Brzoskwiniowy dżem i brzoskwiniowa konfitura. Przedsmak jesieni.

Brzoskwinie lubię nieco mniej niż ich siostry mniejsze, morele. Są jakieś takie… bardziej zadufane w sobie, kapryszące południowo, niby kapiące sokiem po brodzie, a nie zostawiające zbyt długo rozmarzonego posmaku na języku. Pięknoty. Ale raczej w stylu pulchnej blondynki.

Brzoskwinie z puszki były przysmakiem PRL-u, oznaką luksusu, ze złotą piersią dumnie wypiętą na liściu sałaty, obok czerniaka a la łosoś i szynki Krakus z puszki, a jakże... Podkradaliśmy je z bratem, chytrze odwracając uwagę dorosłych i znacząc słodkim sokiem żółty szlaczek na niedzielnej garderobie. A potem wyrosłam ze świątecznego smaku brzoskwiń i nigdy nie dałam się zauroczyć plastikowym nektarynkom. 

Jednak od dwóch lat smak brzoskwiń do mnie wraca. Zwiastując początek jesieni, a zarazem przedsmak mojego urlopu. Wraca w słodkim dżemie i wytrawnej konfiturze.

Najpierw ten pierwszy. Gdy zadebiutowałam nim eksperymentalnie w zeszłym roku, byłam oczarowana. Przywodzi mi skojarzenia z Baśniami z 1001 nocy. Zawiesiście słodki, buduarowy, cieleśnie kuszący. Raczej podwieczorkowy niż śniadaniowy, do przepijania gorzką herbatą.
A nie ma  w nim znowuż tak wiele cukru. Na 5 kg zaledwie niecały kilogram cukru trzcinowego (niecały, bo się okazało, że w spiżarce została mi niepełna paczka). Brzoskwinie najpierw sparzyłam wrzątkiem i obrałam ze skórki, następnie odpestkowałam i rozerwałam na mniejsze kawałki. Postawiłam w kamionkowym garnku na gazie, jak zwykle na izolującej płytce, po babcinemu. Pozwoliłam pyrkotać na małym ogniu, aż zaczęły podchodzić sokiem. Wówczas solidnie zamieszałam i trzymałam na gazie przez pełną godzinę, co jakieś pięć minut mieszając. Po godzinie wrzuciłam dwie laski wanilii pokrojone na półcentymetrowe kawałki.  Konfitury (ciągle jeszcze bez cukru!) pobulgotały jeszcze jakieś dwadzieścia minut, zanim zdjęłam je z gazu, odstawiłam do wystygnięcia, a na noc wystawiłam na balkon.

Następnego dnia znów postawiłam je na mały ogień i – uważnie mieszając, gdyż już miały tendencję do przywierania – warzyłam przez kolejne pół godziny. Teraz przyszedł moment na dodanie cukru.

Jako się rzekło, niecały kilogram brązowego cukru trzcinowego; wsypywałam go porcjami i „wkręcałam” w masę. Gdy pulpa wchłonęła cały cukier, gotowałam ją około kwadransa, aby cukier zdołał się rozpuścić. Następnie za pomocą ręcznego blendera-stopki roztarłam te kawałki owoców, które jeszcze się nie rozpadły. Nie jest to konieczne, ale chciałam uzyskać jednolitą, kremową masę.

Dodałam do niej ostatni bajkowy składnik: niepełną łyżkę wody z kwiatu pomarańczy. Ten silnie aromatyzujący płyn można dostać w sklepach z arabską żywnością. Podobnie jak z wodą różaną, nie można z nim przesadzić, jeśli się nie chce, by esencjonalny dżem zmienił się w farmaceutyczno-drogeryjną miksturę. Dokładnie zamieszawszy, pozwoliłam, aby brzoskwiniowy przecier odparował jeszcze trochę wody, więc trzymałam go na ogniu jeszcze około pół godziny. I zlałam do starannie wyparzonych słoików, zakręciłam wyparzonymi nakrętkami i pasteryzowałam przez 20 minut.

