Zima, Wschód. Wspomnienie.

Teraz będę wyznawać miłość.
A także tęsknotę.
Kocham biel śniegu i szklistość lodu.

 

Kocham nieprzetarty szlak w głąb lasu, pył pryskający spod biegówek, białą mgiełkę wirującą w powietrzu. 

Kocham białe garby zasp, ślady saren wzdłuż sosen, kanię wiszącą w bezruchu w oczekiwaniu na przebudzenie nornicy. Kocham śpiew wody pod grubym lodem, kocham trzask firnu pod wibramową podeszwą. Kocham mocne rumieńce na policzkach. chuchanie w zmarznięte dłonie i rozcieranie płatków uszu. Kocham herbatę parującą z termosu. 

I kocham swój Wschód, bliski, najbliższy, nadbużański. Pusty zimą, zasypany, zapomniany. Od Terespola po Hańsk, od Włodawy po Sosnowicę. Wzdłuż i w poprzek. Przez Holę, Horostytę, Zahajki, Wołoskowolę.

 

Przez Uhrusk, Zbereże, Lutę, Żdżarkę.

Przez Liszną, Nowosiółki, Parośla, Jabłeczną.

Po nieprzetartych, zasypanych drogach gminnych, po oblodzonych zakosach, po zamarzniętych bużyskach.
Czasem nawet na przełaj przez jezioro, jeśli luto skute. Do miejsc mocy, zimnej, iskrzącej mocy.

 

 

Nie w tym roku. Trudno. Ja poczekam. 

Konfitura z pomarańczy i mandarynki w syropie waniliowym - słoneczne przetwory

Ani to zima, ani przedwiośnie. Coś innego, piąta pora roku. Niezima. Niewiosna. Zawieszenie pomiędzy. Ani błysku słońca w soplach lodu, ani musujących refleksów w drobinach lekkiego deszczu.

Trzeba sobie wyprodukować słońce. Trzeba poeksperymentować z pokrętłem temperatury, wyostrzyć kontury, tu przyciemnić, tam rozjaśnić. Wyfantazjować światłocień. W środku szarego lutego.

Sięgam znów po sycylijskie cytrusy. To akurat ich pora. Znaczną część zjadam na surowo, o tak na przykład: fantazyjnie pokrojone, z borówkami amerykańskimi, zielonymi figami z syropu i listkami melisy. Z części - smażę słoneczne przetwory.

 

Tuzin sporych ekologicznych pomarańczy – po równo tarocco i moro, ale mogą być też inne odmiany, na przykład novelina  – oraz trzy cytryny umyłam i pokroiłam w drobne cząstki wraz ze skórką. Przełożyłam do garnka z grubym dnem, postawiłam na podkładce na maleńkim ogniu i cierpliwie smażyłam, a właściwie – pozwoliłam cytrusom się prażyć przez półtorej godziny, dość często mieszając. Następnie dałam im przez noc odpocząć, a następnego dnia ponownie zaczęłam podgrzewać. Gdy zaczęły parować, dodałam 8 goździków, dosypałam 40 dag brązowego cukru, zamieszałam i dalej prażyłam, pozwalając sokom powoli odparowywać. Smażenie czy prażenie – któż wie, jaka wersja poprawna? – kontynuowałam, aż konfitury zrobiły się gęste na tyle, że nie spływały swobodnie z łyżki. Wówczas przełożyłam je do wyprażonych w piekarniku słoików, starannie zakręciłam czystymi nakrętkami i pasteryzowałam „na sucho”, w piekarniku, w temperaturze 110 stopni, przez pól godziny. Warto tu poczynić jedną uwagę: konfitury z czerwonych pomarańczy, do jakich należą tarocco i moro, nie będą miały tej obłędnej, rubinowej barwy, jaką fascynuje świeży sok z tych owoców. W trakcie prażenia staną się po prostu… pomarańczowe. Smak zaś gotowej konfitury jest najpierw słodki, potem kwaskowy, a następnie gdzieś na końcu języka, gorzki. Odpowiada mi taki bukiet. 

