Zupa dyniowa z grillowaną gruszką i batatem

Za oknem snuły się wstążki porannej mgły, trawnik posiwiał od przymrozku, świtało. Kluł się pogodny dzień. Jeszcze nie włączyłam ogrzewania, więc pobudka była rześka, taka, jak lubię – z szybkim zanurzeniem się w puchaty szlafrok i grube skarpety. I początek dnia mógł dziś być taki, jak lubię: w kuchni wypełnionej jesiennymi zapachami. Obiecałam dziś kolegom z pracy zupę dyniową, jakiej jeszcze nie jedli.

Najpierw włożyłam do piekarnika pokrojoną w grube pajdy dynię butternut, taką z zieloną skórką (skóry nie trzeba zdejmować, o wiele łatwiej będzie to zrobić, gdy dynia się upiecze). Powinna piec się około godziny. Po półgodzinie do dyni dołożyłam trzy żółte papryki.

W międzyczasie obrałam jednego dużego batata, przekroiłam wzdłuż na pół i pokroiłam w cienkie półksiężyce. Na głębokiej patelni rozgrzałam dwie łyżki oliwy pomarańczowej, gdy zyskała wysoką temperaturę, wrzuciłam batata, smażyłam kilka minut poruszając patelnią, pod koniec posoliłam. Odłożyłam do miski. Na tej samej patelni usmażyłam jedną sporą cebulę posiekaną w piórka.

Dwie gruszki klapsy umyłam i dokładnie wytarłam. Przekroiłam wpół i wydrążyłam gniazda nasienne. Rozgrzałam suchą patelnię grillową, położyłam na niej gruszki przekrojoną stroną do dołu, po około trzech minutach przewróciłam i grillowałam kolejne 3-4 minuty.

Wyjęłam z piekarnika upieczone plastry dyni, odcięłam z nich skórę. Papryki na chwilę włożyłam do papierowej torby, następnie ostrożnie usunęłam nasiona, dbając o to, aby sok zebrany w środku owocu się nie zmarnował. Obrałam ze skórki. Dynię, przysmażoną cebulę i paprykę wraz z sokiem umieściłam w blenderze. Dodałam świeżo wyciśnięty sok z dużej pomarańczy, dwie łyżki oleju sezamowego. Na koniec przyszła kolej na przyprawy: kopiatą łyżeczkę soli, pół łyżeczki imbiru, pół łyżeczki kuminu, pół łyżeczki cynamonu, pół łyżeczki utłuczonych ziaren kolendry, szczyptę gałki muszkatołowej, pół łyżeczki czarnego pieprzu, pół łyżeczki sproszkowanej papryczki piri piri, pół łyżeczki mielonych goździków, pół łyżeczki mielonego kardamonu.  Ach, same nazwy tych przypraw przyprawiają o zawrót głowy… Wszystkie ingrediencje starannie zmiksowałam, dodając jeszcze zawartość małej puszeczki mleka kokosowego i szklankę wody mineralnej. Zupa ma mieć aksamitną, niezbyt gęstą konsystencję.

Krem dyniowo-paprykowy przelałam do garnka i podgrzałam na małym ogniu. Jako że degustacja miała odbyć się w pracy, zupę i dodatki umieściłam w termosie. W przerwie obiadowej rozlałam zupę do miseczek, pośrodku każdej położyłam kopczyk batatów i połówkę grillowanej gruszki.

 

Miseczki uległy starannemu wylizaniu. 

Ściągawka, czyli niezbędne produkty:

30-40 dag dyni butternut lub innej miękkiej i mięsistej, trzy żółte papryki, jedna duża cebula, jeden batat, dwie łyżki oliwy pomarańczowej (lub zwykłej oliwy zmieszanej z sokiem i miąższem z pomarańczy), dwie gruszki klapsy, sok z jednej dużej pomarańczy, dwie łyżki oleju sezamowego, mała puszka mleka kokosowego, szklanka wody mineralnej, przyprawy (kopiata łyżeczka soli, pół łyżeczki sproszkowanego imbiru, pół łyżeczki sproszkowanego kuminu, pół łyżeczki cynamonu, pół łyżeczki utłuczonych ziaren kolendry, szczypta gałki muszkatołowej, pół łyżeczki czarnego pieprzu, pół łyżeczki sproszkowanej papryczki piri piri lub innej ostrej papryki, pół łyżeczki mielonych goździków, pół łyżeczki mielonego kardamonu)

Surówka z dyni

Zanim dynia, poczciwy słoneczny spichrz, stanie się narzędziem walki politycznej, podam przepis na rześką, jednocześnie chłodzącą i rozgrzewającą sałatkę. Zrobiłam ją kilka dni temu do pracy i koledzy orzekli, że powinna być zapisywana na receptę, jako antydepresant.

