Dynia w wielu odsłonach - carpaccio z dyni, "kluseczki" z dyni makaronowej, dynia grillowana na słono i słodko

Mój ulubiony kolor? Pomarańczowy. Energetyczny, słoneczny, emitujący ciepło, rozgrzewający. Czy kogoś zatem dziwi, że opętała mnie dynia? Że w monochromatycznym listopadzie jest dla mnie słońcem zastępczym? Że główkuję (dyńkuję), obmyślam, knuję, mataczę, spiskuję, aby jak najlepiej, jak najbardziej wszechstronnie wykorzystać spichrz dyniowy? 

Dziś kolejnych kilka patentów.

Pierwszy – dla leniuchów. Carpaccio. Robi się w zasadzie samo.

Miąższ intensywnie pomarańczowej dyni (zabijcie, nie wiem, jaka to odmiana) skroiłam obieraczką do jarzyn w cieniutkie plasterki. Posoliłam, popieprzyłam, polałam sokiem z limonki na tyle obficie, aby dynia się nim oblekła. I odstawiłam na noc do lodówki. Ja spałam, a warzywo nabierało aromatu.

Rano dobrym nożem skroiłam w cieniuchne plastry mango – naturalnie nie może być zbyt dojrzałe, bo pod naciskiem ostrza zrobi się marmolada. Tarką do sera wyprodukowałam garstkę piórek z twardego, ostrego sera koziego. Ułożyłam na talerzu naprzemiennie plasterki dyni osączone z zalewy i plastry mango. Wszystko posypałam czarną suszoną papryką (można użyć czerwonej, byle ostrej, świetnie nadadzą się też suszone płatki chilli), wiórkami sera i kiełkami lucerny.

Dyniowe carpaccio może być kanwą do niekończących się wariacji. Ostatnio próbowałam uprzednio zamarynowaną (według wyżej podanej receptury) dynię przetykać przezroczystymi płatkami wędzonego na zimno łososia i plasterkami awokado skropionego sokiem z cytryny. Smakowało rewelacyjnie. To danie trzeba podać szybko, aby awokado nie zdążyło zbrązowieć.

Kolejny patent. Kluseczki z dyni makaronowej.

Dynia makaronowa pod wpływem wysokiej temperatury rozpada się na włókna, przypominające makaron. Kawał tego arcyciekawego warzywa obrałam ze skórki (schodzi łatwo, nie trzeba sześciu dziewek kuchennych ani apteczki na podorędziu), pokroiłam na mniejsze cząstki i ułożyłam w naczyniu do zapiekania. Temperaturę piekarnika ustawiłam na 180 stopni. Po kwadransie dynię posoliłam, obsypałam czosnkiem wyciśniętym przez praskę i polałam oliwą aromatyzowaną chilli. Piekłam łącznie 40 minut, od czasu do czasu mieszając i patrząc, jak miąższ rozpada się w drobniejsze „kluseczki”. Po wyciągnięciu z piekarnika wymieszałam dynię z porwanym na drobne pęczkiem świeżej kolendry. I tyle zachodu.

Wymyśliłam też przepis na kolorową przystawkę z dyni, szpinaku i koziego sera.

Dynię pokroiłam w dość szerokie kawałki o grubości ok. 4 mm. Lekuchno namaściłam oliwą i ułożyłam na rozgrzanej patelni grillowej. Grillowałam po ok. 3 min. z każdej strony, aż „żeberka” grilla ładnie się odcisnęły. Gorącą dynię przełożyłam do miski i oprószyłam solą i ostrą czerwoną czubrycą. Zamiast czubricy może być ostra czerwona papryka i szczypta cząbru. Duże liście szpinaku otrzepałam z piachu, opłukałam i dokładnie odwirowałam w suszarce do sałat. Kiedy wyschły, na patelni rozgrzałam olej i na kilka sekund zanurzyłam w nim szpinak. Wyciągnęłam, osączyłam, wytarzałam w paście z roztartego czosnku i soli. Z koziego twarogu utoczyłam kuleczki. Tym razem nie był to mój ser robiony własnoręcznie z koziego jogurtu, ale znakomity twaróg kupiony w gospodarstwie Kaszubska Koza. Mogę go jeść łyżkami, ale najczęściej formuję z niego kuleczki, obtaczam je w ulubionych ziołach i trzymam w tłoczonym na zimno oleju rzepakowym. To taka spolszczona wersja arabskiego przysmaku zwanego szanklisz. W dniu, gdy robiłam przystawkę, bardzo mi się spieszyło, toteż zdecydowałam się na półprodukt i na zwiniętym w gniazdko szpinaku tudzież płatkach grillowanej dyni położyłam po prostu kulkę sera saute, bez żadnych przypraw. Wszystko skropiłam zielonkawym olejem rzepakowym.

