Dhal na trudne czasy

Nie, to nie jest postanowienie noworoczne. Nie będę się zarzekać, że wracam, że reaktywuję, że już od teraz będzie inaczej. Bo pewnie, o ile w ogóle, to będzie zrywami, chaotycznie, nieprzewidywalnie. Tak teraz wygląda moje życie, w którym robię inne rzeczy. Jednak w trakcie robienia tych innych rzeczy bywa zimno, ciemno, nieprzytulnie i obco. Wtedy trzeba gdzieś się schronić, do jakiegoś pieca przylgnąć, bo nie zawsze obok są ludzie, którzy wiedzą, o co chodzi w przytulaniu. Wtedy przypominam sobie o smakach i zapachach, które rozgrzewają i parują bezpieczeństwem. Wtedy gotuję dhal.

Najpierw obrałam dwa bataty, każdy przekroiłam na pół, a potem na półksiężycowe plastry. Sporą cebulę skroiłam w piórka. Obrany ząbek czosnku przecisnęłam przez praskę. W naczyniu do zapiekania ułożyłam bataty i cebulę, obtoczyłam lekko w oliwie, posoliłam, omaściłam czosnkiem i wstawiłam do piekarnika nagrzanego na 280 stopni. Od czasu do czasu zaglądałam, żeby warzywa leciutko po wierzchu zbrązowiały, ale się nie przypaliły.

Wsypałam do suchego gara o grubym dnie sypkie przyprawy, wszystkiego po płaskiej małej łyżeczce: ostre chilli w proszku, imbir w proszku, mielone ziele angielskie, mielone ziarna kolendry, mielone kumin, pieprz cytrynowy, cynamon i nasiona kopru włoskiego. Dodałam dwie łyżeczki słodkiej papryki i grzałam gar na maleńkim ogniu, aż przyprawy zaczęły pachnieć. Włożyłam wtedy łyżkę gęstej pasty pomidorowej i pół łyżeczki oleju kokosowego, dodałam łyżeczkę soli, wymieszałam – i tak oto wyszła mi własna kompozycja przypraw, nadających smak całemu daniu.

Do gara z przyprawami wlałam litr dobrej passaty pomidorowej, podlałam szklanką wody i kiedy wszystko zaczęło bąbelkować, wrzuciłam szklankę czerwonej soczewicy i sporą przygarść pokrojonych w drobne kawałeczki suszonych pomidorów. Gotowałam około kwadransa, mieszając od czasu do czasu. Dosoliłam, dodałam łyżkę syropu klonowego, żeby złamać kwaśność. Dołożyłam wyjęte z pieca upieczone bataty z cebulą, zamieszałam, potrzymałam na ogniu jeszcze ze trzy minuty, żeby wszystko razem się zgodziło. Wyszedł z tego mój własny dhal, złożony ze wszystkich możliwych smaków, gęsty aż do stanięcia łyżki, w kolorach ognia, dobry na trudny czas.

Ściągawka, czyli potrzebne składniki
Przyprawy w proszku: ostre chilli, słodka papryka, nasiona kopru włoskiego, cynamon, pieprz cytrynowy, ziele angielskie, nasiona kolendry, imbir, kumin, sól. Dwa bataty, jedna duża cebula, ząbek czosnku, łyżka oliwy, pół łyżeczki oleju kokosowego, łyżka gęstej pasty pomidorowej, litr pomidorowej passaty, szklanka czerwonej soczewicy, garść suszonych pomidorów, łyżka syropu klonowego

Zupa z pieczonych pietruszek, selera i jabłek

Dla większości osób z naszej szerokości geograficznej jesień to szarość, ciemność, wilgoć, czerwony nos, błoto i szkoła przetrwania. Ja jestem dziwna. 

Dla mnie jesień to ciepło wełny, przytulność pluszu, miękkość zamszu. Barwy naturalne, ziemne, przydymione. I smaki ziemne, naturalne, przydymione. Korzenne i jabłeczne. Podbite wysoką temperaturą. Zapieczone. Skondensowane. Hojnie pyszne.

