środa, 28 sierpnia 2013

Brzoskwiniowy dżem i brzoskwiniowa konfitura. Przedsmak jesieni.

Brzoskwinie lubię nieco mniej niż ich siostry mniejsze, morele. Są jakieś takie… bardziej zadufane w sobie, kapryszące południowo, niby kapiące sokiem po brodzie, a nie zostawiające zbyt długo rozmarzonego posmaku na języku. Pięknoty. Ale raczej w stylu pulchnej blondynki.




Brzoskwinie z puszki były przysmakiem PRL-u, oznaką luksusu, ze złotą piersią dumnie wypiętą na liściu sałaty, obok czerniaka a la łosoś i szynki Krakus z puszki, a jakże... Podkradaliśmy je z bratem, chytrze odwracając uwagę dorosłych i znacząc słodkim sokiem żółty szlaczek na niedzielnej garderobie. A potem wyrosłam ze świątecznego smaku brzoskwiń i nigdy nie dałam się zauroczyć plastikowym nektarynkom. 

Jednak od dwóch lat smak brzoskwiń do mnie wraca. Zwiastując początek jesieni, a zarazem przedsmak mojego urlopu. Wraca w słodkim dżemie i wytrawnej konfiturze.
Najpierw ten pierwszy. Gdy zadebiutowałam nim eksperymentalnie w zeszłym roku, byłam oczarowana. Przywodzi mi skojarzenia z Baśniami z 1001 nocy. Zawiesiście słodki, buduarowy, cieleśnie kuszący. Raczej podwieczorkowy niż śniadaniowy, do przepijania gorzką herbatą.
A nie ma  w nim znowuż tak wiele cukru. Na 5 kg zaledwie niecały kilogram cukru trzcinowego (niecały, bo się okazało, że w spiżarce została mi niepełna paczka). Brzoskwinie najpierw sparzyłam wrzątkiem i obrałam ze skórki, następnie odpestkowałam i rozerwałam na mniejsze kawałki. Postawiłam w kamionkowym garnku na gazie, jak zwykle na izolującej płytce, po babcinemu. Pozwoliłam pyrkotać na małym ogniu, aż zaczęły podchodzić sokiem. Wówczas solidnie zamieszałam i trzymałam na gazie przez pełną godzinę, co jakieś pięć minut mieszając. Po godzinie wrzuciłam dwie laski wanilii pokrojone na półcentymetrowe kawałki.  Konfitury (ciągle jeszcze bez cukru!) pobulgotały jeszcze jakieś dwadzieścia minut, zanim zdjęłam je z gazu, odstawiłam do wystygnięcia, a na noc wystawiłam na balkon.

Następnego dnia znów postawiłam je na mały ogień i – uważnie mieszając, gdyż już miały tendencję do przywierania – warzyłam przez kolejne pół godziny. Teraz przyszedł moment na dodanie cukru.

Jako się rzekło, niecały kilogram brązowego cukru trzcinowego; wsypywałam go porcjami i „wkręcałam” w masę. Gdy pulpa wchłonęła cały cukier, gotowałam ją około kwadransa, aby cukier zdołał się rozpuścić. Następnie za pomocą ręcznego blendera-stopki roztarłam te kawałki owoców, które jeszcze się nie rozpadły. Nie jest to konieczne, ale chciałam uzyskać jednolitą, kremową masę.

Dodałam do niej ostatni bajkowy składnik: niepełną łyżkę wody z kwiatu pomarańczy. Ten silnie aromatyzujący płyn można dostać w sklepach z arabską żywnością. Podobnie jak z wodą różaną, nie można z nim przesadzić, jeśli się nie chce, by esencjonalny dżem zmienił się w farmaceutyczno-drogeryjną miksturę. Dokładnie zamieszawszy, pozwoliłam, aby brzoskwiniowy przecier odparował jeszcze trochę wody, więc trzymałam go na ogniu jeszcze około pół godziny. I zlałam do starannie wyparzonych słoików, zakręciłam wyparzonymi nakrętkami i pasteryzowałam przez 20 minut.



Przyszła mi też ochota na smak wytrawny.
Kupiłam kolejne 4 kilo brzoskwiń i postępowałam z nimi dokładnie tak, jak z poprzednimi, tylko że zamiast wanilii wrzuciłam dwie gałązki świeżego rozmarynu. Sparzyłam trzy cytryny i cieniutko obrałam je ze skórki, którą posiekałam i lekko skarmelizowałam – w małym garnczku o grubym dnie rozgrzałam 5 łyżek soku z cytryny z dwiema łyżkami cukru trzcinowego, na to wrzuciłam skórkę i potrzymałam na ogniu, mieszając, około trzech minut, aż leciutko „zrudziała”. Wówczas przełożyłam ją do garnka z konfiturą. Dodałam również na tym etapie starte wiórki korzenia imbiru, taki półtoracentymetrowy kawałek. Po dodaniu przypraw potrzymałam gar na ogniu jeszcze ze dwadzieścia minut i odstawiłam na noc.
Następnego dnia – a piat’ pół godziny aromatycznego bulgotania. I – po dodaniu pół kilo cukru trzcinowego (jedynie!) – kolejne pół godziny, bez rozcierania; tej konfiturze pasują bowiem cząstki owoców.

Ach, jak pachniało, gdy kręciłam nad garnkiem młynkiem pieprzowym! Powierzchnia konfitury pokryła się drobinkami świeżego kolorowego pieprzu, a ja siłą woli musiałam się powstrzymywać przed próbowaniem. Jeszcze odrobinę pieprzu? A niechby! I ostatnie przemieszanie, tak od spodu, aby nic nie przywarło, i ostatni kwadrans smażenia. I do wyparzonych słoików. Nie mam złudzeń, niewiele z nich dotrwa do zimy.



Jak myślicie, co robię w tej właśnie chwili, pisząc ten tekst? Piję kawę i podjadam wytrawną konfiturę, wymieszaną z bezglutenowymi płatkami owsianymi i odrobiną koziego jogurtu. I myślę sobie, jak daleko, na szczęście, odbiegliśmy od smaków PRL-u.


Brak komentarzy:

Publikowanie komentarza