Zupy ze szparagów - muślinowy krem z kalarepką i chłodnik z fenkułem i kawiorem

Póki są, trzeba korzystać. W tym roku pojawiły się – jak wszystko – wcześniej. Wcześniej też zatem ich zabraknie, a potem będzie całoroczna tęsknota za białą lub zieloną, delikatną chrupkością.

Zawsze twierdziłam, że wolę zielone – są łatwiejsze w obróbce, nie trzeba ich tak głęboko strugać, na pewno nie kryją w sobie goryczki. Jednak z białych chłodnik jest bardziej pienisty, a mus z kalarepką –bardziej muślinowy. Warto zatem podjąć ryzyko. Na targu wybieram szparagi jak najcieńsze, sprawdzam ich elastyczność, nie mam zaufania do tych z fioletowymi łebkami, wolę idealnie białe. Gdy już udało mi się dostać szparagi idealne, przyrządziłam z nich dwie wykwintne zupy.

Duży pęczek szparagów umyłam, solidnie oskrobałam tak, aby być pewną, że nie ostało się żadne łyko, grubsze zdrewniałe części odłamałam. Obierki i ułomki zalałam litrem wody i gotowałam pół godziny, po czym płyn odcedziłam i zachowałam, a resztki warzywa wyrzuciłam.

Szlachetne części szparagów osuszyłam, a następnie natarłam oliwą cytrynową (można zwykłą oliwę rozprowadzić łyżeczką soku z cytryny), zwracając szczególną uwagę na delikatne łebki. Ułożyłam w podłużnym naczyniu do zapiekania, lekko posoliłam, piekłam około kwadransa w temperaturze 150 stopni, aż złapały nieco rumieńca, z zachowaniem jędrności. 

W szparagowym „smaku” ugotowałam obrane i pokrojone byle jak 2 duże kalarepki i dwie pietruszki. Doprawiłam solą, białym pieprzem, gałką muszkatołową, dolałam ćwierć szklanki śmietanki sojowej. Dodałam większą część upieczonych szparagów, odłożywszy kilka najładniejszych. Wszystko zmiksowałam na gładziutki, dość rzadki krem, przelałam z powrotem do garnka, delikatnie podgrzałam. Nalałam do miseczek, do każdej włożyłam po kilka całych szparagów.

 

Aby zrobić drugą zupę – wykwintny chłodnik – potrzebowałam oprócz szparagów jedną bulwę fenkuła, dymkę i nieco czarnego kawioru. Szparagi przygotowałam tak samo, jak na zupę muślinową, szlachetne upiekłam, resztki zagotowałam. Po odcedzeniu płynu włożyłam do niego „dobre” szparagi, posoliłam i starannie zmiksowałam w blenderze kielichowym. Odstawiłam do schłodzenia w lodówce.

W tym czasie przygotowałam fenkuł: pokroiłam go na cienkie plastry, natłuściłam oliwą i podsmażyłam na patelni grillowej, aż lekko się zrumienił. Odłożyłam, aby przestygł. Posiekałam drobniutko dymkę.

Wróciłam do chłodnika – wyciągnęłam go z lodówki, przetarłam przez gęste sito i tuż przed podaniem jeszcze raz zmiksowałam w blenderze, na najwyższych obrotach, aż uzyskałam pienistą konsystencję. Szybko wyłożyłam na dno talerza plastry fenkułu tak, aby wystawały ponad powierzchnię zupy, delikatnie wlałam chłodnik, na szczycie fenkułowej wieżyczki położyłam łyżeczkę kawioru, całość posypałam dymką i podałam, powodując zachwycone pomruki.

Pokrzywa zdrowa i smaczna - napar i zielona zupa majowa

Maj. Zieleń nigdy nie jest tak żywa, soki nigdy nie krążą tak energicznie, młode części roślin nigdy nie są tak kuszące, jędrne, chrupiące, optymistyczne.

W Bieszczadach, w których spędziłam majówkę, nie byłam w stanie się oprzeć podjadaniu liści czosnku niedźwiedziego, o czym pokornie informuję i upraszam o nieskładanie donosu do Straży Leśnej. Czosnek niedźwiedzi jest w Polsce pod częściową ochroną, ale na terenie Parku Narodowego – naturalnie pod ochroną całkowitą. Jednak te polany porośnięte liśćmi podobnymi do liści konwalii, nad którymi unosił się silny czosnkowy aromat, ciągnęły mnie, szkodnika, jak pułapka feromonowa. Sezon na czosnek niedźwiedzi mija szybko, można go naturalnie suszyć, ja jednak tym razem nabyłam w cudownej firmie Bieszczadzkie Smaki, mieszczącej się w autentycznej chyży we wsi Smolnik pod Komańczą, kilka słoiczków czosnku zblanszowanego z dodatkiem soli i oleju. Zachował głęboki zielony kolor i niemalże surową konsystencję.

