Ryż smażony z kimchi

Weszłam niedawno z młodą przyjaciółką do bistro przy teatrze, obie czymś tam byłyśmy do szpiku  przemarznięte, z jakiegoś powodu nosami pociągające, przez coś osłabione i pilnie wyglądające wzmocnienia. A w tym bistro, bardzo modnym i bardzo swobodnym, pachniało imbirem i smażonym ryżem. I kiedy kończyłam zlizywać ostatnie ziarnko ze swojego talerza, wiedziałam, że zrobię w domu wersję wegańską tego dania – ratunku dla zagrypionych, zasępionych, zacukanych tym, co na zewnątrz i zmartwionych tym, co w środku. 

A moje kimchi domowe właśnie dochodziło do punktu, kiedy kwasota zrównała się z ostrością, a składniki stały się miękkie bez utraty chrupkości. Najpierw więc opowiem, jak zrobiłam to najprostsze na świecie kimchi, bazowe, do uzupełniania składnikami. 

Dwie średniej wielkości kapusty pekińskie opłukałam, zdjęłam przywiędłe listki zewnętrzne, odcięłam zgrubiałą część u nasady i skroiłam w piórka o szerokości pół centymetra. Trzy okrągłe białe rzodkwie (może być jedna długa) skroiłam w słupki. Trzycentymetrowy kawałek imbiru obrałam i pokroiłam w drobną kosteczkę. Dwie marchewki ostrugałam obieraczką w cienkie wstążki (nie lubię grubych kawałków marchwi). Jedną czerwoną papryczkę chilli skroiłam w maciupkie krążki. Pęczek szczypioru pokroiłam od niechcenia. Wszystko razem hojnie posoliłam, wymieszałam i ubiłam w glinianym garnku. Na wierzchu umieściłam płaski kamień, otoczak przywieziony znad morza, uprzednio wygotowany. Garnek postawiłam w miejscu o pokojowej temperaturze. Po 6 dniach kimchi okazało się idealnie ukiszone. Ten podstawowy przepis zamierzam modyfikować, dorzucając różne inne składniki do kiszonki, bardzo chodzi za mną szczególnie dodatek jabłka i ziaren kardamonu. I nie, nie interesuje mnie, że to będzie niekanoniczne, niekoreańskie, nie takie. Będzie skuteczne, rozganiające infekcje i poczucie zlodowacenia, pobudzające. 

Kiedy zatem kimchi już było gotowe, w głębokiej patelni rozgrzałam łyżkę oleju kokosowego i na gorący wrzuciłam po dwie garści opłukanej, osuszonej i pokrojonej w dwucentymetrowe kawałki zielonej fasolki szparagowej i podobnie przygotowanego świeżego cukrowego groszku. Potrzymałam na ostrym ogniu około dwóch minut, dodałam garść poszatkowanego szczypioru dolałam dwie łyżki bezglutenowego sosu sojowego i po kolejnej minucie zdjęłam z ognia i przełożyłam do miski. Na tę samą patelnię wrzuciłam trzy szklanki ugotowanego uprzednio na półsypko brązowego ryżu (wg przepisu na opakowaniu) i spory ząb czosnku przeciśnięty przez praskę. Smażyłam, od czasu do czasu mieszając i sprawdzając, czy dostatecznie słony i czy zaczyna chrupać. Dołożyłam trzy szklanki ukiszonego kimchi, zamieszałam, zmniejszyłam ogień i zostawiłam na migoczącym płomieniu na kolejne trzy minuty. Pod koniec dodałam groszek i fasolkę. Pożywię tym cztery przemarznięte dusze.

 

Ściągawka, czyli potrzebne składniki

Kimchi

Dwie kapusty pekińskie, trzy okrągłe białe rzodkwie lub jedna podłużna, dwie marchewki, trzycentymetrowy kawałek imbiru, jedna czerwona papryczka chilli, pęczek szczypioru, sól.

