Marchwianka i groszkówka

Znów zachciało mi się kulinarnych wędrówek do dobrych wspomnień. Jako że jestem chwilowo na diecie, która składa się głównie z potraw płynnych i półpłynnych, moje myśli powędrowały w kierunku dwóch przepisów na zupy. Pierwszą z nich jadłam kiedyś w Londynie, w maleńkiej knajpce hinduskiej, do której już pewnie nie trafię. Drugą natomiast poczęstowano mnie w Sudetach, w pensjonacie Chata Morgana, którego kuchnia z całą pewnością zalicza się do wybitnych. Dodatek cynamonu do groszkowego przecieru to pomysł zaiste godny srebrnej łyżki.

Aby przygotować aromatyczną marchwiankę, pięć sporych marchewek pokroiłam na drobne kawałki, podlałam dwiema szklankami wody. Dodałam łyżkę masła klarowanego i lekko poddusiłam, przez jakieś dwadzieścia minut. Następnie dodałam dwie szklanki soku świeżo wyciśniętego z pomarańczy. Posoliłam dość hojnie. Dodałam garść suszonego mango i pół łyżeczki suszonych płatków chilli, a także kawałek – około dwucentymetrowy – świeżego imbiru startego na wiórki. Wszystko razem pogotowałam jeszcze kwadrans i dokładnie zmiksowałam.  Zupa ma być dość pikantna, słodko-słona, aromatyczna.

Na próżno próbowałam wycyganić dokładny przepis na sudecką groszkówkę, podobnie jak w przypadku londyńskiej marchwianki musiałam zaufać własnym kubkom smakowym. Paczkę mrożonego groszku zostawiłam do rozmrożenia w pokojowej temperaturze, następnie zalałam 1,5 l wrzątku i gotowałam na małym ogniu przez 25 minut, z płaską łyżką soli i dwiema laskami cynamonu. Po tym czasie dodałam puszkę mleka kokosowego i gotowałam kolejne 5 minut. Wyjąwszy cynamon, zmiksowałam zupę w blenderze kielichowym na gładki, rozkosznie pachnący krem.

Znowu zupy... Cóż, moja zupomania jest nieuleczalna.

Bezglutenowy żur wegański - przedsmak świąt

Już w zeszłe święta spróbowałam przygotować zakwas na żur bezglutenowy, a w tym roku dopracowałam recepturę, przetestowawszy ją w wymagającym gronie smakoszek.

Najpierw przygotowałam klasyczną solankę, taką samą, jak na barszcz buraczany czy na małosolne ogórki – płaską łyżkę soli kamiennej na litr gorącej wody. Solankę nieco przestudziłam.

Do litrowego słoja wsypałam mąkę ryżową – tyle, aby na dnie słoja było jej na grubość kciuka, a następnie mąkę gryczaną – na grubość palca wskazującego. Czyli w proporcjach: 2/3 mąki ryżowej i 1/3 mąki gryczanej. Włożyłam dwa obrane ząbki czosnku, dwa liście laurowe, pięć ziaren ziela angielskiego. Zalałam letnią solanką. Nieco mąki wypłynęło na powierzchnię, to całkowicie normalne; odczekałam parę godzin, aż zawiesina się „ustała” i zebrałam łyżką kożuch z powierzchni. Odstawiłam słój w ciepłe miejsce, przykrywszy  gazą, aby uchronić zakwas przed kurzem i zanieczyszczeniem. Codziennie unosiłam gazę i zbierałam „piankę”, która powstawała na powierzchni płynu, aby uniknąć tworzenia się pleśni. Zakwas można zlać już po 5 dniach, ja jednak wolę, aby był bardziej intensywny – a taki jest po tygodniu. 