Przyszła mi też ochota na smak wytrawny.

Kupiłam kolejne 4 kilo brzoskwiń i postępowałam z nimi dokładnie tak, jak z poprzednimi, tylko że zamiast wanilii wrzuciłam dwie gałązki świeżego rozmarynu. Sparzyłam trzy cytryny i cieniutko obrałam je ze skórki, którą posiekałam i lekko skarmelizowałam – w małym garnczku o grubym dnie rozgrzałam 5 łyżek soku z cytryny z dwiema łyżkami cukru trzcinowego, na to wrzuciłam skórkę i potrzymałam na ogniu, mieszając, około trzech minut, aż leciutko „zrudziała”. Wówczas przełożyłam ją do garnka z konfiturą. Dodałam również na tym etapie starte wiórki korzenia imbiru, taki półtoracentymetrowy kawałek. Po dodaniu przypraw potrzymałam gar na ogniu jeszcze ze dwadzieścia minut i odstawiłam na noc.

Następnego dnia – a piat’ pół godziny aromatycznego bulgotania. I – po dodaniu pół kilo cukru trzcinowego (jedynie!) – kolejne pół godziny, bez rozcierania; tej konfiturze pasują bowiem cząstki owoców.

Ach, jak pachniało, gdy kręciłam nad garnkiem młynkiem pieprzowym! Powierzchnia konfitury pokryła się drobinkami świeżego kolorowego pieprzu, a ja siłą woli musiałam się powstrzymywać przed próbowaniem. Jeszcze odrobinę pieprzu? A niechby! I ostatnie przemieszanie, tak od spodu, aby nic nie przywarło, i ostatni kwadrans smażenia. I do wyparzonych słoików. Nie mam złudzeń, niewiele z nich dotrwa do zimy.

Jak myślicie, co robię w tej właśnie chwili, pisząc ten tekst? Piję kawę i podjadam wytrawną konfiturę, wymieszaną z bezglutenowymi płatkami owsianymi i odrobiną koziego jogurtu. I myślę sobie, jak daleko, na szczęście, odbiegliśmy od smaków PRL-u.

Zupa szpinakowa z rakami

Kupiłam opakowanie raków. Wyraźnie wołało do mnie z półki: weź mnie, weź mnie! Nie opierałam się długo. Sięgnęłam po nieboraczki i postanowiłam wymyśleć dla nich zacne towarzystwo.

Chłodnik z botwiny i raki? To wypróbowany zestaw, ale tym razem marzył mi się większy kontrast, także kolorystyczny. Zdecydowałam zatem, że zupa musi być zielona. Pobuszowałam jeszcze chwilę na stoisku warzywnym i kontenta wróciłam do domu.

Zaczęłam od odsączenia raków z zalewy, w której pluskały się w pudełku. Spróbowałam, czy nie potrzebują więcej soli, po czym polałam je sokiem z cytryny i odstawiłam do lodówki.

Z białej części sporego pora, kawałka selera, trzech pietruszek i jednej marchewki ugotowałam jasny wywar. Nie można dać więcej marchwi, bo ostateczny kolor zupy się przybrudzi. Gdy warzywa zmiękły, dodałam 2/3 opakowania opłukanego szpinaku „baby”. Doprawiłam solą, pieprzem i łyżką sosu ostrygowego. Z uwagi na dodatek raków, podstawa zupy powinna mieć bowiem lekuchny, ledwo wyczuwalny morski posmak. Pogotowałam 10 minut. Na koniec dodałam pozostałą część szpinaku i dwie garści tajskiej bazylii,  i potrzymałam na małym ogniu jeszcze 3 minuty.

Odkroiłam „słupek” z zielonego ogórka i postawiłam na dnie talerza. Wlałam chochelką zupę tak, żeby „słupek” wystawał lekko nad powierzchnię i ułożyłam na nim raki.

