niedziela, 21 kwietnia 2013

Sałatka ogórkowo-melonowa

Tęsknota za lekkimi smakami narasta. Dziś zachwyciła mnie rześka i wiosenna w smaku sałatka z ogórka i melona canteloupe.


To wariacja na temat słodko-kwaśnej ogórkowej sałatki japońskiej. Dwa zielone ogórki pokroiłam wraz ze skórką w cieniutkie, prawie przezroczyste plasterki. Posoliłam, zasypałam kopiatą łyżką brązowego cukru i łyżeczką sproszkowanego imbiru, zalałam 3 łyżkami octu ryżowego, odstawiłam na pół godziny, odcedziłam łyżką nadmiar płynu (w japońskim oryginale ogórki pławią się w occie). Dodałam melon pokrojony w kawałki i posiekaną w drobną kosteczkę czerwoną cebulę, wszystko razem wymieszałam i oprószyłam świeżo mielonym pieprzem.

Taka sałatka znakomicie zaostrza smak delikatnego mięsa, np. cielęciny, pasuje też do warzyw korzeniowych.

środa, 17 kwietnia 2013

Dwie zupy w jednym, z serowym dodatkiem

Zanim na talerzu pojawi się zachwycenie zielonym groszkiem, młodą kalarepą, kruchą kapustą – jeszcze trochę zimowych smaków, ale w wersji pełnokolorowej. Jak z tęczy po pierwszej wiosennej burzy.
Białe części z dwóch porów pokroiłam w talarki i przesmażyłam na rzepakowym oleju. Brokuła podzieliłam na różyczki, trzon pokroiłam w mniejsze cząstki, zalałam wrzątkiem i gotowałam do momentu, kiedy był jeszcze chrupki i zachowywał intensywny kolor. Pod koniec gotowania brokuła na króciutko dorzuciłam do garnka 2 garści świeżego szpinaku. Wszystkie warzywa wraz z płynem z gotowania (w takiej ilości, aby zupa była gęstym kremem) zmiksowałam, dodałam sól i pieprz.
Kukurydzę ze słoika (wolę niż z puszki, ma mniej chemicznych dodatków) wraz z płynem zagotowałam, dodałam jeszcze troszkę wody, łyżkę soku z limonki, sól, pieprz i łyżeczkę papryki, ale nie najostrzejszej na świecie. Zmiksowałam.

Ostry, długo dojrzewający twardy ser owczy starłam na tarce. Otarłam skórkę z ½ cytryny, wymieszałam z wiórkami serowymi. Nastawiłam piekarnik na 200 stopni. Na blasze do pieczenia położyłam pergamin. Mieszankę serowo-cytrynową nabierałam łyżką i kładłam małymi porcjami na pergaminie; kupki te spłaszczyłam tak, aby po upieczeniu nabrały kształtu cienkich witrażyków. Wyjęłam po ok. 3 minutach, kiedy przypiekły się na złoto, delikatnie zdjęłam z pergaminu.

Wylałam do miseczki zieloną zupę, w środek wlałam zupę żółtą, przyozdobiłam serową ozdobą i gałązką tymianku.

niedziela, 14 kwietnia 2013

Barszcz kwietniowy nietypowy

Potrzebuję energii. Staram się ją sobie wiosną dostarczać gotując potrawy o żywych smakach i żywej kolorystyce. Tak powstał nietypowy barszcz kwietniowy, czy raczej zachwycająca zupa buraczana.



3 duże czerwone cebule pokroiłam w piórka i wrzuciłam na gorący olej. Gdy zrobiły się miękkie, posoliłam, przesypałam  brązowym cukrem (ok. łyżki), podsmażyłam 2-3 minuty, dodałam 2 łyżki octu jabłkowego i jeszcze 2-3 minuty dusiłam razem.
Buraki  (5 podłużnych, dość dużych) umyłam, zanurzyłam w oleju i zawinęłam w folię aluminiową razem z gałązką tymianku, upiekłam w piekarniku w temperaturze 190 stopni, ok. 30-40 min. Wyjęłam, ostudziłam, zdjęłam skórkę, pokroiłam w piórka, zalałam wodą, dodałam uduszoną cebulę i gotowałam razem ok. 20 min. Dodałam sok z 1 limonki, pieprz, kumin (sporo), pół łyżki różowej soli himalajskiej (może być zwykła kamienna) i płaską łyżkę przyprawy tandoori masala. Gotowałam jeszcze kilka minut. Na ostatnią minutę wrzuciłam garść listków szpinaku.

