Świąteczna zupa migdałowa na słono, naturalnie wegańska

W drugi dzień świąt, gdy spowszedniał już barszcz i pierogi, gdy wszyscy mieli już siebie nieco dosyć, gdy zmarznięci wracaliśmy od dziadków, gdzie musieliśmy wypowiedzieć rytualne: tak, gęś była mięciuteńka!, gdy zaczynały się niedyskretne dopytywania o szkołę i kim chcesz być w przyszłości, gdy wyszukanym terrorem psychicznym zaganiano mnie do pianina celem odegrania serii bolesnych kolęd, ciążeniem głosów starszych pań furt zsuwających się w C-dur bądź a-moll i utrzymujących się w nieprzyspieszalnym tempie marche funebre, wówczas na stół wjeżdżała wytrawna zupa migdałowa, na gęstym wołowym wywarze, serwowana w miniaturowych filiżankach z cieniutkiej porcelany. 

I zapadało milczenie, takie krótkie, treściwe, na trzy wrzące łyczki zaledwie, i patrzyliśmy szklanymi oczami na rozmazujące się światełka choinkowe, i myśleliśmy, że przecież nie było tak źle, i ojciec sennym głosem zagajał, co to ja miałem, aha, święta, święta i po świętach…

Spróbowałam przybliżyć się do tamtego smaku, przyrządzając zupę w wersji wegańskiej, na esencjonalnym wywarze jarzynowym. 

Dwie cebule przekroiłam na pół i każdą część opaliłam na czarno na palniku gazowym. Oskrobałam trzy marchewki, trzy pietruszki i kawałek selera, skropiłam oliwą i upiekłam na blasze w piekarniku, w temperaturze 200 stopni. Trzymałam je około 30 minut, na koniec włączywszy opcję grill, aby się porządnie zrumieniły. Następnie przełożyłam je do garnka i zalałam litrem wody, dodałam cebulę i wszystko gotowałam, z dodatkiem liścia laurowego, soli i trzech łyżek bezglutenowego sosu sojowego, na bardzo małym ogniu, przez 40 minut. 

Następnie dodałam 3/4 szklanki grubej mąki migdałowej. Z braku mąki można dodać poszatkowane migdały. Wywar z migdałami pyrkotał kolejne 20 minut. Na tym etapie, aby zaostrzyć smak, można dodać łyżkę lub dwie płatków drożdżowych, nie jest to jednak konieczne. Można podlać ją wodą do ulubionej gęstości, można dosolić, dodać nieco pieprzu, ale z umiarem. Zupa ma być słono-słodkawa, zawiesista, gęsta. W domu się jej nie miksowało, tylko podawało grudkowatą i zaciągniętą żółtkiem jajka. W mojej wegańskiej modyfikacji rzecz jasna jaja nie ma, zdecydowałam się też na konsystencję kremu, zmiksowawszy zupę w blenderze. I, jako że apetyt rośnie mi z wiekiem, podałam w większych filiżankach. 

 

Ściągawka, czyli potrzebne składniki

Dwie cebule, trzy marchewki, trzy pietruszki, kawałek selera, łyżka oliwy, liść laurowy, sól, pieprz, 3 łyżki sosu sojowego, ¾ szklanki mąki migdałowej lub drobno poszatkowanych migdałów

I jeszcze słowo. 

Niech całe Wasze święta będą gładkie, aromatyczne, gęste od znaczeń, bogate w smaki, pełne ciepła.

.

Sałatka z wstążek buraczanych z sezamem

Kiedy za oknem typowa polska wigilijna ulewa, proponuję buraczano-sezamowe świąteczne pocieszenie. Znów burak, ale inaczej, z wschodnim przytupem tahini.

 Wzięłam trzy długie buraki, umyłam je, wysuszyłam i obieraczką do warzyw zestrugałam skórkę. Na tym nie skończyłam: strugałam dalej obierzynki, jedna za drugą, aż powstały cienkie, dość szerokie buraczane wstążki. Wrzuciłam je na osolony wrzątek i zblanszowałam tak, aby zachowały chrupkość, ale były już o krok przed zmięknięciem. Odcedziłam. Jeszcze ciepłe wrzuciłam do uprzednio przygotowanego sosu, na który złożył się sok z jednej limonki, sól, dwie łyżki dobrej pasty tahini, dwie łyżki oliwy, dwie łyżki syropu klonowego; sos nabrał konsystencji emulsji, gdy paręnaście razy potrząsnęłam nim w zakręconym słoiczku.