Ryż z kimchi

Trzy szklanki ugotowanego na półsypko brązowego ryżu, kopiata łyżka oleju kokosowego, dwie garści zielonej fasolki szparagowej, dwie garści groszku cukrowego, garść szczypioru, duży ząbek czosnku, dwie łyżki bezglutenowego sosu sojowego, trzy szklanki ukiszonego kimchi

Dhal na trudne czasy

Nie, to nie jest postanowienie noworoczne. Nie będę się zarzekać, że wracam, że reaktywuję, że już od teraz będzie inaczej. Bo pewnie, o ile w ogóle, to będzie zrywami, chaotycznie, nieprzewidywalnie. Tak teraz wygląda moje życie, w którym robię inne rzeczy. Jednak w trakcie robienia tych innych rzeczy bywa zimno, ciemno, nieprzytulnie i obco. Wtedy trzeba gdzieś się schronić, do jakiegoś pieca przylgnąć, bo nie zawsze obok są ludzie, którzy wiedzą, o co chodzi w przytulaniu. Wtedy przypominam sobie o smakach i zapachach, które rozgrzewają i parują bezpieczeństwem. Wtedy gotuję dhal.

Najpierw obrałam dwa bataty, każdy przekroiłam na pół, a potem na półksiężycowe plastry. Sporą cebulę skroiłam w piórka. Obrany ząbek czosnku przecisnęłam przez praskę. W naczyniu do zapiekania ułożyłam bataty i cebulę, obtoczyłam lekko w oliwie, posoliłam, omaściłam czosnkiem i wstawiłam do piekarnika nagrzanego na 280 stopni. Od czasu do czasu zaglądałam, żeby warzywa leciutko po wierzchu zbrązowiały, ale się nie przypaliły.

Wsypałam do suchego gara o grubym dnie sypkie przyprawy, wszystkiego po płaskiej małej łyżeczce: ostre chilli w proszku, imbir w proszku, mielone ziele angielskie, mielone ziarna kolendry, mielone kumin, pieprz cytrynowy, cynamon i nasiona kopru włoskiego. Dodałam dwie łyżeczki słodkiej papryki i grzałam gar na maleńkim ogniu, aż przyprawy zaczęły pachnieć. Włożyłam wtedy łyżkę gęstej pasty pomidorowej i pół łyżeczki oleju kokosowego, dodałam łyżeczkę soli, wymieszałam – i tak oto wyszła mi własna kompozycja przypraw, nadających smak całemu daniu.

Do gara z przyprawami wlałam litr dobrej passaty pomidorowej, podlałam szklanką wody i kiedy wszystko zaczęło bąbelkować, wrzuciłam szklankę czerwonej soczewicy i sporą przygarść pokrojonych w drobne kawałeczki suszonych pomidorów. Gotowałam około kwadransa, mieszając od czasu do czasu. Dosoliłam, dodałam łyżkę syropu klonowego, żeby złamać kwaśność. Dołożyłam wyjęte z pieca upieczone bataty z cebulą, zamieszałam, potrzymałam na ogniu jeszcze ze trzy minuty, żeby wszystko razem się zgodziło. Wyszedł z tego mój własny dhal, złożony ze wszystkich możliwych smaków, gęsty aż do stanięcia łyżki, w kolorach ognia, dobry na trudny czas.

Ściągawka, czyli potrzebne składniki
Przyprawy w proszku: ostre chilli, słodka papryka, nasiona kopru włoskiego, cynamon, pieprz cytrynowy, ziele angielskie, nasiona kolendry, imbir, kumin, sól. Dwa bataty, jedna duża cebula, ząbek czosnku, łyżka oliwy, pół łyżeczki oleju kokosowego, łyżka gęstej pasty pomidorowej, litr pomidorowej passaty, szklanka czerwonej soczewicy, garść suszonych pomidorów, łyżka syropu klonowego