Pokroiłam surową dynię Hokkaido w mniejsze plastry, grubości ok. 3-4 cm, odcięłam skórę. Za pomocą obieraczki do warzyw zestrugałam z nich cieniutkie, niemal przezroczyste, a dość szerokie wstążki. Wycisnęłam sok z jednej cytryny. Włożyłam dyniowe wstążki do miski, posypałam solą i świeżo mielonym kolorowym pieprzem, zalałam sokiem z cytryny, wymieszałam, odstawiłam na noc do lodówki (dynia powinna się marynować przynajmniej 3-4 godziny). Rano pokroiłam na cieniutkie plasterki trzy łodygi selera naciowego, odsączyłam z zalewy 4 łyżki gotowanej kukurydzy (kupuję ekologiczną, nie GMO, w słoikach) – ten składnik nie jest konieczny, ale zwiększa chrupkość sałatki. Wymieszałam z dynią. Dodałam jeszcze dwie garści połamanych na mniejsze kawałki kiełków fasoli mung. Jeszcze odrobinę kolorowego pieprzu i odstawiłam na pół godziny, aby smaki się przegryzły, w międzyczasie przygotowałam dressing.

Jedno dojrzałe mango obrałam, skroiłam w kawałki i wrzuciłam do blendera. Dodałam sól, ostrą suszoną paprykę, szczyptę kuminu i szczyptę imbiru, zmiksowałam na gładki krem. Podałam obok sałatki, w sosjerce, do polewania.

Niebawem nowe przepisy na dynię. Trzeba się spieszyć, bo ekskomunika wisi w powietrzu!

Ściągawka, czyli niezbędne produkty:
20 dag dyni hokkaido lub piżmowej, sok z jednej cytryny, trzy łodygi selera naciowego, 4 łyżki gotowanej kukurydzy (świeżej lub ekologicznej ze słoika), dwie garści kiełków fasoli mung, sól, pieprz kolorowy, jedno mango, pół łyżeczki ostrej suszonej papryki, szczypta mielonego kuminu, szczypta sproszkowanego imbiru.

Nietypowa zupa ze świeżych grzybów

Sobota. Lekko mglisty poranek zapowiadający słonce. Już skwierczy pod butami poranny przymrozek, ale gdzieniegdzie jeszcze w ściółce kryją się kapelusze podgrzybków, a w Bieszczadach – nawet borowików. Jeśli ktoś nie ma lasu w zasięgu wzroku, niech wskoczy na rower i pogna na najbliższy targ. Bo ta fantastyczna zupa najlepiej wychodzi z grzybów świeżych.

Przygotowałam wywar warzywny z całej włoszczyzny z dodatkiem soli i kilku listków laurowych; będę potrzebować półtora litra płynu. Oskrobałam dwie marchewki i zestrugałam z nich obieraczką do warzyw cienkie wstążki przypominające tagliatelle. Obrałam dwa ząbki czosnku,. Posiekałam pęczek szczypioru, jedną garść odłożyłam. W woku rozgrzałam tłuszcz – oliwę i olej sezamowy, w proporcji 2:1. Wrzuciłam marchew, większą część szczypioru i czosnek wyciśnięty przez praskę. Smażyłam bez przykrycia około pięciu minut, poruszając patelnią.

W tym czasie pokroiłam świeżo zebrane i oczyszczone podgrzybki, tak na oko czterdzieści deko, na około dwucentymetrowe kawałki. Wyszły mi trzy szklanki grzybowej krajanki. Można użyć blanszowanych grzybów mrożonych, które po rozmrożeniu trzeba jeszcze raz zblanszować i dokładnie odcedzić. Grzyby przesmażyłam z marchwią i szczypiorem przez kolejne trzy minuty, po czym dodałam dwie łyżki bezglutenowego sosu sojowego, kopiatą łyżeczkę sproszkowanego imbiru i drugą – ostrej suszonej papryki. Zamieszałam.

