Kiszone cytryny

Przyszła ostatnia w tym roku dostawa sycylijskich cytrusów! Tym razem zamówiłam przede wszystkim cytryny, z przeznaczeniem na kiszenie. Smak kiszonych cytryn odkryłam dwa lata temu, przy okazji poznawania kuchni marokańskiej.

Kiszone, pokrojone w drobne paseczki cytryny są świetnym, ożywiającym, kwaskowym dodatkiem do ryżu, do różnego rodzaju tajine, do duszonych warzyw. Wspaniale smakują z podduszonymi pieczarkami, zmieszanymi z oliwkami, czosnkiem i siekanymi migdałami. Kiedy jadłam mięso, robiłam z nich nadzienie do kurczaka, mieszając z siekanymi orzechami i natką pietruszki.

 

Cytryny do kiszenia muszą pochodzić z upraw ekologicznych, nie mogą być długo przechowywane i naturalnie powinny być nietknięte woskiem. Te sycylijskie wystarczy umyć szczoteczką.

Wybrałam kilkanaście niedużych cytryn, rozmasowałam je na blacie kuchennym, aby nieco zmiękły i puściły więcej soku. Następnie nakroiłam je wzdłuż, dość głębokimi nacięciami w odległości około centymetra. Trzeba zrobić to tak, aby cytryna się nie rozpadła – czubki z obu stron mają ją trzymać do kupy. Robiłam to nad wyparzonym słoikiem, aby sok się nie marnował.

W każde nacięcie wtarłam szczyptę soli w kryształkach i powtykałam przyprawy. Przygotowałam kilka wersji cytryn.  Do jednego słoika włożyłam kilka ząbków nieobranego, lekko rozgniecionego czosnku, parę ziaren ziela angielskiego i liści laurowych. W drugim umieściłam pokrojony w cienkie plasterki świeży imbir i pokruszoną korę cynamonu.

W trzecim – w każdą z cytryn wetknęłam po jednym goździku, dodałam zmiażdżone nasiona kolendry i liście laurowe.

W każdej wersji cytryny upchnęłam ciasno w słoikach (po kilka owoców na słoik, nie za dużo, bo po otwarciu trzeba szybko je spożytkować) i zalałam wystudzoną solanką, identyczną, jak ta, którą traktuje się ogórki małosolne – czyli kopiata łyżka soli na litr wody.

Zrobiłam jeszcze cytryny nie w solance, ale w oliwie – owoce poprzetykałam młotkowanym pieprzem i chilli w nitkach, dodałam kilka liści laurowych i zalałam dobrą oliwą. Cytryny w niej również się zakiszą, a dodatkowo oliwa nabierze pikantno-cytrusowego smaku i będzie świetna do dressingów i duszenia warzyw. 

 

 Cytryny będą gotowe za jakieś dziesięć dni. Już się nie mogę doczekać.