Mango lassi, czyli pochwała kooperatywy

Mam dwa ukochane miejsca zakupów spożywczych. Jedno to targ.  Wbrew powszechnemu marudzeniu, w Polsce są dobre targi, kipiące od świeżych warzyw, owocowo soczyste, kwietnie barwne i korzennie pachnące. Targi, na których można wziąć towar do ręki, zagadać, podpytać kramarza. Uwielbiam wiosną wsiąść na rower i podjechać na mój lokalny „bazarek” (ciągle nie mogę przyzwyczaić się do tej, używanej w moim mieście nagminnie, bizantyjsko-infantylnej nazwy), pobuszować z godzinę i wrócić z wiklinowym koszem pełnym sałat, szparagów, rabarbaru, młodej kalarepki… Rozmarzyłam się. Minie jeszcze parę tygodni, zanim senny zimą targ, ze sprzedawczyniami w pikowanych kamizelkach i wełnianych mitenkach, przebudzi się i ruszy pełnią oferty.

Tymczasem jest przecież jeszcze jedno fantastyczne miejsce. Kooperatywa spożywcza. Czyli grupa pasjonatów połączonych miłością do dobrego produktu, wyszukujących dostawców, nawiązujących z nimi osobiste kontakty, negocjujących ceny, organizujących transport, zamówienia, wydanie towaru. Grupa osób, które nie kierują się żadnym partykularnym interesem poza tym, aby jeść zdrowo, próbować nowości ze sprawdzonych źródeł, nawiązywać ciekawe relacje. Wiele kooperatyw to niesłychanie sprawnie funkcjonujące machiny, zarazem solidarne i efektywne; dba się w nich o miejsce, w którym spotykają się dostawcy i klienci, dba się o wymianę informacji i o dobro dodatkowe, a bezcenne: o atmosferę.

Dzięki ostatnim zakupom w kooperatywie mam teraz czym się żywić w trakcie trwającej już ponad tydzień paskudnej infekcji. Wielki karton z rozmaitymi dobrami stoi w chłodnej loggii. Codziennie podbieram z niego kolejne skarby, a to bogate w witaminy cytrusy, a to probiotykowe kiszonki, a to absolutnie fantastyczne jogurty roślinne, wyśmienite przy antybiotykoterapii.

Codziennie popijam teraz sok wyciśnięty z pomarańczy odmiany moro, z lekkim dodatkiem cynamonu i imbiru. Popijam też sok ze słodkich cytryn – to niezwykłe owoce o silnym cytrynowym zapachu, ale niemal zupełnie pozbawione kwasowości. 

Kiedyś próbowałam domowej produkcji jogurtów roślinnych, jednak nie zużywałam ich dużo i bakterie (a muszą to być naprawdę silne kolonie, aby „ruszyć” mleko migdałowe, jaglane czy orzechowe) po prostu się marnowały. Gdy zobaczyłam więc ofertę jogurtów w kooperatywie, od razu zamówiłam jogurt z nerkowców i drugi, migdałowy. I nie zawiodłam się. Oba są kwaskowe, rześkie, nerkowcowy nieco gęstszy. Z rzadszego migdałowego przyrządziłam mango lassi.

Dwa dojrzałe mango obrałam, odkroiłam miąższ od pestki, włożyłam do blendera kielichowego. Dodałam jogurt (0,33 l) i pół szklanki mleka migdałowego (może być jakiekolwiek inne mleko roślinne), pół łyżeczki kardamonu i pół łyżeczki imbiru, pół garści świeżych liści melisy oraz łyżkę płynnego miodu akacjowego. Wszystko razem starannie zmiksowałam na pieniste, dość gęste i aromatyczne lassi.

Mus z cytrusów i krem z awokado - domowe sposoby na infekcję

Przyznaję ze skruchą: strasznie długo mnie tu nie było.

