Fasolla - pyszny krem z adzuki, domowego mleka kokosowego, daktyli, moreli i kakao

Jestem z siebie niezwykle dumna.

Wymyśliłam najlepsze słodkie smarowidło pod majowym słońcem. Zaniosłam je dziś do pracy, w towarzystwie gryczanych naleśniczków; znikło w ciągu kilku minut, słoik został do cna wyczyszczony, a koleżanki poprosiły o powtórkę z okazji Dnia Dziecka. Wewnętrznego Dziecka, rzecz jasna. Bo to jest frykas rodem ze szczęśliwego dzieciństwa, kojarzący się z bezkarnym łasuchowaniem, oblizywaniem paluchów, mrużeniem oczu i błogim westchnieniem z głębi nieletniego jestestwa. 

 

Najpierw sporządziłam domowe mleko kokosowe. Oczywiście, najlepiej byłoby zrobić je ze świeżego kokosa, ja jednak jak zwykle poszłam na skróty, przecinką. Kupiłam organiczne (bez konserwantów i wybielaczy) wiórki kokosowe (25 dag) i zalałam szklanką wrzątku. Odstawiłam na godzinę, aby zmiękły, po czym zmiksowałam w blenderze. Ponieważ nie posiadam Thermomixa ani innych sprzętów z napędem bliskim atomowemu, jedynie prosty mikser, uzyskałam dość szorstką i chropowatą, gęstą masę. Zalałam ją kolejnymi dwiema szklankami gorącej wody i odstawiłam na około 12 godzin. Następnie zaczęłam osączać zmielone wiórki na gęstym sitku, pozwalając mleku ściekać powoli do miseczki. 

Zawiesiste, tłuste mleko ciurkało tak przez jakieś dwie godziny. Starannie odciśnięte wytłoki zachowałam.

Pozyskany płyn można przechowywać w lodówce kilka dni. Ma tendencję do rozwarstwiania się – na wierzchu tworzy się biała śmietanka, pod spodem zbiera się tłusta, nieco kleista woda, sam kokosowy smak.

Naturalnie nie ma obowiązku bawienia się w domową produkcję. Ja jednak, jeśli tylko mogę, staram się unikać produktów z puszek czy kartonów. A jeśli już, to czytam listę składników: w mleku kokosowym dostępnym w większości sklepów aż roi się od zagęszczaczy, konserwantów, wzmacniaczy smaku; jeśli więc decydujemy się na mleko kupne, warto szukać organicznego, niestety jest ono o wiele droższe. A, i oczywiście można, zamiast wytłoków, po prostu dodać namoczone wiórki kokosowe.

Idźmy dalej.

Namoczyłam na 12 godzin fasolkę adzuki (40 dag), zalewając ją wrzątkiem. Namoczyłam też w niewielkiej ilości wody osiem suszonych ekologicznych daktyli bez pestek i osiemk niesiarkowanych suszonych moreli. Fasolkę zalałam ponownie wrzątkiem i ugotowałam do miękkości (oczywiście bez soli!), odcedziłam i razem z osączonymi z wody owocami zmiksowałam w blenderze. Dodałam cztery łyżki wytłoków kokosowych (można zastąpić namoczonymi wiórkami kokosowymi) i parę łyżek mleka kokosowego – można dodać więcej, ale zależało mi na gęstej, czekoladowej konsystencji. Dołożyłam dwie kopiate łyżki surowego kakao, pół łyżeczki kardamonu i łyżeczkę cynamonu. I dalej cierpliwie miksowałam. Kto chce i kto ma odpowiedni sprzęt, może utrzeć masę bardzo dokładnie, uzyskując coś na kształt nutelli, ja jednak poprzestałam, uzyskawszy chropowatą, lecz zwartą fakturę. Jeśli masa jest za mało słodka, można dodać łyżkę syropu daktylowego albo po prostu więcej suszonych owoców.

Nie wiem, jak nazwać ten smakołyk. Nutella (okropność!) to krem z orzechów, więc krem z fasoli to chyba będzie fasella? Albo po prostu fasolla? Jak myślicie?

 

Krem nabiera dodatkowego uroku, gdy wmiesza się doń suszoną żurawinę albo suszone wiśnie. Wówczas smakuje niemal jak tort szwarcwaldzki. 

Ściągawka, czyli potrzebne składniki

Na domowe mleko kokosowe:

25 dag wiórków kokosowych, wrzątek

Na krem:

40 dag fasolki adzuki, 4-5 łyżek mleka kokosowego, 4 łyżki wytłoków kokosowych (lub 4 łyżki namoczonych wiórków kokosowych), 8 ekologicznych suszonych daktyli, 8 ekologicznych suszonych moreli, 2 łyżki surowego kakao, pół łyżeczki kardamonu, łyżeczka cynamonu, ewentualnie łyżka syropu daktylowego, łyżka suszonych żurawin lub suszonych wiśni

Muhammara - czarodziejska pasta z pieczonej papryki i orzechów włoskich

Przepisów wakacyjnych ciąg dalszy niebawem nastąpi, w międzyczasie jednak śpieszę spisać przepis na cudowną sezonową pastę paprykowo-orzechową, póki jeszcze na straganach piętrzą się papryki słodkie, nasze, świeże, niezepsute konserwantami.