Pięć sporych pietruszek oskrobałam, przekroiłam w pół. Duży seler obrałam, pokroiłam na plastry. Trzy jabłka antonówki obrałam, wydrążyłam gniazda nasienne, pokroiłam w cząstki. Warzywa i owoce ułożyłam na blasze wyścielonej papierem do pieczenia, lekko skropiłam oliwą, wstawiłam do piekarnika nagrzanego do 200 stopni. Piekłam około pół godziny, aż pietruszki były miękkie i przyrumienione, a jabłka zaczęły się rozpadać. Upieczone składniki przełożyłam do garnka, zalałam dwiema szklankami wody i dwiema szklankami mleka roślinnego (użyłam ryżowego, ale może być równie dobrze orzechowe lub owsiane). 

Gotowałam na małym ogniu przez kwadrans, z dodatkiem dwóch łyżeczek soli, dwóch szczypt gałki muszkatołowej, dwóch szczypt pieprzu i łyżeczki świeżego tymianku.

Podałam posypane łyżeczką gomasio, czyli prażonego sezamu i siemienia lnianego (poniżej przypominam przepis). 

Ściągawka, czyli potrzebne składniki

Pięć pietruszek, spory seler, trzy antonówki, oliwa, dwie szklanki mleka roślinnego (najlepiej orzechowego), sól, pieprz, gałka muszkatołowa, łyżeczka świeżych listków tymianku

Przepis na gomasio:

Na rozgrzanej suchej patelni przyrządziłam domową mieszankę gomasio. Najpierw, poruszając patelnią, podprażyłam łyżeczkę soli. Następnie dodałam pół garści białego sezamu i pół garści nasion słonecznika, chwilkę podsmażyłam. Na koniec dodałam garść siemienia lnianego, szybko przykrywając patelnię pokrywką, gdyż te ziarenka lubią strzelać po całej kuchni. Jeszcze około minuty i pachnąca mieszanka była gotowa. Pozostało tylko niedbale ją porozgniatać w moździerzu tak, aby część ziaren miała konsystencję proszku, a część – pozostała cała i chrupiąca.  

Chłodnik śliwkowy

Idzie mój czas. Słońce rudzieje, cień robi się gęsty jak fiolet gencjana. Przekwitają słodkie heliotropy, pelargonie o cierpkich liściach i pyszne begonie. W poleskich ogródkach kipi już od georginii jak wyciętych z jarmarcznych bibułek, jakobinek z zalotnym oczkiem, hipisowsko rozczochranych astrów i hardych jeżówek. Na skraju Lasu nad Glinkami płowieje pas wrzosowisk, pszczoły na spracowanych nóżkach unoszą ostatni pyłek. W listowiu coraz częściej widać żółte cętki, na trawie brunatnieją pierwsze ślady starości.

Idzie mój czas, czas grubej porannej mgły i rosistych pajęczyn, czas jarzębin i bukwi. Czas nocnych jelenich tęsknot i porannych gęsich alertów przed odlotem. Tuż, tuż wybuchy szkarłatnych, poszarpanych zachodów nad ciemnym jeziorem. Już za chwilę skwierczenie igliwia pod oponą roweru tam, w Lesie Wolność, i sprężynowanie kożuchów mchu na polanach Dużego Lasu. Jeszcze trochę, i już zapach wosku i kadzidła w jabłeczyńskim monasterze. Niebawem tam będę. Idzie mój czas.

Tymczasem ciągle miasto, skwar, duchota. Na ostatki upału przyda się chłodnik jeszcze letni w formie, już jesienny w treści.

Pół kilo arcysłodkich węgierek umyłam, wypestkowałam, zalałam w garnku litrem wody, dodałam łyżkę syropu klonowego, bardziej dla aromatu niż z konieczności dosłodzenia. Dorzuciłam kawałek kory cynamonu i cztery goździki i gotowałam, aż śliwki zaczęły się rozpadać. Odstawiłam do wystudzenia, wyjęłam przyprawy, po czym zmiksowałam ze szklanką mleka kokosowego. Schłodziłam w lodówce.

Z półkilogramowego kawałka arbuza wykroiłam łyżeczką dwie szklanki kulek, schowałam na parę minut do zamrażalnika. Resztę arbuza zjadłam ze smakiem jako przystawkę.

Chłodnik śliwkowy przelałam do miseczek, do każdej włożyłam arbuzowe kulki. Po wierzchu posypałam ekspandowaną kaszą jaglaną.