W niedalekim lesie, na nasłonecznionych polankach zbieram młodą pokrzywę, mlecz i bluszczyk kurdybanek. Mlecz pójdzie do sałatki. Bluszczyk jest jedną z najstarszych polskich przypraw, ma intensywny smak jarzynowy, niczym pęczek włoszczyzny. Można go zajadać na surowo, ja lubię dodawać go do zup i dań warzywnych. 

Z pokrzywy natomiast robię zupę i napar. Ponoć wystawienie się na parzące listki pokrzywy ma działanie przeciwreumatyczne, ja jednak mam bardzo wrażliwą skórę, reagującą silnym podrażnieniem, więc do zbierania używam rękawiczek. Zrywam same czubki, kilka najmłodszych listków.

Zanim pokrzywy zakwitną i minie ich czas, przyrządzam codziennie świeży napar; popijam go codziennie zamiast kawy, którą niedawno odstawiłam. Napar z liści pokrzyw pobudza krążenie, działa też korzystnie na stawy, jednak – uwaga – ma dość silne działanie moczopędne. Jak go przyrządzam? Liście pokrzywy upycham w słoiku, zalewam niewielką ilością wrzątku i ugniatam łyżką, aby puściły jak najwięcej soku, po czym dopełniam słoik wrzątkiem. Odstawiam na noc, rano jest gotowy. Ma ładny zielonkawy kolor i świeży ziołowy smak, dobrze łączy się z sokiem z cytryny*.

Niedawno przyrządziłam majową zupę pokrzywowo-czosnkowo-szpinakową. Zalałam wodą dwie spore pietruszki pokrojone byle jak, kawałek kapusty włoskiej, taki z włoszczyzny, i podobny kawałek selera. Gdy zaczęły mięknąć, dołożyłam cztery garści opłukanych liści pokrzyw i trzy – dobrze wypłukanych liści szpinaku. Dołożyłam listki z kilku gałązek kurdybanka i garstkę liści mleczu. Woda ma nieco zakrywać liście, ale jako że celem działań jest zupa-krem, nie należy jej dawać zbyt dużo. Posoliłam. Dałam ziółkom  się pogotować kwadrans, po czym dodałam trzy kopiate łyżki blanszowanego czosnku niedźwiedziego. Komu się jeszcze uda zamówić go w Bieszczadzkich Smakach, ten wygrał; kto się spóźnił, może dodać dwie łyżki czosnku suszonego. No, w ostateczności mogą być 2-3 ząbki zwykłego czosnku, wyciśnięte przez praskę.

To wszystko gotowało się kolejne pięć minut, po których dodałam jeszcze jedną garść świeżego szpinaku, aby zintensyfikować kolor. Zamieszałam, chwilkę pokontemplowałam, po czym całość zmiksowałam w blenderze, dodając dwie łyżki śmietanki ryżowej. Na talerzu ułożyłam pokrojony w kawałki bundz owczy z pierwszego majowego udoju, zwany bundzem zielonym. Kupiłam go od gospodyni w Smolniku, razem z rewelacyjnym, lekko podwędzanym owczym hucułem. Na ser wylałam gorącą zupę. Potem pozostało już tylko dać działać kubkom smakowym. 

A talerz jest huculski, nierówno uformowany i niedokładnie szkliwiony. Pasuje do zielonego, majowego smaku.

* Naparu z pokrzywy nie powinno się pić w przypadku: cyst, nowotworu macicy, chorób leczonych chirurgicznie, cukrzycy (nasila działanie leków przeciwcukrzycowych). Należy skonsultować się z lekarzem, jeśli cierpi się na choroby nerek lub jest się w ciąży.

Jaja na śniadanie wielkanocne, na kilka sposobów

Niekwestionowanym królem śniadania wielkanocnego jest jajo. Majstersztyk kontrastu chłodu i gorąca, bieli i żółci. Jędrność ściętego białka, pudrowa sypkość ugotowanego żółtka. Zdobione chmurką majonezu, gdzieniegdzie pyszniące się czarnym kleksem kawioru. Nieśmiertelne niedzielne jaja na twardo.

A u mnie inaczej. A u mnie oprócz koagulowanych – sadzone albo zapiekane.

Zapiekane były ze szpinakiem. Po garści młodych listków szpinaku na kokilkę opłukałam i starannie osuszyłam, a następnie wymieszałam z łyżką śmietanki sojowej. Wymościłam w kokilce, utknęłam kilka zrąbków twardego koziego sera, posypałam hojnie pieprzem, mniej hojnie – gałką muszkatołową. Na to wbiłam całe jajo, oprószyłam solą. I wsadziłam do piekarnika nagrzanego do 180 stopni, na 12 minut. 

Pierwsze sadzone posadziłam po prostu na studzience ułożonej z grillowanych zielonych szparagów (przepis na grillowane szparagi poniżej). Ważne, aby nie wysmażać tego jaja zanadto, aby żółtko było płynne i rozlało się po szparagach.
 

