środa, 15 października 2014

Marynata z zielonych pomidorów



Mija już trzeci tydzień od urlopu, podczas gdy na Facebooku obiecałam, że zaraz po powrocie opublikuję wakacyjne przepisy. Nie zawsze udaje się wracać powoli, roztropnie, dopiero stopniowo nabierając tempa. Miasto wciąga, gdy tylko postawisz stopę na chodniku. Zasysa. Porywa i kręci tobą cały dzień, jak chce, aby późnym wieczorem wyrzucić cię, znużoną pędem, na chłodny piasek prześcieradła. Zanim się zorientujesz, mija tydzień, drugi, trzeci. Wirujesz, wirujesz, świat wydłuża się w kolorowe smugi, coraz trudniej się zatrzymać, przysiąść, zanotować minione zachwycenia.

Większość urlopowych przepisów to dania sezonowe, więc zaczynam od tych najpilniejszych, na które czas za chwilę, z listopadową słotą, minie.

Najpierw zatem sałatka z zielonych pomidorów.

Kwaśno-słodki smak, którego wspomnienie wywołuje szybkie, ciepłe asocjacje – i już myśl leci do starej kamienicy, ciemną bramą wchodzi na brukowane podwórze zwieńczone gęstwiną ogrodu, skręca w prawo, wchodzi na drugie piętro po trzeszczących drewnianych schodach, ślizga się po biało-brązowych płytkach posadzki, otwiera lakierowane na biało drzwi do chłodnej spiżarni w ciemnej sieni, natyka się na brunatne butle z sokiem malinowym, który podaje się z pienistą wodą ze szklanego syfonu, potem na słoneczne kompoty morelowe, zawiesiste wecki mięsne i w końcu przysiada przy dziesiątkach słojów z ostrymi „zaprawami” babci Salutki.

Dziadek Franciszek był ogrodnikiem pasjonatem, w środku dużego miasta uprawiał ogród marzeń, zieloną dziuplę pełną tajemnic, skrywającą między innymi zagony niezwykłych pomidorów. Pamięć przywołuje wiosenne kiełkowanie siewek w doniczkach upchniętych na domowych parapetach, obrzęd pikowania, wysadzanie po którymś tam święcie, gdy mija groza przymrozków, potem darcie starych prześcieradeł na podwiązki do palików, i wreszcie, wreszcie, niecierpliwe podglądanie zawiązków owoców, formujących się w różne – naprawdę niespotykane w tamtych czasach – kształty. Były tam i bawole serca, i poczciwe malinowe, i żółte śliwkowe, i żółte maleństwa w kształcie gruszek, i ciemnoczerwone paciorki, i przysadziste pomarańczowe. Nie było tylko chyba tych czarnych i tych tygrysich. Kilka krzaków „zwykłych” czerwonych pomidorów było przeznaczonych na wczesną obróbkę, zanim złapały kolor, zanim zdążyły wytworzyć gęsty, aromatyczny sok. Z nich właśnie była marynata, zwana „zaprawą”, a także szklista zielonkawa konfitura.

Aby odtworzyć tamten smak, na włodawskim rynku kupiłam dwa kilogramy zielonych pomidorów, umyłam dokładnie i wytarłam, skroiłam w plastry jak najcieńsze, usuwając twarde łyko przy samej szypule. Włożyłam do garnka i obficie posoliłam, wymieszałam ręką i odstawiłam na 12 godzin. W tym czasie sól zmacerowała twarde owoce, czyniąc je bardziej miękkimi. Następnie pokroiłam w cienkie piórka jedną dużą cebulę i w jak najbardziej przezroczyste plastry – jedną dużą marchew. Dodałam do pomidorów, ponownie zamieszałam i odstawiłam na kolejne 3 godziny. Przygotowałam zalewę z octu spirytusowego i wody, w proporcji 1:3 (zaprawa będzie naprawdę ostra, kto nie lubi, może zrobić w proporcji 1:4), łącznie ma być około litra płynu. Dodałam pół szklanki brązowego cukru, 10 ziaren ziela angielskiego i kilka liści laurowych. Zagotowałam, potrzymałam z dziesięć minut na ogniu, aby spirytusowe „wyziewy” się ulotniły. Wrzącym octem zalałam pomidory i potrzymałam na ogniu jeszcze trzy minuty. Gorące szybko przełożyłam do wyparzonych słoików, dopełniłam płynem, zakręciłam, słoiki postawiłam do góry nogami, aby pokrywki dobrze się „zassały”.

Po tygodniu można próbować.

Brak komentarzy:

Publikowanie komentarza