Po wylaniu na talerz zupę przyozdobiłam łyżką musu, który przyrządziłam następująco: jedno obrane bardzo dojrzałe mango, jedno obrane awokado, 2 łyżki soku z limonki, łyżeczkę różowej soli, pół pęczka kolendry i filiżankę gęstego jogurtu koziego (można zastąpić zwykłym naturalnym i dodać trochę koziego twarożku) – zmiksowałam dokładnie w blenderze na gładką, puszystą masę. Ten mus znakomicie nadaje się jako dip do jarzyn  czy chlebków roti.

Polewka czosnkowa na przedwiośnie

Wiosna, tak. Ale zamiast dać się skusić sztucznie pędzonym nowalijkom, lepiej jeszcze pozostać przy bezpiecznych, wzmacniających odporność składnikach. Na przykład przy czosnku.



To bezmleczna i bezglutenowa wariacja na temat zupy, jaką jadałam w mojej ulubionej nadjeziornej restauracji.
Podstawą zupy jest dobry wywar mięsny. Ja swój przyrządziłam z ładnego kawałka szpondra i włoszczyzny, z dodatkiem kilku ziarenek ziela angielskiego i paru liści bobkowych. Sekret „podkręconego” smaku wywaru tkwi w dodaniu – jak do zupy pho – kawałka kory cynamonu.
W czasie, gdy mięsny wywar pyrkotał na wolnym ogniu, wzięłam sporą główkę czosnku, wytaplałam ją w oleju i, posadziwszy na kawałku foli aluminiowej, włożyłam do piekarnika. Piekłam do momentu, aż skórka zrobiła się rumiana, a ząbki – miękkie. Wycisnęłam czosnek z łupinek i roztarłam na pastę, którą dodałam do wywaru. Łupinek nie wyrzuciłam, ale zalałam chochelką wywaru rozbełtaną ze śmietanką ryżową (ja nie używam nabiału krowiego, ale spokojnie można dodać zwykłe słodkie mleko) i gotowałam na małym ogniu, aby wyszedł z nich cały smak. Po kilku minutach skórki odcedziłam, płyn dodałam do wywaru. Całość pogotowałam jeszcze 5-6  minut, posoliłam do smaku, dodałam sporo świeżo utłuczonego pieprzu i jeszcze nieco śmietanki. Zupę można zagęścić jasną zasmażką, ja lubię lżejszą i bardziej wodnistą.

Przygotowałam jajko w koszulce. Można do tego użyć specjalnej silikonowej foremki, ja robię to najpierw wbijając jajko do głębokiej chochelki uważając, by nie naruszyć żółtka, a potem – zanurzając ostrożnie chochelkę we wrzącej wodzie z dodatkiem octu. Gdy białko się ładnie zetnie, wyciągam i obcinam zbędne „frędzelki” białka. Jajko włożyłam do gorącej zupy, posypałam leciutko solą i pieprzem. Można usmażyć grzankę, włożyć do zupy i jajko w koszulce „posadzić” na niej – tak właśnie podawano mi polewkę czosnkową nad moim jeziorem.

Nadlatują

Na niebie nad rezerwatem Łęgi Czarnej Strugi krzykliwie i tłoczno. Kołują, nawołują. Żurawie i gęsi. Gdzieś z mokradeł dochodzi dźwięk fletni, płochliwa czajka woła kuzynów.
Spóźniona wiosna nadrabia zaległości. Ciekawe, czy jednocześnie wybuchną zawilce, kaczeńce i konwalie, czy wegetacja przeskoczy jakieś oczko.
Zachwyca mnie ptasia kaligrafia, tajemne znaki na błękicie, jak maźnięcia pędzelkiem na jedwabiu.

środa, 3 kwietnia 2013

Biebrza - wspomnienie

Kiedy tylko mogę, zamykam dom na klucz i ruszam. Ciągnie mnie pustkowie i rozległość przestrzeni. Ciągnie mnie wschód,  rejony przygraniczne. Tam jest jakoś więcej nieba.
Prowadzę dziennik podróży. Potem łatwiej odtworzyć klimat, wywołać klisze pamięci.
 