Drugie sadzone były na ostrej sałatce z mango, wyglądającej jak jajecznica. Do tej sałatki najpierw drobniutko skroiłam białą część pora, posypałam solą, wymieszałam, odstawiłam na godzinę, żeby sól zmiękczyła warzywo. Jedno mango posiekałam w grubą kostkę, drugie zmiksowałam blenderem na pastę, którą lekko posoliłam, dodałam pieprz, szczyptę imbiru i wymieszałam z porem i z kawałkami mango. Na górce z sałatki ułożyłam po sadzonym jajku, smażonym na patelni z okrągłymi dołeczkami – wychodzą ładnie kształtne.

A trzecie sadzone podałam tak po prostu, z solą, pieprzem, szczypiorkiem i kiełkami buraka.

Wesołych Świąt Życia.

Wielkanocne kotleciki jagnięce z sosem żurawinowo-miętowym, batatem, pietruszką i szparagami

Nie ma dla mnie Wielkanocy bez jagnięciny.

Może rzucą się na mnie obrońcy puszystych baranków, może oskarżą mnie o okrucieństwo nie do przyjęcia. Na swoją obronę powiem, że mięso jadam zaprawdę rzadko, ale dobrej jagnięcinie oprzeć się nie mogę. Każdy ma swoje słabości.

Sprawione kotleciki jagnięce z kostką – po trzy na osobę – zanurzyłam na całą noc w marynacie z oliwy pomarańczowej (z jej braku można wymieszać zwykłą oliwę z pulpą ze świeżej pomarańczy), sosu sojowego tamari, kilku rozgniecionych ząbków czosnku i sporej ilości rozgniecionych igiełek świeżego rozmarynu. Przespały się w tej kąpieli w lodówce.

Następnego dnia zaczęłam od przygotowania jarzyn. Usmażyłam w woku chipsy pietruszkowe (przepis poniżej). Oprócz nich naszykowałam jeszcze pieczone talarki z batata. Jarzynę tę oskrobałam i pokroiłam na plasterki, które ułożyłam na blasze na papierze do pieczenia; oprószyłam solą i sproszkowaną ostrą papryką, leciutko skropiłam olejem i piekłam przez 25 minut w piekarniku, w temperaturze 200 stopni.

Zielone szparagi lekuchno oskrobałam tam, gdzie widać było zwłóknienia, ułamałam w miejscu, w którym traciły elastyczność. Zgrillowałam tylko miękkie części, uprzednio starannie wysmarowawszy je pomarańczową oliwą (można użyć zwykłej), ze szczególnym namaszczeniem traktując delikatne główki. Rozgrzałam patelnię grillową, ułożyłam na niej szparagi, posmażyłam minutę, podrzuciłam patelnią, aby się obróciły, jeszcze minuta, kolejny podrzut patelnią i jeszcze ostatnia minuta. Posoliłam, odstawiłam. Wyszły idealnie al  dente.

Przygotowałam sos. Słoiczek domowej żurawiny smażonej z imbirem przełożyłam do rondelka, rozprowadziłam lekko wodą, postawiłam na małym ogniu. Można użyć zwykłej, kupionej smażonej żurawiny i dodać do niej świeży imbir, dwucentymetrowy kawałek, obrany i posiekany w drobniuteńkie drzazgi. Poczekałam, aż konfitura zawrze i dodałam kopiatą łyżkę posiekanych świeżych listków mięty. Potrzymałam rondelek na ogniu jeszcze trzy minuty, mieszając, odstawiłam.

Kotleciki jagnięce lekko otrząsnęlam z marynaty i ułożyłam na rozgrzanej patelni grillowej, nieco je dociskając. Smażyłam po 2 minuty z każdej strony, krótko, bo lubię krwiste. Ułożyłam na talerzu, obok plasterków batata i chipsów z pietruszki, skropiłam sosem żurawinowo-miętowym.

* chipsy pietruszkowe:
Spore pietruszki oskrobałam i pokroiłam w cienkie plasterki. W woku rozgrzałam olej ryżowy, wrzuciłam plastry pietruszki i, potrząsając patelnią, smażyłam, aż zaczęły brązowieć. Wówczas dodałam łyżkę sosu sojowego tamari i ząbek czosnku wyciśnięty przez praskę. Posmażyłam, podrzucając zawartość woka, jeszcze około trzech minut. Gotowe chipsy odsączyłam z tłuszczu na pergaminie.

Czym barwić pisanki?

Jeśli ktoś jeszcze ma siłę na kolorowanie jaj, proponuję ugotować je w liściach czerwonej kapusty.
 

Albo w wodzie z dodatkiem 3 łyżek kurkumy.

A najlepiej – przygotować jedne i drugie, pamiętając, że kolor dobrze się utrwali, gdy do gotowania doda się 2-3 łyżki octu. 

Inne naturalne barwniki do jaj, to naturalnie łupiny cebuli, ale także: sok z czarnych jagód, kwiat hibiscusa, papka ze zmiksowanej młodej pokrzywy. Powodzenia!