Podałam. Zjadłam. I zadumałam się nad relacjami pomiędzy pełnią smaku a pełnią szczęścia.

Placki z cukinii w dwóch wersjach: z sosem jeżynowym i z wędzonym łososiem

Dostałam od życzliwego rolnika bardzo dojrzałą cukinię, wielką niczym zeppelin. Za dużą na grilla, zbyt dojrzałą do zupy. W sam raz na cukiniowe placki.

Obrałam warzywo ze skórki, która na dużych egzemplarzach jest zbyt sztywna, i starłam na grubej tarce. Posoliłam i odczekałam kwadrans, aż puściła sok, po czym starannie ją odcisnęłam. Startej masy wyszły trzy pełne szklanki. Dodałam sporo pieprzu cytrynowego i kopiatą łyżeczkę mojej ulubionej mieszanki ziołowej: kurkuma, bazylia, chilli, nasiona kolendry, gałka muszkatołowa, lubczyk, kumin, kminek, tymianek, liść laurowy, anyżek. Można wykorzystać chińską przyprawę „5 smaków” albo inny ulubiony zestaw ziół. Chodzi o uzyskanie dość ostrego, wyrazistego smaku. Do cukiniowej masy wsypałam ok.  ¾ szklanki mieszanki mąk bezglutenowych (pół na pół ryżowa i jaglana),  2 łyżki skrobi (u mnie z tapioki, ale równie dobrze może być ziemniaczana lub kukurydziana) i starannie wymieszałam. Na koniec wbiłam jedno całe jajko. Powstała dość gęsta masa, jak na klasyczne placki ziemniaczane.

Z głębin szafki wyciągnęłam specjalną patelnię do blinów, gdyż chciałam, aby moje placuszki były idealnie okrągłe. Można naturalnie smażyć je na zwykłej patelni, formując kółka łyżką. Jeśli ktoś ma cyrkiel w oku. Ja nie mam. Za to mam patelnię z okrągłymi wgłębieniami, które dokładnie wysmarowałam olejem. I usmażyłam placki.

Co do nich? Chciałam, aby nabrały jeszcze charakteru dzięki wyrazistym dodatkom, toteż wymyśliłam dwie wersje.

Godzinę przed smażeniem placków pokroiłam w ładne, niewielkie romby brzuszki wędzonego łososia. Polałam je sosem z limonki, posypałam posiekaną drobniutko papryczką chilli i liśćmi kolendry. Odstawiłam do lodówki. Gorące placki obłożyłam kawałkami aromatycznej ryby.

Druga wersja placków wyszła mi jeszcze lepiej. Kupiłam małe opakowanie jeżyn, kilka z nich odłożyłam do dekoracji. Do garnczka o grubym dnie włożyłam sporą garść owoców i lekko je rozgniotłam, aby puściły trochę soku. Dodałam 1-centymetrowy kawalątek chilli, drobno posiekany,  łyżeczkę soli, dwie łyżki brązowego cukru i trzy łyżki octu jabłkowego. Pogotowałam około kwadransa na malutkim ogniu, aż smaki się przegryzły. Dodałam wówczas trzy łyżki śmietanki ryżowej (zamiast niej można użyć zwykłej słodkiej śmietanki uważając, by się nie zwarzyła; ryżowa śmietanka oprócz braku laktozy ma jeszcze tę przewagę, że się nie warzy) i dobrze wymieszałam. Placki cukiniowe ułożyłam w piramidkę i polałam sosem jeżynowym.

I wylądowałam w siódmym niebie smakowym, z którego zleźć mi się nie chce.

Wiśniowe powidła z lawendą i miodem oraz wiśniowa galaretka z rozmarynem

Mam w tym sezonie wiele nieoczekiwanych wydarzeń, niekoniecznie zachwycających, i trochę nie nadążam za owocującą bujnie przyrodą. Niemalże przeoczyłam przetworowe cesarzowe. Wytrawne, gorzko-słodko-kwaśne. Niezastąpione. Wiśnie.