 

Przygotowałam jeszcze jeden zimowy  przysmak cytrusowy – mandarynki w waniliowym syropie. 3 kilogramy sycylijskich mandarynek obrałam ze skórek i podzieliłam na cząstki, starając się usunąć jak najwięcej pestek, które są bardzo gorzkie. Tak przygotowane owoce przełożyłam do garnka o grubym dnie, zasypałam 3/4 kg brązowego cukru, dołożyłam dwie laski wanilii pokrojone na półcentymetrowe kawałeczki i zaczęłam gotować na małym ogniu. Trwało to około półtorej godziny, zanim owoce stały się nieco szkliste. Zgasiłam wówczas gaz i dałam mandarynkom kilka godzin odpoczynku, po czym gotowałam je jeszcze kolejne pół godziny uważając, aby większość z nich zachowała swój kształt, nie zanadto się rozpadając. Następnie przełożyłam je do wyparzonych słoików i pasteryzowałam w piekarniku w taki sam sposób, jak konfiturę pomarańczową.

Oba rarytasy można po prostu podjadać z salaterki, jako kontrapunkt do kawy czy herbaty, można rozsmarowywać na grzankach, można podawać na kruchym cieście – jako nadzienie do tart czy babeczek. Jak tu, na cieście bezglutenowym.

Teraz jakby jaśniej.      

                                                                                                                                                                                               

                                                                                                                                                        

Tadżin z warzyw i klasyczny hummus, czyli awantura arabska

Ostatnio ciągle jestem w epicentrum jakichś zawirowań, nawet gdy choruję, świat mnie nie zostawia w spokoju w pościeli, ale wciąga w pęd i zamieszanie. Postanowiłam odpowiedzieć na to kulinarnie. Zrobić awanturę arabską. Czyli tadżin wegetariański i pastę z ciecierzycy, czyli hummus.

Ciecierzycę – trzy garści do tadżinu i kolejne trzy na humus – opłukałam, zalałam zimną wodą i odstawiłam na noc. Rano zlałam wodę i zalałam ziarna wrzątkiem tak, aby pokrywał je na dwa palce. Pogotowałam 45 minut, nie soląc, bo stwardnieje, odcedziłam.

Na patelni rozgrzałam dwie łyżki oleju. Dodałam płaską łyżkę kuminu i łyżeczkę mielonych ziaren kolendry. Gdy zioła zaczęły pachnieć, dołożyłam dwie czerwone cebule skrojone w piórka, dwa pory skrojone w plasterki, dwie duże pietruszki i dwie marchwie skrojone w talarki. Potrzymałam na małym ogniu, aż nieco się skarmelizowały. Wówczas przełożyłam wszystko do naczynia tadżin (można użyć kamionkowego garnka z pokrywką), dodałam kilka suszonych pomidorów posiekanych na kawałeczki, dwa ząbki czosnku wyciśnięte przez praskę i roztarte z łyżeczką soli i… sporą przygarść suszonych plastrów jabłek, porwanych na cząstki. W zasadzie do tadżinu powinno się dodawać suszone daktyle albo morele, ale nie znalazłam ich w kuchennej szafce, a pomysł z suszonymi jabłkami okazał się strzałem w dziesiątkę. Po jabłkach przyszła kolej na trzy chochelki ugotowanej ciecierzycy, a na samym końcu – na bardzo istotny składnik, czyli łyżeczkę pasty harissa. Teraz pozostało tylko podlać wszystko niecałą szklanką wody, nie za dużo, tyle tylko, żeby bulgotało, i postawić tadżin na małym ogniu, najlepiej na podkładce. Pół godziny i danie było gotowe.

 

Podałam alla polacca, z kaszą jaglaną ugotowaną na sypko.

A jak się gotuje kaszę jaglaną na sypko? Używam do tego garnka z kamionki. Wsypuję kaszę (3/4 szklanki na osobę) do suchego garnka, stawiam go na podkładce na małym ogniu i prażę, poruszając od czasu do czasu garnkiem, aż zacznie wydzielać aromat, ale się nie przypali. Potem zalewam ją wrzątkiem – tyle wody nad kaszą, ile kaszy w garnku. Przykrywam pokrywką i gotuję około 20 minut, aż woda się wchłonie.