Kilka tygodniu temu byłam pierwszy raz w Biebrzańskim Parku Narodowym. Mała wieś Kuligi, na styku szlaków rozchodzących się w głąb lasów, nad rzeką Jegrznią, pośród rozlewisk. Pusto i wietrznie, zimno, jak chyba nigdzie w Polsce.

 
Podarowałam sobie dwa dni marszu po oblodzonych drogach i zamarzniętych mokradłach, w przejrzystym ostrym powietrzu, w ciszy tak wielkiej, że aż nierealnej.
 

Podarowałam sobie nocleg w starym domu, przed snem palenie w piecu i pod kuchnią. Zapach sosnowych smolnych szczapek. Sen w puchowym śpiworze zaopatrzonym dodatkowo pierzyną. Rano w pokoju +3 stopnie, dmuchanie w popiół i śniadanie jedzone w rękawiczkach.
I potem powrót w zadymce do domu, do własnej kuchni. I zachwycona pamięć.
 

 

poniedziałek, 1 kwietnia 2013

Kremowa zupa z pieczonych pietruszek i orzechów włoskich


Cztery spore pietruszki oskrobałam, pokroiłam na mniejsze kawałki, oprószyłam solą, spryskałam syropem klonowym (można posypać zwykłym cukrem) i olejem. Wsadziłam do nagrzanego do 160 stopni piekarnika, w opcji „grill”, bo lubię przydymiony smak. Piekłam do miękkości i lekkiego przyrumienienia, czyli – zależnie od wielkości kawałków – ok. 25 minut. W międzyczasie wymieszałam pół szklanki orzechów laskowych, 2 rozgniecione ząbki czosnku, sporą ilość suszonego chilli, sól i olej. Odstawiłam, aby się smaki w tej "paciai" przegryzły. Przesmażyłam na oleju jedną posiekaną cebulę. A potem razem zmiksowałam: upieczoną pietruszkę, usmażoną cebulę, orzechową papkę i kilka łyżek śmietanki sojowej (można zwykłą słodką), dolewając wody do pożądanej gęstości. Ponieważ lubię, jak w zupie są wyczuwalne grudki, nie miksowałam na zupełny krem. Jeszcze tylko sprawdziłam, czy nie trzeba dosolić i wylałam na talerze. Powierzchnię zupy skropiłam dobrym olejem.

Bladoróżowa zupa rybna



Ugotowałam intensywny wywar z całej włoszczyzny, jednej bulwy kopru włoskiego i kilku płocich tuszek. Odcedziłam. Doprawiłam sosem sojowym (staram się nie używać soli), sporą dawką mielonego imbiru i tandoori masala, dodałam sok z jednej pomarańczy. Włożyłam kilka kawałków filetu z dorsza i garść liści szpinaku, na króciutko, tyle tylko, żeby ryba się "ścięła", a szpinak nie stracił intensywnego koloru. C'est tout.

Chlebki roti


Zagniotłam mąkę z zimną wodą i szczyptą soli. Użyłam bezglutenowej mąki owsianej Provena, ale można sięgnąć po jakiejkolwiek inną. Gdy ciasto związało się na tyle, że mogłam z niego uformować kulę, posmarowałam ręce olejem i zagniatałam dalej. Następnie rozwałkowałam, podsypując mąką, jak na pierogi, może nieco grubsze. Szklanką wycięłam „pierogowe” kółka. Rozgrzałam suchą patelnię. Aby sprawdzić, czy jest wystarczająco gorąca, trzeba ją skropić wodą - jak natychmiast wyparuje, jest dobrze. Kładłam krążki ciasta bezpośrednio na suchej patelni, a po jakimś czasie poodwracałam je palcami uważając, żeby się nie poparzyć.  Po chwili obróciłam je znów i znów. W trakcie takiego obracania ciasto łapie więcej powietrza, woda wyparowuje, a placuszki „bąbelkują” i się wybrzuszają - i o to właśnie chodzi, chlebki mają być jak napompowane i po obu stronach piegowate, w brązowe kropki. Można je przechowywać ze 2 dni, owinięte folią i zamknięte w szczelnym pudełku, ale najlepsze są od razu z patelni, do wszelkich sosów, past, do wyjadania mięs z garnka, do wylizywania patelni.
Chlebki ze zdjęcia podałam na śniadanie, z musem ze zmiksowanego mango doprawionego pieprzem, z chutneyem z kopru włoskiego i z kisielem żurawinowym zabielonym kleksem mleka kokosowego.