W ostatniej dosłownie chwili porwałam z targu dwie łubianki, czyli 6 kg wiśni. Ale już nie tych dorodnych, pełnokrwistych i mięsistych. Odmiana, którą udało mi się jeszcze dostać, nadaje się przede wszystkim na sok. Ale na sok zbytnio zapotrzebowania nie ma… Cóż robić?

Ano, nie marudzić, tylko zamiast wytrawnych konfitur królewskich zrobić dłużej smażone powidła wiśniowe. Owoce niemal całkiem się w nich rozpadną, ale zachowają kwasotę i ostrość. A jeśli jeszcze podbiję ich smak lawendą i miodem, uzyskam zachwycający dodatek do gorzkiej porannej kawy albo mocnej herbaty na podwieczorek.

6 kg wiśni żmudnie wydrylowałam, zachowując sok, który spłynął do naczynka z pestkami. Dolałam go do owoców, które następnie czterokrotnie – za każdym razem po ok. 45 min – przesmażyłam na wolnym ogniu, jak zwykle, w ceramicznym garnku i na żeliwnej płytce. Po drugim smażeniu wybrałam chochelką nadmiar soku i odlałam do osobnego naczynia. Powidła mają być bowiem dość gęste. Powinno się zebrać, w zależności od soczystości wiśni, ok. 4 szklanek płynu. Do trzeciego smażenia powideł dodałam 3 kopiate łyżki suszonych listków lawendy (uwaga, lawenda z kwiaciarni nie nadaje się do celów spożywczych, trzeba mieć własne pewne źródło, które daje gwarancję, że rośliny są niepryskane i nie traktowane chemikaliami). Do czwartego smażenia dosypałam ¾ kg brązowego cukru i tym razem, smażąc, starannie mieszałam, aby powidła się nie przypaliły. Na koniec, zdjąwszy garnek z gazu, wmieszałam w owocową masę 4 kopiate łyżki miodu rzepakowego – starannie, tak, by dokładnie rozpuścił się w gorących wiśniach. Szybko przełożyłam powidła do wyparzonych w piekarniku słoiczków, zakręciłam wyparzonymi nakrętkami, odstawiłam do wystygnięcia, a następnie pasteryzowałam w garnku wyłożonym ściereczką, tradycyjnie, 20 minut.

Co z sokiem zebranym z owoców? Otóż spotka go los wytrawnej galaretki. W tym celu pogotowałam go kwadrans z dodatkiem gałązki rozmarynu, a następnie zupełnie ostudziłam i wyjęłam zioło. Odlałam pół szklanki zimnego płynu, rozpuściłam w nim starannie 1,5 łyżeczki agaru. Ponownie postawiłam płyn na ogniu i gdy prawie zawrzał, wlałam zawiesinę agarową i dokładnie wymieszałam. Nie należy się martwić tym, że galaretka jest nadal płynna; pożądaną konsystencję nabierze dopiero stygnąc, w temperaturze ok. 30 stopni. Spokojnie zatem wlałam wiśniowy sok do wyparzonych słoików i zakręciłam. Tym razem obejdzie się bez pasteryzowania.

A na koniec pokręciłam nosem i postanowiłam rozstać się z kupioną w markecie drylownicą. Przepuściła chyba połowę pestek! Następnym razem zabiorę się za drylowanie uzbrojona we wsuwkę do włosów lub agrafkę. I to jest jedyne, co mnie w wiśniowym przedsięwzięciu nie zachwyca.

Jemy na zimno, czyli ceviche z pstrąga tęczowego

Mam remont w kuchni! To prawdziwy kataklizm, zwłaszcza w taki upał. Co jeszcze oznacza remont w moim przypadku? Po pierwsze, przerwę w sezonie przetwórczym. A owoce - na przykład takie wiśnie - czekać na mnie nie chcą! Boję się, czy zdążę z nich jeszcze zrobić konfitury z miodem i lawendą, galaretkę z rozmarynem, chutney z chrzanem i czosnkiem… Po drugie, nie mam możliwości zrobienia czegokolwiek na ciepło, bo płyta gazowa i piekarnik wymagają fachowego podłączenia… Po trzecie, w ogóle trudno zrobić do jedzenia cokolwiek, bo wszystko popakowane jest w kartony. Wydawało mi się, że robiłam to z głową, ale okazuje się, że tylko się wydawało… Nic nie ma! Ani przyzwoitego noża, ani deski do krojenia, ani ani ani.

