poniedziałek, 17 marca 2014

Krem z brokułów i szpinaku - zielona zupa na świętego Patryka



Nigdy nie byłam w Irlandii, nie znam też chyba żadnego Patryka. Ale znam całkiem sporo irlandzkich pieśni, a 17 marca to takie ładne, zielone święto. Włożyłam więc okulary w zielonych oprawkach, zielone kolczyki, zastanawiałam się jeszcze nad zielonymi glanami, ale miałam dziś zebranie z dyrekcją, więc postanowiłam nie przesadzać. Za to w przerwie na lunch podałam sobie jadowicie zieloną zupę.

Jak ją zrobiłam? Najpierw przygotowałam wywar z białych warzyw – pora, selera i pietruszki – do którego dorzuciłam „pieńki” z brokułów. Zwykle się je wyrzuca, jakże niesłusznie, gdyż po odpowiednim obgotowaniu są bardzo smaczne. Gotowałam jarzyny około pół godziny, do miękkości, po czym wrzuciłam sporego brokuła podzielonego na małe różyczki. Dodałam sól, pieprz cytrynowy, łyżeczkę cząbru i dwa ząbki czosnku wyciśnięte przez praskę. Gotowałam kolejne 3-4 minuty, nie dłużej, aby nie różyczki brokułów
zanadto nie straciły szmaragdowego koloru. Kilka różyczek wyciągnęłam i odłożyłam do dekoracji. Na koniec dodałam pół opakowania śmietanki sojowej (mlekożercy mogą dodać zwykłą, krowią śmietanę) i trzy garści liści szpinaku, zamieszałam, wyłączyłam gaz. Po chwili w blenderze kielichowym zmiksowałam zupę na wysokich obrotach, na bardzo delikatny krem, niczym zielony puch. Wylałam na talerz, przyozdobiłam zielonymi różyczkami.


Zjadłam, podśpiewując pod nosem piosenkę „Cockles & Mussels”, znaną również jako „Molly Malone”.

niedziela, 16 marca 2014

Mule w stylu tajskim i w stylu włoskim



W marcu najmocniej tęsknię za owocami. Za czereśniami, wiśniami, malinami, agrestem, czarną porzeczką.

Tęsknię też za morzem, za zapachem sztormu, za ledwo uchwytnym smakiem soli osadzającej się na ustach, za drobinkami bursztynu, które właśnie teraz, w marcu, połyskują wśród piasku, czarnych drewienek i ułamków muszli.

Z tej tęsknoty sięgam po dostępne teraz i dobre … owoce morza.
 
Kupiłam dużą paczkę muli. Były już oczyszczone, nie trzeba więc było żmudnie odrywać z muszli szarych narośli zwanych bisiorami ani wypłukiwać piachu; dla pewności przelałam je jednak kilkoma strumieniami lodowatej wody. Sporą, ponadkilogramową porcję małży postanowiłam przyrządzić na dwa odmienne sposoby. Na modłę tajską i włoską.




Do muli po tajsku naszykowałam wywar warzywny – z marchwi, pietruszki, selera naciowego i łodygowego oraz kawałka włoskiej kapusty. Po odcedzeniu wyszły 4 szklanki płynu. Posiekałam sporego pora (oczywiście tylko białą część) i ok. 3 cm kawałek obranego ze skórki imbiru, dodałam do wywaru. Dołożyłam do tego 3 łodygi roztłuczonej trawy cytrynowej (najlepiej świeżej, ja używam marynowanej ze słoika), 4 liście limonki kafir, 3 łyżki sosu ostrygowego, 2 łyżki sosu sojowego tamari, 2 ząbki czosnku przeciśniętego przez praskę, ćwierć  łyżeczki białego pieprzu, 2 łyżki cukru trzcinowego i pół łyżeczki pasty z tamaryndowca.



Pozwoliłam się tej miksturze pogotować, napawając się wspaniałym zapachem, po czym dodałam filiżankę mleka kokosowego. Hmmmm, kilkakrotnie spróbowałam – smak ma być intensywny, słono-kwaśny, z lekkim powiewem słodyczy.

Na wrzący wywar wrzuciłam trzy garści muli. Gotowałam krótko, raptem 3 minuty – dłużej gotowane małże stałyby się gumowate. Odrzuciłam te, które się nie otworzyły, resztę wraz z wywarem wlałam do salaterki, posypałam obficie świeżą kolendrą.

