czwartek, 23 lipca 2015

Chłodnik z rabarbaru i mandarynek

Upał narasta. Co prawda myślę o poproszeniu o azyl na Spitzbergenie, jednak zanim do tego dojdzie, przyrządzę pewnie jeszcze kilka chłodników. 

Dzisiaj najkwaśniejszy z kwaśnych.
 


Cztery „gałęzie” rabarbarowe oczyściłam, umyłam i skroiłam w centymetrowe cząstki. Garść włożyłam do piekarnika nastawionego na 250 stopni, na 20 minut. Gdy się przypiekły, posmarowałam lekko miodem (weganie mogą skropić syropem klonowym) i zostawiłam jeszcze na trzy minuty.

Resztę rabarbaru włożyłam do emaliowanego garnka. Dodałam 10 odszypułkowanych truskawek – dla zaróżowienia koloru i trzy słodkie mandarynki, obrane ze skórki i albedo i pozbawione pestek. Do tego wszystkiego dołożyłam pół szklanki wiórków kokosowych, wymieszałam, podlałam szklanką wrzątku. Garnek postawiłam na małym ogniu i gotowałam, mieszając, aż owoce całkowicie się rozpadły (uwaga, masa ma tendencję do przypalania się, gdy zostawi się ją bezpańską, potrafi też solidnie pryskać). Zostawiłam do ostygnięcia. Następnie dolałam jeszcze dwie kopiate łyżki miodu (weganie naturalnie poratują się syropem klonowym lub daktylowym). pół szklanki mleka kokosowego i dwie szklanki wody i wszystko starannie zmiksowałam. 



Chłodnik odstawiłam na parę godzin do lodówki. Podałam z upieczonym rabarbarem i garścią migdałów lekko podprażonych na suchej patelni.

Zmrożony i mocno kwaśny chłodnik rozkosznie szczypie kubki smakowe sprawiając, że skwar wydaje się nieco lżejszy.




Ściągawka, czyli potrzebne składniki
Cztery łodygi rabarbaru, 10 truskawek, 3 słodkie mandarynki, pół szklanki wiórków kokosowych, dwie i pół łyżki miodu (lub syropu klonowego), pół szklanki mleka kokosowego, garść migdałów, woda.


środa, 15 lipca 2015

Krem z kalafiora z wanilią



Chodził za mną ten koncept od dłuższego czasu. Dźgał w oczy w menu restauracji, w których nie byłam i nie będę. Wyskakiwał z kulinarnych programów telewizyjnych. Drażnił zmysły. Prowokował wyobraźnię. Aż wreszcie w jednym punkcie, w samym centrum garnka, zetknęły się produkty nieczęsto idące w parze: jarzyny, z kalafiorem na czele, i wanilia. 



Kalafior romanesco – ten ze szpiczastymi różyczkami w jasnozielonym, rzekotkowym kolorze – podzieliłam na mniejsze części, zalałam wrzątkiem, osoliłam i ugotowałam al dente, około cztery minuty. Kilkanaście różyczek osączyłam i odłożyłam, resztę pozostawiłam w garnku. Dołożyłam dwie cukinie, niedbale pokrojone i równie fantazyjnie pociachaną, obraną ze skórki kalarepę. 


Na łyżeczce oleju kokosowego przesmażyłam dwie posiekane szalotki, dołożyłam do warzyw. Dodałam trzy listki laurowe, cztery ziarna ziela angielskiego i na koniec – laskę wanilii, przekrojoną w pół. Wsypałam jeszcze nieco soli i zostawiłam na ogniu do momentu, gdy jarzyny zaczęły się rozpadać, czyli około dwadzieścia minut. 

Następnie wyciągnęłam wanilię, liście laurowe i ziele angielskie, dodałam miąższ z jednego awokado i ¾ szklanki gęstego mleka kokosowego. Potrzymałam na ogniu jeszcze trzy minuty, odstawiłam i nieco schłodziłam, zanim wlałam do blendera kielichowego i zmiksowałam na gładko.

Powstały krem przelałam z powrotem do garnka i, mieszając, solidnie podgrzałam, wrzuciwszy do środka różyczki kalafiora. Jeszcze tylko trochę świeżo mielonego pieprzu i łodyżki tajskiej bazylii do dekoracji, i już można się było delektować smakiem, zaskakującym i nieoczywistym. 



Coś mi się widzi, że będę teraz wtykać laskę wanilii między rozmaite kulinarne drzwi.