 

Zabierając się do przygotowania żuru, najpierw namoczyłam na noc garść suszonych podgrzybków, następnego dnia ugotowałam je (potrzebują około pół godziny), odcedziłam zachowując wywar, posiekałam na małe kawałeczki. Do garnka wlałam zakwas wraz z mąką. Dodałam dwie szklanki wody, wywar grzybowy oraz pokrojone grzyby i zaczęłam gotować. Dużą cebulę pokroiłam w drobną kostkę, przesmażyłam na oleju, dodałam do zupy. Wsypałam garść uskubanych garść listków świeżego majeranku (można dać kopiatą łyżkę suszonego). Dałam żurowi popyrkotać dwadzieścia minut, po czym odlałam chochelkę do garnuszka i rozmieszałam z opakowaniem śmietanki sojowej; zawiesinę tę wlałam do garnka. W ten sposób uzyskałam żur nie tylko bezglutenowy, ale i wegański.

Według tej samej receptury można oczywiście zrobić tradycyjny żur z mąki glutenowej; najlepsza będzie razowa mąka żytnia (należy wsypać jej na grubość dwóch palców od dna litrowego słoja). Oprócz cebuli i majeranku można też naturalnie dodać sparzoną białą kiełbasę czy pokrojoną w kostkę wędzonkę, jeśli marzy się o wersji mięsnej.

I tak to w Zachwyceniach pojawił się Duch Świąt.

Tulipany

Kwiaty wybuchły na straganach. Kwietny kwiecień.

Stokrotki, naiwnie zdziwione dniem. Szafirki, jak z podwodnego świata. Żonkile, w których mógłby zgubić się bąk. Hiacynty, w barwach z dwóch pasów tęczy.
I tulipany, tulipany, tulipany.

O płatkach okrągłych i papuzich, kielichach owalnych i ze zwężeniem  w talii. Z filuternym żółtym słupkiem i pręcikami jak czarne hiszpańskie buciki. 

W tysiącach odcieni, od śnieżnej zimnej bieli do neonowego zimnego fioletu, od seledynu po pomarańcz, od różu pudrowego po róż magenta, od ciepłego kremu waniliowego po żółć  żółtka.

Kocham tulipany.

Dziś miałam ich pełną wannę, w której kąpały się przed ułożeniem w wazony. 

Chrupkie w dotyku, sprężyste. Pachnące, o czym nie każdy wie. Zostawiające na czubku nosa czarny puder. Podążające za słońcem, otwierające się jak miłość.

Jak tu nie przynieść kolejnego naręcza. No jak.

Jak nie przytulić tulipana.

Zupa tom kha gai i zupa pho bo - ulubione wschodnie smaki

Z moim przyjacielem nie różni mnie wiele. Kiedyś przed laty ustaliliśmy, iż chodzi głównie o stosunek do mleka kokosowego i liści kolendry. Mój jest entuzjastyczny, jego – wręcz przeciwnie. Toteż przysmaki z udziałem tych ingrediencji gotuję raczej dla siebie. Lub dla… dalszych przyjaciół. Tych, którzy lubią kulinarne podróże palcem po mapie i doceniają dania kuchni tajskiej i wietnamskiej.

Jak niemal w każdej kuchni, uwielbiam przede wszystkim gęste, pożywne zupy, które wystarczają często za cały obiad. W domowym zaciszu dość często, zwłaszcza zimą i na przedwiośniu, przyrządzam europejskie wariacje na temat tajskiej zupy tom kha gai oraz wietnamskiej zupy pho bo.

Najpierw tom kha gai. 

 

Przygotowałam półtora litra bulion z różnych części kurczaka – dwóch bioderek, dwóch udek i całego korpusu - z dodatkiem korzenia pietruszki i liści selera. Odcedziłam, płyn odstawiłam, żeby nieco przestygł.