Sałatka z kopru włoskiego i pomarańczy


To ostatnia pora na koper włoski czyli fenkuł, warto więc wykorzystać okazję. Dwie duże bulwy kopru włoskiego po obcięciu zielonych "końcówek" przekroiłam na ćwiartki, usunęłam głąby i pokroiłam w dość cienkie paski. Zalałam sokiem świeżo wyciśniętym z dwóch pomarańczy – ponieważ miałam krwistoczerwone sycylijskie moro, więc koper finalnie zrobił się różowy. Dodałam 1 łyżeczkę sproszkowanego imbiru, 2-3 łyżki syropu klonowego lub 1/3 szklanki brązowego cukru, gotowałam na małym ogniu, aż koper zmiękł (ok. 45 min). Starłam skórkę z dwóch pomarańczy, miąższ obrałam z albedo i pokroiłam w fileciki, dodałam do kopru. Poddusiłam razem jeszcze ok. 15 minut, aż sok się znacznie zredukował. Na koniec dodałam posiekany pęczek kolendry (nie same listki, ale też łodyżki) i łyżeczkę soli, wymieszałam, schłodziłam. Wyłożyłam na baldaszki roszponki, posypałam listkami kolendry.

Kremowa zupa z selera naciowego, pora i banana


Na patelni rozgrzałam olej, wrzuciłam posiekane białe części dwóch sporych porów. Smażyłam, aż zmiękły i się lekuchno zazłociły. Skropiłam sosem sojowym Tamari, jako że ten właśnie sos nie zawiera niechcianego glutenu. 6 gałązek selera naciowego pokroiłam w małe cząstki, zalałam mlekiem ryżowym (można skorzystać ze zwykłego krowiego). Do tego dodałam 2 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę i gotowałam, aż seler zmiękł. Posoliłam. Wrzuciłam do blendera 2 obrane banany, podduszone pory, ugotowany seler wraz z mlekiem. Dopełniłam wodą do pożądanej kremowej konsystencji (jak ktoś chce intensywniejszego smaku, niech zamiast wody użyje bulionu). Zmiksowałam, dodałam obficie pieprzu, podgrzałam, podałam i zjadłam.

Smażony sum w sosie herbacianym, z selerem au gratin i sałatką z ogórka




Najpierw przygotowałam seler au gratin, bo to trwa najdłużej. 1 dużą bulwę selera korzeniowego obrałam, pokroiłam na małe plastry grubości ok. 3 mm, wrzuciłam na osolony wrzątek i ugotowałam al dente, odcedziłam na sitku. Małe naczynka do zapiekania wysmarowałam tłuszczem. Ułożyłam w nich ciasno, kolejnymi warstwami, kawałki selera, luki wypełniając pokruszonym twardym serem kozim i piórkami klarowanego masła. Całość zalałam śmietanką ryżową (nabiałowcy niech wykorzystają do tego słodkie mleko krowie) rozbełtaną z solą, pieprzem i odrobiną gałki muszkatołowej. Wierzch zapiekanki posypałam bezglutenową bułką tartą. Wsadziłam na 20 min do piekarnika. Gdy bułka się zapiecze – gotowe.