Ściągawka, czyli potrzebne składniki

Pół kilo dojrzałych węgierek, łyżka syropu klonowego, kawałek kory cynamonu, cztery goździki, szklanka mleka kokosowego, pół kilo arbuza, garść ekspandowanej kaszy jaglanej, listki mięty do przybrania.

Wegański "tarator"

Ach ten lipiec. Ach to lato. Ach ta niemoc kulinarna. Ach te błogosławione tradycyjne chłodniki, na przykład bułgarski tarator, który łatwo można przyrządzić w wersji wegańskiej. 

Pół szklanki nerkowców zalałam zimną wodą, dwa centymetry nad powierzchnię orzechów. Zostawiłam na noc w lodówce (jeśli ktoś ma mocny blender, może pominąć namaczanie, mój jednak ma już swoje lata i sporą niechęć do zbyt twardych ingrediencji).

Cztery spore ogórki gruntowe obrałam cienko ze skórki i pokroiłam w mniejsze kawałki. Włożyłam do blendera. Dodałam namoczone nerkowce, potargany w mniejsze części pęczek świeżego koperku, obrany duży ząbek czosnku, dwie łyżeczki soli, łyżkę soku z cytryny. Wszystko szybko zblendowałam – wystarczy kilka impulsów, w chłodniku mają być wyczuwalne cząstki ogórków. Właściwie należałoby ogórki zetrzeć na tarce, ale w skwarne południe oszczędzam ruchy do maksimum.

Niby-tarator chłodziłam w lodówce przez dwie godziny. Przed podaniem dołożyłam do każdej miseczki po garstce orzechów; żeby było bardziej fantazyjnie, wybór padł na fistaszki.

Co prawda najstarsi Bułgarzy pewnie spojrzeliby na mnie ze zgrozą, ale od tego jest tradycja, aby wokół niej wyczyniać fantazyjne zawijasy. 

Ściągawka, czyli niezbędne składniki

Pół szklanki nerkowców, cztery spore ogórki gruntowe, pęczek koperku, duży ząbek czosnku, sól, łyżka soku z cytryny, garstka orzechów ziemnych do przybrania

Chłodnik pomidorowo-truskawkowy

To przepis na dzień, gdy z nieba leje się płynna słoneczna lawa i gdy myśl o czymkolwiek cieplejszym niż 10 stopni przyprawia o zawrót głowy. 

Chłodnik ekspresowy. Niewymagający. Gęsty od smaku i zapachu.

Osiem pięknych pomidorów malinowych sparzyłam wrzątkiem, z każdego obrałam skórkę. Pokroiłam niedbale na mniejsze kawałki, włożyłam do blendera. Piętnaście dorodnych truskawek dokładnie umyłam pod bieżącą wodą, odszypułkowałam, włożyłam do blendera. Wsypałam dwie łyżeczki ostrej sproszkowanej papryki, i – głównie dla podkreślenia kolorytu – płaską łyżeczkę przyprawy tandoori masala (mieszanka z przewagę chilli, imbiru, cynamonu, kurkumy i kolendry, z tchnieniem kminu rzymskiego, czosnku, nasion kopru włoskiego, pieprzu i anyżu) . Wlałam dwie łyżki słodu daktylowego (można dodać po prostu pięć sporych miękkich daktyli bez pestek). Dodałam  łyżeczkę soli i gałązkę mięty. I wszystko zmiksowałam. Podałam po godzinnym leżakowaniu w lodówce, z listkami mięty.

Smak chłodnika można zaostrzyć, dodając posiekaną małą czerwoną cebulę. Można skropić go po wierzchu dobrym czerwonym octem winnym. Jeżeli, oczywiście, komuś chce się siekać albo pójść do spiżarni.

 

Mnie się nie chciało.

Ściągawka, czyli niezbędne składniki

Osiem pomidorów malinowych, piętnaście truskawek, dwie łyżeczki sproszkowanej ostrej papryki, płaska łyżeczka tandoori masala, dwie łyżki słodu daktylowego (lub pięć miękkich daktyli), sól, mała garsteczka liści mięty. Opcjonalnie: mała czerwona cebula, czerwony ocet winny.