Gdy tadżin pyrkotał na ogniu, zabrałam się za hummus. Roztarłam blenderem-stopką osączoną ciecierzycę z dwoma rozgniecionymi ząbkami czosnku, łyżeczką soli, dwoma łyżkami soku z limonki i trzema kopiatymi łyżkami sezamowej pasty tahini (do nabycia w sklepach arabskich czy dobrze zaopatrzonych delikatesach lub sklepach eko; można zrobić samemu z prażonych ziaren sezamu, ale ja sobie ułatwiam życie). To dość żmudne, bo tahini jest gęsta, a hummus musi być idealnie, jedwabiście gładki. Aby to sobie ułatwić, dolewałam cienką smużką lodowatą wodę. Hummus ma mieć ostatecznie konsystencję gęstej śmietany. Gdy już nie było czuć ani grudki – a próbowałam, próbowałam, próbowałam… – przełożyłam hummus do miseczek, polałam po wierzchu oliwą, posypałam mieloną ostrą papryką i natką pietruszki. Nie zdążyłam usmażyć podpłomyków, gdy zawartość jednej miseczki w tajemny sposób wyparowała… Dżin ją porwał czy co?

No awantury arabskie… I niech mnie teraz ktoś spróbuje w coś wkręcić!

Kurczak satay - kulinarna pocieszajka

Czasem szuka się w jedzeniu czegoś więcej niż smaku. Wie to każdy, kto potrafi sobie wyobrazić zmysłową przyjemność, jaka płynie z oblizywania palców ze słodkiej śmietany, z z termicznego kontrastu lodowatego masła na ciepłym chrupiącym chlebie, z wylizywania pieczeniowego sosu kawałkiem  ziemniaka… Na tę kojącą przyjemność można sobie pozwolić od czasu do czasu, zwłaszcza gdy zima za oknem nieubłaganie przekształca się w rozmokłe przedwiośnie.
 

Na kulinarne pocieszajki, czyli tzw. comfort food, najlepiej pasują potrawy z dzieciństwa; ja jednak zatęskniłam za zapachem oleju sezamowego i fistaszków. Wybór zatem padł na indonezyjskiego kurczaka satay.

Filet z kurzej piersi pocięłam na kawałki szerokości 1,5-2 cm i długości do 10 cm. Zamarynowałam mięso w miksturze złożonej z trzech łyżek oleju sezamowego, trzech łyżek sosu sojowego (bezglutenowy Tamari), trzech łyżek soku z limonki, łyżeczki mielonych ziaren kolendry, łyżeczki kuminu, łyżeczki suszonej chilli, kopiatej łyżeczki kurkumy, zestruganego kawałka imbiru (1 cm) i przeciśniętego przez praskę ząbka czosnku. Najlepiej trzymać kurczaka w marynacie przez całą noc, a minimalnie – przez 3 godziny, naturalnie w lodówce.

Po osączeniu z marynaty nabiłam mięso na patyczki szaszłykowe, uprzednio namoczone w wodzie. Ułożyłam obok siebie w naczyniu do zapiekania i włożyłam do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. Po 10-15 minutach pieczenia odwróciłam szaszłyki na drugą stronę i piekłam kolejne 10-15 minut, aż ładnie się zarumieniły.

Gdy mięso rezydowało w piekarniku, przyrządziłam sos z orzeszków ziemnych. Dwie łyżki niesolonego masła fistaszkowego rozbełtałam z zawartością małej puszki mleka kokosowego. Dodałam dwie łyżki soku z limonki, łyżkę sosu sojowego, łyżkę sosu ostrygowego, łyżeczkę kuminu, łyżeczkę suszonej chilli, pół łyżeczki pieprzu kajeńskiego, łyżkę brązowego cukru; starannie zamieszałam i zaczęłam podgrzewać na małym ogniu, cały czas mieszając. Sos ma być jednolity, gorący, aromatyczny, gęsty. Nie trzeba go dużo, jest przecież grzeszny jak całe piekło i aż kapie od kalorii.

Do kurczaka satay pasuje tajski ryż jaśminowy albo makaron ryżowy.

A mnie pasuje taki balsam na duszę.