Następnie zabrałam się za ostrą sałatkę z zielonego ogórka. Spory ogórek umyłam, starłam na grubej tarce wraz ze skórką, dodałam sól, odcisnęłam sok. Dodałam łyżkę brązowego cukru, łyżkę octu ryżowego, łyżeczkę sproszkowanego imbiru, wymieszałam.
Przygotowałam sos herbaciany: zaparzyłam szklankę mocnej zielonej herbaty, tą esencją zalałam 1 rozgnieciony ząbek czosnku, 2 drobno posiekane szalotki, drobno posiekany 2 cm kawałek imbiru, łyżkę brązowego cukru; wcisnęłam do tego sok z połówki cytryny, posoliłam. Wszystko razem zagotowałam i przetarłam. Rozprowadziłam śmietanką ryżową (osoby jedzące zwykły nabiał mogą naturalnie dodać zwykłej śmietany; przypominam, że aby się nie zwarzyła, trzeba ją najpierw rozbełtać z solą).
Ładny filet z suma – ze skórą – pokroiłam na porcje, opłukałam, osuszyłam. Przygotowałam panierkę: wymieszałam 2 łyżki mąki (u mnie ryżowa), łyżkę drobno zmielonej bułki tartej (u mnie bezglutenowa), łyżkę czerwonej czubricy, łyżeczkę soli. Wytaplałam w tej mieszaninie porcje stron, uważając, aby obie strony równo pokryły się posypką. Na patelni rozgrzałam olej, szybko usmażyłam rybę tak, aby zioła się zrumieniły, a nie przypaliły.
Wyłożyłam na talerz upieczony seler, wylałam łyżkę sosu, na sosie położyłam rybę, którą polałam sosem również z wierzchu. Rybę przybrałam sałatką z ogórka, posypałam kiełkami.

Burgery z selera


Obrałam spory seler bulwiasty, pokroiłam w dość grube plastry. Obgotowałam do pierwszej miękkości w osolonym wrzątku, dokładnie osączyć na sicie. Przygotowałam ingrediencje do panierowania: mąkę kukurydzianą, rozbełtane jajo, bezglutenową bułkę tartą wymieszaną ze szczyptą pieprzu cytrynowego i szczyptą ostrej papryki. Panierowałam plastry selera  jak klasyczne kotlety, usmażyłam na oleju z obu stron na bursztynowo, osączyłam na pergaminie. Uwaga: zamiast bułki tartej można użyć mielonych orzechów włoskich lub mielonych migdałów.
Burgery można przekładać rozmaitymi pastami i jarzynami. Te ze zdjęcia są posmarowane klasycznym guacamole (awokado zmiksowane z sokiem z limonki, solą, chilli i świeżą kolendrą), na którym położyłam pory duszone na oleju, doprawione sosem sojowym i kuminem. Zamiast guacamole można wykorzystać np. pastę z bobu z miętą, sokiem z limonki i solą, podkręconą ostrą musztardą. Wierzch burgerów warto przyozdobić wyrazistą sałatką – tutaj mieszanka ostrych w smaku sałat liściastych, z dojrzałym mango i winegretem z soku z pomarańczy.

Przegrzebki z patelni grillowej, na czarnej soczewicy "bieługa", z sosem limonkowym i karmelizowaną marchewką



Cztery garści czarnej soczewicy „bieługa” zalałam wrzątkiem, zagotowałam, gdy zmiękła, posoliłam, odcedziłam, dodałam łyżkę soku z limonki (zamiast limonki można dodać octu balsamicznego, jeśli ktoś lubi) i łyżeczkę oliwy, wymieszałam. Ziarenka stały się wilgotne i błyszczące.

6 malutkich marchewek obgotowałam w osolonej wodzie al dente, odcedziłam, do garnka włożyłam łyżkę masła klarowanego, dusiłam kilka minut, następnie posypałam marchewki łyżeczką brązowego cukru i jeszcze chwilę trzymałam na gazie, aż pokryły się cienką warstewką karmelu. Wlałam łyżkę soku z limonki, zamieszałam, odstawiłam.
Przygotowałam na parze sos limonkowo-szafranowy. W tym celu ustawiłam na ogniu mały garnek na dużym, w duży wlałam do połowy wrzącej wody, tak aby nie dotykała dna małego garnka. Do małego garnka wbiłam dwa żółtka, ubijałam je energicznie trzepaczką, dodając stopniowo 4-5 łyżek śmietanki ryżowej (albo 3-4 zwykłego mleka). Dodałam kilka niteczek szafranu, namoczonego wcześniej w kilku kroplach wody oraz sól i pieprz. Nieprzerwanie ubijając, dodałam 2 łyżki oliwy i łyżkę soku z limonki. Sos nabrał konsystencji gęstego majonezu.
Rozgrzałam patelnię grillową. Smażyłam przegrzebki na suchej patelni po 1 minucie z każdej strony, po usmażeniu delikatnie posoliłam.
Na talerz wyłożyłam soczewicę, na niej ułożyłam przegrzebki i marchewkę, przybrałam sosem limonkowo-szafranowym i listkami świeżej kolendry.