Zawartość woka przełożyłam do garnka i zalałam warzywnym wywarem. Postawiłam na małym ogniu na kwadrans. W międzyczasie na suchej patelni uprażyłam dwie łyżki ziaren sezamu. Posiekałam pół pęczka świeżej kolendry, naszykowałam dwie garści świeżych kiełków słonecznika. Wrzuciłam do zupy, którą jeszcze trzy minuty potrzymałam na ogniu. Sprawdziłam, czy nie trzeba jeszcze dosolić. Wylałam do miseczek, posypałam prażonym sezamem i odrobiną posiekanego szczypioru. I odpłynęłam w zupełnie nieznane rewiry smakowe.

Ściągawka, czyli potrzebne produkty:

pęczek włoszczyzny, kilka listków laurowych, ok. 40 dag świeżych podgrzybków lub borowików albo 50 dag mrożonych, dwie marchwie, pęczek szczypioru, dwa ząbki czosnku,około 1/3 szklanki oliwy i mniej niż ćwierć szklanki oleju sezamowego, dwie łyżki bezglutenowego sosu sojowego, łyżeczka sproszkowanego imbiru, łyżeczka suszonej ostrej papryki, pół pęczka świeżej kolendry, dwie łyżki sezamu, dwie garści kiełków słonecznika.

Muhammara - czarodziejska pasta z pieczonej papryki i orzechów włoskich

Przepisów wakacyjnych ciąg dalszy niebawem nastąpi, w międzyczasie jednak śpieszę spisać przepis na cudowną sezonową pastę paprykowo-orzechową, póki jeszcze na straganach piętrzą się papryki słodkie, nasze, świeże, niezepsute konserwantami.

Przed państwem moja wersja muhammary, czyli tradycyjnej pasty syryjskiej.

5 dojrzałych czerwonych papryk upiekłam w piekarniku (opcja grill, 200 stopni, około 30 minut, trzeba zaglądać i czuwać, aby skórka zanadto się nie zwęgliła), po wystudzeniu obrałam ze skórki i usunęłam gniazda nasienne, odsączyłam z soku, który można wykorzystać do aromatyzacji zupy albo zwykłej sałatki pomidorowej. Wrzuciłam do blendera kielichowego. Obrałam dwa ząbki czosnku, dodałam do papryki. Zaczęłam miksować. Starannie przebrałam ok. dwie szklanki łuskanych orzechów włoskich, aby nie zaplątał się żaden fragment łupinki. Partiami dodawałam do papryki, tak aby uzyskać pożądaną gęstość: pasta ma nie zsuwać się z łyżki. Przyszła kolej na przyprawy. Za pierwszym razem zdecydowałam się tylko na sól i suszoną ostrą papryczkę piri piri, przy następnych eksperymentach już poszalałam. Dodawałam różne rodzaje ostrej papryki, ale też kumin, czarny pieprz, po szczypcie kardamonu i cynamonu, ździebko gałki muszkatołowej, odrobinę utłuczonych nasion kopru włoskiego. Amatorzy smaków kwaśnych mogą dodać łyżeczkę soku z cytryny albo syropu z granatów. Pasta prosi się o różne modyfikacje, należy jedynie pamiętać, aby utrzymać należytą ostrość i aby aromatami nie przygłuszyć smaku orzechów.

 

W wersji tradycyjnej muhammarę zagęszcza się dodając miękisz z chleba, ja jednak tego nie robię, z dwóch powodów: chleba u mnie nie znajdzie się ani okruszka, poza tym pasta z samych papryk i orzechów ma lepszą trwałość, można przechować ją do tygodnia w lodówce. Chociaż u mnie nie wytrwała nigdy dłużej niż dwa dni.

Muhammara znakomicie nadaje się jako smarowidło do wszelkich chlebków i placków, a także jako dip do pieczonych czy grillowanych warzyw czy jako nietypowe pesto do makaronów. Przyznam się, że ja wyjadam ją paluchem prosto z miseczki. I z przymrużonymi oczami wypowiadam arabskie zaklęcie: mu-hammmmmm-ara… 

Ściągawka, czyli niezbędne produkty:
5 czerwonych papryk
2 szklanki łuskanych orzechów włoskich
2 obrane ząbki czosnku
przyprawy: sól, łyżeczka ostrej suszonej papryki, inne przyprawy zależnie od gustu (czarny pieprz, kumin, mielony cynamon lub kardamon, tłuczone goździki lub nasiona kopru włoskiego, tarta gałka muszkatołowa)

