Wielkanocne życzenia.

Święta.

 

 Dwa lata temu pogoda była zgoła niewiosenna, padał gęsty śnieg, a ja - pochylona nad klawiaturą - w onieśmieleniu i radosnym oczekiwaniu wybierałam po raz pierwszy polecenie: "Opublikuj".

Wiele od tego czasu się wydarzyło. Oglądałam w zadziwieniu polskie wschody i zachodyi, wąchałam wiatr pachnący morzem, zbożem, igliwiem i skórkami jabłek, kłaniałam się macewom  na kirkutach, kapliczkom rozstajnym i krzyżom filipońskim, jechałam w przestrzeń w nocy i o przedświcie.  

No i przede wszystkim gotowałam, gotowałam. Nagotowałam w sumie niemal sto sześćdziesiąt potraw.  Od roku - tylko z wykorzystaniem roślin.

Życie smakuje. Wszystkimi sześcioma smakami, a może nawet i smakiem siódmym, niewypowiedzianym.

Dziękując za waszą życzliwą obecność, życzę z okazji nadchodzących świąt: Świętujmy życie, smakujmy życie. Z innymi, z samym sobą, ze światem. 

 

Pozdrawiam i ruszam, tym razem na zachód.

Trzy zakwasy na żur bezglutenowy

Czas najwyższy na zakwas żurowy.

Lubię taki dojrzały, zawiesisty, intensywnie kwaśny. Taki bez przyspieszaczy osiąga się w tydzień. Aby zadowolić moje kubki smakowe, zakwas musi naciągać minimum pięć dni. Jeśli ktoś się zagapi i nie spojrzy w kalendarz, może przygotować zakwas oszukany, trzydniowy, dodając kwas z kiszonych ogórków. 

Do świąt akurat tydzień, więc mogę uzyskać zakwas taki, jaki lubię najbardziej. Oczywiście bezglutenowy.

W zeszłym roku zrobiłam zakwas z mąki ryżowej z dodatkiem mąki gryczanej. Wyszedł świetny.

 http://zachwycenia-blog.blogspot.com/2014/04/bezglutenowy-zur-weganski-przedsmak.html

W tym roku postanowiłam poeksperymentować. Nastawiłam trzy oddzielne zakwasy: z mąki ryżowej (będzie najdelikatniejszy), z mąki gryczanej (bardzo intensywny) i z mąki amarantusowej (nie mam pojęcia, jaki będzie; o wynikach eksperymentu będę informować). Ciekawam, który okaże się najlepszy.

Najpierw przygotowałam tradycyjną solankę – łyżka soli niejodowanej na litr wrzącej wody. Poczekałam, aż zrobiła się letnia i zalałam nią mąkę, każdy gatunek w oddzielnym gliniaku. Pięć łyżek mąki potrzebuje 500 ml solanki. Do każdego gliniaka dodałam po dwa ząbki czosnku, lekko rozgniecione nożem, pięć ziaren ziela angielskiego i dwa liście laurowe. Gliniaki postawiłam w ciepłe miejsce, przykryłam gazą. Teraz pozostaje mi codziennie zamieszać zawartość każdego dzbanka i cierpliwie czekać. Ponieważ do zakwasu nie dodaję przyspieszaczy typu skórka chlebowa, raczej nie ma ryzyka powstania pleśni; zakwas powinien być idealnie czysty.

Poczekamy, zobaczymy. Moje kubki smakowe już pracują na samą myśl o glinianej misce po wręby pełnej żurku, z dodatkiem suszonych prawdziwków, gotowanych ziemniaków, przesmażonej cebuli, duszonej pietruszki i świeżego, aromatycznego majeranku. A dusza pracuje na samą myśl o niespiesznych, pogodnych rozmowach przy świątecznym stole.

Ściągawka, czyli potrzebne składniki

Na każdy zakwas po 5 łyżek mąki ryżowej, gryczanej, amarantusowej; po 500 ml wody; po łyżce soli niejodowanej; po 5 ziaren ziela angielskiego, po dwa liście laurowe, po dwa ząbki czosnku.