 


Do przygotowania drugiego wariantu potrzebowałam dobrych suszonych pomidorów w oleju; znalazłam jeszcze słoiczek własnej roboty. Nie jem surowych pomidorów, ale od czasu do czasu, kilka razy do roku, pozwalam sobie na aromatyczny dodatek suszonych. W woku rozgrzałam olej, w którym macerowały się pomidory. Dodałam 6 filecików anchois. Dorzuciłam pomidory pokrojone w paseczki, dwa pory posiekane w talarki, 2 ząbki czosnku przeciśniętego przez praskę, dwie garści posiekanych zielonych oliwek, poszarpane listki natki pietruszki. W czasie, gdy ingrediencje te dusiły się pod przykryciem w woku, ugotowałam w osolonym wrzątku makaron z czarnego ryżu. Bardzo lubię bezglutenowe makarony firmy Terrasana, a ich czarny makaron jest po prostu wybitny. Wróciłam do woka, wrzuciłam resztę muli, nakryłam wok przykrywką i, podrzucając od czasu do czasu zawartością, trzymałam na ogniu 3 minuty. Szybko wydobyłam tych kilka muszli, które się nie otworzyły. Dołożyłam osączony makaron, zamieszałam, postawiłam na ogniu na ostatnią minutę. Po wyłożeniu do miseczek przybrałam natką pietruszki.





niedziela, 9 marca 2014

Karmelizowana cykoria z jabłkiem i winogronami. Wbrew wszystkiemu.



W ostatnich tygodniach powietrze miało smak gorzki i słony. W kolorach – czerń z przebłyskami ognistej czerwieni i żółci, w najlepszym razie mglista szarość z rozmytymi konturami. Na tej bazie nie dało się złożyć niczego strawnego. Polityka. Ta mała i ta wielka. Doprowadzająca do małych i wielkich rozpaczy. Nic z zachwycenia.

Jestem z rodziny wygnańców, którzy w rozespaną lodowatą noc biegli na bosaka przez las do miasteczka, szukając schronienia u sprawiedliwego. Jestem z rodziny wygnańców, którzy przyuczyli się sprawnie pakować w jedną lekką tekturową walizkę, nie przywiązywać się do porzucanych rzeczy, tylko śnić niekiedy po nocach o filiżance w błękitne niezapominajki. Jestem z rodziny wygnańców, którzy tak długo żuli suchą skórkę chleba, aż nabierała smaku krwistego befsztyku. 


Nie odziedziczyłam zbyt wielu kruchych dóbr. Talerze najczęściej kupuję na targach staroci i po małomiasteczkowych antykwariatach. Myję z miłością, wycieram ciepłą ścierką, układam w komodzie. Niech śpią, niech się śnią dzieciom swoich właścicieli.
Może któryś z tych talerzy należał do mojej prababki.


Kiedy w powietrzu wisi smak gorzki i słony, boję się, że wygnańców przybędzie. Że znów ktoś porzuci srebrną łyżeczkę zaplątaną w kubku z koglem moglem, że na którejś kuchni zostanie niedowarzony eintopf, że znów największym życiowym kunsztem stanie się szybkie pakowanie poręcznego plecaka.


To nie dla mnie. Ja jestem zbudowana z prostych zmysłów, sycących się spokojem i bezpieczeństwem. Chciałabym osłonić świat rozcapierzonymi palcami i kraciastym kuchennym fartuchem.


Dzisiaj pierwszy raz od tygodni nie obejrzałam wiadomości. Pospałam długo, a potem w pachnącej bergamotką pościeli poczytałam ostatnią „Kuchnię”. Znalazłam przepis gorzko-słony, ale złamany słodyczą. Zrobiłam karmelizowaną cykorię, nieco po swojemu modyfikując recepturę.




Cztery spore cykorie przekroiłam wzdłuż, ostrym nożykiem wycięłam najbardziej gorzkie głąby. Cztery jabłka obrałam ze skórki i pokroiłam w ósemki. Dwie garści bezpestkowych winogron przecięłam na połówki. Na patelni rozgrzałam dwie łyżki masła klarowanego i trzy łyżki oliwy aromatyzowanej pomarańczą – mam taką, sycylijską. Po bokach patelni położyłam ostrożnie cykorie, przekrojoną częścią do dołu, a na środku – jabłka i winogrona. Całość posypałam suszonymi igiełkami rozmarynu i zostawiłam na małym ogniu na 20 minut.


Następnie delikatnie odwróciłam cykorie i poszturchałam szpatułką owoce. Posoliłam, obsypałam kolorowym pieprzem i posmażyłam jeszcze siedem czy dziesięć minut. W międzyczasie w osolonym wrzątku obgotowałam al dente różyczki seledynowego kalafiora, osączyłam. Wyłożyłam na talerz, obłożyłam listkami cykorii i owocami.




Zjadłam, zadumałam się, zadrzemałam.