
Przestudziłam, wyjęłam pojedynczo skórki, starając się maksymalnie osączyć je z syropu, który zachowałam. Osączone skórki ułożyłam na blasze wyścielonej papierem do pieczenia. Włożyłam do piekarnika ustawionego na 50 stopni, z termoobiegiem. Suszyłam około dwóch godzin, do momentu, aż stały się mniej lepkie, ale ciągle elastyczne. Wyjęłam z piekarnika i zostawiłam na noc do dalszego obeschnięcia. 


Mały garnczek wstawiłam do większego garnka wypełnionego do połowy wrzątkiem, czyli sprokurowałam tzw. kąpiel wodną. Do garnczka włożyłam połamane dwie tabliczki dobrej gorzkiej czekolady (minimum 70%). Podgrzewałam, mieszając, aż uzyskała całkowicie płynną konsystencją. Zanurzałam w gorącej czekoladzie skórki pomarańczowe, jedna po drugiej, do ¾ długości. Obleczone czekoladą, odkładałam na tacę wyłożoną papierem. Tacę odstawiłam w chłodne miejsce. Po godzinie, gdy czekoladowa polewa całkowicie zastygła, skórki były gotowe.


Ścinki z pomarańczowych skórek włożyłam do pozostałego syropu cukrowego i smażyłam pół godziny na maleńkim ogniu, po czym wraz z syropem przełożyłam do wyparzonych słoiczków. Będę nimi aromatyzować desery, kasze, koktajle.

Polski marzec z sycylijskim aromatem wydaje się łatwiejszy do zniesienia. 


 Ściągawka, czyli potrzebne składniki
Na skórki w czekoladzie:
Skórki z 10 pomarańczy ekologicznych, półtorej szklanki białego cukru, woda, dwie tabliczki gorzkiej czekolady (minimum 70%)
Na pomarańczową jaglankę:
Dwie szklanki ugotowanej kaszy jaglanej, półtorej szklanki świeżo wyciśniętego z jasnych pomarańczy, łyżeczka jasnego miodu, płaska łyżeczka mielonego cynamonu, cztery łyżki gęstego mleka kokosowego lub śmietanki kokosowej, skórka z pomarańczy do przybrania

Brak komentarzy:

Publikowanie komentarza