Marynata z zielonych pomidorów

Mija już trzeci tydzień od urlopu, podczas gdy na Facebooku obiecałam, że zaraz po powrocie opublikuję wakacyjne przepisy. Nie zawsze udaje się wracać powoli, roztropnie, dopiero stopniowo nabierając tempa. Miasto wciąga, gdy tylko postawisz stopę na chodniku. Zasysa. Porywa i kręci tobą cały dzień, jak chce, aby późnym wieczorem wyrzucić cię, znużoną pędem, na chłodny piasek prześcieradła. Zanim się zorientujesz, mija tydzień, drugi, trzeci. Wirujesz, wirujesz, świat wydłuża się w kolorowe smugi, coraz trudniej się zatrzymać, przysiąść, zanotować minione zachwycenia.

Większość urlopowych przepisów to dania sezonowe, więc zaczynam od tych najpilniejszych, na które czas za chwilę, z listopadową słotą, minie.

Najpierw zatem sałatka z zielonych pomidorów.

Kwaśno-słodki smak, którego wspomnienie wywołuje szybkie, ciepłe asocjacje – i już myśl leci do starej kamienicy, ciemną bramą wchodzi na brukowane podwórze zwieńczone gęstwiną ogrodu, skręca w prawo, wchodzi na drugie piętro po trzeszczących drewnianych schodach, ślizga się po biało-brązowych płytkach posadzki, otwiera lakierowane na biało drzwi do chłodnej spiżarni w ciemnej sieni, natyka się na brunatne butle z sokiem malinowym, który podaje się z pienistą wodą ze szklanego syfonu, potem na słoneczne kompoty morelowe, zawiesiste wecki mięsne i w końcu przysiada przy dziesiątkach słojów z ostrymi „zaprawami” babci Salutki.

Dziadek Franciszek był ogrodnikiem pasjonatem, w środku dużego miasta uprawiał ogród marzeń, zieloną dziuplę pełną tajemnic, skrywającą między innymi zagony niezwykłych pomidorów. Pamięć przywołuje wiosenne kiełkowanie siewek w doniczkach upchniętych na domowych parapetach, obrzęd pikowania, wysadzanie po którymś tam święcie, gdy mija groza przymrozków, potem darcie starych prześcieradeł na podwiązki do palików, i wreszcie, wreszcie, niecierpliwe podglądanie zawiązków owoców, formujących się w różne – naprawdę niespotykane w tamtych czasach – kształty. Były tam i bawole serca, i poczciwe malinowe, i żółte śliwkowe, i żółte maleństwa w kształcie gruszek, i ciemnoczerwone paciorki, i przysadziste pomarańczowe. Nie było tylko chyba tych czarnych i tych tygrysich. Kilka krzaków „zwykłych” czerwonych pomidorów było przeznaczonych na wczesną obróbkę, zanim złapały kolor, zanim zdążyły wytworzyć gęsty, aromatyczny sok. Z nich właśnie była marynata, zwana „zaprawą”, a także szklista zielonkawa konfitura.

Aby odtworzyć tamten smak, na włodawskim rynku kupiłam dwa kilogramy zielonych pomidorów, umyłam dokładnie i wytarłam, skroiłam w plastry jak najcieńsze, usuwając twarde łyko przy samej szypule. Włożyłam do garnka i obficie posoliłam, wymieszałam ręką i odstawiłam na 12 godzin. W tym czasie sól zmacerowała twarde owoce, czyniąc je bardziej miękkimi. Następnie pokroiłam w cienkie piórka jedną dużą cebulę i w jak najbardziej przezroczyste plastry – jedną dużą marchew. Dodałam do pomidorów, ponownie zamieszałam i odstawiłam na kolejne 3 godziny. Przygotowałam zalewę z octu spirytusowego i wody, w proporcji 1:3 (zaprawa będzie naprawdę ostra, kto nie lubi, może zrobić w proporcji 1:4), łącznie ma być około litra płynu. Dodałam pół szklanki brązowego cukru, 10 ziaren ziela angielskiego i kilka liści laurowych. Zagotowałam, potrzymałam z dziesięć minut na ogniu, aby spirytusowe „wyziewy” się ulotniły. Wrzącym octem zalałam pomidory i potrzymałam na ogniu jeszcze trzy minuty. Gorące szybko przełożyłam do wyparzonych słoików, dopełniłam płynem, zakręciłam, słoiki postawiłam do góry nogami, aby pokrywki dobrze się „zassały”.

Po tygodniu można próbować.