Ściągawka, czyli potrzebne produkty
Jeden kalafior romanesco, dwie cukinie, jedna kalarepa, jedno awokado, dwie szalotki, trzy liście laurowe, cztery ziarna ziela angielskiego, laska wanilii, ¾ szklanki gęstego mleka kokosowego, sól, pieprz, bazylia tajska do dekoracji.

poniedziałek, 13 lipca 2015

Ostra ogórkowa z ogórków małosolnych



Smak ogórkowej z kiszonych ogórków znamy wszyscy na pamięć od wczesnego dzieciństwa. Zupy z naszych rodzinnych domów różnią się ostrością kiszonki, intensywnością smugi czosnku, dodatkiem gotowanych ziemniaków, śmietany lub jogurtu. W moim domu ogórki na zupę kisi się w sposób dość nietypowy – w butelkach, w dodatku pozbawione skórki i pokrojone w paski. Niemniej jednak, niezależnie od wszelkich odchyleń od przeciętnego wzorca, ogórkowa oznacza smak oswojony, bezpieczny, tożsamy; rzekłabym – jeden z bazowych kulinarnych archetypów, obok rosołu i pomidorowej.

Lubię figlować z archetypami. Przyrządziłam zatem ogórkową z ogórków małosolnych, z nietypowymi dodatkami i ostrymi przyprawami. Wyszła ciekawa kompozycja smakowa, rozgrzewająca, intensywna, w sam raz na chłodniejsze letnie dni.  

 
Jednego dużego pora (biała i jasnozielona część) przecięłam wzdłuż na pół, dokładnie wypłukałam drobiny piasku i drobno posiekałam. Rozgrzałam suchą patelnię i wrzuciłam połowę posiekanego pora. Opaliłam go na patelni na ciemnobrązowy kolor. Zgarnęłam z patelni do salaterki, a na patelni rozpuściłam łyżkę oleju kokosowego i dodałam drugą połowę pora.

Dodałam też przyprawy, czyli łyżeczkę świeżo rozgniecionych ziaren kolendry, łyżeczkę młotkowanego pieprzu, pół łyżeczki drobniutko posiekanego pepperoncino, centymetrowy kawałek obranego i poszatkowanego imbiru i pół łyżki skórki otartej ze sparzonej cytryny. Gdy por się dusił, posiekałam w drobną kostkę dziesięć ogórków małosolnych własnej roboty. Dołożyłam do pora i przypraw i smażyłam razem przez pięć minut.

Zawartość patelni przełożyłam do garnka, dodałam palonego pora, wlałam 1,5 litra wody. Dałam się ingrediencjom pogotować przez piętnaście minut, po czym dodałam sól do smaku, ¾ szklanki mleka kokosowego i garść świeżych liści kolendry. Po trzech minutach nietypowa ogórkowa była gotowa.




Ściągawka, czyli potrzebne produkty
Jeden duży por, dziesięć ogórków małosolnych, łyżka oleju kokosowego, łyżeczka ziaren kolendry, łyżeczka pieprzu młotkowanego, sól, pół łyżeczki posiekanego pepperoncino, centymetrowy kawałek korzenia imbiru, pół łyżki otartej skórki z cytryny, ¾ szklanki mleka kokosowego, garść świeżych liści kolendry.

niedziela, 12 lipca 2015

Curry z bobu



Zielone, zawadiackie kapsułki pełne mącznego smaku. Wyślizgujące się chętnie ze zgrzebnych łupin. Jedzone bez opamiętania, taśmowo, salaterka ręka usta, salaterka ręka usta.

Bób. Trudno się nim nasycić. Trudno powiedzieć: dość.

Kiedy już lekko opatrzy się i osmaczy ten prosto z wody, gotowany z solą, wiechciem kopru i rozgniecionymi kilkoma ząbkami czosnku, pora na wariacje.

Lubię pasty z bobu, do placuszków gryczanych albo chlebków roti. Tym razem potrzebowałam jednak czegoś solidniejszego, co stanie za obiad na dwa dni. I to za syty obiad, w sam raz dla steranego życiem intelektualisty.

Kolega ostatnio przesmażał łuskany bób ze świeżymi daktylami. Zaintrygował mnie. Nie znalazłam w domu daktyli, miałam jednak płynny słód daktylowy, który postanowiłam wykorzystać do przyrządzenia słodko-ostrego curry z bobu. Ale po kolei.

 
Najpierw ugotowałam kilo bobu, tradycyjnie, z koprem i czosnkiem. Ostudziłam i wyłuskałam z łupin (tak, jestem ze szkoły łuskaczy, łupiny są dla mnie za ciężkie, no chyba że jest to pierwszy czerwcowy bób, bobo właściwie, ale ten ze środka lata zdążył się już nieco opancerzyć).