Przed państwem moja wersja muhammary, czyli tradycyjnej pasty syryjskiej.

5 dojrzałych czerwonych papryk upiekłam w piekarniku (opcja grill, 200 stopni, około 30 minut, trzeba zaglądać i czuwać, aby skórka zanadto się nie zwęgliła), po wystudzeniu obrałam ze skórki i usunęłam gniazda nasienne, odsączyłam z soku, który można wykorzystać do aromatyzacji zupy albo zwykłej sałatki pomidorowej. Wrzuciłam do blendera kielichowego. Obrałam dwa ząbki czosnku, dodałam do papryki. Zaczęłam miksować. Starannie przebrałam ok. dwie szklanki łuskanych orzechów włoskich, aby nie zaplątał się żaden fragment łupinki. Partiami dodawałam do papryki, tak aby uzyskać pożądaną gęstość: pasta ma nie zsuwać się z łyżki. Przyszła kolej na przyprawy. Za pierwszym razem zdecydowałam się tylko na sól i suszoną ostrą papryczkę piri piri, przy następnych eksperymentach już poszalałam. Dodawałam różne rodzaje ostrej papryki, ale też kumin, czarny pieprz, po szczypcie kardamonu i cynamonu, ździebko gałki muszkatołowej, odrobinę utłuczonych nasion kopru włoskiego. Amatorzy smaków kwaśnych mogą dodać łyżeczkę soku z cytryny albo syropu z granatów. Pasta prosi się o różne modyfikacje, należy jedynie pamiętać, aby utrzymać należytą ostrość i aby aromatami nie przygłuszyć smaku orzechów.

 

W wersji tradycyjnej muhammarę zagęszcza się dodając miękisz z chleba, ja jednak tego nie robię, z dwóch powodów: chleba u mnie nie znajdzie się ani okruszka, poza tym pasta z samych papryk i orzechów ma lepszą trwałość, można przechować ją do tygodnia w lodówce. Chociaż u mnie nie wytrwała nigdy dłużej niż dwa dni.

Muhammara znakomicie nadaje się jako smarowidło do wszelkich chlebków i placków, a także jako dip do pieczonych czy grillowanych warzyw czy jako nietypowe pesto do makaronów. Przyznam się, że ja wyjadam ją paluchem prosto z miseczki. I z przymrużonymi oczami wypowiadam arabskie zaklęcie: mu-hammmmmm-ara… 

Ściągawka, czyli niezbędne produkty:
5 czerwonych papryk
2 szklanki łuskanych orzechów włoskich
2 obrane ząbki czosnku
przyprawy: sól, łyżeczka ostrej suszonej papryki, inne przyprawy zależnie od gustu (czarny pieprz, kumin, mielony cynamon lub kardamon, tłuczone goździki lub nasiona kopru włoskiego, tarta gałka muszkatołowa)

Baba ghanoush z czerwonymi porzeczkami

Są takie kulinarne paskudy, których wygląd woła o przepaskę na oczy, ale za którymi tęsknią wszystkie kubki smakowe. W rankingu szpetnych potraw pierwsze miejsca zajmują wszelkie paciaje, ze szczególnym uwzględnieniem guacamole. Oraz baba ghanoush, którego smak jest synonimem dojrzałego lata.

Skwar za oknem taki, że wystarczy przymknąć oczy, aby zobaczyć piach Sahary, spłowiałe burnusy i sznur wielbłądów na horyzoncie. A w ustach poczuć smak aksamitną konsystencję pasty z pieczonego bakłażana. Pieczony bakłażan jest bowiem bazą baba ghanoush. Dodatki mogą się różnić, ale nieodzowna jest sezamowa pasta tahini. Warto wypróbować własne kompozycje i proporcje przypraw, poeksperymentować z papryką o różnej ostrości, z papryką wędzoną, z sokiem z limonki, a nawet z kolendrą, z drobno posiekanym surowym ogórkiem czy ćwiartkami pomidorków koktajlowych. Baba ghanoush cierpliwie to wszystkie zniesie.

Aby uzyskać cztery porcje baba ghanoush, wzięłam cztery spore bakłażany, dokładnie je umyłam, wytarłam i przekroiłam wzdłuż na pół. Posypałam lekko solą (najlepsza byłaby wędzona) i posmarowałam oliwą, po czym ułożyłam w naczyniu do zapiekania, miąższem do góry. W piekarniku uruchomiłam grill i ustawiłam najwyższą temperaturę, czyli 300 stopni. Piekłam warzywa około 30 minut, aż miąższ osmalił się na brązowy kolor, zostawiłam do wystygnięcia. Następnie łyżeczką wygrzebałam dokładnie cały miąższ, skórkę wyrzuciłam. Bakłażanową paćkę położyłam na gęstym sicie, aby odsączyć sok, którego to warzywo posiada w nadmiarze. Od czasu do czasu przyciskałam miąższ łyżką. Gdy bakłażan przestał „płakać”, przełożyłam go do miski, dodałam trzy łyżki tahini, łyżkę syropu z granatów (zamiast niego można dodać sok z cytryny i odrobinę syropu z agawy lub innego płynnego słodu), sól, pieprz, dwa rozgniecione spore ząbki czosnku i wszystko zmiksowałam blenderem „stopką”. Po zmiksowaniu wmieszałam do masy bakłażanowej dwie łyżki drobniutko posiekanej pietruszki – ja lubię odmianę kędzierzawą – i łyżkę drobno posiekanej mięty. W wersji tradycyjnej baba ghanoush posypuje się po wierzchu pestkami granatu, ja zrobiłam wersję alla polacca i nasiona granatu zastąpiłam czerwonymi porzeczkami.