W desperacji pojechałam na targ i kupiłam kawałek ryby, która dałaby się zjeść na surowo. Wybór padł na dzwono pstrąga tęczowego. Wprawdzie ryba do prawdziwego ceviche powinna być biała, jak na przykład dorsz, ale bladopomarańczowy pstrąg mi się spodobał i już.

Wieczorem, gdy można już było w domu oddychać, zabrałam się za przygotowanie ryby: odkroiłam mięso od skóry, pokroiłam w zgrabną kostkę i zalałam sokiem wyciśniętym z dwóch limonek. Odstawiłam na noc do lodówki, a sama wzięłam zimny prysznic i usiłowałam pospać w saunie, w którą zmieniła się moja sypialnia.

Na dwie godziny przed obiadem wyjęłam rybę z lodówki i solidnie posoliłam. Posiekałam w drobną kostkę małą czerwoną cebulę oraz 1 cm kawałek ostrej czerwonej chilli, a w kostkę grubą – świeży ogórek ze skórką. Otworzyłam puszkę z drobną białą fasolką; nie lubię używać puszkowanego jedzenia, ale w trakcie remontu trzeba sobie jakoś radzić. Fasolka to nie jest tradycyjny składnik ceviche, ale chciałam, aby danie było solidniejsze, bardziej treściwe. Dodałam jeszcze garść porwanych ziół: kolendry i tajskiej bazylii. Wszystkie składniki wymieszałam starannie z rybą, dodałam jeszcze łyżeczkę soku z limonki i odstawiłam z powrotem do lodówki, aby potrawa dobrze się przegryzła.

Jak na warunki poligonowe, wyszło świetnie.

Quinoa, czyli komosa ryżowa z cukinią, batatem, grzybami shiitake i ostrym sosem z mango

Komosa ryżowa, czyli quinoa, to przedmiot mojego nieustannego zachwytu. Ma delikatny, lekko orzechowy smak i ciekawą konsystencję. Przepadam zwłaszcza za czerwoną, która świetnie sprawdza się w sałatkach i zupach typu krupnik (zastąpiła mi pęczak, którego nie mogę używać). Jest zdrowa, niskokaloryczna i chętnie wchodzi w nowe znajomości. Komosę najpierw lekko przepłukałam zimną wodą, bo ma w sobie nieco goryczki, choć o wiele mniej niż na przykład jaglanka. Potem zalałam zimną wodą na dwa palce powyżej ziaren i gotowałam na wolnym ogniu, pod przykryciem, ok. 20 minut. Po tym czasie większość wody powinna się wchłonąć, a nasiona – lekko spęcznieć. Następnie zdjęłam pokrywkę, posoliłam i lekko zamieszałam i gotowałam już bez przykrycia, aby woda do końca odparowała, kolejne 5 minut.

Gdy kasza pyrkotała na palniku, skroiłam cukinię wraz ze skórką w ukośne plastry i, pomazawszy olejem, położyłam na patelni grillowej. Po kilku minutach odwróciłam. Przełożyłam z patelni do salaterki.

Długo zastanawiałam się nad użyciem batata. To w końcu roślina psiankowata, a psiankowate – mam na liście „produktów zakazanych”. Do tej rodziny,  z której przedstawicielami musiałam rozstać się ponad rok temu, należą zwykłe ziemniaki, pomidory, bakłażany i papryki. W wyniku długich negocjacji ze sobą zdecydowałam, że batat to lepsza psianka, bo zagraniczna, i postanowiłam ten jeden, jedyny raz w roku go spróbować.