Obstalowałam także dynię w wersji dla łasuchów.

Rozochociłam się i zgrillowałam na patelni jeszcze trochę plastrów dyni. Po namyśle położyłam na patelni również pokrojoną w plastry (wzdłuż, nie w poprzek) małą, twardawą gruszkę klapsę. Mało mi jeszcze było, więc zaryzykowałam i uczyniłam podobnie z wykrojonymi ostrym nożem filecikami z mango. 

Gdy owoce się grillowały, w małym słoiczku przyrządziłam zalewę: łyżka syropu klonowego, łyżka soku z limonki, kilka ziaren wanilii. Słoiczek zakręciłam i jęłam nim energicznie potrząsać, aż zrobiła się gładka emulsja. Zdjęłam gorące owoce z patelni, delikatnie podważając je szerokim nożem, aby się nie rozpadły i polałam zalewą. Odstawiłam na dwie godziny. Przełożyłam ostrożnie na półmisek, posypałam listkami mięty. Można by dodać jeszcze płatki migdałów albo pokruszone pistacje, ale zanadto mi się spieszyło. Smak – Zachwycenie.

Krem kalafiorowy z curry i mlekiem kokosowym

Świat otuliła siwa pajęczyna listopada. Zabłąkana w szarości plamka koloru urasta do rangi zjawiska. Na spacerach uważnie tropię przymarszczone owoce głogu, pojedyncze miedziane listki na berberysowych żywopłotach, dogasające krzaczki wrzośców, ostatnie żółte latawce na klonach… Zmrok gęstnieje już wczesnym popołudniem i nie jest to jagodowy zmierzch wrześniowy, ale płachta z ciemnego sukna zsuwająca się z nieba pod ciężarem wilgoci.

Listopad potrzebny jest ziemi do uspokojenia. To taki stan przedsenny. Zwolnienie rytmów, zastygnięcie soków. Człowiekowi listopad potrzebny jest do zwrócenia się do wewnątrz, skupienia, zadania kilku pytań. Pytań w sprawach czasu, przepływu, ważkości. Zanim zewnętrzny świat pobieleje od śniegu, a wewnętrzny – od jasności odpowiedzi, bywa ciężko, ciemno, mało energetycznie.

Zatem – więcej światła! Więcej ognia! 

Również w kuchni. 

Dałam dziś ognia zupą. Prostą, mocną, słoneczną. Krem curry z kalafiora.

Jeden kalafior podzieliłam na różyczki, jeden nieduży seler bulwiasty obrałam i pokroiłam na kawałki, jedną sporą cebulę obrałam i pokroiłam w piórka, białą część pora posiekałam w talarki. Wszystkie jarzyny zalałam wodą, kilka różyczek kalafiora wyciągnęłam po zblanszowaniu i odłożyłam, resztę gotowałam do miękkości. Osoliłam. Dodałam indyjskie żółte curry w proszku, ostre, z kolorystyczną przewagą kurkumy. Zmniejszyłam ogień i pozwoliłam zupie troszkę pobulgotać, zanim dodałam mleko kokosowe, pełną puszkę. Po kilku minutach zupę zmiksowałam w blenderze kielichowym. Sprawdziłam jeszcze, czy jest dość wyrazista i pikantna, dla pewności dodałam jeszcze szczyptę białego pieprzu. Na dno miseczek położyłam po różyczce zblanszowanego kalafiora i zalałam aksamitnym kremem.

Już po kilku łyżkach poczułam się wewnętrznie rozgrzana i gotowa do zmierzenia się z trudnymi pytaniami.