Buraczane wstążeczki muszą sobie poleżeć w zalewie parę godzin, optymalnie – całą noc. Rano trzeba je z sosu lekko osączyć,  ułożyć w salaterce, a z wierzchu posypać uprażonym na suchej patelni białym sezamem.

Ściągawka, czyli potrzebne składniki

Trzy podłużne buraki, sól, sok z jednej limonki, dwie łyżki pasty tahini, dwie łyżki oliwy, dwie łyżki syropu klonowego, łyżka ziaren białego sezamu

Placuszki gryczane z farszem grzybowym do wigilijnego barszczu

Jadę dziś do domu rodzinnego, a tam – włożymy z mamą fartuchy i usiądziemy w błękitnej kuchni do lepienia uszek. Przed nami wspólne godziny spędzone na niespiesznym gaworzeniu, wspominkach, snuciu przedwigilijnych opowieści. To nieważne, że w tym roku lepię uszka nie dla siebie, bo z mąki bezglutenowej nie wychodzą mi takie, z których byłabym zadowolona. Ważna jest wspólnota z mamą, pokoleniowa więź, z roku na rok coraz silniejsza, coraz większa tęsknota za sobą, wyczuwalna nawet wówczas, gdy siedzimy obok siebie, głowa przy głowie, pochylone nad stolnicą.  Tak, święta mają w sobie wiele tęsknoty, dlatego smakują tak dobrze.

Dla siebie usmażę grycakesy z namoczonej niepalonej kaszy gryczanej. Jeszcze ciepłe, póki mają odpowiednią elastyczność, złożę na pół i nadzieję grzybowym farszem.

Przypomnę szybko, jak robi się grycakesy. 30 dag niepalonej, czyli jasnej kaszy gryczanej należy na noc zalać zimną wodą. Przez noc większość wody się wchłonie, tę, która zostanie, trzeba odlać i uzupełnić świeżą w takiej ilości, aby – po dokładnym zmiksowaniu w blenderze kielichowym – uzyskać ciasto o konsystencji naleśnikowego. Pozostaje już tylko je posolić do smaku i na rozgrzanym oleju kokosowym lub oliwie, jeśli delikatny posmak kokosa komuś by przeszkadzał, usmażyć małe okrągłe naleśniczki; ja, z powodu wrodzonej niezgrabności, robię to na patelni do blinów, ze specjalnymi okrągłymi foremkami.

Farsz do uszek i grycakesów mamy wspólny. Dwie cebule obrane ze skórki, sparzone wrzątkiem, aby nie wyciskały łez, należy posiekać jak najdrobniej, w niedostrzegalną już niemal kosteczkę. Namoczone przez noc trzy garści grzybów – najlepsze byłyby prawdziwki, ale w razie posuchy i podgrzybki się nadadzą – trzeba pogotować pół godziny, dokładnie osączyć na sicie, odciskając jak największą ilość płynu i posiekać równie drobno, jak cebulę. Teraz pozostaje tylko podsmażyć najpierw grzyby, potem cebulę na oliwie, oba składniki dokładnie ze sobą wymieszać, dodać sól i świeżo mielony pieprz. Jeśli farsz jest dobrze posiekany i odciśnięty z nadmiaru płynu, nie trzeba już żadnych zagęstników, typu bułka tarta.

Grycakesy grzybowe podam oczywiście do barszczu, uprzednio je lekko podpiekając w piekarniku. Jak znam życie, uszka uszkami, ale wszyscy glutenowcy i tak będą podjadać z mojego półmiska.

Ciekawe, o czym tym razem będziemy z mamą gawędzić. Blisko, coraz bliżej…

Ściągawka, czyli potrzebne składniki

Na farsz:

Trzy garści namoczonych przez noc suszonych prawdziwków lub podgrzybków, dwie cebule, sól, świeżo mielony pieprz.

Na ciasto:

30 dag namoczonej przez noc niepalonej kaszy gryczanej, sól

Sałatka z pieczonych buraków, suszonych wiśni i mięty

Warzywnym królem świąt jest burak. Tak się składa, że to chyba moja ukochana jarzyna. Pachnąca żyzną ziemią i cukrem, niebanalna kolorystycznie, tradycyjna, ale chłonna na nowe smaki. Uwielbiam psocić buraczanie.

Na przykład nietypową, kwaskowo-słodką sałatką z rześką miętową nutą.