Obrałam batata ze skórki, pokroiłam w cienkie talarki i wrzuciłam na rozgrzany olej. Po 3 minutach dodałam garść mieszanych kiełków, garść pokrojonych grzybów shiitake, ząbek czosnku skrojony w plasterki i łyżeczkę intensywnie czerwonej i aromatycznej, indyjskiej przyprawy tandoori masala;  smażyłam kolejne 2 minuty, poruszając patelnią. Odsączyłam z tłuszczu i przełożyłam do salaterki z cukinią. Wszystkie jarzyny skropiłam obficie sosem sojowym, zamieszałam.

Poziomkowa galaretka z brązowym cukrem, ucierana na zimno. I lody poziomkowo-kokosowe.

Poziommmmki. Mmmmm. Przepadammmmm. Oczywiście, najlepsze są te leśne, pachnące słońcem, mchem i paprocią, ale kto byłby w stanie uzbierać ich tyle, aby nie zjeść wszystkich na surowo?

Poziomki to dla mnie owoce szczególne. Gorzko-słodkie. Jak niejednoznaczna, kusząca i lekko niebezpieczna miłość.

W tym roku dostałam niepryskane owoce odmiany Baron Solemacher, podłużne, słodkie. Kilka krzaczków sama uprawiam w doniczkach – owocują do października. Lubię wstać rano, gdy jeszcze chłodno, wyjść w piżamie do loggii i wyłowić małą, czerwoną kroplę spośród zielonych wachlarzyków liści.

Kilogram poziomek przepłukałam, aby pozbyć się piasku i poczekałam, aż obeschną. Po czym cierpliwie przetarłam je przez gęste sito. Poziomkowych resztek, które pozostały na sicie, nie wyrzucałam; później opowiem, co z nich powstało.

Przetartą poziomkową pulpę przełożyłam do makutry, która pamięta jeszcze moją babcię. Drewnianą łyżką wcierałam w masę nieco ponad szklankę brązowego cukru, po jednej łyżce, aż kryształki się rozpuściły. Pod koniec dodałam półtorej łyżki syropu różanego. Rzadko używam gotowych przetworów, ale ten syrop firmy Fungopol oczarował mnie intensywnością zapachu, więc uległam pokusie. Powstała galaretka o lekko płynnej konsystencji.

Chciałam, aby poziomki zachowały swój unikalny aromat, zdecydowałam zatem, że jedynie zapasteryzuję galaretkę. Wyparzyłam małe słoiczki w piekarniku, w temperaturze 110 stopni. Sparzyłam wrzątkiem nakrętki. Do gorących słoików włożyłam przecier poziomkowy, zakręciłam. Następnie pasteryzowałam słoiczki w garnku z wodą, przez dwadzieścia minut. Po pasteryzacji dokręciłam nakrętki. Galaretka nie jest zbyt trwała. Można przechowywać ją w chłodnym miejscu przez miesiąc, może dwa.

Co zrobiłam z przetartymi resztkami poziomek? Otóż podgrzałam je z dodatkiem 3 łyżek brązowego cukru. Gdy zawrzały, dodałam „gęste” z puszki mleka kokosowego i łyżeczkę różanego syropu. Odstawiłam do wystygnięcia, po czym przełożyłam do foremek do lodów, włożyłam drewniany patyczek i wstawiłam do zamrażalnika. Mmmmmm. Lody poziommmmkowe.

A ponieważ zachciało mi się poeksperymentować z kontrastem termicznym, zagotowałam dwie garści wydrylowanych wiśni. Gdy nieco zmiękły, dodałam malutką łyżeczkę liści lawendy. Potrzymałam garnczek na ogniu jeszcze kilka minut. Na koniec dodałam kopiatą łyżkę miodu rzepakowego i mieszałam do momentu, aż się rozpuścił. Podałam gorące wiśnie z zimnym lodem poziomkowym. Podwójne mmmmmmmmmmm.