Sola na warzywnym "makaronie"

Było mi ostatnio dość ciężko na sercu. Postanowiłam coś z tym zrobić. A że - u mnie również - przez żołądek do serca, zdecydowałam, że zrobię jakieś lekkie, wręcz lekkoduszne danie. Przeszłam się po listopadowym targu, węsząc po straganach i zaglądając do przytulnych budek. I po chwili już wiedziałam. Będzie biała ryba z warzywami.

Zaczęłam od przygotowania ogórkowej sałatki, która ma za zadanie kontrastować z łagodnym smakiem ryby i warzyw. Ogórek umyłam, wytarłam do sucha i starłam wraz ze skórką za pomocą okrągłej „temperówki” do warzyw. To taka tutka przypominająca temperówkę do ołówków. Podczas gdy przy pomocy innych obieraczek możemy uzyskać warzywne papardelle, z temperówki okrągłej dzięki układowi ostrzy z twardych, okrągłych warzyw wychodzą kluseczki o okrągłym przekroju, wypisz-wymaluj spaghetti. Ogórkowe spaghetti posoliłam, odstawiłam na kilka minut, aby podeszło wodą, odsączyłam. W małym garnuszku zagotowałam 3 łyżki octu jabłkowego, 3 łyżki wody, łyżkę syropu klonowego i łyżeczkę tartego imbiru. Gorącą zalewą zalałam ogórki i dałam im kilka minut odpoczynku. Odsączę je tuż przed wydaniem dania.

Gdy ogórek nasiąkał aromatycznym octem, zabrałam się za rybę. Ładny, kształtny filet z soli natarłam – nomen omen – solą i pieprzem cytrynowym, odłożyłam na kwadrans

W tym czasie  przygotowałam „makaron” warzywny. Za pomocą temperówki ostrugałam małą cukinię ze skórką, oskrobaną pietruszkę i marchewkę. Tak przygotowane jarzyny można przez chwilę zblanszować w osolonej wodzie albo wrzucić na moment do woka na rozgrzany tłuszcz. Zależało mi tym razem na lekkim posiłku, więc zdecydowałam się na warzywa z wody. Obgotowałam makaron dosłownie 2 minuty, osączyłam na sicie, a następnie polałam łyżeczką oleju konopnego. To moje ostatnie zachwycenie. Jest gęsty, a nie za lepki, pachnący, aromatyczny, w cudownie zielonym kolorze, jest stosowany w profilaktyce antyrakowej, przeciwdziała procesom starzenia się. Zachęcam!

Na talerzu uformowałam gniazdo ze zblanszowanych warzyw, na nich ułożyłam rybę, którą przybrałam ogórkiem. Zachwycająco lekkie, kolorowe, a banalnie proste danie, po którym nastrój jakoś podskoczył, jak na skakance.


 

Zupa dyniowa nieco inna

Listopad, dla niektórych miesiąc denny, dla mnie – miesiąc dynny. W listopadzie mogę nasycić się dynią na cały rok, a że dynia sycąca jest,  wiadomo. Niestety ma wysoki indeks glikemiczny, nie należy jej zatem, mimo pokusy, pałaszować codziennie, a talerz gęstej zupy powinien wystarczyć za cały obiad.

Dynia to kula pełna możliwości. Robię z niej frytki, nie tak chrupiące, jak ziemniaczane, ale zdrowsze i smaczne, nasycone czosnkiem, papryką i posmakiem dobrego oleju. Robię z niej marmoladę z dodatkiem pomarańczy i owoców jarzębiny, słodko-kwaśno-gorzką, jak smak lekkiego grzechu. Robię z niej coś na kształt creme brulee, z mlekiem kokosowym, migdałami i karmelem z brązowego cukru. Robię z niej w końcu kilka rodzajów zup. Podstawowe połączenie to dynia, imbir, chilli i mleko kokosowe, z chipsami bekonowymi, jeśli ktoś lubi na mięsno i bogato, z podprażonymi płatkami migdałów lub pistacjami.  

Ale to przecież zaledwie ułamek dynnych możliwości.