W woku rozgrzałam ćwierć szklanki oleju ryżowego. Dodałam posiekaną szalotkę, dwie łodygi trawy cytrynowej (surową obieram z zewnętrznych sztywnych liści, białą część obtłukuję rękojeścią noża; można użyć też marynowanej, ze słoika, wówczas wystarczy ją lekko rozgnieść u szerszego końca), cztery suszone liście limonki kaffir, łyżkę sproszkowanego korzenia galangalu. Dolałam trzy łyżki sosu sojowego tamari i łyżkę sosu ostrygowego. Po trzech minutach dodałam spory ząbek czosnku wyciśnięty przez praskę i dwucentymetrowy kawałek ostrej chilli, posiekany na mikrometry. Gdy wszystko zaczęło pachnieć jak najprawdziwsza Tajlandia, usunęłam trawę cytrynową i liście kaffiru, a do pozostałej zawartości woka domieszałam samo „gęste” z puszki mleka kokosowego i dwie łyżki mleka kokosowego w proszku. Na koniec dodałam łyżkę soku z limonki i wszystko bardzo starannie rozprowadziłam w ciepłym bulionie. Posoliłam do smaku. Pierś z kurczaka pokroiłam w poprzek na centymetrowe paski, włożyłam do zupy. Gotowałam około kwadransa. Przelałam do miseczek, do każdej włożyłam po łyżce porwanych świeżych liści kolendry. 

Potem pho bo. 

 

Oryginalną pho gotuje się na kościach wołowych, ja jednak zadowoliłam się ładnym kawałkiem szpondra, takim ponadkilogramowym. Zalałam go 2,5 litra zimnej wody i gotowałam, od czasu do czasu zbierając „szumy” z powierzchni. Na gazowym palniku opaliłam dwie cebule przekrojone w pół – jak na klasyczny rosół, aż sczerniały – i dodałam do garnka z wywarem. Podobnie opaliłam pięciocentymetrowy kawałek imbiru, przekrojonego w pół i  nieobranego ze skórki; również dołożyłam do garnka. Dodałam jeszcze 3 gwiazdki anyżu, pięć goździków, 4 całe ząbki czosnku. Z przypraw płynnych – dwie łyżki sosu rybnego. Z przypraw o przeciwstawnych smakach – łyżkę soli i dwie łyżki brązowego cukru. Wszystkie te ingrediencje gotowałam dwie godziny na małym ogniu, po czym usunęłam czosnek i anyż, a resztę gotowałam jeszcze pół godziny, zdejmując resztę „szumów”.

W międzyczasie przygotowałam dodatki, które nakłada się już na talerzu: dużo podartych świeżych liści kolendry, miseczkę sosu sojowego tamari, miseczkę soku z limonki, naparstek posiekanego świeżego chilli, talerzyk z kiełkami fasoli Mung, listkami bazylii (najlepsza oczywiście byłaby tajska, ale i europejska się nada) i posiekaną dymką.

 

Makaron ryżowy – po sporej garści na porcję – zalałam wrzątkiem i odczekałam, aby nasiąkał przez dziesięć minut, następnie odcedziłam i ułożyłam na dnie misek. Ładny plaster surowej polędwicy wołowej, jak na najlepszego tatara, posiekałam ostrym nożem w wiórki, które ułożyłam w miskach na makaronie. Do każdej miski wlałam po trzy chochle wrzącej zupy. Podałam z tacą z dodatkami, które każdy dobiera sobie według osobistych preferencji. Kto chce, może jeszcze zaostrzyć smak zupy świeżo mielonym pieprzem.

 

Urodziny.

Mija rok od pierwszych Zachwyceń.

Zachwycam się nadal nieustannie, acz nieregularnie. Leniwie, bez przymusu, z chęci, z potrzeby. Może za rzadko.
Tak, pewnie za rzadko.
Te momenty, mgnienia, minuty, czasem pełne godziny, tak szybko mijają, nieutrwalone. Zatrzymane tylko przez chwilę na siatkówce, upchnięte gdzieś między synapsami łączącymi to, co ważne, istotne, przydatne.

 

Zachwycenia są mi jednak niezbędne. Jak mgła, jak świt, jak dotyk wody, jak wilga w maju, jak czereśnia czerwcówka i kasztan we wrześniu. Tworzą jedwabną, przezroczystą osnowę, na której mogą oprzeć się życiowe wątki, czasem skomplikowane, czasem szorstkie, czasem napęczniałe od barw.

 

 

Będę zachwycać się dalej. Fakturą.
 

Zwiewnością.

 

Kolorem.

Będę utrwalać i przechowywać  Zachwycenia. Dla siebie, dla Was.