A do popicia podałam lodowaty kompot z czerwonych porzeczek, ugotowany z dodatkiem 3 goździków i 3 łyżek syropu klonowego. 

 Następnie wykonałam bardzo powolny taniec brzucha. Zadowolonego brzucha.

Ściągawka, czyli potrzebne produkty:

4 spore bakłażany, odrobina oliwy, trzy łyżki tahini, łyżka syropu z granatów (opcjonalnie łyżka soku z cytryny i łyżeczka syropu z agawy, syropu klonowego lub innego płynnego słodu), pieprz, sól, dwa ząbki czosnku, natka pietruszki, garść świeżej mięty, filiżanka pestek z granatu lub czerwonych porzeczek.

Wegańskie puree z bobu, wegańskie puree z batata

Chodzą za mną puree rozmaite. Te o konsystencji całkowicie aksamitnej i te złamane chrupiącym dodatkiem. Puree ziemniaczane zna każdy. Puree z batatów – już nieco mniej osób.

A wystarczy batata obrać, pokroić w grube plastry i ugotować, najlepiej na parze. Można też tradycyjnie w wodzie, ale trzeba gotować je krócej, ok. 7 minut, a następnie  starannie osączyć na sicie, bo bataty o wiele zachłanniej „piją” wodę niż ich poczciwe kuzynki, pyry. Potem trzeba bataty zmiksować i przyprawić – ja dodałam wędzoną sól, płatki chilli i sycylijską oliwę pomarańczową. Puree z batatów znakomicie smakuje z grillowanymi warzywami i duszonymi grzybami shiitake.
 

 

Trwa sezon na bób, wymyśliłam więc dwa rodzaje puree z bobu . Przepłukane zimną wodą nasiona trzeba  zalać w garnku wrzątkiem i gotować krótko (nie soląc), może 5-7 minut, tylko do momentu, gdy skórka zacznie lekko odchodzić od nasion. Wówczas należy szybko wyrzucić je na sito i przelać bieżącą lodowatą wodą, aby zachowały ładny, intensywnie zielony kolor. A następnie pieczołowicie wyłuskać z łupinek.

W pierwszej wersji obrane ziarna bobu (pół kg) zmiksowałam z dwiema łyżkami oleju pistacjowego. Można by dodać do puree posiekane orzechy pistacjowe, ale akurat nie miałam ich pod ręką. Dodałam kilka szczypt soli, sporą garść świeżych liści kolendry, łyżkę soku z limonki i wszystko starannie zmiksowałam blenderem „stopką”. Do gotowego, gładkiego puree dołożyłam czubatą łyżkę dobrej musztardy z całymi ziarnami gorczycy, wymieszałam.

Puree z reguły podaję na zimno, na przykład z chlebkami roti, można jednak podgrzać je chwilę na suchej patelni i podać ciepłe.

W drugiej wersji do bobu (pół kg) dodałam dwie łyżki „gęstego” z puszki mleka kokosowego, dwie garści poszatkowanych liści świeżej mięty, sól do smaku i drobno posiekaną połowę kiszonej cytryny. Jeśli nie ma tego aromatycznego  składnika, można użyć soku i drobnych strużyn skórki ze sparzonej cytryny. Wszystko razem zmiksowałam. To puree pasuje do wytrawnych racuszków i placków – z ziemniaków czy z roślin fasolowych. Na zdjęciu - z racuszkami łubinowymi (przepis niebawem).

Ściągawka, czyli potrzebne produkty:

Na puree z batatów:

4 spore bataty, trzy szczypty wędzonej soli (może być zwykła), łyżeczka chilli, najlepiej w płatkach, łyżka oliwy pomarańczowej lub zwykła oliwa pół na pół z sokiem z pomarańczy.

Na puree z bobu 1:
pól kg bobu, dwie łyżki oleju pistacjowego (lub garść łuskanych grubo siekanych pistacji), sól do smaku, garść świeżych liści kolendry, łyżka soku z limonki, czubata łyżka ziarnistej musztardy

Na puree z bobu 2:

Dwie łyżki „gęstego” z mleka kokosowego, dwie garści świeżej mięty, sól do smaku, pół kiszonej cytryny (lub sok z połowy cytryny i ostrugana skórka z drugiej połowy.