Świąteczna zupa migdałowa na słono, naturalnie wegańska

W drugi dzień świąt, gdy spowszedniał już barszcz i pierogi, gdy wszyscy mieli już siebie nieco dosyć, gdy zmarznięci wracaliśmy od dziadków, gdzie musieliśmy wypowiedzieć rytualne: tak, gęś była mięciuteńka!, gdy zaczynały się niedyskretne dopytywania o szkołę i kim chcesz być w przyszłości, gdy wyszukanym terrorem psychicznym zaganiano mnie do pianina celem odegrania serii bolesnych kolęd, ciążeniem głosów starszych pań furt zsuwających się w C-dur bądź a-moll i utrzymujących się w nieprzyspieszalnym tempie marche funebre, wówczas na stół wjeżdżała wytrawna zupa migdałowa, na gęstym wołowym wywarze, serwowana w miniaturowych filiżankach z cieniutkiej porcelany. 

I zapadało milczenie, takie krótkie, treściwe, na trzy wrzące łyczki zaledwie, i patrzyliśmy szklanymi oczami na rozmazujące się światełka choinkowe, i myśleliśmy, że przecież nie było tak źle, i ojciec sennym głosem zagajał, co to ja miałem, aha, święta, święta i po świętach…

Spróbowałam przybliżyć się do tamtego smaku, przyrządzając zupę w wersji wegańskiej, na esencjonalnym wywarze jarzynowym. 

Dwie cebule przekroiłam na pół i każdą część opaliłam na czarno na palniku gazowym. Oskrobałam trzy marchewki, trzy pietruszki i kawałek selera, skropiłam oliwą i upiekłam na blasze w piekarniku, w temperaturze 200 stopni. Trzymałam je około 30 minut, na koniec włączywszy opcję grill, aby się porządnie zrumieniły. Następnie przełożyłam je do garnka i zalałam litrem wody, dodałam cebulę i wszystko gotowałam, z dodatkiem liścia laurowego, soli i trzech łyżek bezglutenowego sosu sojowego, na bardzo małym ogniu, przez 40 minut. 

Następnie dodałam 3/4 szklanki grubej mąki migdałowej. Z braku mąki można dodać poszatkowane migdały. Wywar z migdałami pyrkotał kolejne 20 minut. Na tym etapie, aby zaostrzyć smak, można dodać łyżkę lub dwie płatków drożdżowych, nie jest to jednak konieczne. Można podlać ją wodą do ulubionej gęstości, można dosolić, dodać nieco pieprzu, ale z umiarem. Zupa ma być słono-słodkawa, zawiesista, gęsta. W domu się jej nie miksowało, tylko podawało grudkowatą i zaciągniętą żółtkiem jajka. W mojej wegańskiej modyfikacji rzecz jasna jaja nie ma, zdecydowałam się też na konsystencję kremu, zmiksowawszy zupę w blenderze. I, jako że apetyt rośnie mi z wiekiem, podałam w większych filiżankach. 

 

Ściągawka, czyli potrzebne składniki

Dwie cebule, trzy marchewki, trzy pietruszki, kawałek selera, łyżka oliwy, liść laurowy, sól, pieprz, 3 łyżki sosu sojowego, ¾ szklanki mąki migdałowej lub drobno poszatkowanych migdałów

I jeszcze słowo. 

Niech całe Wasze święta będą gładkie, aromatyczne, gęste od znaczeń, bogate w smaki, pełne ciepła.

.

Placuszki gryczane z farszem grzybowym do wigilijnego barszczu

Jadę dziś do domu rodzinnego, a tam – włożymy z mamą fartuchy i usiądziemy w błękitnej kuchni do lepienia uszek. Przed nami wspólne godziny spędzone na niespiesznym gaworzeniu, wspominkach, snuciu przedwigilijnych opowieści. To nieważne, że w tym roku lepię uszka nie dla siebie, bo z mąki bezglutenowej nie wychodzą mi takie, z których byłabym zadowolona. Ważna jest wspólnota z mamą, pokoleniowa więź, z roku na rok coraz silniejsza, coraz większa tęsknota za sobą, wyczuwalna nawet wówczas, gdy siedzimy obok siebie, głowa przy głowie, pochylone nad stolnicą.  Tak, święta mają w sobie wiele tęsknoty, dlatego smakują tak dobrze.

Dla siebie usmażę grycakesy z namoczonej niepalonej kaszy gryczanej. Jeszcze ciepłe, póki mają odpowiednią elastyczność, złożę na pół i nadzieję grzybowym farszem.