W woku rozgrzałam łyżkę oleju kokosowego. Gdy zrobił się płynny, wrzuciłam drobno posiekane trzy dymki wraz ze szczypiorkiem, kilkakrotnie zamieszawszy poczekałam, aż się zezłocą i wygarnęłam z woka do salaterki. Do woka z resztkami cebulowego smaku dodałam kolejne pół łyżki tłuszczu kokosowego i łyżkę daktylowego słodu; wymieszałam  i dodałam przyprawy: mielone ziarna kolendry, mielony kumin i kurkumę (po płaskiej łyżeczce), posiekany centymetrowy kawałek korzenia imbiru, pół łyżeczki pasty z chilli (może być świeża chilli, centymetrowy kawałek, drobniutko pokrojony), pieprz, sól, łyżkę gęstego przecieru pomidorowego i niecałą łyżkę oleju sezamowego. Trzymałam wok na małym ogniu, mieszając, aż pasta związała się i zaczęła niebiańsko pachnieć. Wówczas dodałam bób, cebulę i ¾ szklanki gęstego mleka kokosowego. Pozwoliłam, by curry nasiąkało smakami, bulgocząc na maleńkim ogniu, a tymczasem przyrządziłam „bekon” z kalarepki.



Sporą kalarepę obrałam i przekroiłam w pół. Każdą połówkę skrajałam w cieniutkie półplastry, takie niemalże przezroczyste. Na płaskiej patelni rozgrzałam odrobinę tłuszczu kokosowego, tyle tylko, aby maznąć oleistą mgiełką powierzchnię patelni. Kładłam plastry ostrożnie, lekuchno oprószałam solą i odwracałam je szerokim nożem po około minucie, gdy lekko się przyżeliły. Tak podsmażona kalarepka przypomina wyglądem wędzony bekon. Można obsypać ją wędzoną papryką, wówczas złudzenie będzie jeszcze silniejsze. Nie jestem entuzjastką naśladowania niewegańskich smaków, ale kalarepowy „bekon” jest po prostu dowcipny.

Wyłożyłam do miski bób, przybrałam zwiniętymi rulonikami kalarepki. Podałam z brązowym ryżem jaśminowym, ugotowanym na kleisto. 





Ściągawka, czyli potrzebne produkty
Kilogram bobu, pęczek kopru, cztery ząbki czosnku, trzy szalotki wraz ze szczypiorem, półtorej łyżki oleju kokosowego, łyżka syropu daktylowego, po płaskiej łyżeczce mielonej kolendry, kuminu i kurkumy, centymetrowy kawałek obranego korzenia imbiru, pół łyżeczki ostrej pasty z czerwonej chilli (lub centymetrowy kawałek świeżej chilli), pieprz, sól, łyżka gęstego przecieru pomidorowego, niecała łyżka oleju sezamowego, ¾ szklanki gęstego mleka kokosowego, jedna spora kalarepka.


niedziela, 5 lipca 2015

Napoje na upał



Upał taki, że mój kocur ma ochotę wyskoczyć ze skóry. W ogrodzie u sąsiadów cała rodzina siedzi w dmuchanym basenie. Ptaki ucichły, chowają się pod spieczonymi liśćmi lipy, bzu i sumaka. Pachnie rozgrzanym kamieniem, powietrze jest popieliste, sypkie, piekące.

W takie dni trzeba pić. Już wczesnym rankiem naszykowałam kilka dzbanków z domowymi "wodami smakowymi"
.

Pokroiłam jednego ogórka, wymieszałam ze świeżą miętą, dodałam kilka plastrów limonki, zalałam wodą. Schłodziłam.


Pokroiłam w plasterki jedno mango, wymieszałam ze świeżą bazylią tajską, zalałam wodą. Schłodziłam. 


Wyciągnęłam buteleczkę syropu koniczynowego, odlałam pól szklanki, dodałam pokrojony w kostkę upieczony, a następnie zamrożony rabarbar, zalałam wodą. Schłodziłam.



Zamroziłam dwie garści czarnych porzeczek, wyciągnęłam z zamrażarki, zalałam wodą, dodałam świeże liście melisy. Schłodziłam. 


 Schłodziłam… w tym słowie kryje się cień, ulga, odpoczynek.

Mrożone owoce, na przykład różnokolorowe porzeczki, maliny, drylowane czereśnie czy wiśnie, świetnie spisują się zamiast tradycyjnych kostek lodu. 


Można też zrobić lemoniadę wytrawną – z zamrożonymi pomidorkami koktajlowymi, plastrami ogórka i cytryny, łyżeczką soli morskiej, liśćmi bazylii i tymianku cytrynowego. Taka lemoniada nie dość, że chłodzi, to nieźle uzupełnia wypocone mikroelementy.