Sześć niedużych buraków ze skórką umyłam, wytarłam, lekko zwilżyłam oliwą, ułożyłam w naczyniu do zapiekania i upiekłam – potrzebują co najmniej półtorej godziny w 180 stopniach. Wystudziłam, obrałam ze skórki, pokroiłam na cieniutkie plasterki, hojnie posoliłam i oprószyłam pieprzem i kuminem, wymieszałam.

Przygotowałam sos: w słoiczku rozbełtałam sok z całej sporej cytryny (warto ją wcześniej pomasować po blacie kuchennym, wówczas puści tego soku więcej), 2 łyżki syropu klonowego, 2 łyżki oliwy – najlepsza jest cytrusowa, ale można od biedy dać zwykłej, bez dodatków smakowych. Sosem tym zalałam dwie garstki suszonych wiśni i odstawiłam na dwie godziny, aby zmiękły. Po tym czasie połączyłam wiśnie z sosem z burakami, dodałam garść poszarpanej świeżej mięty, wszystko raz jeszcze dokładnie zamieszałam i po godzinie leżakowania – podałam na świąteczny stół.

Ściągawka, czyli niezbędne produkty:

Sześć buraków, sok z jednej cytryny, 2 łyżki syropu klonowego, 2 łyżki oliwy, najlepiej cytrusowej jeszcze odrobina do pieczenia buraków, dwie garści suszonych wiśni, sól, pieprz świeżo mielony, łyżeczka mielonego kuminu, garść poszarpanych liści mięty

Kutia-nie-kutia. Bez pszenicy, bez maku, z jaglanki i morwy

Wyznam. Mam parę ułomności. Jedna z nich, ściśle związana ze świętami, jest taka, że nie przepadam za makiem. 

A chciałoby się kutię.

Jak to tak, nie dość, że bez pszenicy, bo gluten, to jeszcze bez maku? 

Umówmy się tak. Zanim spalicie mnie na stosie za moje żywieniowe herezje, zrobię niby-kutię z jaglanki, słodu daktylowego, żurawiny i… morwy.

Kaszę jaglaną (półtorej szklanki suchej kaszy) przelałam starannie na sicie wrzątkiem, aby wypłukać gorzkawe saponiny. Następnie przełożyłam ją do garnka o grubym dnie i zalałam wrzątkiem (tyle wody nad powierzchnią, ile kaszy w garnku). Gotowałam 3 minuty na ostrym ogniu, po czym przykręciłam gaz i przykryłam garnek pokrywką. Po kwadransie sprawdziłam, czy kasza dokładnie wchłonęła wodę. Zawinęłam garnek ścierką i schowałam pod kocem, aby „doszła” w cieple. 

W głębokiej patelni rozgrzałam łyżkę oleju kokosowego. Dorzuciłam kaszę; przykręciłam do minimum ogień pod patelnią. Dodałam łyżkę słodu daktylowego, starannie zamieszałam. Gdy słód zabarwił kaszę na brązowawo, dodałam kopiatą łyżeczkę cynamonu i sok wyciśnięty z całej limonki. Teraz przyszła kolej na dwie garści suszonej żurawiny. Zdjęłam patelnię z ognia. Pokruszyłam dobrą turecką chałwę tak, aby uzyskać sporą filiżankę okruszków, które wmieszałam do „jaglanej kutii”. A na koniec – dodałam garść suszonej białej morwy (można dostać w dobrych sklepach z żywnością eko), uwielbiam suszoną morwę, jej dodatek do zwykłej kaszy gryczanej zmienia ją nie do poznania. 

Masa „kaszowa” powinna być gęsta i dość kleista, jeśli zanadto się sypie, można dodać łyżkę miodu albo nieco wody. Ustawiłam na talerzyku okrągły rancik kuchenny, wypełniłam go masą, lekko ugniotłam, wyrównałam powierzchnię, rant usunęłam. Wierzch kutii można oprószyć okruszkami chałwy i przybrać limonką. 

Można też obrzucić morwą, taką prosto z opakowania lub chwileczkę podprażoną na odrobinie tłuszczu kokosowego (trzeba uważać, bo szybko się przypala). 

No, to teraz już możecie rozpalać stos. 

Ściągawka, czyli potrzebne składniki

Półtorej szklanki suchej kaszy jaglanej, łyżka oleju kokosowego, łyżka lub dwie słodu daktylowego (ewentualnie łyżka miodu), sok z jednej lub dwóch limonek, łyżeczka mielonego cynamonu, dwie garści suszonej żurawiny, dwie garści suszonej białej morwy, filiżanka pokruszonej chałwy.