Przypomnę szybko, jak robi się grycakesy. 30 dag niepalonej, czyli jasnej kaszy gryczanej należy na noc zalać zimną wodą. Przez noc większość wody się wchłonie, tę, która zostanie, trzeba odlać i uzupełnić świeżą w takiej ilości, aby – po dokładnym zmiksowaniu w blenderze kielichowym – uzyskać ciasto o konsystencji naleśnikowego. Pozostaje już tylko je posolić do smaku i na rozgrzanym oleju kokosowym lub oliwie, jeśli delikatny posmak kokosa komuś by przeszkadzał, usmażyć małe okrągłe naleśniczki; ja, z powodu wrodzonej niezgrabności, robię to na patelni do blinów, ze specjalnymi okrągłymi foremkami.

Farsz do uszek i grycakesów mamy wspólny. Dwie cebule obrane ze skórki, sparzone wrzątkiem, aby nie wyciskały łez, należy posiekać jak najdrobniej, w niedostrzegalną już niemal kosteczkę. Namoczone przez noc trzy garści grzybów – najlepsze byłyby prawdziwki, ale w razie posuchy i podgrzybki się nadadzą – trzeba pogotować pół godziny, dokładnie osączyć na sicie, odciskając jak największą ilość płynu i posiekać równie drobno, jak cebulę. Teraz pozostaje tylko podsmażyć najpierw grzyby, potem cebulę na oliwie, oba składniki dokładnie ze sobą wymieszać, dodać sól i świeżo mielony pieprz. Jeśli farsz jest dobrze posiekany i odciśnięty z nadmiaru płynu, nie trzeba już żadnych zagęstników, typu bułka tarta.

Grycakesy grzybowe podam oczywiście do barszczu, uprzednio je lekko podpiekając w piekarniku. Jak znam życie, uszka uszkami, ale wszyscy glutenowcy i tak będą podjadać z mojego półmiska.

Ciekawe, o czym tym razem będziemy z mamą gawędzić. Blisko, coraz bliżej…

Ściągawka, czyli potrzebne składniki

Na farsz:

Trzy garści namoczonych przez noc suszonych prawdziwków lub podgrzybków, dwie cebule, sól, świeżo mielony pieprz.

Na ciasto:

30 dag namoczonej przez noc niepalonej kaszy gryczanej, sól

Sałatka z pieczonych buraków, suszonych wiśni i mięty

Warzywnym królem świąt jest burak. Tak się składa, że to chyba moja ukochana jarzyna. Pachnąca żyzną ziemią i cukrem, niebanalna kolorystycznie, tradycyjna, ale chłonna na nowe smaki. Uwielbiam psocić buraczanie.

Na przykład nietypową, kwaskowo-słodką sałatką z rześką miętową nutą.

Sześć niedużych buraków ze skórką umyłam, wytarłam, lekko zwilżyłam oliwą, ułożyłam w naczyniu do zapiekania i upiekłam – potrzebują co najmniej półtorej godziny w 180 stopniach. Wystudziłam, obrałam ze skórki, pokroiłam na cieniutkie plasterki, hojnie posoliłam i oprószyłam pieprzem i kuminem, wymieszałam.

Przygotowałam sos: w słoiczku rozbełtałam sok z całej sporej cytryny (warto ją wcześniej pomasować po blacie kuchennym, wówczas puści tego soku więcej), 2 łyżki syropu klonowego, 2 łyżki oliwy – najlepsza jest cytrusowa, ale można od biedy dać zwykłej, bez dodatków smakowych. Sosem tym zalałam dwie garstki suszonych wiśni i odstawiłam na dwie godziny, aby zmiękły. Po tym czasie połączyłam wiśnie z sosem z burakami, dodałam garść poszarpanej świeżej mięty, wszystko raz jeszcze dokładnie zamieszałam i po godzinie leżakowania – podałam na świąteczny stół.

Ściągawka, czyli niezbędne produkty:

Sześć buraków, sok z jednej cytryny, 2 łyżki syropu klonowego, 2 łyżki oliwy, najlepiej cytrusowej jeszcze odrobina do pieczenia buraków, dwie garści suszonych wiśni, sól, pieprz świeżo mielony, łyżeczka mielonego kuminu, garść poszarpanych liści mięty