Nie dlatego, żeby nic mnie ostatnio nie zachwyciło. Wręcz przeciwnie. Ale czas się jakoś kurczy, choć próbuję go naciągać, jak przykrótką kołderkę. I pewnie dlatego, że ostatnio nie mogę w pełni się czasem otulić, złapałam infekcję. A raczej - to ona mnie złapała.  I kazała przystopować. Na kilka dni, bo dłużej nie wytrzymam. Jest więc pewna szansa, że nadrobię zachwyceniowe zaległości, kulinarne i podróżnicze.

W chorobie nastrój siada, kapryśność rośnie, apetyt albo żaden, albo na to, czego akurat w domu brak… A warto by dostarczyć teraz właśnie organizmowi naturalne witaminy, antybiotyki i probiotyki. Można je znaleźć w spiżarni. Zwłaszcza gdy dzięki przynależności do świetnie działającej kooperatywy spożywczej  właśnie  się odebrało paczkę ekologicznych warzyw i owoców prosto z Sycylii.
 

Kiedy mam żołądek chorobowo poirytowany, najlepiej „wchodzą” mi papki, przeciery i kremy. Jestem coraz bardziej pewna, że nie służy mi „karmienie” infekcji słodyczami – choć chciałoby się połasuchować – jak również mięsem czy nabiałem. Dobrze natomiast sprawdza się w chorobie strawa wegetariańska. I, oczywiście, kasza jaglana, z jej rozgrzewającymi i osuszającymi właściwościami.

Wróćmy do sycylijskiej przesyłki. Gdy tylko nabiorę więcej sił, sporządzę marmoladę z mandarynek z dodatkiem wanilii i drugą, gęstą i gorzką, z pomarańczy, cytryn i grejpfrutów. To musi jednak parę dni poczekać.

Teraz obrałam ze skórki dwa grejpfruty, dwie pomarańcze tarocco i dwie pomarańcze moro, dołożyłam dwa mango obrane i pokrojone w cząstki (nie z Sycylii, ale nie jestem ortodoksyjna i nie pozwolę mu zbyt długo zalegać w lodówce). Odrobinę dosłodziłam syropem daktylowym, dodałam łyżeczkę cynamonu i wszystko na gładko zmiksowałam w kielichowym blenderze, uzyskując gęsty mus aż buzujący od witaminy C.

Następnie obrałam ze skórki – a skórkę mają łatwo odchodzącą, twardą, chropowatą jak u krokodyla – cztery dojrzałe awokado. Awokado ma w sobie wiele substancji przeciwzapalnych, powinno więc wspomóc mnie w zwalczaniu zapalenia gardła i krtani. Dla wzmocnienia efektu dodałam dwa solidne ząbki czosnku; jeszcze dwie szczypty soli, trzy łyżki soku z limonki, garść świeżych liści kolendry i pół szklanki śmietanki sojowej. I znów, zmiksowałam na gładziutki, puszysty, zielonkawy krem; istny nabój antybiotykowy, z niezbędną dawką tłuszczu.

Kubeczek dziennie jednego i drugiego – i nie trzeba chemicznej suplemetacji. A na zbicie gorączki – napar z plastrów sycylijskiej cytryny (ze skórką) i strużyn imbiru, z dodatkiem miodu gryczanego. 

Wspomnienia z kuchni polowej - część II: mięsa, desery, żur, czyli Zachwycenia toujour

Zaraz po przyjeździe nad jezioro nastawiłam bezglutenowy zakwas na żur. W tym celu do glinianego garnka wsypałam trzy garści mąki ryżowej, zalałam ją osoloną ciepłą wodą, dorzuciłam kilka zgniecionych ząbków czosnku, ziele angielskie i liść laurowy. Garnek trzymałam w najcieplejszym miejscu drewnianego domku – przy piecyku olejowym, który ocalił stan moich oskrzeli, gdy nadszedł przymrozek. Po tygodniu kwaśny, acz delikatny żur przelałam przez gazę i połączyłam z wywarem z marchwi, pietruszki, selera i garści świeżo ususzonych kozaków. Dołożyłam pokrojoną w kostkę wędzonkę, kilka plastrów kindziuka i jedną cebulę zeszkloną na oliwie. Wszystko razem gotowałam kwadrans, po czym dodałam kilkanaście świeżych maślaków i sporo świeżego majeranku. Jeszcze kwadrans i żur grzybowy – gotowy. 