Zestawienie korzennej, ale słonej zupy dyniowej z kwaśno-słodką konfiturą wiśniową z nutą mięty podpatrzyłam w programie Joli Słomy i Mirka Trymbulaka „Atelier smaku”. Lubię ich niespieszne opowieści, szczególnie te zawarte w książce  „Nakarmić duszę”; bije z niej pogodny spokój i umiejętność życia. Nie każdy mistrz kuchni musi być pokrzykującym i zadziornym Gordonem Ramseyem, ja sama szukam w kuchni raczej wyciszenia, a z jesiennych przepisów najbardziej odpowiadają mi te z kojącą, balsamiczną nutą. Mój przepis na zupę ma nieco zmodyfikowane proporcje przypraw, bliższe mojemu smakowi.

Około kilograma dyni hokkaido pokroiłam wraz ze skórką w kostkę, zalałam  5 szklankami wody, posoliłam i ugotowałam do miękkości. Podprażyłam na suchej patelence na małym ogniu przyprawy: łyżeczkę dobrego proszku curry, półtorej łyżeczki przyprawy 5 smaków, pół łyżeczki czarnego pieprzu, pół łyżeczki sproszkowanego ziela angielskiego, ćwierć łyżeczki gałki muszkatołowej. Gdy  zaczęły intensywnie pachnieć, wsypałam je do zupy.  Dodatkowo oczyściłam patelenkę z resztek przypraw, wylewając na nią parę łyżek mleka kokosowego i pozwalając zawiesinie chwilę pobulgotać, zanim zlałam ją do garnka, wraz z pozostałą zawartością puszki mleka kokosowego. Dodałam jeszcze łyżkę sosu sojowego tamari, chwilę pogotowałam, aby przyprawy się przegryzły, po czym wszystko starannie zmiksowałam. 

 Z czeluści spiżarni wyciągnęłam mały słoiczek konfitury wiśniowej, niskosłodzonej, z całymi owocami. Wymieszałam z kilkoma łyżkami posiekanych listków świeżej mięty. Wylałam zupę do miseczek, pośrodku każdej z nich położyłam kopczyk wiśniowo-miętowy.

Indyk z mango, warzywami i nerkowcami, czyli niepodległość w kuchni

Święto Niepodległości to dla mnie dzień, w którym powinna królować radość i poczucie wolności od obowiązków, presji i pośpiechu. Także w kuchni. Postanowiłam zatem nie przyrządzać żadnych pracochłonnych, choć przepysznych dań typu gęś czy inny półgęsek. Zdecydowałam się na szybkie, gotowe w kwadrans danie kuchni fusion. Fiużn. Fiu fiu fiu fiużn. Niech żyje pogwizdywanie i lekkość.

Pierś z indyka (może być też z kurczaka, najlepiej oczywiście z wolnego chowu) pokroiłam w cienkie paski, obsypałam pieprzem cytrynowym i solą, odłożyłam. Gdy mięso przechodziło smakiem przypraw, szybciutko zmiksowałam koktajl z jednego owocu mango, jednej gruszki, dwóch jabłek, łyżki soku z limonki, kilku listków mięty i szklanki mleka ryżowego.

W pojemnym, pięciominutowym międzyczasie zblanszowałam w osolonej wodzie dwie garści fasolki szparagowej, odcedziłam, płyn z gotowania zachowałam do zupy warzywnej. Posiekałam dwie szalotki, jedną cukinię skroiłam w paski.  Jedno dojrzałe mango obrałam, odcięłam miąższ od pestki i pokroiłam w kostkę. W woku rozgrzałam olej, wrzuciłam mięso, przykryłam pokrywką. Po dwóch minutach, w trakcie których poruszałam wokiem, dodałam szalotkę. Po kolejnych dwóch – mango i solidną garść orzechów nerkowca. Po następnych dwóch – odcedzoną fasolkę pokrojoną na mniejsze kawałki oraz kostki cukinii. Porządnie potrząsnęłam patelnią. Minęły kolejne dwie minuty. Przyszła pora na finalne składniki: łyżkę płynnego leśnego miodu i dwie łyżki soku z limonki. Całość lekko dosoliłam, dodałam też dużo świeżo mielonego pieprzu, zamieszałam drewnianą łyżką i odstawiłam wok z palnika. Po dwóch minutach danie było gotowe. Na wydaniu posypałam potrawę posiekanym szczypiorkiem.

I po kwadransie od rozpoczęcia całej procedury mogłam się zachwycać aromatycznym, konkretnym, a zarazem delikatnym smakiem mojego święta.