  

Na drugie danie czasem podawałam karkówkę z patelni grillowej; mięso nacierałam uprzednio czosnkiem i pieprzem cytrynowym. Albo skrapiałam sosem sojowym i obkładałam na noc listkami szałwii i podawałam jak tu, na zdjęciu, ze smażonymi maślakami i z szałwią na moment zanurzoną we wrzącym oleju. 

Gdy chciało mi się deseru, miksowałam ostatnie leśne czarne jagody z mlekiem ryżowym i kokosowym, dodając czasem odrobinę soku z cytryny, a czasem – łyżeczkę aromatycznego miodu lipowego.

Albo miksowałam „gęste” z mleka kokosowego z pulpą z mango, dodawałam łyżeczkę miodu i podawałam ze startą gorzką czekoladą i jeżynami z ogrodu.

Któregoś chmurnego dnia wymyśliłam danie mięsne, które z pewnością będę robić jako antidotum na chłód i słotę. Sporą pierś kurczaka pocięłam w paski i zamarynowałam na noc w „wodzie” z puszki mleka kokosowego wymieszanej z łyżką sosu sojowego, łyżeczką słodkiej papryki, łyżeczką dobrej mieszanki curry i dwiema łyżeczkami przyprawy garam masala. Rano wyciągnęłam mięso z zaprawy i podsmażyłam na patelni, a to, co zostało w garnku z zaprawy zmiksowałam z jednym mango i resztą mleka kokosowego na gładki, aromatyczny sos, do którego dodałam jeszcze chilli. Włożyłam mięso do sosu i poddusiłam jeszcze kilka minut. Podałam z czarnym makaronem ryżowym i kolendrą.  

A potem, zupełnie nie wiedzieć kiedy, trzeba było wracać. Z pełnym sercem i pełnym bagażnikiem: udało się ususzyć kilka toreb mieszanych grzybów, z przewagą kozaków, zamarynować potężny słój maślaków, zapasteryzować kilka słoików maślaków w oleju i usmażyć dwa litry leśnych borówek. Jeśli dołożyć jeszcze do tego kupioną na włodawskim targu żurawinę i kilka litrów dobrego miodu, to urlop od strony kulinarnej można uznać za bardzo udany. 

Chlebki roti

Zagniotłam mąkę z zimną wodą i szczyptą soli. Użyłam bezglutenowej mąki owsianej Provena, ale można sięgnąć po jakiejkolwiek inną. Gdy ciasto związało się na tyle, że mogłam z niego uformować kulę, posmarowałam ręce olejem i zagniatałam dalej. Następnie rozwałkowałam, podsypując mąką, jak na pierogi, może nieco grubsze. Szklanką wycięłam „pierogowe” kółka. Rozgrzałam suchą patelnię. Aby sprawdzić, czy jest wystarczająco gorąca, trzeba ją skropić wodą - jak natychmiast wyparuje, jest dobrze. Kładłam krążki ciasta bezpośrednio na suchej patelni, a po jakimś czasie poodwracałam je palcami uważając, żeby się nie poparzyć.  Po chwili obróciłam je znów i znów. W trakcie takiego obracania ciasto łapie więcej powietrza, woda wyparowuje, a placuszki „bąbelkują” i się wybrzuszają - i o to właśnie chodzi, chlebki mają być jak napompowane i po obu stronach piegowate, w brązowe kropki. Można je przechowywać ze 2 dni, owinięte folią i zamknięte w szczelnym pudełku, ale najlepsze są od razu z patelni, do wszelkich sosów, past, do wyjadania mięs z garnka, do wylizywania patelni.

Chlebki ze zdjęcia podałam na śniadanie, z musem ze zmiksowanego mango doprawionego pieprzem, z chutneyem z kopru włoskiego i z kisielem żurawinowym zabielonym kleksem mleka kokosowego.